Бистекка как бы

Бистекка как бы

Итак это случилось. Я буквально вчера заподжарил эдакий кусман мяса на полтора кило, который знатоки называют bistecca alla florentina.


Я ни разу не был в Италии. Про это штуку узнал от своей ЖЖ подруги (не нравится мне слово «френдесса», какое-то оно фальшивое) . Рассказывать про это блюдо я не буду, как обычно для этих дел есть всякие гуглы, википедии и протчия анторнеты. Но для меня приготовить на гриле такой кусок было все равно что принять вызов.

Я же когда про такое узнал, то сразу мне вспомнился один мой знакомый итальянец, которого друзья за глаза зовут Phony-baloney, за его любовь к понтам. Вообще практически все мои знакомые итальянцы-мужчины жуткие понтярщики, почти такие же как и я. И эта самая бистекка для меня выглядит как понты по сравнению с обычным портер-хаусом. Я поинтересовался у людей, живущих в Италии, там что у них все такие на понтах. Говорят нет не все, хотя может по контрасту с нами итальянские понты и понтами не кажутся. А может они дома немного скромнее себя ведут, как тот джигит из анекдота, который на красный свет ехал, а на зеленый стоял, пропуская другого джигита. Кстати, однажды давным-давно шел я как-то по улице монреальской и остановился на красный сигнал светофора, чтобы, значится, улицу перейти, и только мне зеленый включился, как с диким ревом проносится машинка наперерез. Я отскочил, и в сердцах восклицаю: «Блин! Джигит!». На что стоящий рядом местный пенсионер с энтузиазмом подхватывает: «Yep, idiot!».

Но вернусь к своим баранам, то есть к бистекке. На работе я этот кусочек оторвал, в смысле отрезал пилой ленточной от большого куска под названием short loin и домой его приволок.

Где-то за сутки до того как пожрать, я его из холодильника выложил и держал при комнатной температуре до самого момента жарки. Ну а когда этот момент наступил, я запалил угли, приспособил сверху решетку. И со всех сторон этот кусок обжарил, регулярно его переворачивая.

Потом порезал и сожрал с листьями салата и красным вином, слегка сбрызнув его сверху бальзамическим уксусом.

Ни соли ни перца. Я в восторге. Следующим летом буду развивать тему. Пусть фото никого не обманывают, когда я его жарил, пошел снег, хотя и солнышко сияло.

Поделиться статьей:

  • специально чтоли ты это делаешь!!???)))

  • Я знаю, что ты крут, но всё же — полтора кило?! Слегка запивая красным вином…

  • Нет, ну я же был не один)))

  • Ага, специально делал мясо, чтоб тебя подразнить)))

  • Вещь! Внушает! :)))
    А какой надо гриль купить? А то я тут у вас насмотрелся — надо уже принимать решение.. :)))

  • Внушает что? Уверенность в завтрашнем дне?

  • Срочно сотри ответ, не разрушай ореол исключительности :)

  • Тут у меня просто из кирпичей собранный.
    А если газовый, то у меня
    http://www.broilkingbbq.com/grills/sovereign-series/sovereign-70.html

  • На это я пийтить не могу!(ц)

  • Здорово! Много и сочно, где бы и мне такой шмат урвать…. А чего не солил — соль кончилась?

  • робин-бобин-барабек
    скушал сорок человек
    и корову и быка
    и кривого мясника
    и телегу, и дугу,
    и метлу, и кочергу,
    скушал церковь, скушал дом,
    и кузницу с кузнецом,

  • Не, мне, безусловно, сначала надо в гугл, но кажется, что косточку я узнала.
    На этом все «земное», пожалуй, и заканчивается :)
    Ленточная пила, Бистекка, гриль, зеленая трава и солнце — это репортаж с другой планеты :)

  • И со всех сторон этот кусок обжарил, регулярно его переворачивая.

    Почему-то ожидала, что за этим последует продолжение технологического процесса — еще несколько часов колдовства. :)))
    А почему без соли и без лука?

  • Дык, нету там никакого колдовства))) Ловкость рук и все)))
    А соли просто не захотелось)))

  • Тонкий край, чего там узнавать)))
    Марин, я же написал, что снег пошел… У нас все минус на след. неделе. Скоро на лыжи)))

  • Так и скажи, что завидуешь;)))

  • В гамазине)))
    Да просто решил попробовать без соли, и понравилось))

  • Написал:)
    А на фотофактах Марс все равно :)))

  • Что-то не видела я такого мяса в гамазине. Я на рынке двадцать минут мяснику объясняла, что такое бараний бок, а тут ежели я скажу, что мне нужно мясо для бистекки (правильно?) он меня вообще пошлет в лес.

  • кусман, конечно, сравним с гусманом!
    ты уже солить-перчить перестал, а дальше? и жарить бросишь? отрезал — съел?

  • Нет, жарить я уже давно бросил, а теперь вот и солить)))

  • Тонкий край на кости с вырезкой — так ему понятно должно быть)))

  • Спасибо за комплимент моим фото)))

  • на самом деле завораживает. я — хоть и не читал — назвал бы его пантагрюэлевским!

  • В следующий раз будешь участвовать?

  • погоди, дай отдыщаться — я только из гостей пришёл (со второго этажа) — казахский хлебосол оказался бескрайним, как степь. еле дышу чота.

