Ачма. Вопрос к знатокам.

Ачма. Вопрос к знатокам.

Я уже как-то говорил, что одной из самых ценных вещей в современном мире считаю понты. Не, ну хорошо, не понты, а умение произвести хорошее впечатление. Вот только возникает вопрос, ведь кода мы стараемся призвести хорошее впечатление, мы хотим, чтобы тот на кого мы это хорошее впечатление производим не заметил, что мы особенно как-то стараемся это делать? Он ведь должен думать, что мы сами по себе такие замечательные? А если он все-таки замечает, что мы для этого что-то делаем, то тогда это самое впечатление его от нас и становится нашими понтами, по крайней мере для него? Но ведь с другой сторону, если кто-то хочет нам понравиться, ведь это же хорошо. Ведь это значит, что мы что-то значим для этого человека.

Когда-то давно, когда мне было всего 25, приключился со мной вот какой случай. Я был тогда влюблен, впрочем я и сейчас влюблен, но уже в другую женщину. А тогда я позвал мою девушку в Крым на неделю, и она поехала со мной. На поезде, полтора суток. Собираясь в дорогу, я прикупил пару-тройку книжек, детективы и фантастика, ведь я собирался в отпуск. Когда же мы сели в поезд, улеглись на полки, каждый со своей книжкой, я поинтересовался, а что же собирается читать моя спутница и она показала мне книжку … Ницше. Я с полки конечно не упал, но был слегка удивлен. Но все же раскрыл свой детектив и начал получать удовольствие. Правда, минут через 10 девушка заявила, что у нее пропало настроение читать, и что она хочет разговаривать. Я отложил книжку и мы стали болтать обо всем на свете, потом была станция, потом другая, а потом моя возлюбленная попросила у меня посмотреть книжку, которую я читаю. И после этого своего Ницше за всю неделю она больше не открыла, а читала всю дорогу мои детективы. Хорошо, что у меня была не одна книжка с собой. И вообще Ницше она при мне никогда больше не пыталась читать, а мы после той поездки вместе прожили несколько месяцев.

Правда по причине влюбленности, я не особо обратил на это внимание. Потом, конечно, когда все уже закончилось, в смысле влюбленность, отношения и все такое, и осталась сердечная рана, тогда я и вспомнил как мне пытались пыль в глаза пустить, произвести на меня впечатление, так сказать. И по причине уже сердечной раны я долгое время считал это изъяном характера и воспитания и потешался над этим задним числом како мог. А сейчас, почти 20 лет спуста, когда рана зажила давно и обиды где-то потерялись, я думаю, что может быть это хорошо, что на меня впечатление произвести хотели. Ведь хотели же мне понравиться, значит я и сам нравился тогда ей.

Вот я и думал, когда собирался писать этот пост, стоит ли мне пытаться произвести впечатление, что я все знаю, и сейчас вам тут типа расскажу, как надо готовить это блюдо, или честно признаться, что никогда его раньше не пробовал и узнал о нем из интернета. Короче решил, что понты это конечно хорошо, но лучше честно читать детективы и признаваться в своей некомпетентности.
А узнал я в разговоре с кем-то о том, что существует такое блюдо ачма. То ли пирог такой грузинский, то ли еще какая кавказская лазанья. Заинтересовала меня эта история и я полез копаться в интернете. В свое время я провел в Тбилиси 6 месецев своей юности, отбивая кирзовыми сапогами плац учебного батальона связи. Но за те 6 месяцев мне такое блюдо попробовать не удалось. И накопал я в сети рецептов штук несколько. Все они рассказывали о том, что блюдо это делается из пресного теста и сыра. То есть ингредиентов как я люблю всего 3, не считая воды и соли. Поэтому засучив рукава и надев фартук, чтоб и без того заляпаные штаны не извозить еще и мукой я принялся колдовать над этим пирогом-лазаньей или как-там-его-еще.

Рецепты призывали использовать сулугуни, но такого сулугуни как в детстве продавался в магазинах, я не пробовал с 1982 года. А уж в наших америках, понятное дело, что его не найдешь, а то что найдешь сулугуней не будет ни в каком виде. Есть конечно слоеный ливанский сыр, и он ничем не хуже, но они добавляют в него нигеллу, а мне хотелось чистого вкуса, безо всяких специй, ну или покрайней мере без вкуса нигеллы-чернушки. Поэтому мой выбор остановился на сыре под названием халуми, он мне показался похож на то, что мне помнилось с детства, хотя и не слоеный.

Вот я и взял
стакан с четвертью воды,
3 стакана муки,
пол чайной ложки соли и
пол столовой ложки сливочного масла.

Все это насыпал/вылил в миксер-тестомес и хорошенько замесил.

Разделил на 11 маленьки примерно равных комочков.

Намазал маслом, а потом обсыпал мукой внутри форму.

Раскатал один комочек теста и выстелил им эту форму.

Намазал раскатанное тесто растопленым маслом. Порезал сыр.

Сыра кстати было грамм 350, а масла я растопил грамм 150.

