Coq au bier

Coq au bier

Любите ли вы пиво? Я люблю, я люблю его пить, вот и сейчас пью, пиша пися написая находясь в процессе написания этого поста.

А вот что будет если вино заменить пивом в традиционном coq au vin?

Задумались об этом Стефан Бомонт и Брайан Моран, а я только слегка подправил их рецепт, под бывшие у меня под рукой в тот момент продукты. Все рецепты этих шефов, при кажущейся простоте и доступности, слегка страдают отсутствием мелких деталей, но после 2-3 их блюд мне кажется, что я научился их находить между строк, но все равно до их профессионализма мне, да и любому кулинарно озабоченному любителю, как до луны.

Хотя некоторые считают иначе. Тут я на днях прочитал интересную аннотацию к книге:

Выучите книгу наизусть, попрактикуйтесь, неукоснительно ей следуя. Через несколько лет изучения и практики вы сможете давать дельные советы шеф-поварам самых крутых ресторанов.

С тем же успехом можно сказать: «Выучите наизусть анатомический атлас, попрактикуйтесь несколько лет, и вы сможете давать дельные советы кардиохирургам.»

Блин ну откуда у дилетантов и любителей столько самоуверенности? Я всегда говорил и говорю, что я не умею готовить, хотя делаю это всю свою сознательную жизнь, и столько же времени интересуюсь кулинарией. Свою первую поваренную книгу я прочел в 9 лет, но у меня и в мыслях нет давать советы шеф-повару. Любитель останется любителем. Как бы ему ни хотелось стать профессионалом, только проработав на кухне в полный рабочий день несколько месяцев, приходит это понимание, когда движения оттачиваются до автоматизма, когда работаешь в постоянном стрессе, когда порезавшись или обжегшись, даже не замечаешь этого. На домашней кухне такое напряжение наверное никогда не встречается. Вот тогда готовка пищи входит в кровь. Тогда приходит истинное понимание вещей. А вы говорите выучить книжку наизусть, да еще написанную в 19 веке.

Ну это все лирика, а что касается собственно coq au bier. Всякие пуристы, идущие лесом, скажут, что нужен петух и желательно французский и несмотря на то, что петушиные бои во Франции запрещены желательно боевой. Прямо хочется еще последовать их логике и предположить, что желательно погибщий в бою. А что,  есть же по слухам в Испании рестораны в которых подают мясо быков погибших на корриде, так почему бы не быть петуху после боя быть сваренным в вине или, как в данном случае, в пиве.

Но так как в Канаде петушиные бои тоже вне закона, то я обойдусь обычной курицей из магазина, постаравшись найти ту, которая не сидела в клетке, а так называемую free run (свободно бегавшую). Так и нашел я таких и купил 3 птички по сходной цене.  Автор этого рецепта, как и многие ресторанные шефы, читер, он не заморачивался с целым петухом а взял от него только ножки. Ведь ножки благодаря наличию в них прожилок всех состоящих из коллагена, подходят для тушения, а грудки нифига не подходят. В принципе, поэтому, когда какой-нибудь Хестон Блюменталь говорит, что сейчас расскажет нам как приготовить идеальную курицу тикка-массала, а потом говорит возьмите 2 фунта куриных бедер без кости, дальше можно не читать, куриные бедра без кости в тушенем виде сделать очень просто. Вот скажите мне как сделать тушеную куриную грудку, и я сниму перед вами шляпу. Или не сниму, смотря что вы мне предложите.  Так вот от тех 3 курочек, которым предстояло стать петухом в пиве, я взял ножки и крылышки, причем бедра отложил на ту самую курицу тикка-массала Хестона Блюменталя, а взял только голени (drumstick по английски) и от крыльев самые пальцы отрезал на бульон, а взял лишь плечи с предплечьями.

Вот что я с этим сделал дальше. Я взял:

1 кг куриных ножек и крылышек

200г соленого бекона

1 бутылку 350мл пива (медовый эль)

250мл куриного бульона

100 мл сметаны

250г коричневых шампиньонов, не гнилые, а сорт такой

200г мелких белых луковиц, тут их зовут жемчужными

1 среднюю луковицу желтую обычную

100мл сливок 35%

250лм панировочных сухарей, просто молотое сухари безо всяких добавок и специй

50г пармезана

100 г сливочного масла

1 яйцо

Соль, перец, сушеный эстрагон(или свежий).

Курицу натер солью и черным перцем. Растопил на сковороде масло. Курятину обжарил слегка в этом масле на сильном огне.

Снял на салфетку. Порезал сало не очень тонко,  бросил на сковороду, убавил огонь, слегка вытопил жир.