  • Надо, очень! Сначала надо кусочек тской найти! Покажу мужу!:)

  • Да чего уж тут… хорошо ведь, правда.

    Может тебе интересно будет:) у нас «понтярщики» не говорят… это что-то такое армейское для меня из ассоциаций:)
    Говорят «понтодел» или «понторез».

  • у нас в ресторанах это называют Ти-бон стейк

  • В наших ресторанах Т-бон в три раза легче минимум. И то самый большой. Пойду повешусь от зависти. Перед смертью очень хотелось бы узнать, до какой температуры жарил?

  • так а в чем прикол?
    ну в чем разница от обычного стейка средне-сырой прожарки
    какая вкусовая разница?
    просто этот надо «греть» задолго до жарки, потом нужна толпа для поедания, на два лица такого многовато

    т.е суть вопроса — а стоит ли париться при остальных равных?

  • Однако была педарача Познера с Ургантом, где они в каком-то итальянском ресторане такую штуку кушали.
    Кусман мяса был ещё толще. И жарили его на огромном гриле.
    Вот никак не пойму — как можно прожарить такой здоровый кус не обуглив поверхность мяса???!..

  • Мясо!!! Блин, тыщщу раз покупал такие куски, я их называю треугольники и варю из них щи, борщ и т.д., ни разу не подумал зажарить, про@бал, исправлюсь.

  • Ну он у тебя поди не прожарился и ты сырой слопал))

  • великолепно, как всегда
    но — почему «по-флонтийски»?
    Та школа, вроде, применяет открытый огонь?

  • Дык, не сегодня же)))

  • Мужу такой кусок показывать опасно… у него может инстинкт проснуться)))

  • Ну в нашей поволжской деревне говорят))) Местный, так сказать, диалект)))

  • Конкретно этот конец шортлойна называют портер хаус, и потом ни в каком ресторане я не видел t-bone на 3 фунта.. а я ведь сам для этих ресторанов стейки нарезаю…

  • Диалекты — это мне всегда интересно:) нравится мне узнавать всякое такое.

  • Поэтому это и не Т-Bone, но вообще если присмотреться это не т-бон, а портерхаус, но это частности)))

  • В этом и фокус))) Вертеть чаще )))

  • А угли, это недостаточно открытый огонь, по твоему?)))

  • Дык в этом и прелесть)))

  • ТЫ ЧО????
    Из тонкого края щи????

  • Суть в понтах)))

  • Ага, мне тоже)))) Люблю я всякие пританцольности)))))

  • Красота какая!

  • Спасибо)))

  • ну какие 3 фунта, что вы! :) их режут толщиной.. сантиметра в полтора, а профиль точно такой

  • Ну так в данном случае толщина играет роль… Но вообще т-бон меньше 20 унций бессмысленная вещь)))

  • а! причем еще над верхней частью оставляют кусок вырезки

  • хороший кусман, снаружи даже похож — но то что получилось к фиорентине не имеет никакого отношения, особенно по степени прожарки

  • Чего? Где оставляют кусок вырезки? Этот кусок состоит из тонкого ктая, вырезки и косточки между ними…

  • Вам месомненно виднее…

  • Степень прожарки, я делал под себя.., а не для тех кто будет на это смотреть…

  • Да я знаю, эт я постом выше ответил.

  • Т-с-с-с, не спугни, эксперт косяком пошел;)

  • эмм.. ща соображу. тонкий край, толстый край и вырезка, между ними эта Т-косточка. Или я запуталась?

  • зачем Вы ругаетесь
    просто я ел несколько раз в Фиренции — цвет другой, консистенция
    степень прожарки — это тоже, к сожалению, догма
    животинка просто другой породы и корм другой
    у вас, я вижу, в Канаде тот же откорм как и по всему свету сейчас — что уж ругаться, тут нам всем плакать надо

  • а

  • не, я видел и фото, и видеосъмку
    там именно языки пламени кусища лижут

  • а я разве ругаюсь? цвет вы по фото определили? обработанному степень прожерки может быть догмой, но не для меня… а насчет, кормов тут вполне согласен с вами, но вот в европу люди везут десятками килограмов канадское мясо, когда тут бывают, начиная причем с Жака Пепана… Так что понты они работают очень хорошо…

  • Косточка это позвонок с этаким отростком. Большой кусок с одной стороны позвонка это тонкий край, а тот что поменьше с другой, это вырезка)))

  • Жарил до 50Ц

  • На живца берет)))

  • Так то от жира и для шоу)))

  • и в европе тоже мясо с каждым годом всё ужаснее
    и пиво во всём мире окончательно превращается в ослиную мочу
    цвет настолько не тот, уж поверьте
    не вы же эту коровку растили и кормили
    а понты у итальянцев связаны с тем еще, что они ещё помнят, как оно было, да и сейчас кое-где пока могут съесть

  • ааа.. все, у меня шарики за ролики заехали уже. да, вырезка с краем. дундук я

  • А ты попробуй, знаешь как вкусно)

  • У нас мясники только так и рубят, чтоб кости тоже торговать по цене мяса), когда же мне нужен тонкий или толстый край целиком без кости, я звоню и специально для меня оставляют, ценник правда не всегда гуманный)

  • Целиком и полностью с вами согласен. А еще воздух превращается в пердогаз, суша в море, и христиане в масульман. Но вы не переживайте до 21го декабря уже недолго)))

  • Да все в порядке)))

  • Просто у вас мясники еще не поняли, что разделанное мясо можно продать гораздо выгоднее)))

  • И это хорошо, я им ничего про это не рассказываю) и хвосты говяжьи почти даром, и яйца.

