Ceviche de Luna

Ceviche de Luna

У нас на работу взяли нового парня, и мы с ним как-то разговорились во время ланча по поводу того кто что принес на обед. Альфонсо — перуанец с японскими корнями. Он и выглядит скорее японцем чем латиносом, но при этом почти совсем не говорит по-японски. Родители его отца приехали в Лиму после второй мировой войны.

В Перу очень много иммигрантов из Японии и вообще из Азии, что достаточно сильно повлияло на перуанские кулинарные традиции, по крайней мере на городские, где в основном оседали новоприбывшие. Так например имбирь в Перу называют его китайским именем, а не испанским.

Альфонсо мне рассказывал, что это севиче придумал его папа для его мамы, которая была перуанкой из маленькой рыбацкой деревушки, или наоборот мама придумала для папы, который однажды сказал, что в том севиче что едят вечером не должно быть красного цвета. Наверное когда они познакомились, это был очень красивый, но как мне кажется немногословный роман. Надо при случае порасспросить Альфонсо о том какими были его родители.

Очень мне стала любопытна эта смесь восточного символизма и латиноамериканских корней. Я исклянчил рецепт и замутил эту штуку дома. Действительно несмотря на остроту блюдо спокойное, как лунная ночь, а кусочки огненно-острого халапеньо, как мелкие камушки на дне во время ночного купания.

Филе пикши 700г

Лимоны 5шт

Лаймы 5шт

Зеленый лук 200г

Чеснок 1 зубчик

Имбирь 1 ст.ложка натертого на самой мелкой терке

Халапеньо 2 шт

Оливковое масло 2 ст.ложки

Огурец 1 большой 500г.

Кинза 1 пучок небольшой

Соль, перец.

Филе рыбы порезал хлопьями размером с пятак. Выдавил на них сок из всех цитрусов. Оставил на несколько часов (4-6). Порезал лук, потер имбирь, мелко порезал чеснок, почистил от семечек и порезал мелким кубиком халапеньо. Все сбрызнул 3-мя ложками сока, в котором мариновалась  рыба,  и отставил в сторонку на 15 минут. Потер на крупной терке огурец. Терку пользовал мандолину, как для корейской моркови, только самую крупную насадку. Ппри отсутствии таковой терки можно резать ножом в соломку. Слил с рыбы лишний сок, саму рыбу слегка отжал руками. Перемешал, огурцы, рыбу, смесь лука со всем остальным. Заправил маслом, солью, перецм, посыпал зеленью кинзы. Готово. Теперь надо только дождаться вечера.

Поделиться статьей:

  • Заманчиво чертовски. Одно останавливает — сам понимаешь что. Кабы сам выловил, и то были б сомнения, а покупное…
    Не травануться бы. Если б сам — не так страшно, а вот травануть любимую не хочется совсем.
    Развей мои сомнения, а?

  • о, новое севиче!!/потирает копытца
    спасибо!

  • ;)

  • Ну я могу только сказать, что если рыба тухлая то термическая обработка тебя не спасет)))
    А так бери свежую, не мороженную, это в плане вкуса и текстуры огромный плюс. А кстати самовыловленная в мелком водоеме, это совсем не глыбоководные твари, от речных заразы больше, но едкая лимонная кислота всех бацилл повыведет))

  • Ты, наверное, меня не совсем понял. Конкретизирую сомнения :)
    У нас сейчас пока ещё продаётся охлаждённая даже на улице (у рынков) — благо температурный режим позволяет; будет чуть теплее — запретят (и это верно). Даже если запретят великую корюшку — пойму, хотя мы её очень ждём — местную, не дальневосточную.

    Рыба, конечно, не тухлая, и не трижды перемороженная, так-то даже я её и по глазам и по жабрам отличу; а вот вторую заморозку уже нет, хвост распрямить недолго.
    В любую термообработку легко, в «строганину» боязно… Я лаймом с лимоном точно бяку прибью?

  • готовил прошлое севичи, приготовлю и это!))))

  • не бери мороженную, лучше бери семгу садковую, но не мороженную.

  • Рад, что полезен.;)

  • мы это ели?

  • ой, как интересно. Спасибо за рецепт! хочу такое приготовить. Осталось только найти у нас охлаждённую рыбу такого плана

  • Интересно. Утащу до лучших времен. Пока не попадется рыба в которой буду уверен на 146%

  • Хм… А по мне, лучше хорошую заморозку, чем ту садковую каку, что к нам поставляют.
    Чем с твоей точки зрения в данном случае хуже хорошая заморозка?

  • Знаете, я в готовим вместе попролетала с салатами, вот может сейчас выложу.

    Я тоже так мариную и салат похожий делаю! Только в сок для маринада я добавляю винную соль (привезли баночку из франции, экономлю) и вишневый сироп (пока он есть в варенье) или мед. А вот халапеньо не кладу, а интересно…

    Спасибо за идею!

  • А лук кладу порей. Он там как-то благороднее смотрится.