Конечно я мог бы потереть сыр на терке, я вообще против тёрки ничего не имею, я даже ее вообще люблю, но сыр мне нравится резать такими кубиками. Не то что бы эстетика кубиков меня прельщает, просто мне ножом проще чем тёркой, я нож в рука слишком часто держу. Короче, чего я оправдываюсь. Порезал и все тут, сами придумывайте почему я не натер его на тёрке.

Потом я поставил кастрюлю с водой на огонь и довел до кипения. Кипящую воду посолил. Рядом поставил сковороду с холодной водой. Кусочки теста я тонко раскатывал, потом макал в кипящую воду на несколько секунд, потом в холодную воду, потом вылавливал их из холодной воды и складывал в форму.

Каждый слой смазывал обильно растопленным сливочным маслом. А через каждые 2 слоя я посыпал их сыром.

И так все комочки теста, кроме последнего. Последний я никуда не макал, а просто положил сверху, края нижнего слоя захлестнул, намазал все маслом.

Накрыл фольгой и сунул в духовку на час на 180С. Потом фольгу снял и оставил еще минут на 10 чтоб все это зарумянилось.

Все это вздулось пузырем, наверное надо было проколоть прежде чем в духовку совать, но когда я вытащил уже готовое изделие из печки, оно пока остывало осело обратно. Дал я ему слегка остыть и съели мы его с семьей запивая правда не вином грузинским, а просто сладким чаем, что наверное было нарушением всех традиций и знатоки кавказских кухонь меня сейчас проклянут на все века. Так вот к этим самым знатокам, пока они меня не прокляли. Я все правильно ли сделал? Ачма ли у меня получилась.? Расскажите мне правду, откройте мне глаза на мои ошибки. «Поднимите мне веки»(ц)

Поделиться статьей:

  • Ой как здоровоо! Постою послушаю, учту ошибки, если найдутся, и обязательно повторю!

  • Это моя мечта уже три года — приготовить ачму. Я даже не хочу говорить — так или эдак. Я знаю, что это будет волшебно. Поздравляю.

  • ох, МА!!! не бережёшь слабонЭрвных женщин. и загнул-то как… Ницше. от жеж!

  • я режу на порции перед запеканием, пропитываю топленым маслом :) не вздувается.

  • Шикаарно, у Тины читала, у вас тоже. Но сама что то никак не возьмусь, это окунание теста останавливает!
    Первый раз я ачму попробовала в тогда только открывшемся грузинском доме, на Арбате. С тех пор, это самое лучшее и вкусное воспоминание!:)

  • Вы прямо очень мужчинский мужчина. )))
    Если девушка открыла в поезде с вами умную книжку — это, конечно, потому что она хотела произвести на вас впечатление, а не потому, что ей этого Ницше задали в институте (или потому что она с подружкой поспорила, что прочитает) и она сознательно лишила себя всех развлекательных книг в замкнутом пространстве, чтобы его прочитать. Но — ожидаемо — силы воли не хватило, когда вы тут рядом — с вашей беллетристикой. )))

  • *перечитала верхний камент
    Извините, если что. Я иронизирую, а не хамлю.
    Ваши рецепты и способ о них рассказывать очень мне нравятся. Нет ни малейшего желания вас случайно обидеть или оскорбить.

  • Очень интересно и довольно таки не сложно. Обязательно попробую повторить Ачму.

  • Интересно, много лет моим любимым турецким блюдом является su boregi — один в один, только со специальным сыром (типа соленого сухого творога).

  • Здравствуйте!
    Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

  • понты — это наше все ))) И как и за остальное «все» за них нужно платить. Если ты достаточно силен духом и телом, чтобы за них вовремя и к удовольствию тех, перед кем ты понтишься платить — то безусловно вэлком. Более того, грамотные и дозированные понты скрашивают жизнь и двигают тебя вперед в самосовершенствовании. Что до конкретного случая, то тут ведь как в секасе все по договоренности сторон. Хотя мне немного странно, что вы в 25 так на книжки налегли в путешествии ))
    Про ачму. Не пробовал, но чует сердце моет, что помимо технологии важен вкус и качество сыра. И, перечитав, так и не нашел понравилось тебе и семье, что получилось? А то может скушали пирог давясь и из чувства долга? )))

  • *задумчиво*
    И зачем я как-то раз взял с собой трёхтомник Монтеня?
    Впрочем… И так неплохо получилось.

  • Если час на 180С, наверное возиться с варкой внутренних слоёв не стоило.

  • Я также ачму делаю )))) у нас в Туапсе была одна забегаловка, где ее делали правильно и вкусно, они мне и рассказали рецептик ))) сказали — главное не экономить на масле и сыре ))))

  • А у нас продают домашний сулугуни. Буду пробовать

  • Тесто надо бы расстоять и отбить, будет эластичное, раскатанные листы окунуть на минутку в кипяток и обсушить на полотенце. А так все верно

  • А что дает возня с обвариванием листов? Слипнутся при достатке сыра и масла не должно, пропечься за час вроде сможет.

  • У греков есть такое блюдо .

  • Вкус другой. У ачмы из обвареных листов вкус как у макаронной запеканки. А из сырого теста больше на хачапури похож

  • Спасибо, ясно.