  • А вот у нас хвосты стоят поднебесные деньги, правда с яйцами проблем нет)))

  • На американские деньги, пару баксов кило)

  • У нас больше 10.

  • В этом прелесть непросвещенности основного населения)

  • Ага… а то у нас еще особукко стоит под 20, и все из-за итальянцев…

  • ахренеть, у нас максимум 10 на кости.

  • пардон, я про бистекку

  • Бистеку у нас не режут, это я сам по причине профессиональной вседозволенности…
    А так т-бон стоит в зависимости от магазина 11-25, в крайнем случае может дойти до 40 если сухая выдержка…

  • других изменений не замечаю, может у вас и «пердогаз» сгустится 21-го, а вот товары народного потребления с 80-х стали выпускать по измененным стандартам — в том числе пиво во всём мире стали делать по новой технологии, а скотину кормить какой-то мерзостью

  • У нас такого в принципе нет, более того я ни разу не ел стейк из правильного мяса, его тупо тут нет, даже в METRO не завозят, хули, кто его здесь покупать то будет)

  • И ведь это стали делать исключительно с целью ухудшить эти самые ТНП))) Заговор на лицо!!!

  • Это плохо(((

  • пиво в Канаде пить можно? вот из ближайшего супермаркета? мясо оттуда-же есть можно?
    как всё это по вкусу отличается от хотя-бы обычной еды из советского продмага?

  • Ничего, переживем, просто целью не задавался откуда правильного мяса притащить, задамся, закажу привезут. У тебя то тема профессиональная, ты с мясом каждый день обнимаешься, проще короче тебе)

  • не знаю, чо-то я докопался, может вы и правда слишком молоды, чтобы помнить вкус советских продуктов
    хрен-бы с ними, с итальянцами и их бистекками — держите хвост пистолетом

  • Хвостыыы???
    Мне так отдают, если мясо беру:)
    Очень дешевые здесь.

  • Да, завидую!
    Хорошо быть мясником!
    Завидую, блин, ну завидую же…
    :-)

  • Очень аппетитно

    Вчера набрел на этот блог и уже сохранил его везде, где мог.

    Фотографии и дата немного смутили (успел подумать «видимо не из Монреаля»), но пояснение в посте развеяло сомнения. )))

    Рад что набрел на настоящего, живого монреальского мясника, который еще и делится ноухау! )))

  • пока такой кусок прожарю, от слюны захлебнусь и не дождусь :)

  • Так это. Для прям аутентичной нужен же отруб от их специальной породы типа кьянина, или по крайней мере схожей породы, прошедшей соответственный жизненный путь. По крайней мере, так они говорят, если не лукавят, конечно.

  • прелесть слопать полтора кило сырого мяса???))) Или его надо дожаривать после отгрызания корки??)))

  • крутецкий кусок!)

  • Конечно мне проще)))

  • Пиво пить можно, и мясо можно есть… Вы не читали кем я работаю?

  • Советский союз распался, когда я вернулся из армии, может это причиной и послужило?

  • Так! Все! Вылетаю к тебе за хвостами и солеными рыжиками)))

  • Не завидуйте другому даже если он мясник))))
    Как тамагочи поживает?;)

  • Re: Очень аппетитно

    Ага, а при случае даже мяса может подогнать)))

  • Слюну надо разбавлять коньяком)))

  • Вот за это ничего сказать не могу… Когда съезжу во Флоренцию, расскажу))

  • Ага!

  • Это хорошо, тебе проще, значит легче экспериментировать, нам сложнее и мы не будем, но мы идем уже по протоптанной дорожке, ведь ты уже сделал, получилось, значит и у нас получится). У тебя были неудачные опыты? У меня были, вспоминать не хочется, но выводы сделаны.

  • Гриша, ну как ты мог!!!! :)))

  • Мясо было не сырым)))

  • Ну понимаешь, Марин, девушка меня из армии не дождалась, я с растройства и решил: «Да хрен с ним с СССР!» Так что все претензии к ней)))

  • Что значит были? Регулярно случаются…

  • Ты их тоже публикуй), под тегом «жопа вышла»)))

  • Я обычно не сдаюсь, пока результата не получу… так что зачем мне жопу показывать))

  • ну, можно — и хорошо, значит и у вас настоящая фиорентина вышла, а может и лучше

  • Да шутю просто. Мне однозначно нравятся комменты у сталика, они все говорят, ты гений, ты душка, сталик ты звезда моих очей, секрет фокуса прост, коммент будет доступен только после одобрения автора))))))))))))) К чему я, ахз, воскресенье)

  • блин!!! Летом обязательно куплю и испорчу на гриле))))

  • Я постараюсь приехать и помочь испортить)))

  • О! это уже заявка))))

  • Нет, я каменты не тру и срачи люблю)))

  • А вот какая она вышла настоящая или нет я не знаю, я же настоящую не пробовал, но главный ингредиент в настоящей это понты)))

  • Зависит от международной обстановки)))

  • Хороший срач, тонус на весь день!

