Baccalà Mantecato

Baccalà Mantecato

Когда-то давно, лет 10 назад я увидал этот рецепт по телевизору в кулинарном шоу Лидии Бестианич. Такая колоритная итальянская тетенька рассказывала про то, как сделать соус для спагетти из вяленной трески. Мне это тогда стало очень интересно и захотелось попробовать приготовить. И так я шел к этому блюду лет 10. Пока наконец на днях я не сказал себе : хватит, пора уже сделать эту штуковину и попробовать как оно, а не откладывать каждый раз на потом-когда-нибудь. Сказать оно конечно можно было, но ведь шоу-то я видел давно и рецепт ни разу не помню.

Поэтому пришлось слегка покопаться в интернете. Найдя рецепт, я внимательно посмотрел на него и обнаружил для себя несколько любопытных вещей. Во-первых что соус называется Baccalà Mantecato и используется как этакий паштет-намазка. И иногда используется как соус к пасте, но для этого его надо разбавить водой в которой варились наши макаронные изделия, чтоб было пожиже. А во вторых, и это самое интересное, что этот соус эмульсионный, как майонез, руй или айоли. Кстати, что характерно хумус тоже можно отнести к эмульсионным соусам, когда масло смешивается с водяной основой, а эмульгатором выступают разные вещи, допустим желток, чеснок с горчицей или, как в случае с хумусом, гороховое пюре. Надо заметить, что мешала мне приготовить эту штуку моя техническая неоснащенность, у меня просто не было кухонного комбайна, а миксер или погружной блендер с этой работой не справлялись.

Но лучше я расскажу, как я делал эту еду, а по ходу дела буду вставлять свои ценнейшие замечания и отступления.

Взял я:

Полкило баккалы, то бишь филе соленой вяленной трески.
3 маленьких картошки
2 зубчика чесноку
1 стакан оливкового масла ( не люблю я писать EVO, поэтому таки девственного)
1 стакан молока
Вот именно так, ни тебе соли , ни тебе перца.
Разрезал сушеную рыбку на куски и положил в холодную воду на сутки.

Воду менял как можно чаще, ну типа раз в 1-2 часа, если не спал и был не занят, ночью само собой реже. Потом залил водой так чтоб уровень воды был на палец выше рыбы. Поставил на огонь и варил пока рыбка не начала расслаиваться на этакие хлопья-дольки. Тогда я ее отбросил на дуршлаг и промыл-охладил холодной водой.

А в это же время в другой кастрюле отварил картошку в мундире. Потом тоже ее остудил в холодной воде и почистил.

Дальше состоялся торжественный выход робота-кулинара, ну если переводить дословно, то так по-французски зовется кухонный комбайн. По-англицки он кстати тоже хайтеково называется фудпроцессором, а вот на родном языке почему-то напоминает мне о битве за урожай. Я этот агрегат приобрел совсем недавно и именно эта еда была одной из причин, почему я его купил.

Кстати, одним из главных критериев, был не объем чаши и не мощность мотора, а уровень до которого можно наливать жидкость в чашу, не опасаясь, что она протечет через трубку прикрывающую ось.
Значит бросил я туда рыбку и размолол ее слегка. Потом добавил молоко и картошку. Опять размолол. Добавил чеснок, включил комбайн и стал тонкой струйкой добавлять туда оливковое масло. Получился у меня этакий крем. Попробовал я его и решил, что это хорошо.

Но моей целью был ужин в виде спагетти с этим соусом. Поэтому я поставил воду на спагетии вкипеть в кастрюле, затем посолил ее, когда закипела, и бросил туда свои макарошки. Сватил их до состояния нестояния, ну в смысле альденте, как нынче модно стало. Плеснул я белой жижи, которая мой соус на сковородку под которой малый огонь пылал, вернее теплился, добавил туда чуток водички из той, что спагетти в себе варила, разболтал и макароны щипцами кухонными туда же и выловил.

Перемешал и выложил на тарелку. Попробовал и решил приправить это блюдо каперсами.

Сожрал за милую душу, белым вином запив, вспоминая всякие приятности.

Поделиться статьей:

  • Хм.. Надо попробовать! А я думал нафига в Канадке продают сухую треску. Вон зачем значиццо..

  • У меня несколько вещей есть из нее , если по тегу посмотреть)))
    Люблю я вяленную треску))

  • Спасибо.Загадка солёный трески из итальянских магазинов разгадана.

  • Я там выше написал уже, что не в первый раз про баккалу пишу)

  • А я как раз никак не могу найти соленую треску… итальянские магазины говорите?

  • Я просто не очень рыбный человек.Поэтому посты с рыбой прошли мимо моего внимания.