  • сама ни разу не делала, а покупная не особо вдохновляла. надо пробовать — так что кстати пост) и комменты к нему — сплошная польза)

  • Кушал ачму, не понравилась, вместо сулугуни можно использовать сыр адыгский, в Майкопе такой делают

  • А мы делаем проще. С тестом не возимся, а покупаем готовые пресные лепешки по типу армянского лаваша. Лепешки укладываются стопкой в жаропрочную форму. Между лепешками начинка из натёртого сыра и специй. Потом запекается в духовке. Сыр плавится, склеивает слои, получается плотный пирог. Тоже вначале поднимается и опадает при остывании.

  • так вот как называется это волшебное блюдо:)
    готовлю его часто, с «Мраморным» сыром, с сулугуни, брынзу с яблоками пробовала (не тереть, только кубиками!), курицу нарезать тонко, обжарить, чуть чеснока — вообще объеденье, у меня сын любит
    можно делать из армянского тонкого лаваша, там даже с тестом не приходится заморачиваться!
    2 яйца+100г кефира взбалтываю, форму первым листом выстелить, лаваш порвать на кусочки 10х10см, окунуть в болтушку, скомкать — и на лаваш расстеленный, пока весь этой рваниной не покроется, сверху — начинку, и ещё по слою рваного и начинки, верх закрыть кругом из лаваша, бортики первого листа завернуть, скрепить зубочистками — и в духовку
    вот поэтому у меня в морозильнике всегда пара упаковок армянского лаваша (по 5 штук, диаметр примерно 40 см) и лежит — готовится быстро, буквально 5 минут, возни немного, испортить невозможно:)

  • Пробовала делать после того, как ела в южных краях оригинальную. (По сравнению с ней, кстати, Ваш вариант тонковат, то, что я ела, стабильно было в 2 раза толще). Очень сильно лопухнулась тогда с толщиной листов теста.

    Есть ещё «ленивые варианты» когда вместо раскатывания и отваривания листов теста листы тонкого лаваша вымачивают в кефире с яйцом и используют. Не аутентик, но тоже вкусно.

  • Я делаю так же только когда я кладу слой сыра сверху натираю еще сливочное замороженное масло.

  • Больше слоев ннада)) Больше хардкора!

  • Anonymous

    Ачма уже стала фаст фудом в Крыму, правда ее начиняют просто творогом. Татарки делают ее вкусной, прошлый год впервые пробовал, понравилось. Теперь знаю как готовить. Надо пробовать.

  • все дело в сыре, конечно! каков сыр — таков и Ачмэ :) С сулугуни должно получиться по-другому, потому что халуми не плывет особо при запекании (плющится и выделяет много влаги при нагревании), не такой соленый и вообще за язык не щиплет. Например, для фаршировки грилеваных перцев сулугуни лучше заменять фетой, а не халуми.
    Надо искать сулугуни, имхо, в Канаде должен быть. Даже у нас на острове есть грузинская семья, которая купила ферму и делает разные сыры, в тч и сулугуни (я в местной газете недавно прочитала).
    А настоящий Халуми делают только на Кипре и это защищенное название, как коньяк или шампанское; киприоты судятся-судятся, и все бесполезно. И они правы, что судятся, нигде и никогда я не пробовала халуми лучше, чем на Кипре. Косвенное подтверждение того, что халуми лучше не подвергать долгой температурной обработки (быстро пожарить в муке — ок), это то, что они в свой пасхальный пирог кладут именно фету.

  • Уважаемый, я в восторге, прекрасная ачма получилась, и запивать надо чаем, лимонадом Лагидзе или соком, а не вином.
    Только я отстаиваю употребление правильного имеретинского сыра во всех хачапури, потому что сулугуни после остывания резиновеет.

  • Да, и разрезать надо перед выпечкой на порции

  • несколько лет назад я удивлялась, почему это хачапури такие разные? у армян в моем родном городе — одни, у грузин — другие, а в Крыму так вообще в прямоугольной форме и разрезаются на квадраты. именно «крымские» меня больше всего интересовали. теперь я поняла, что это была ачма.

  • Сто лет я уже не ела сулугуни …
    И никогда не ела ачму.

  • что, что а понты получились знатные! :) почти что Ницше :) Хотя я всегда считала что это мальчик должен производить впечатление, не?

  • Экие сложности ) Просто давно хотела взяться за Ницше, а тут сутки чистого времени, но не пошел =)

  • Добрый день.
    Скажите, пожалуйста, когда Вы делаете вариант с мясной начинкой, то чередуете слой сыра — слой мяса? Или же только мясные слои?
    Спасибо.

  • Вот это интересный вариант. А рецепта нет под рукой?

  • блин, класс, вкусно выглядит, да и написано хорошо,
    Коллега я то же в связи служил, только под Читой

  • Ммм, выглядит аппетитно, попробую как нить.

  • Есть такой сыр в ведической кухне, называется панир, вот им можно заменить сулугуни без потерь))) Думаю его легко найти в магазинах индийских
    А рецепт обязательно попробую, я как-то даже близко ничего подобного не пробовала, а настроение как раз для экспериментов)

  • Как интересно!
    Так тесто обварить надо, оказывается, тогда будет «тот самый» вкус.