  • Ты о конце света??? Тогда границы откроют)))

  • не хотел, но поясню — у меня два одноклассника мыкаются по вашим канадам с прошлого века ещё — так вот, когда они приезжали иногда, они мне напоминали персонажа николсона из cuckoo nest после лоботомии, один наконец-то возвращается — может ещё откачаем
    я вам, конечно, ещё раз скажу, что главный ингредиент — правильная говядина правильной прожарки, но на этом, пожалуй и закончу

  • Точно! Расскажите мне как плохо жить в канаде и какое тут неправильное мясо, а то я за 14 лет жизни в этой стране, где стейк возведен в культ и 10 лет непосредственно нарезаниоя этих стейков не разобрал. Может хоть вы мне глаза раскроете. Как своему одноклсснику-слабаку, которому слабо работать, а все халявы ищет, потому и возвращается…

  • Нет, я о других заморочках)))

  • размножается делением.
    Неделю назад с 3-ей попытки хлеб получился (в хлебопечке).
    Неделю закваску не трогала. Сегодня достала ее из холодильника — добавила туда 1/4 ч воды и столько же муки. Дала постоять часов 6. Потом отложила часть закваски в отдельную посуду и добавила еще 1/4 ч воды и муки, но уже в обе порции. Теперь жду до утра. Гриша, но у меня теперь получилось 2 порции закваски. Т.е. я кормила и старую и новую. И что? Они теперь будут размножаться и жить у меня в холодильнике? Надо было резать, не дожидаясь перитонита, наверно, часть закваски выбросить.
    Завтра утром попробую:
    400 г. хлебной муки
    100 г. сеяной ржаной муки
    150 г. закваски
    300г. воды
    4 г. (1 ч.л.) дрожжей*
    10 г. соли

    и в хлебопечку.

    Может, можно закваску держать неделю — две — три в холодильнике, потом брать из нее часть (20 гр как написано в блоге) и добавлять в эту часть, например,
    63 г. обдирной ржаной муки
    87 г. воды
    . и дальше по рецепту, а оставшуюся часть закваски просто подкармливать 1/4 ч воды и ржаной муки и обратно в холодильник на месяц Это правильно?

  • Свет, экспериментируй…
    А с остатками-избытками закваски можно делать вафли или блины)))

  • нее…коньячок ,это после вкусного и сытного ужина :)

  • ну, не все в канаду за едой поехали, некоторые — работать по специальности
    а так уж получается, что сейчас зарплата по специальности в Москве в 2 раза выше
    вот работать мясником вместо программиста — для этого, конечно, нужна сила воли
    поближе к кухне, подальше от начальства

  • вы рискуете вынудить меня изменить моему правилу никого не банить

  • я вам предлагал держать хвост пистолетом, но, похоже вы неисправимый предатель Родины, так что придётся вам с утра добавить:
    В Японии к «неприкасаемым» («эта» — «осквернённые, грязные» или «буракумин» — «жители специальных поселений») относились в первую очередь люди, занимавшиеся разделкой туш животных и соприкасавшиеся с кровью. Ранее они проживали в специальных обособленных поселениях («токусю-бураку»), куда не могли входить другие люди.

    в здоровом обществе кровь, гной, дерьмо не должны выставляться напоказ
    попробуйте в японском ресторане предъявить с порога — я- greg-butcher, ну или я -гриша-говночист
    меня с детства научили уважать любой труд — уборщиц, например — но даже ни одна уборщица не станет грести блевотину голыми руками — так что ваша профессия для меня стоит в списке ниже землекопа — вы низший слой чернорабочих и мне стыдно за вас

    перестаньте пытаться сделать bistecca alla fiorentina — у вас могут получится только пирожки с гавном, да и те пережаренные

  • Trold, vær dig selv-nok!

  • ну и вы уж пирожков тогда больше не пеките

  • Ну вот, с почином! Я рада, что воплотил в жисть это блюдо. И рада, что оно понравилось.Пойду почитаю комменты, понравилось ли другим)))

  • Заметила, что отметились и с критикой. Только я вот , что добавлю на этот счёт: одна предпринимательница попыталась сделать настоящую моцареллу из буйволиного молока на Украине, но сама же и призналась, что всё одно не получилось, как в Козенце или Пестуме. Региональные продукты тем и хороши, что их нужно дегустировать в местах производства. Но кто же запрещает сделать моцареллу, если и земля есть, и буйволы куплены, и народ жаждет. Энтузиазм-великая вещь!
    Поэтому, будем радоваться, что люди любопытны и открыты к чужой культуре. И довольны тем, если кусочек чужой культуры приживётся,приспособившись к местным условиям. Я не очень нафилософствовала?

  • Ну у нее не получилось, только потому, что у нее не получилось, это не знчит, что сделать нельзя… Я пил японский singl malt и очень достойный виски… Все это у нас в голове. Я сам видел, как специалисты-нюхачи не могли отличить по запаху где настоящий ванильный екстракт, а где искусственный… Видел, как шеф стейкового ресторана перепутал бизона и говядину… Уверем, что если будут даже знатоки пробовать вслепую, то не отличат кьятину от черного ангуса или белгийской голубой…

  • )))

  • Специально для тебя, т.е. на вопросы по бистекке, поднятые в комментах, привожу ответы эксперта по мясу, экспортт-импорт мяса, поставщика мяса в итальянскую армию Фабрицио Каталани.