  • Ага. Пасиб, засмотрю! :))

  • Как жаль, что у нас такой трески не продают. С нею много вкусного можно приготовить.:о\

  • И сколько такой соус может храниться? А то как-то 12 часов соус готовить, чтобы 1 раз макарончиков поесть — в лом :-)

  • Интересно, а в наших итальянских магазинах соленая треска имеется или нет? Надо будет провентилировать этот вопрос ибо мне уже хочется такое приготовить. Спасибо!

  • Я про соленую треску ничего сказать не могу, но выглядит чудесно.
    И пасту с рыбными соусами я люблю:)
    И еще не могу не поблагодарить за ценнейшие замечания и отступления :)))

  • Здравствуйте!
    Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

  • Доброе утро, заходи в гости! :)

  • ням-ням :-)
    а я пасту без сыра не могу…
    но, очевидно это вкусно

  • Спасибо за интересную идею.
    Сушеной трески не бывает, но вот щучка. да)
    Обязательно попробую)

  • Интересно! я так никогда не заморачиваюсь, но попробовать стоит)

  • Не сочтите за комплимент, но у Вас, господин, резко улучшилось качество фотографий :)
    Я серьезно.

  • забавно — прованская брандада в качестве соуса к итальянским спагетти в рецепты теточки, рожденной в хорватской Истрии )))

  • Поздравляю с приобретением кухонного девайса!
    А соус, из-за картошки, клейстером не стал? У меня пару раз было((
    И сори- вопрос про шоколад))) Что решили-то?

  • Опять очень достойно! Еще нереально вкусно ее не размалывать, подать кусочками со взбитым воздушным пюре и дополнить несколькими анчоусами в масле.

  • Я стараюсь)))

  • Помните анекдот про то что нельзя добавлять, чтоб мент не получился?
    Тут молоко добавлено, так что это не брандада))

  • ну здрасьте, молоко в брандаду не добавляют

  • Или португальские))

  • Странно, ведь Норвегия там совсем недалеко… А ее там делают очень много

  • Неделю будет стоять.
    Почему 12 часов? Ведь с замачиванием возни не так много))))

  • А можно мне потом узнать результаты поисков?

  • А ты просто в следующий раз попроси кого-нибудь привезти тебе ее из тех краев где она водится)))

  • Зайду непременно)))

  • Это вкусно))) А сыр туда наверное будет не очень)))

  • А вообще, соленая треска присутствует?

  • А что? Теперь уже добавляют?

  • А что, там можно было что-то решить?

  • Я уже говорил там выше, что у меня несколько рецептов с баккалой)))

  • Разное или одно и то же?

  • Теоретически брандада представляет собой маслянистое, тающее во рту пюре из трески, оливкового масла, молока и чеснока. (с) Питер Мэйл, «Прованс от A до Z».

  • Я попробую из сушеного минтая!
    Ну, а если не пойдет, тогда буду просить, конечно :)

  • Как интересно, впервые слышу о таком соусе. Спасибо.

  • Да ну!!! Я думал вы-то как раз знаете))

  • Напиши про результат, хорошо?)))

  • Да конечно одно и то же)))

  • Напишите, как получится)))

  • А еще вам стоило написать «до предела опошленная прованская брандада»)))))

  • не могу я всего знать. так, нахватался вершков. а корешки они труднее выкапываются.

  • Может быть. Я ведь не специалист по прованской кухне)))

  • Дык! Вот на этих выходных и поищу…

  • Ну тогда я рад, что рассказал вам что то новое)))

  • Буду ждать))

  • Я так вообще не специалист по кухням. Просто книжку читал и вот так вышло что главка вдруг вроде и в тему пришлась. ))))

  • ну, у меня была мысль взять именно ту интонацию, да, но уж больно на поверхности соблазн этот лежал, ггг

  • Я думаю выложить это в Изи, так что все шансы есть))) Брандада-срача там еще не было))))

  • Но тут можно поспекулировать насчет того, что венецианцы и генуэзцы владели перевозками и торговллей, в то время как прованц не очень и стокфиш скорее всего сперва попал в Италию и уже оттуда распространился по югу европы)))

  • Вот и по этому поводу могу цитатку подкинуть:
    «Всё же нельзя не признать, что французы свой национальный желудок весьма уважают и едят с чувством и с толком. И не прочь позаимствовать дельные гастрономические изобретения соседей.» Из той же книги. Так что я предмета для спора не вижу, мне это не шибко занятно. )

  • А повторять будете?

  • Буду, только без молока))) Пост скоро))))

  • кстати, нет. Мне кажется, что и не ел ее никогда. БОльше все-таки люблю речную рыбу.