Добавил туда порезанную луковицу, порезанные грибы и цельные но очищенные белые луковки.

Пассеровал до прозрачности крупного лука.

Добавил туда курицу. Залил все это пивом, бульоном.

Закрыл фольгой и убрал в духовку на 160С.

Держал там час. В течение этого часа, залил стаканом кипятка панировочные сухари, накрым крышкой и дал им запариться минут 20. Потом добавил туда яйцо, сметану, тертый  пармезан, посолил.

Вскипятил воду и макая ложку в холодную воду, опускал в кипяток по нескольку штук клецок, готовил их до всплытия, потом вылавливал и варил следующую порцию. И так пока тесто не закончилось.

Потом достал сковороду с курицей из духовки, добавил туда сливки, пол столовой ложки сухого эстрагона, сверху положил клецки и держал на самом мелком огне минут 10.

Потом разложил по тарелкам и скормил своим домашним. Дал запить тем же пивом с которым это готовил. Вкусно, необычно, прикольно. Особенно прикололо сочетание пива, сливок и эстрагона.

Поделиться статьей:

  • Anonymous

    выглядит неважно.примерно как долго варившийся килиграмм промокашки пополам с обёрточной бумагой.

  • Хорошо сказано. :-)

  • Вот у меня есть такой для себя придуманный термин — переготовленное блюдо. Вот это как раз тот случай. Думается мне, после духовки уже все было прекрасно. Клёцки не прибавили блюду ни вида, ни вкуса. Ла и курицу тушить в бульоне — это действительно должен быть жесткий боевой петух, видимо. Обычный бройлер распадается на молекулы от такой готовки. :-)

  • А что это у тебя за знатоки тут гнездятся?
    У меня, пожалуй, есть претензии к исполнению — я как-то не уверена, что стоит заменять тушение запеканием на 160С. В смысле, на мой взгляд, более долгое приготовление при низкой температуре, по идее, даёт лучший результат. Но я ни в коем случае не скажу, что ноги ты переготовил.
    Скажем так, мне просто технология с запеканием из ХК как-то не слишком понравилась, на мой взгляд, с классическим тушением лучше получается, хоть и дольше.
    Ну и гарниры, опять-таки. В ХК их велено класть уже после чистки соуса и держать минут 20. На мой взгляд, даже при таком раскладе, теряется смысл самого понятия гарнир. Так что я их соединяю уже в тарелках.
    Нда. Шефы — они, конечно, шефы, но вот клёцки, которые здесь выступают в качестве гарнира, стоит ли прогревать вместе с блюдом? Опять ведь смысл теряется. То есть, сытно, да, и даже вкусно, но… не гарнир. Тогда зачем?

  • Вчера супруг в магазине побуждался «беговушку» купить) Я его энтузиазм пресекла- т.к. ничего кроме супа в голову не пришло) а супы мясные не ем.
    Спасибо за идею)
    С клецками не уверена, а вот курочку приготовить можно будет)

  • А мне нравится тушить не в духовке, а в скороварке. Обалденная штука. Все соки, всё самое-самое остается «там!».

  • *удивившись* Так клёцки часто являются частью блюда, а не гарниром. И бульон с кнедликами, и супы с клёцками, и вторые блюда с приличным количеством соуса.

  • Ух ты как интересно, с пивом все вкусно получается)).

  • Замечательный рецепт, интересно получилось Спасибо.

  • Марго, чаще всего, как раз, это именно принадлежности(по-русски) или гарнир(по-французски). И смысл их в не только в том, чтобы сделать блюдо сытнее, а в том, чтобы создать вкусовой и структурный контраст.
    У нас так восприятие вкуса устроено, чем больше ты ешь, тем менее воспринимаешь вкус во всей его полноте. Однообразие губительно. Вот что хочешь, то и делай. Хочешь — рот полоскай после каждой ложки, хочешь, хлебом вкус сбивай. Или гарнирами. Или принадлежностями.
    Если ты вдруг видишь отваривание мучных изделий в бульоне/в супе, значит, это блюдо сформировалось там, где не было возможности этого избежать. Скажем, на пастбище, не разгуляешься с посудой-то, один котёл на всё про всё. Или там, где с дровами затык.
    Кок о вин(даже в варианте с пЫвом) — это блюдо с гарнирами, обычно не с одним. И их готовят отдельно, да. В качестве уступки традициям можно заложить гарниры под конец, чтобы только прогрелись без смешения вкусов.

  • > Обычный бройлер

    > постаравшись найти ту, которая не сидела в клетке, а так называемую free run (свободно бегавшую)

  • Я честно говоря не знаю как выглядит килиграмм.)))