    Вопрос:»Есть ли лучшая порода для бистекки?»

    Ответ:» Не существует «лучшей» породы для бистекки.Индивидуальные характеристики животного делают её «лучшей».Одна из них-наличие жира, который придаёт вкус мясу.»

    Вопрос:»Каким должен быть отруб?»

    Ответ:»Не очень тонким, но и не очень толстым. Сегодня трудно добиться желательного, т.к. размер забиваемых животных в общем стал более мелким»

    Вопрос:» Жарки обязательно должна быть «с кровью»?»

    Ответ:» Абсолютно нет! Должна быть более выраженной извне и розовой внутри. Если внутри остаётся излишне сырой, то будет чувствоваться холодная середина.»

    Вопрос:»В конце жарки поливается лимоном?»

    Ответ:» Нет, никакого лимона! Немного хорошего оливкового масла. Соль и перец после жарки, т.к. соль будет уклонять термическую обработку с жарки в отваривание.»

  • Нет, у неё как раз и получилось! Только она сама отмечает, что вкус и качество моцареллы было другим! Это зависит от условий, в каких выращиваются животные, а в большинстве своём от кормов. Точно такой же фактор влияет на продукты и здесь, в Италии.
    Кьянти, которое производится в Калифорнии из санджовези лишь отдалённо напоминает итальянское кьянти. Зависит от почты. на которой выращивается виноград. Внутри зоны кьянти такого эффекты сколько угодно! Не добьёшься хорошего качества, если укрон виноградников мало освещён солнцем. Лучшие сорта у тех, кто имеет виноградники освещённые солнец весь световой день.
    Жаль, что у меня пропал тот пост про кьянину. Я там как раз приводила ответ зоотехника насчёт изменения качества этого мяса из-за требований клиента, т.к. после появления моды на американские тонко нарезанные кусочки телятины, потребитель стал требовать только мягкое мясо. Пришлось изменить способы содержания животных и их кормление кьянин.
    Нет ничего статического. Во вкусе продуктов тем более.

  • А мужики то не знают!!!
    Я к тебе сейчас со специальным юзерпиком пришла, чтобы ёмко и наглядно выразить отношение к собеседнику твоему. Случай тут точно клинический. Дихлофосом наверное только лечится:)

  • Да фиг с ним)))

  • Нет, ты не путай где вкус, а где качество… А потом опять же все решает слепое тестирование, потому что без него глявным ингредиентом будет наклейка made in italy)))

  • ответы заинтересованного лица))))

  • В чём ты видишь его заинтересованность в ответах? В том, что не определяет лучшую породу скота для этого блюда? Т.е. потому , что является поставщиком мяса?

  • В том , что уклоняется от ответов… Чувствуется рука Каргилла)))

  • Если касаться вкуса моцареллы, то его, как такового сильно выраженного в принцепе не существует. Он несколько нейтрален. Качество моцареллы из буйволиного молока будет зависеть от качества молока, а оно в свою очередь от кормления и содержания. Производительница постаралась приблизить эти условия к итальянским, но структура моцареллы получилась несколько другой. Я не вижу в этом уж очерь большой проблемы. Сыры везде разные, т.к. именно зависят от местных условий. Например, большинство пекорино романо экспортируется в США, т.к. их условия не позволяют получать сыры с выраженным вкусом, поэтому тёртый пекорино добавляется именно для придания вкуса сырам, производимым в США. Какие точно это сыры, я не могу тебе сказать, но факт этот существует. Мы же не можем подозревать фермеров США, что они не в состоянии обеспечивать овцам или коровам надлежащее кормление и содержание)))
    Проблема, кстати,у той производительницы была в другом: народ не хотел покупать моцареллы «из буйволиного молока».

  • Да мне так кажется. что вовсе и не уклонялся он от ответов. Чеккини тоже пишет, что использует у себя испанское мясо. Тут был пост одного насчёт того, как он ел бистекку в Тоскане. Там видны отрубы, если что.

  • Ааа… значит я не так понял… Но жира в ангусе ААА вполне хватает… Конечно обертона вкусовые могут отличаться.

  • Нет, структура сыра должна получаться таже… Запах может быть слегка другим… Но если жирность и сухой остаток те же, технология повторена до мелочей, текстура сыра будет таже. А не пошло у нее опять же, потому что не было наклейки «сделанное в Италии» , ИМХО))))

  • Я, конечно, не пробовала то, что получилось у той производительницы, но если она сама написала об этом статью. Зачем же ей себя зря оговаривать? Наверное, всё-таки были на это причины. Опять же, если взять тот же пекорино, то его технология одинакова, что в Тоскане, что на Сардинии. Но сыры в разы различаются. Мёд различается, не говоря уж о винах, т.к. имеет большое влияние почва, на которых произрастают растения.
    Конечно, тонкие нюансы может заметить лишь специалист, но и обычные люди сейчас держат нос по ветру и воспитывают свои ощущения.
    Вот тут намедни у нас были гости из Китая. Бистекка им не понравилась. Сказали, что жёсткая для них.Они привыкли уже к мраморной говядине. Бистеккая была от кальваны. Это ветвь кьянины, которая разводится у нас рядом с Прато и не в стойлах, а на пастбищах, поэтому мускулатура у неё развитая. А по мне, так самое то было: сначала ощущение упругости, а потом только мягкости без ощущения волокнистости.