    Я похожее делаю с юфкой и халлуми, или с другими вариантами сыра, по настроению. Но юфка, даже айраном промазанная, нужной сочности не даёт.

  • Все бы так и было, но девушка диплом защитила за 2 месяца до этого и втечении последующей нашей совместной жизни в особой любвик к книгам замечена не была))))

  • Понравилось конечно)))
    А на что еще налегать в платцкартном вагоне?)))

  • То есть я в принципе правильно все сделал?

  • И расстойка была, и замесил я очень хорошо. Вот только не обсушивал на полотенце.

  • В Майкопе? Это конечно ценная информация))))

  • Так я же и обварил. Или я так непонятно написал, что это совсем неявно?)))

  • Панир? Может я чего не то про сулугуни запомнил из детства?

  • Было действительно вкусно))

  • Боюсь, что я неточно выразилась. Это я не знала, что нужно обварить. :)
    Как раз вы мне глаза и открыли. :)

  • Причем хотела взятся только за Ницше?

  • Оператор станции средней мощности)))

  • ААА…. да ну какой из меня открывальщик глаз)))

  • Мальчик тоже старался, но в другом;)))

  • ну на полотенце кладут чтоб остыло и расправить проще, оно ж сворачивается. вряд ли это влияет на вкус :)

  • Я вот тоже ее никогда не ел… А слоистый сулугуни вообще только в детстве…

  • Вот сижу теперь и вспоминаю …

  • Хачапури бывают очень разные. Я в тбилиси однажды купил хачапури с фасолью внутри вместо сыра)))

  • Попробую разрезать в следующий раз.))) Спасибо))

  • 1-сыр-панир есть и в армянской кухне.
    2-еще это блюдо называеться сабурани-осетинский сырный пирог.

  • в принципе да ))) блюдо очень простое, как и любая национальная еда ))))

  • Я не уверен, что вообще когда либо пробовал имеретинский сыр. если б знать какое-нибудь соответствие ливанское или турецкое или персидское…

  • А как же халуми на гриле жаренный?

  • Может то, что продают у нас на севере под названием сулугуни — не то, что Вы запомнили с детства?
    название или описание
    вот нашла в гуглофотках похожее на то, что я считаю за сулугуни)))

  • а армянский панир такой же как индийский?

  • ну почти, я только не разрезал и не обсушивал, а так тоже самое…
    спасибо за оперативность, Марго))) Официально назначаю тебя первонахом)))))
    ссылка тоже полезная)))

  • «и опыт сын ошибок трудных»)))))

  • а что останавливает, Ир?

  • Ну самосовершенствовалась девушка, а тут я бородатый, да с детективами и портвейном)))) ну и всем остальным впридачу)))

  • я тоже обожаю хачапури лимонадом запивать ))))

  • вот про разрезание я упустил…
    Но зато она у меня таким славным пирожком из формы вынулась)))
    Может достаточно проколоть в нескольких местах?

  • Так, что за Тина? Уже несколько человек ее упомянули. Я тоже хочу у нее прочитать))))

  • Совершенно не сложно и очень вкусно)))

  • О! Спасибо. В следующий раз в Турции найду и попробую)))

  • » в рюказке моем сало и спички, и Тургенева 9 томов»)))))

  • Ну ведь вкус-то разный у вареного теста и просто печеного)))

  • Как называется?

  • «Вооооот, какая от моей коровы пользааа»)))))

  • да-да!! всю работу проделал)) осталось только воспользоваться

  • Вот и Я об этом, что не надо с лазаньями заморачиваться, тесто ихнее покупать, всё гораздо проще!

  • Лепешки не мочит ни в чем? И сколько слоев? Какие именно лепешки?

  • А какая должна быть толщина теста? Или там должно быть складок и морщинок побольше?

  • Всю библиотечку философии с собой не потащишь, что-то надо выбрать ) Или еще проще реферат задали.

    Что отнюдь не умаляеет основного посыла поста — если человек старается понравиться — это позитивно;
    а еще вернее — подстраивается, не ломая себя, а находя совпадающие грани. Могу и Ницше, могу и детективчик =)

  • Да все говорят, что 9 достаточно)))

  • как бы странно не звучало…)…оператор а (затем начальник) радиорелейной установки средней мощности) блин, давно же это было

  • И что это меняет? Если класть масло кусочками?

  • ДА может я все неправильно сделал?)))