  • Если обратить внимание, то после духовки туда еще добавляются ингредиенты, если говорить не о клецках, а о сливках.

  • Что такое ХК?

  • Серия Хорошая кухня под редакцией Ричарда Олни.

  • Ален, но ведь это же не coq au vin))))А потом, клецки кладутся в сосус лишь только для того, чтоб согреть да и соусом обмазать.

  • Спасибо)

  • Ну да. А в чём суть-то? Соус отдельно можно готовить.

  • Ну потому не на молекулы распалась, а просто на фракции. :-) Не ругайтесь.

  • Понимаешь Ален, то что тушится, оно по определению 100С, и в духовке под фольгой тоже, просто испарение несколько больше, на плите на малом огне оно бы так не выпарилось, а нужно было соус слегка поубавить.

  • В скороварке температура слишком высокая.

  • Вы высказали мою же мысль, но другими словами. Хорошо, уберём термин «переготовил».

  • С пивом конечно хорошо))

  • То есть, ты хочешь сказать, что они не впитывают соус в процессе?
    Я бы, всё же, их того, в тарелЬку. Горячим залил — по идее, им выше крыши хватит, если, конечно, ты их не из заначки в холодильнике достаёшь.
    Знаешь, на мой взгляд, замена среды(вино на пЫво) с сохранением всех прочих ингредиентов вряд ли должно нести столь глобальное изменение в технологии. Ну вот зачем ты эти луковки с шампиньонами тушил вместе с курой? Такой гарнир великолепный, неуж тебе пЫва и ароматных овощей к куре вольного выпаса мало показалось? Ну, в смысле, я могу понять, ежели куря безвкусное совсем, но у тебя-то хорошая птичка. Поди плохо б было — куря, а к ней грыбы томлёные, да луковки карамелизованные? Да, можно и клёцки, хотя я б всё же бууулочки предпочла.

  • А вот фигушки с макушками. Кто это тушит при 100С? Не тушат при такой Т, и не варят. 100С — это бурное кипение, ты ж не макароны варишь.

  • Бурное ли, слабое ли, любое кипение это 100С при 72ммРС, бурным кипение делается, когда у тебя температура дна кастрюли много выше 100.

  • Anonymous

    ну вот примерно так и выглядит, как на картинке.:)
    но Вы не обижайтесь, бога ради.это ЕДИНСТВЕННОЕ, что у Вас не очень получилось.всё остальное — блеск.:)

  • У вас рецепты всегда интересные :)

  • Если говорить о фракциях, почему вы считаете, что курица, пусть даже бройлер, распадется на фракции при тушении ее час? Если запекать того же бройлера при 160С то ему примерно час и потребуется, чтоб прогреться грудкой до 70С, а ногами гораздо выше этого. Или вы реально считаете, что соус может нагрется выше 100С?

  • Если соус готовить отдельно, то вы не сделаете coq au vin ни coq au bier.

  • То есть, ты хочешь сказать, что градусником в соус али бульон ни разу не тыкал? Безобра-а-азие.
    Нет там кипения, что при тушении, что при отваривании. Поскольку Т — 85-90С. Извини, про это даже до революции писали, у той же Александровой-Игнатьевой с удивлением обнаружила.
    В резюмях, голени птички вольного выпасу тушил бы ты не час, а часика 2-3, в зависимости от ейных птичьих кондиций.

  • Смотришь в точку.)))

  • А зачем? Ты все-равно нагреваешь выше 70С? Миозин все равно денатурируется, что ты хочешь сохранить, а вот грибы с луковками, ты о них подумала?
    Я понимаю slow food и все такое, но в данном случае, это не имеет значения.

  • Они ни фига не впитывают. Ты же пасту с соусом в сковородке соединяешь, а не поливаешь в тарелке. Клецки таже паста. То есть они впитают, но так незначительно…

  • Матчасть, Гриша. Матчасть. Ну ладно, я это только в переводах вижу, да и то с французского на дореформенный русский. Но ты-то, живя во франкоговорящей стране, можешь всё это читать в оригинале. Ты ж по-хрянцузски разумеешь? По идее, это должно в книжках отдельным разделом идти — принадлежности и дополнения к супам. Наши-то ведь с французских кулинарных книг всё это обезьянничали. Хотя дополнения к супам в виде всевозможной выпечки и прочих гречников для русской кухни более чем характерны, но терминология-то французская.

  • Грибы кстати в идут всегда в бургуньон и в кок о ван, они для запаха в самом блюде. Ален час на все. Все вышло классно. Главное чувствовать пропорции.