  • Что значит «отличаются в разы»? в разы чего? Вкус меда зависит в первую очередь от растений с которых пчелы некттар собирают. Вино вообще зависит от кучи разных факторов, кроме почвы. Упругость, а потом мягкость, без ощущения волокнистости, это не только мускулатура, сколько возраст животного.

  • Уж прости, пжалста, но мясо от великовозрастных животных идёт на корм животным, а в ресторанах используется «гостовского» возраста для бистекки: лучшее от «девушки» 18-24 месяцев.
    Насчёт вина. В Калифорнюю была в своё время продана торговая марка Кьянти Классико, ясень-пень с сортами и технологиями. Это вовсе не помогло им наладить выпуск настоящего Кьянти. Калифорнинские вина хороши по-своему, но это не Кьянти. Я лично пробовала вслепую в Вероне на выставке вин.
    Мёд, как ты сам заметил, зависит от растений, с которых собирается мёд. Сардский мёд с земляничных деревьев более горький, чем такой же с полуострова.
    Короче, спорим не о чём. Скаже только обно: для стандартизации качества и вкуса существует индустрия. А мелкие производства тем и хороши, что каждый может позволить себе собственный оттенок продукта. Задача потребителя выбрать то, что нравится. такие предпочтения зависят только от индивидуальных пищевых привычек потребителя. И надо сказать, что большинству приехавших в Италию впервые местные продукты сразу «не кажутся». Это нормально. Кто-то потом привыкает, а кто-то и нет.
    В защиту итальянских производителей могу только подчернуть, что их выживаемость зависит от того, как они относятся к качеству собственного продукта. Большинство выживавающих-это люди, увлечённые своим дело, для которых качество производимого продукта-это честь, а не поддержание штанов. Где-то так.

  • А вот стейковые специалисты говорят, что мясо животных старше 30 месяцев обладает более ярко выраженным вкусом, хотя порой и проигрывает в мягкости)))

  • Абсолютно правильно говорят. Жаль, что у меня пропал тот пост про кьянину, где зоотехник-владелец фермы кьянин объяснял эволюцию бистекки. Он там объяснил, что мягкость мяса запросил потребитель после того, как в Италии распространилась американская мода на мягкий тонкий кусочек мяса. Извини, но не знаю, блин, как он по-вашенскому. По-нашенски это fettina.
    По стандарту консорциума, который объединяет производителей кьянины, то для забоя предназначаются животные в возрасте от 18 до 24 месяцев. Более мягкое мясо, естественно, от тёлки.
    Помню разок, когда работала на винной фаттории, мужики решили пожарить бистекку прямо в поле. Наказывали поехавшему к Чеккини за мясом: «Требуй от бычка, мы, чай мужики!» Господи, сколько они потом спорилаи, солить иль не солить! Это был мой первый опыт в плане этого блюда. Только от того мероприятия у меня остались несколько другие воспоминания)))

  • Это амриканская мода???? У нас такое дают в итальянских ресторанах)))) Американская мода это стейк толщиной в дюйм-полтора)))) И вот лучшие стейк-хаусы берут мясо от 30-36 месячных бычков, хотя конечно для магазинов и ресторанов попроще 24-30.

  • Дык американская мода не только подкинула феттины( если не очень понятно, то это тонюсенькая нарезка сырого мяса), но даже пиццы самой Италии! Пицца сначала была уличной едой неапилитанцев, потом они её привезли в США, там распространили. Вот так пицца вернулась на родину и превратилась в итальянскую. Поэтому ничего удивительного в расипространении американской моды в области еды.
    Про американские стейки ничего не знаю, поэтому не могу сравнивать. А тежи феттины из аргентинской говядины, что изредка покупаю для сына мужа, полны жидкости,съёживаются на сковороде сразу. Кошка их даже не нюхает, а у наших собак это мясо вызывает понос.

  • Ну так Аргентинская говядина нашприцевана, ведь их мороженными везут. А вот свежее аргентинское мясо, это вещь!

  • Надо думать! У нас родственники живут в Уругвае. Я сама к ним ещё не ездила, но кто был, рассказывал, как они там покупают мясо сразу четвертью бычка.

  • Если я не ошибаюсь, то это Porterhouse vein cut. Мне при прожарке таких польших кусков больше нравится накрывать их чугунной крышкой, чтобы избежать подгорания. Но зато можно угли до огня раскочегарить, и ничего не подгорает.