  • радиорелейные это другое))) у меня 140я была)))

  • Да нет, за все 6 месяцев никого кроме Ницше(ну и моего детектива) причем только в поездке)))
    про реферат не катит, мы познакомились, когда она уже защитила диплом)))

  • 1 вариант: лаваш целый-лаваш в болтушке-мясо-лаваш в болтушке-мясо-лаваш в болтушке-лаваш целый
    2 вариант: лаваш целый-лаваш в болтушке-мясо-лаваш в болтушке-сыр-лаваш в болтушке-лаваш целый
    то есть каждый слой начинки отделяется лавашом
    с мясом без сыра — более насыщенный мясной вкус, только нужно оставлять немного соуса, чтоб сухо не было, блюдо плотное и сытное
    с мясом и сыром — более богатая вкусовая палитра, блюдо полегче
    тут всё зависит от того, насколько вам нужно наесться:)
    на перекус — лучше добавить сыр, в качестве основного блюда на ужин голодному мужику — мясо, и побольше

  • Лазанья это нечто другое, ее как пирог с чаем не употребишь)))) Там соуса должно быть мнооого))))

  • Спасибо)))) Доброе слово и кошке приятно)))

  • Лимонад я вообще люблю)))))

  • Нет, не похож… Тот был слоистый и твердый.

  • Но ведь и то и то слоёное, а чем намазать вопрос вкуса. И диеты.

  • Я знаю кучу всяких национальных блюд, которые очень сложные)))

  • Сулугуни?)

  • Под рукой нет. :( Вроде бы на поллитра густого кефира разболтать одно хорошее яйцо и посолить. Потом мокрые листы руками выкладывать в форму, переслаивая начинкой, завернуть сверху, смазать маслом и запечь. Называется, кажется, «лавашный пирог».
    Лучше не погружать листы лаваша в кефир, а смачивать кисточкой или руками, потому что лаваш мгновенно начинает липнуть ко всему и собираться в складки, которые расправить уже невозможно.

  • В сыром виде должно быть около миллиметра, в сваренном — соответственно два-три. И тесто должно быть мягкое, а я яйца перебухала. В результате после отваривания коржи у меня получились в середине жёсткие, а из-за плохого раскатывания — толстые и не пропитались сыром и маслом.

    Но ачму всё равно обожаю.

  • да на самом деле и обычные радиостанции были потом в войсках когда уже…правда смутно помню, что там конкретно было. Да и морзе уже забыл))

  • Боялась сначала теста, потом как его такой кусок варить, потом все страхи ушли, а мечта так и осталась неосуществленной. Так с ней и живу.
    Тебе на вкус понравилось?

  • У меня кажется тоньше были((((

  • Поди стоило спросить, раз заинтересовало ) Стала б мямлить, значит понты, а может разумное был разумный повод, подруга расхвалила, не тот том в чемодан сунула )

  • Торт наполеон тоже слоеный, и селедка под шубой тоже)))))

  • Ну в принципе понятно, интересно как-нибудь будет попробовать, спасибо )

  • Мужчины сильнее, им проще тесто катать.
    Говорят, что раскатывать тесто на пасты и лазаньи — чем тоньше, тем лучше. Но мне, например, нравится, когда пласты теста внутри чувствуются на ощупь и на вкус, когда теста внутри столько же или чуть меньше, чем начинки. Иначе какой смысл делать слоёный пирог. :)

  • ага, ладно, надо значит познакомиться с настоящим сулугуни))) Хотя сильно подозреваю, что ваш рецепт будет чуть разным но каждый раз интересным и с разными видами сыра)))

  • Не буду спорить, хотя первая картинка, с разрезной ачмой, очень напоминает лазанью из кафешки за углом.

  • Упс, интересные лазаньи у вас там делают))))

  • Ну раскатывальщик из меня еще тот)))

  • Кто на что горазд, тот то и лепит.

  • Дык, я ж спросил))) Сказала, что не читает всякую ерунду типа детективов))))))

  • Очень понравилось. А варить тесто очень просто. Оно ведь не слипается в кипятке. И ты его макаешь и вытаскиваешь почти сразу)))

  • я морзе тоже уже не помню))))

  • Меняет дело )

  • Сделай в первый раз не один большой, а два маленьких — получится проварить точно.

  • Я уже так давно хочу приготовить ачму, что это просто какое-то наваждение. Вижу и боюсь.

  • О, прекрасное мероприятие, Гриша! Поздравляю с задумкой и осуществлением замысла ;-))
    Всё практически правильно, но есть нюансы
    Тесто надо варить, конечно, из неварёного не то получается. Не варят обычно самый нижний и самый верхний только.
    Сыр — тут главная загвоздка, конечно. Один из доступных тебе вариантов — моццарелла. Сливочное масло тогда брать солёное. Можно подмешать немного брынзы или феты.
    Сливочного масла должно быть много. Не просто промазывать слои, а практически столько же, сколько сыра. Большую часть действительно натереть холодным или нарезать тонко ломтиками, если тебе резать сподручнее.
    Меньшую растопить и пролить в разрезы теста перед духовкой или в процессе — как с пахлавой делают.
    Удобнее делать ачму в прямоугольной или квадратной форме, тогда проще её нарезать перед духовкой на квадраты типа 10х10см или прямоугольники 8х10- как раз порционно.
    Готовая ачма не должна вот так лежать ровненько, как у тебя. Из неё всё должно вытекать дико аппетитно. Поэтому дают чуть остыть — горячую всё равно съесть невозможно, она как напалм, и потом раздают.

  • Золотые руки ТЧК

  • Большое Вам спасибо за такой исчерпывающий ответ.