    А еще вкусно примерно тоже самое + много разного салата, шпината и пр.
    А вместо рыбы — мидии. И замариновать мидии + слива + груша + лук (я обычно салатный туда беру, типа «ялтинский») часа на 3. А потом смешать с огурцом (ну дальше я обычно либо дайкон, либо морковь тру на корейской терке, могу и свеклу сырую), вариативно там могут быть помидоры вяленые, или там кедровые орешки и т.д.

  • Ален, ты что у вас продают я не пробовал, но любая замороженная рыба, любой заморозки, а я знаю очень много видов и способов заморозки рыбы, плоха тем что вода замерзая в лед, даже очень быстро, даже образуя очень мелкие кристалики льда, все-равно рвет волокна и это очень явственно чуствуется потом на языке.

  • Ну да. Если б ты тогда не похвалил, я бы не написал;)

  • Любопытно, но это не совсем то, особенно если заметить, что красного быть не должно;)

  • А чем рыбьи волокна от мясных отличаются?
    Я в рыбе не слишком хорошо разбираюсь, но что посоленная дома селёдка в разы вкуснее покупной, я тебе ручаюсь. Несмотря на то, что селёдку для посола я сама размораживала, а сравнивала с покупной немороженой.
    Может, от рыбы зависит, на какую-то заморозка больше влияет, на какую-то меньше?

  • как только в ленте увидел лимоны и лаймы и слово перуанец — был уверен на 100% что речь про севиче :)
    только 6 часов для рыбы как-то жестоко… она же готова уже чере 20 минут

    впрочем, кому что нравится :)

  • Вы правы, зависит от рыбы и от вкусов. В России например свежей морской рыбы не сыскать, то лучше не рисковать.

  • Мясные волокна много толще и крепче, да и мясо ты сырым не ешь как правило. А соленая рыба конечно будет отличаться, ты же химик, сама подумай почему;)

  • Почему это не ем? Бифштекс татарский никто не отменял.
    Неа, не пойму. Одын рыб посолили, второй разморозили и посолили. Конечно, я могу сравнивать только с нашей, подозреваю, что голландская селёдка сто очков вперёд даст, хотя… Не факт. Залом, ежели его убогим посолом не портить, всё же хорош.
    Но я, скорее, о структуре мякоти.
    Впрочем, готовить традиционное севиче из разморозки я бы точно не рискнула, сдохнет в тяжких муках однозначно. Современные варианты типа смешал и съел(сразу, без выдержки) — ещё туда-сюда.

  • Гриша, это такая вкусная вещь!

  • Что уже были испытания? Или на глаз вкусная?;)

  • Я пробовала севиче, но, к сожалению, не твое, Гриша.

  • Ну вот теперь есть все шансы попробовать мое, даже 2 моих))))

  • Гриша, шли наложным платежом! У нас в Брюсселе я на рыбу не надеюсь. Разве что в Испании летом.

  • В Бельгии с рыбой проблемы? Вот это новость для меня….

  • Я селедку не ем, поддержать тебя не смогу((((
    Но могу предположить, что одно дело выдерживать в рассоле долго, а другое не очень долго;)

  • Угу. А не в рассоле? И не селёдку? Это ж любую рыбу можно либо посолить и сразу съесть(ну ладно, подождать полчасика, а потом съесть), либо выдержать подольше. И вовсе не факт, что для любой рыбы сгодится и посол, и малосол. Для той же пеламиды, на мой взгляд, длительный посол не шибко хорош.

  • Нет, проблем нет. Но рыба значительно хуже качеством, суше, дороже и, как я часто подозреваю, не такая свежая, как в Испании. Не то.

  • Трави его, трави, авось он нам ответит!

  • Нам эти ответы таки нужны, да. Потому как выбирать приходится… И разморозку у нас за охлаждёнку выдают, не редкость. И поставляют далеко не супер-пупер качественную…
    Выбираем-то мы не между свежевыловленной селёдкой и заморозкой, как те же голландцы или англичане.
    Поэтому и хорошо бы знать, куда можно честную качественную заморозку, а куда — ни в коем случае.
    В традиционное севиче я бы не рискнула. Строго говоря, наверно и не всякую свежепойманную туда можно, ты прикинь количество сока. Я помню, кто-то со скумбрией экспериментировал, её долго точно нельзя. Наверно, и другие «нельзя» имеются.
    Зато паразиты радостно помирают, мне думается, так же, как в узбекском блюде, для которого рыбку в уксусной эссенции выдерживают.

  • Ну смотри сама. Покупная соленая сельдь солится из соображений долгого хранения, а дома ты ее солишь чтобы скушать сразу. Да еще промышленный посол может всякие фосфаты содержать, для улучшения впитывания воды. Да еще всякие ненасыщенные жирные кислоты, которые при долгом хранении окисляются.

  • Размороженную за охлажденную и у нас выдают, правда пишут при этом, что может быть та или другая, как повезет)) Вот на засол точно можно разморозку, а там где денатурация белков(маринад, термообработка), там лучше свежую.

  • Даже всякая северная рыбка?