  • Тогда это будет уже не бистекка))) а просто стейк))

  • т.е. если я захочу себе бистекку заделать вместо стейка, то мне нужно
    — солить/порчить/маслить уже после прожарки
    — переворачивать чаще
    — не использовать никаких теплоудерживающих крышек, только жар снизу…

    Ну а полтора кило найти это не проблема. Правда у нас мясники его наполовину пилят ножовкой, а потом дорубают топором и основание кости раздробляется, что не выглядит очень красиво…

  • А что пил ленточных у них в магазинах не бывает? Я такие даже в Нижнем Новгороде в супермаркетах видел)))
    Все так. Про бистекку можно видео посмотреть в сети их полно))

  • На рынке — там где цены самые правильные, они почемуто любят резать ножом, потом ножовкой, а потом топором, хотя ленточная пила есть….
    Может попробую на следующей неделе такюже бисстеку себе запечь.

  • Я терпеть не могу осколки костей.

  • Вот это кусок!

  • Как же без соли?

  • Очень хорошо)))

  • Вот ты говориш, что вертеть такой кусман надо чаще, чтобы не погорел и равномерно пожарился, а на фотке идеальная сеточка, как будто он на каждой стороне 2 раза всего полежал….
    А как на самом деле было?

  • Фото я делал в процессе, пока сеточка еще была идеальной))) НАдо было сфоткать готовый кусок целиком на доске до того как разрезал.

  • ну тогда все стало на свои места, а то в голове что-то не укладывалось. Завтра с утречка, под снежок буду жарить полуторакилограмовый портерхаус.

  • Во какая прелесть получилась!!!
    Взял кусочек на 2.2 кг и целиком его зажарил. Замечательный ужин получился. Под самодельный майонез очень хорошо пошло.

  • А фото есть? Покажь)))

  • Спасибо, зафрендил(С)

  • Американское индустриальное мясо, такое которое идет в супермаркеты, оно от животных 12-14 месяцев. Ну может быть 16, в редких случаях, и это уже не стандартного качества продукт будет, а с претензией на эксклюзивность. Но на фото не оно: жировых прослоек маловато. Оно не обязательно плохое, это мясо, но слишком близко к телятине по вкусу. Для сходства с итальянским мясом и вкусом с bistecca alla florentina надо идти к специальным людям, которые вырашивают коров на пастбищах, не кормят кукурузой и, к сожалению, хотят немного других денег за свои стейки. Но не ужасно, нет:
    http://marinsunfarms.csaware.com/retail/beef-porterhouse-steak-C608

  • До 30 месяцев, мой друг до 30.

  • В супермаркеты? Меня терзают смутные сомнения. Американский kobe-beef до четырех лет, да. Но мы ж не про него.

    Конечно, когда пишешь кратко, то получается не очень точно. Производители мяса не все одинаковы, не все успешны и какие то из них просто не умеют нормально работать. Ну и так далее. Конечно в переработку поступает мясо самого разного возраста животных. Но если мы ограничимся успешными современными фермерами, которые в больших количествах производят говядину для розничной продажи сырыми кусками в супермаркете; такой, что б она была примерно USDA Choice по жирности; то это мясо будет от ~14-16 месячных животных. А если Select, то немного моложе. Ну, насколько я знаю, сам я не фермер.

  • Я режу это мясо по 8 часов каждый день. До 30 месяцев и никаких стандартов нету тут. В одной партии будут куски от животных и 1 и 2 лет.

  • Я делал раньше толстые Porterhouse на гриле, потом прошло это увлечение. На снимке, кстати, USDA Choice и эта корова может быть и была не совсем теленком, но очень молодой. И вкус все рано ближе к телячему , чем тот который мы бы хотели от традиционного итальянского жаркого. Не хуже, ни в коем случае. Но другой.
    http://blogs.yandex.ru/commentcopy.xml?f=f93a2e1b93ea8fb447ef08b3a0ebd265&m=http%3A%2F%2Fcommunity.livejournal.com%2Fkitchen_nax%2F3257590.html%3Fthread%3D97322486&q=K3icY2RgBEIQYAJjNyDJBuY7MjAxwiU5IJLcBflFJalFGfmlxakgYZBk%2B4P5HkAWQi0LhkFIkpi2sCAkOSGSbImlJRn5RTxKZYnFWYnxmVXxiYkMELDjwLLfrECaF1lOiRcoEsLIgATc3ByBRnPqGuoZgAEDhiXMpUU5Akq5pTnJifoGesaW5gbmelpotgiiyysJkmET1DsqShklJQVW%2Bvpgl%2BtmVukmJurlZJalZuWXFuUl5ugl5%2BfqozlAlRg9SqrkO0qZCAvQ3ESMP5RUCDuJGSLODEwvbriZjFARRtTExw0xH2QDSpoEpjRkPlCXGwsk3akXAwnGYpBR6iDjJrMQkUZyi4vFlUotgqMMkw2zfRODC8r8oryLirPcAxzRQkUChzIlCWIiB8PPAO2RoPg%3D&c=sentence&hl=%2Bporterhouse&u=http%3A%2F%2Fcommunity.livejournal.com%2Fkitchen_nax%2F3257590.html%3Fthread%3D97322486

    А почему у Вас, кстати, так мясо «просело» на второй фотографии? Кость и жир торчат, а между ними лунка. Не подморозилось ли?