  • Тоже боюсь ее, как моя мама делала ее , что называется «на раз», ума не приложу. Есть у меня один вариант упрощенный, только не смейся (ужасный ужасный и ужасный — не ачма уже а «черт-знает-что-за-запеканка» как аборигены домашние говорят, но Ирина, когда едят, то молчат. Это когда вместо проложенных вареных «коржей» используюется (вливается, так же, как тесто для блинов выливается на сковороду, только чуть разровнять надо) «паутинка» (вермишель) мельчайшая или паста орзо отварная (воду слить , немного масла и заливать слои). Называю, ничтоже сумняшеся, «ачмой» на зло «фашистам» (домашним))). Надо настоящую конечно попробовать сделать, как у Гриши не получится знаю заранее). Буду пытаться «выплыть из ситуации» за счет малого размера «коржей».

  • Андрей, это она остывшая на фото)))
    Моцарелла какая? Настоящая из буйволиного молока? Это я разорюсь))))
    Я думаю попробовать незрелую гауду, не знаю пробовал ли ты такую. У нас она очень популярна идет в путИн. А вот нарезание, это важно? Может достаточно проколоть местами? Больло ловко она у меня из формы досталась этаким пирогом)))

  • Экономят же:-D

  • Уточню у супруги. Позавчера делала. А лепешки сейчас продают в сетевых магазинах. Видели армянский лаваш? Тонкий такой и размером с банное полотенце. А лепешки уже резанными продают. Хотя у вас в Америке пекут ли?

  • Его …

  • Тина Мжаванадзе

    http://merienn.livejournal.com/

  • Тесто замешиваю на молоке и яйцах, а не на воде.Тесто после холодной воды обязательно промакиваю на большом полотенце т.к. выкладывая его на противень, тут же смазываю растопленным сливочным маслом и посыпаю сыром. Первый слой не варю и верхний тоже.

  • ))) Понятно!

  • Нет, с вемишелью не спортивно. Хотя наверное тоже вкусно, ведь то же лапшевое тесто.
    Ну все, раззадорили вы меня! Сейчас поеду куплю сыр и завтра накатаю. Держитесь:))

  • зы. Я забыла сказать, что в юности я тоже читала Ницше и никогда не ела ачму:)

  • Смотри, Гриш, самая первая ссылка у Марго на китчен нахе — это ее пост.

  • Так здорово Вы пишете-любо-дорого читать)))
    Иногда вот читаешь чей-то журнал,а там пишет автор,что сгонял на рыночек ближайший купил,ну,что там))) осьминогов свеженьких или фруктов каких-то экзотических,и думаешь:»Вот здорово! Свежие осьминоги за углом!» А тут все комменты читаю с улыбкой,живя в Ростове-на-Дону,то бишь практически на Кавказе,чудно читать,что кто-то не ел ачму. Когда про осьминогов читаешь,об этом не думается)))
    У нас это дежурный рыночный фаст-фуд, пепчется в здоровенных прямоугольных формах и в них же ждет покупателя. Выглядит,как Ваша,только выше раза в два.

  • )))

  • Уточнение

    Супруга объяснила. Я упустил важный момент. Она покупает лепёшки типа лаваша СПб хлебозавода. Называются «Ладушки пшеничные», прямоугольные, толщиной примерно 1 мм, на ощупь как салфетки. Не сочтите за рекламу, на этой ссылке, лепешки в самом низу.
    http://www.fazer.ru/products/Bakery/fresh-bread/whitebread/
    Значит, супруга режет лепёшки по размеру формы, выкладывает, каждую поливает смесью кефира с яйцом, выкладывает тёртый сыр и сезонную зелень (укроп, петрушку, розмарин) и так до последней лепёшки. Последнюю тоже поливает яично-кефирной смесью, посыпает сыром и кусочками сливочного масла.
    Можно пользоваться лавашом. Лепёшки чисто случайно оказались близкими по размеру с формой для запекания и рецепт прижился в таком варианте. Обрезки сушатся в духовке и превращаются в хлебные чипсы.
    Говорит, что увидела в какой-то кулинарной передаче. Ачму делала актриса Мария Ардова.
    Далее ачма запекается в духовке как у вас.

  • да, здорово. :) понты с Ницше порадовали. улыбалась весь вечер. выпечка если не по стандарту, а от души — тоже вполне.
    как это один человек и руками, и на язык мастерски справляется. :) видимо, талантливый человек талантлив во всём. спасиб, удовольствие сплошное.

  • Очень вкусно. А я для я-ля «грузинского» типа хачапури у нас в Америке покупаю мексиканский queso fresco.

  • У тебя и тесто другое, и у Тинатин листы теста провариваются, и начинка строго посерёдке один раз, и обсушить лист теста на полотенце или промыть его холодной водой — ну, сильно разный эффект даёт. Короче, в незабвенном китченнахе тебя бы хорошо запинали.
    Ачма — достаточно сложное блюдо, где-то читала, что по ачме судят об умелости хозяки (что-то из серии «сдал сопромат — женись»), а ты повёл себя с ним как Tалерка. Незачёт тебе.