  • Кхм. Я знаю, что та же паста. Но, видишь ли, её как раз по большей части в тарелЬке соединяют, а если на сковородке, то счёт идёт на секунды. У тебя же 10 минут заявлено. ИМХО, перебор.

  • Ален, ты считаешь этот рецепт французским????)))))))))) Это только название с рефернсом на известное хранцузское блюдо))))) Это самый обычный сев американский фьюжн.
    http://greg-butcher.livejournal.com/8861.html#cutid1

  • И туда, и туда — в самом конце.

  • Да я про введение клёцок и прочих мучных дополнений в разные блюда, не про этот конкретный рецепт.

  • Не получилось может быть фото. Блюдо получилось)))

  • Я уже заметил, что пасту соединяют с соусом в сковороде.)))

  • Имеет. Ну-ка, свари мясу при бурном кипении, да сравни с ним же, но на махоньком огоньке разваренном. Что вкуснее?
    А вот не фиг совать гарнир поперёд батьки в пекло. Об том и спич, изволь довести мясу почти до готовности, вычисти соус, как положено, потом можешь гарниры закинуть да прогреть вместе.

  • В самом конце, но готовятся они тоже в районе 40минут — час. А тут они опять же были не гарниром)))

  • )))

  • И получишь нечто совсем другое))))

  • Кстати, в духовке на 160 не будет у тебя бурного кипения, а будет равномерный прогрев.

  • Ну-ка, покажи мне хуч одну классическую пасту, которую на сковороде мучают 10 минут. Вот за что я благодарна нашим итальянцам, так это за то, что они учили, как «съесть время». Секунды уходят, иначе — всё не то. Даже при ступенчатой закладке, как в карбонаре, всё равно секунды. И ни в коем случае не на огне.

  • Понял. Приношу свои извинения — моё поведение недостойно звания советского офицера. :-)

  • Ну я чисто на личном опыте. Тушение превращает курицу в кашу побыстрее, чем запекание, например.

  • Вот в этом-то я и вижу противоречие в той же ХК. Заявлено — гарниры, но при этом 20 мин вынь да положь. Не стыкуется. Либо перевод кривой, либо… Есть у меня подозрение, что время от балды указано — нужно просто прогреть, как прогрелось — так и снимать. А уж сколько времени прогрев займёт — от количества и начальной Т гарниров зависеть будет.
    Что у тебя не гарниры — я поняла. Но не уверена, что сие изменение — на пользу вкусу.

  • Понимаешь, я в духовку обычно посудину запечатанную ставлю, поскольку керамика, то в холодную. И режим такой — полчаса на 150С на прогрев, потом убираю температуру, да ещё и дверцу открываю. Как-то заморочилась, измерила температуру по высоте четырёхлитрового горшка(снаружи, конечно). От 100С внизу до 70 с небольшим хвостиком у горловины.
    То есть, у меня либо температура существенно выше, либо изрядно ниже.
    Но ког-да-то я делала коа в вине как раз по прописи из ХК, там 170С было. ИМХО, при обычном тушении на плите скусней получается.

  • Безусловно. Но ты ж меня хоть расщепи, но луковки куда вкуснее карамелизованные, без тушения их в жидкой среде. Да и грЫбы, строго говоря, тоже, если речь именно о шампиньонах.

  • кока в вине, пардон.

  • Тут столько умного наговорили ))

    1)Кокобир будет отличатся от коковин примерно так же как рулька в вине от рульки в пиве и в мозгу сейчас мягко всплывает идея с кококвасом).

    2) Вид — ничуть не хуже вида сациви например , когда соусом куски курицы или индейки залиты.

    3)Стоит ли клецки добавлять в готовый кокобир и прогревать — уверенности нет, но глядя в окно на «мороз и солнце день чудесный..» и поглядывая на градусник показывающий температуру «за бортом» клецки просятся принять ванну из кокобира).

    4)Рецепт клецок понравился .

  • ну знаете, что трюфели, что сморчки выглядят как подсохшие человеческие каки, но это же не повод их не кушать…)))))

  • Да нет, не перебор))) Все нормально получилось, ну ложно клецки положить на последней минуте, разницы это не сделает.

  • Что и было сделано, правда под вычисти соус, я не знаю, что ты имела ввиду. Процедить?

  • Тут ты права, насчет секунды.

  • Ну вот((( а я только настроился на диспут)))

  • Нет. Сдвигаешь посудинку с соусом, чтобы одним концом только на горелке стояла, на холодном собирается такая гадкая плёнка. Её нужно снимать, до победного. Обычно уходит от 20 минут до получаса.