  • 2008 год, а снимки еще раньше сделаны. хорошее время было, жаль, что сдох kitchen_nax

  • никаких стандартов нету тут

    нелегко вам в канаде живется. я знаю даже с какой фермы пришла та говядина, которую я мясной лавке покупаю

  • Да, мясо размороженное. А вот насчет снимков, то возраст мяса легко меняется световой температурой на фото))) И даже не только на фото)))

  • Re: никаких стандартов нету тут

    Поверьте, я знаю много больше про то откуда берется мясо которое я ем))) И даже про то которое едите вы))

  • Re: никаких стандартов нету тут

    расскажите, пожалуйста. очень интересно

  • Re: никаких стандартов нету тут

    Вам не надо это знать))) Поверьте))

  • я возраст животного не умею точно определять по внешнему виду мяса. я мясников спрашиваю. иногда они не знают, но иногда знают в каком возрасте с той фермы коров на бойню отправляют

  • Возраст в котором забивают скот зависит от многих факторов и редко бывает постоянным даже для одной фермы.

  • Re: никаких стандартов нету тут

    :))
    я много лет занимаюсь биологией человека и мне приходилось работать в самых разных местах за это время. в южносибирском детском морге времен перестройки, например. поверьте пожалуйста, никакими колбасными историями Вам меня испугать не удасться

  • это правда, они ориентируются на на вес. но в успешном индустриальном крупномасштабном производстве вариации возраста животных очень невелики. они, собственно, именно потому и успешны, что поток наладить умеют

  • Re: никаких стандартов нету тут

    Ну например, что скоту в воду добавляют кровь с боен же.

  • Вес, это только одна из переменных)))

  • Re: никаких стандартов нету тут

    Да?! А поилку они чем потом моют?

    Я знаю, что что в животноводстве научились хорошо так использовать отходы от предыдушего поколения, скармливая его нынешнему. Но это вряд ли имеет серьезное кулинарное значение для потребителя. Вот неумеренное использование антибиотиков, оно да, вряд ли идет нам нам пользу.

  • Re: никаких стандартов нету тут

    Кулинарного никакого, а вот коровье бешенство как раз оттуда берется. И они продолжают это делать.

  • Re: никаких стандартов нету тут

    насколько я помню про коровье бешенство, его подхватить гораздо вероятнее через какие-нибуть сосиски, получаемые выжиманием мясных остатков со скелета. потому, что прионов этих именнно в костном мозге много

    впочем, вроде бы предполается, что у направлямых в человеческую пищу животных коровьего бешенства нету. поэтому отходами с обычной бойни его сложновато развивать. в давние времена в англии заведомо известных больных овец на корма перерабатывали

  • Re: никаких стандартов нету тут

    Коровье бешенство вообще развивается у коров через каннибализм.Понятно, что людям оно скорее грозит через костный мозг, но если не скармливать коровам их собственные отходы, то его в принципе бы не случилось.

  • Я с вами согласна в том пункте, что лучшее мясо для бистекки алла фьорентина принадлежит к животным более старшего возраста. К сожалению, у меня пропал пост про кьянинскую породу, где был освящён подробно этот вопрос, в том числе и про кормление кукурузой. Могу лишь порекомендовать взглянуть на фотографии отрубов,которые идут для бистекки , на флорентийском рынке Сан Лоренцо http://pratina.livejournal.com/41649.html
    Когда писался пост, ещё не знала, что кьянин уже давно держат в стойлах, но не на привязи. Поэтому учтите эту неточность.

  • Re: никаких стандартов нету тут

    случилось оно все же из-за того, что кормовые добавки делали из заведомо больных животных. а Вам как кажется правильным, вообще никаких животных добавок не использовать? рыбу только не предлагайте, эту ж говядину потом есть

  • спасибо, я посмотрел. всего лишь килограмм веса в 5-6см отрубе? некрупные какие коровы

    а что с кукурузой, неужели теперь и в Италии зерном откармливают?

  • Я интересовалась лишь кормлением кьянин. Их рационы составляются, как скаковым лошадям. Килограммовй отруб нормальный для бистекки. Такие параметры, как и мягкость мяса,диктуется потребителем, а не производителем.

  • Re: никаких стандартов нету тут

    Не делать из травоядных каннибалов< это же не люди)))

  • Re: никаких стандартов нету тут

    травоядные, они когда в лесу травку кушают, то прихватывают с ней всяких жучков-червячков, гавно птичье, грибы и прочее подобное. не очень много, но есть мнение, что для правильной физиологии им это нужно. а если мы травоядных на откормочный лот запираем, то червячков подмешивать в корм — слишком дорого

    я про другое хотел спросить Вашего профессионального мнения. Что это за часть свиной туши:
    http://www.elabrelatas.net/secreto-de-cerdo-a-la-parrilla-con-patata-trufada/

    я анаю, что стандартно таких стейков в америке не режут. но очень интересно

  • Re: никаких стандартов нету тут

    Мышечная крышка с корейки.
    http://greg-butcher.livejournal.com/19735.html

  • Re: никаких стандартов нету тут

    нашел в ютубе, раньше не было, я их очень тщательно но безуспешно искал несколько лет назад
    http://youtu.be/ROVWkpd8uXo?t=1m38s
    любопытный ролик и целиком

    а что он на 2:20 вырезает?

  • Re: никаких стандартов нету тут

    aga. spasibo

  • Список блюдей от Грега Бутчера

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей от Грега Бутчера» в контексте: […] Бистекка как бы […]