  • — понравилось мало, ощущения какие? тактильные, вкусовые? я аутентичной еды такой не пробовал, чего ждать не знаю, а хочется сделать )
    — и то правда, в плацкарте летом только книжки читать ))) Другое дело в СВ из Иркутска в Москву 5 дней )))

  • Значит, я не так добра, как Тинатин.

    И вообще, если бы ты не попросил о feedback, я бы мимо прошла.

  • *опа в мыле, руки в грязи. Кто такие? Мы из связи )))
    Пламенный привет связистам. Телеграф, Ржев.

  • Ты мне дала ссылку и указываешь на расхождения, хотя сама знаешь, что то на что ты указала это фигня. Ты сама отличишь с закрытыми глазами яичную лапшу от простой? Или подсушенное тесто от охлажденного?

  • А сулугуни,который здесь в русских магазинах продается, совсем не сулугуни?
    Я не ел настоящий, здесь впервые попробовал:)

  • если жареный халуми есть не сразу, то он становится резиновым. Наверное, вам правильно подсказывают про смесь моцареллы и феты — они плавятся без выделения влаги и остаются мягкими после остывания. Панир, по-моему, вообще не плавится. Из незрелой гауды обычно выплавляется весь жир, и тогда в ачме будет жир сверху и по стенкам и комки козеина внутри.

  • Из незрелой гауды никакой жир не вытапливается. Вы путИн когда нибудь ели?

  • Я не знаю каким должен быть настоящий, но тот что здесь продают не похож на тот что продавали в 70-80 в Горьком.)))

  • )))) Дежурим)))

  • Сыр расплавленный, тесто еластичное, масло сливочное. Улет короче)))

  • Надо попробовать))) Просто у меня нет мексиканского магазина под боком)))

  • спасибо)) взаимно,…

  • Конечно, не ела (я в канаде ни разу не была!) :) Но насколько я понимаю, путин заливается сырным соусом по типу того, что в мак-н-чиз). и, ес-но, гауда прекрасно смешивается еще и со сливками для фондю.
    Может, мне сыры все попадались неправильные, но с гаудой у меня получалось всегда как с шоколадом — чуть перегрел и капут. А духовка — не фондюшница, не проконтролируешь. Но это лишь мои опасения. Попробуйте с гаудой — расскажите потом как вышло.

  • Красота! Особенно вздутая!
    Уже хочу такое!

  • У вас есть гранд-марты? Это сеть корейских магазинов (названия разные). В наших не только корейское и азиатское продают, но и всякое турецко-пакистанско-латинское и тд. Вот туда я и наведываюсь. В принципе шас даже в грошериз этот сыр есть, где свежие сыры. :) Все равно вкусно вышло!

  • Нарезание важно. Потом нарезать довольно трудно, всё будет выливаться наружу, если правильно сделано. Впрочем, как-то в Брюсселе мы делали порционную, из готового теста квадратиками 12х12см. Смешно, но первую порцию теста сварили вместе с целлофаном, потом разобрались ))
    Сыр должен быть слегка солёный, молодой, рассольный и легкоплавкий, тянуться должен. Мне трудно судить, что у вас есть из этого в магазинном ассортименте. У нас «моццарелла для пиццы» большим батоном стоит примерно $10/кг, в рассоле настоящая — в два раза дороже, но в принципе это всё ещё приемлемо. Имеретинский сыр те же $10/кг, так что я не заморачиваюсь.

  • Я не знаю, может, уже спрашивали, но перечитать все комменты мне не под силу. Меня этот рецепт тоже интригует, но я боюсь во время варки листы порвать. У вас получилось их в труху не разворотить? Или все-таки что-то рвалось, но это не страшно?

  • Ой, а скажите мне, где вы прочиыали про путин, что сырным соусом заливается)))) Мне пригодится в коллекцию))))
    Так то у вас была созревшая обычная гауда. А я говорю, про незрелую.

  • И что дают яйца и молоко в тесте? Просто, чтоб богаче было?))))
    Я много раз делал тесто для пельменей на яйцах, на воде мне нравится больше)))

  • В 2 раза выше это сколько же? 10 см?

  • Очень классная весчь)))

  • Нет не рвалось, оно же как лапша, вполне себе упругое)))

  • От одних картинок аппетит разыгрался!

  • Re: Уточнение

    О! Спасибо. Надо будет и так попробовать))

  • Ок. Поняла. Спасибо! :)

  • Не могу сказать,сколько в сантиметрах) 10см -это примерно указательный пальчик в высоту средней женской руки-где-то так и есть)В следующий раз прежде чем есть,сниму мерки.

  • Заходите еще, всегда рад))

  • А если ее все равно нарезать, то стоит ли заморачиваться с раскатываньем больших листов? Может пропустить через ролики для пасты полоски как для лазаньи да и разложить их? А раскатать только верхний и нихний? Кстати лазанью-то не нарезают, а она и пожиже будет)))

  • Ницше я тоже читал еще в 10 классе, но не когда я еду в крым с девушкой)))

  • Самые обычные))

  • )

  • так, этА… я каГБЭ толкусь тутА, как у себя на кухне. :) не всегда отписываюсь, бывает. слюнками захлёбываюсь = может, поэтому. эх, мне бы мужа такоВа! а то мой готовил только в конфетно-буфетный период… правда, и ел это сам. частенько. :)))

    зы или таки приглашение на ужин? :)
    где координаты? повод всегда найдётся.