  • Да, Гриш. Здесь небольшой спрос на рыбу, а значит, и цены высокие и качество не очень — народ же не разбирается.

  • То есть на мидии есть спрос, а на рыбу нету? Нет этот вопрос требует подробного выяснения. Может быть ты просто плохо искала?

  • Гриша, ты что? Обижаешь. Я же в Испании полжизни прожила. Для меня рыба — первое дело.
    Не только я, а коллективный испанский разум здешнего землячества обшарил все рыбные места в Брюсселе и пришел к таким вот печальным выводам. У меня есть мой рыбный магазин, где я покупаю свежую рубы. Хозяин- марроканец, он уехал из Испании из-за кризиса, и тоже стонет, вспоминая вольную рыбную жизнь в Марокко и Испании. А в португальском магазине покупаю вяленую треску и замороженную рыбу и морепродукты.
    Но я здесь не рискну мариновать сырую рыбу, а потом есть без обжарки — не доверяю ее свежести. На мой взгляд, ее обязательно надо готовить/

  • Ну тебе виднее.)

  • Да, кисло как-то получилось, пришлось запивать…

  • А чем запивали?

  • А прочитал… правильнее было бы с пивом. А то что кисло…. может рыбу забыли отжать?

  • не, всё как было написанно, замочил, отжал… но кислота всё перебивала

  • Пино Гри из Орегона — самое правильное белое вино :)

  • Тогда значит выбор рыбы вас подвел.

  • Правильность вина вообще материя сомнительного свойства, а уж орегонского особенно.

  • я думаю, скорее, длительность мариновки… почитал другие рецепты, советуют 20 минут максимум…

  • вот тут готов поспорить, Пино гри — это вам не Шардоне и не Рислинг, а орегонское вино — оно особенное. Мой нос не проведёшь!

  • Ну да, есть еще любители квебекского и ванкуверского, их нос тоже не проведешь)

  • Вам рассказать какие паразиты встречаются в той рыбке которую вы кушали?

  • не надо так шутить! :)
    Хотя были мы как-то на одной винодельне, на юг от Монреаля, так их белое (из сорта Фронтенак гри), ничего так себе, интересное вино, чего не скажешь об их красном. Красное — не очень. Так вот, об орегонском Пино-гри, вы его пробовали? Как по мне, так Шардоне должно быть из Калифорнии, Мальбек из Мендозы, а Пино-Гри из Орегона… Французские вина — отдельный разговор.

  • Да, было бы любопытно послушать…

  • Я пробовал орегонское пино-гри, и даже могу представить чем оно вам так понравилось, тем же самым чем мне нравится онтариевский видал или шенин бланк с острова пеле, но ведь это же не ставит вино в правило, только лишь ваши вкусовые предпочтения, с которыми очень многие не согласятся.

  • Ещё как ставит! Ну а вкусы многих несогласных мне не указ…
    Тут недавно Apothic Red хвалили, причём с разных сторон.
    Купил, и чё? Дизайн этикетки — самое лучшее, что у них есть.
    Лчше бы молодую овцу барона Ротшильда купил. Оно ещё на доллар дешевле.

  • Нет, не ставит, а всего лишь выставляет вас снобом, как это ни прискорбно. Вы зовете это вино правильным только лишь потому что оно отличается от других, но отнюдь не оттого что оно лучше других. Я знаю множество хороших белых вин и пино-гри в том числе по сравнению с которыми 95% дегустаторов назовут орегонское мочой молодого осленка, а оставшиеся 5% тактично промолчат не желая вас обидеть.

  • Ну прослыть снобом — это не самое страшное что может со мной случиться.
    Гораздо хуже судить о чём-то, опираясь на мнение «95 % дегустаторов»…
    Тем более, посмотрев рейты, обнаружил, что орегонские Пино-Гри попадают в 10-ку лучших вин мира.
    Лично я, при выборе, никогда не руководствуюсь общепринятыми понятиями, по крайней мере отношусь к ним очень скептически.
    Но орегонское Пино-Гри я-то отметил сам и не ошибся.

    Хотя я понимаю в чём мы никак не сойдёмся — я имел ввиду определённую ценовую нишу, так вот при прочих равных Пино-гри из Орегона рулит.

  • Цена для меня вообще мало что значит и уж точно не отражает качество, рейты пишут такие же люди. К вину я вообще равнодушен, хотя долгое время увлекался этим и даже собирал коллекции. У нас с вами есть несколько общих знакомых можете поинтересоваться у них о содержимом моего бара. Я лично любому вину предпочту лимонад «Буратино». О том что такое вкус и запах я знаю кое-что, хотя совсем немного. И знаю каким образом одно вино попадает в рейты а другое нет. Но смею вас уверить, никакого правила тут нет и быть не может, но если вам нарвится то полный вперед, хотя как я уже заметил к севиче больше подойдет пиво, а белое к нему это как красное вино к тарелке щей.

  • ну пиво, так пиво…

  • Нет, ну так не интересно. Разве можно так просто соглашаться?;)

  • После Буратины я готов соглашаться на всё! У меня не осталось аргументов…. :)