  • На ужин запросто, но может сначала встретимся на нейтральной территории?
    Я приглашаю на игру:
    http://montreal.chgk.info/

  • хи-хи. язык мой, враг мой. сорри.

    постараемся выбраться. спасибо за напоминание и приглашение.

  • Ждем-с))))

  • в принципе, любой рецепт путина для не-канады предлагает готовить сырный соус, тк сырного карда кроме канады почти нигде и не производят.
    Если под незрелой гаудой вы имели в виду кард, то я он нем только краем уха слышала и никогда не пробовала (и тем более не готовила). Я-то под незрелой гаудой понимаю ту гауду, которая не aged :) lost in translation

  • Ну курд то сделать легко, если целью задаться)))) тем более у вас наверное можно и фермент купить и молоко хорошее?

  • блин, я хочу попробовать сделать такую вкуснятину, а девушка очень — очень хотела понравиться, она просто тяжёлую артиллерию применила:)

  • А чего ее было применять, я и так был влюблен по уши)))

  • ну да, молоко из под коровы здесь не проблема, есть даже ассоциации любителей домашнего сыроделанья и разные ферменты в розницу, но стра-а-ашно начинать — вдруг понравится? а в спортзал я так и не записалась :)

  • Так все просто))) Надо записаться в спортзал и смело начинать делать сыр)))

  • Поставил в духовку. Сам в состоянии лёгкого психического расстройства — нижний блин с наглой ухмылкой стал постепенно рваться по краям, фолга оказалась не того размера. Ужыс!

  • Я думаю, что это не страшно. А фольга больше оказалась или меньше? А сыр какой?

  • :)

  • Лучшая ачма что я ел была в «Маме Зое» когда они были еще на Кропоткинской. Или нет? На Кропоткинскую они переехали потом? Вобщем, когда еще в полуподвальном зале, куда надо было спускаться по лесенке. Лучший ресторан армянской кухни и первый во моей жизни который я нашел в интернете по обзорам.
    Так вот ачма там была в два раза выше твой :) и стоила копейки. А какие там были чучмачи!..

  • Из-за обрывов нижнего блина края не поднялись, с серединой всё в порядке.
    Фольга меньше чем форма, я её в два слоя со смещением положил.
    Сыр купил «сулугуни для запекания». На сулугуни не похож правда оказался, в упаковке не видно что покупаешь, но вкусный.
    Съели пирог, сказали вкусно, но по мне холодец с хреном лучше. )

  • хорошо получилось , чем то напоминает как фотографии сам проявляешь, потом закрепляешь ( это я о варке и охлаждении) думаю если столько масла , то можно попробовать и не варить это тесто , или сразу масло с водой смешать и так смазывать чтобы упростить приготовление .

    но тогда это наверное будет не совсем ачма…)))

  • А Андрей Бугайский правильно заметил — сыр нужен правильный. Но где его тут найти у нас? Моцарелла последнее время пластмассовая. Имеретинский вот раз видел, но не пробовал. Так что может ещё раз попробую, но меньшего размера и с другим сыром.

  • а я наоборот для пельменей люблю крутое тесто на яйцах с небольшим добавлением воды (или совсем без воды, если силы есть катать).

  • А в таком крутом тесте яйца вообще что дадут? В лучшем случае, его вымешивать надо меньше.

  • Ну если всего 3 ингредиента, то понятное дело, что от каждого из них зависит))) Тем более что сыр может быть очень разный)))

  • Говорят, так тоже делают)))

  • Один любит ачму, а другой свиной хрящик)))))

  • ))))

  • И это хорошо! )))

  • В принципе всё правильно сделали, но…

    1) Пласты теста надо обсушивать однозначно!
    2) Сваренные пласты должны быть _как минимум_ раза в полтора больше (лучше почти в два), чем диаметр формы
    3) Формовка. От неё и зависит в основном какая получится ачма. Ачма должна быть ПЫШНОЙ, это достигается правильной укладкой листов. Должно быть много полостей, которые возникают при укладке большого листа теста в меньшую форму.
    А иначе выходит лазанья :-)

    Да, кстати, недавно из Грузии, где проходил обучение в одном из Тбилисских ресто.

  • Спасибо за ценные замечания.
    Правда вот лазанья все равно не выйдет, даже если полостей не будет. Лазанья это нечто другое))))

  • опять ты мой герой… я всё только собираюсь )))

  • http://enbref.livejournal.com/18307.html

    результат тот же, головняка на порядок меньше… но у каждого Додика своя методика :)

  • Результат совершенно другой.

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей» в контексте: […] Ачма. Вопрос к знатокам. […]

  • Список блюдей от Грега Бутчера

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей от Грега Бутчера» в контексте: […] Ачма. Вопрос к знатокам. […]