  • Кстати, в коковине луковки, да грибы будут как раз гарниром, что в корне меняет диспозицию)))

  • Но час это совсем не долго, потому и берутся ноги и крылья. Тут нужна мягкость, а не резиновая упругость))) Хотя если брать классического кокована, то там некая резиновость жилок будет вполне по делу)))

  • Ты знаешь, я делал ведь такую штику не один раз. Там довольно капризный вкус у этого соуса, так что менять что-либо довольно рискованно, потому я и к автору отношусь уважительно. И еду я его пробовал вживую — действительно очень вкусно, жаль что я этакую козенаку не попробовал, ее уже всю съели когда я туда пришел)))

  • Именно. Но на мой вкус, ежели уходить от гарнира к составляющим для тушения, недурственно бы ингредиенты того… поменять. Скажем, вместо шампиньонов — лесные грибы, а насчёт луковок… Даже не знаю, в тешение обычный лук либо шалот, и не целиком, а порезать, а эту мелочь всё же карамелизовать вкуснее.

  • Видишь какая штука, когда ты крышку закрываешь, у тебя температура растет за счет давления пара, а в духовке до кучи еще пар перегретый. А тут под фольгой, какое нафиг давление. Кстати когда ты тушишь на плите, даже на маленьком огне, под закрытой крышкой у тебя 100С будет запросто, а если крышку открыть, то за счет испарения ближе к поверхности буде 80 и даже ниже в зависимости о формата посудины))

  • Конечно вкуснее, но тогда они соусу ничего не дадут, а тут это важно))

  • А ви в этом смисле, ну это уже гурманство))))

  • Спасибо за поддержку)))

  • )))) Спасибо)))
    Кстати я в школе промокашку часто жевал)))) когда маленький был)))

  • Так ведь я ж не спорю, что соус вкусный будет. Но хотелось бы, чтоб и то, что в этом соусе плавает, тоже радовало. А шампиньоны по описанной методе меня вряд ли порадуют. Тогда уж… я не знаю, отжимать гущу и выкидывать, что ли… Или наоборот пюрировать-протирать.

  • Неа, не будет. 100С ухом слышно, при закрытой крышке.

  • Неа. Привычка, которая свыше нам дана. Причём, замечено, что ежели ты овощи для соуса доводишь медленно и печально, то и плёнка эта куда меньше, а поспешишь, потом в два раза дольше чистить нужно.

  • Зависит, от того какая у тебя посудина, если большая, то не будет, но если у тебя 85 с открытой, а тушишь ты скорее всего в латке, где и крышка чугунная, то 100 будет запросто, но это дело техники 100 или 95 роли не играет.

  • А вот кстати шампиньоны было очень даже съедобными упругинькие такие, даже я ожидал, что они разварятся, а они огурцом.

  • Ну ты скажешь тоже, рецепт-то для канадцев сделан, откуда они возьмут тебе лесные грибы? В лучшем случае сушеные и то это для них экзотика. Кстато коричневые шампиньоны в отличие от белых запах имеют, да там в оригинале еще портобело был, но я его из лени исключил.

  • Давно уже только в керамике. Но начинала — да, в чугуне. И как раз вот это, ухом слышымое, являлось определённой контрольной точкой, услышал — тут же огонь уменьшил, прогрелось, значит, теперь нужно, чтоб доходило при более низкой Т.

  • Ты знаешь, я ведь смотрел как оно готовится и бурного кипения там не было, оно такими меленькими пузыриками шло, ну как газировка. Я тогда не подумал об этом, а сейчас с твоей подачи задумался о физике этого дела. Ведь теплопередача от воздуха к металу гораздо ниже чем от конфорки к тому же металу. К тому же конфорка даже на медленном огне много горячее чем 160. А под фольгой и давления не было…. все классно получилось.

  • Надо будет померять температуру.

  • )))Гриша, это не поддержка. Это — правда.

    Очень часто критикуют вид блюда и вот в этот момент всегда выстраивается в мозгу визуальный ряд — а котлеты и люля которые в большинстве обожают все на что похожи?. А любой сливовый соус? Сациви в этом ряду — чемпион, да .)) Возьмем к примеру баклажаны с орехами ( в виде «икры» особенно) — вкуснейшая штука — никого не смущает.

    Все относительно))

  • Я не с пивом, с вином тушила, мне как-то не, соус — да, а сами…

  • Твою ж машу в кашу, это КАНАДА, а не голая скала в Тихом океане, там леса, а в них ГРИБЫ растут.

  • У меня ж не электроплита, так чта и воздух присутствует, да плюс ещё и рассекатель такой толстенький в дырдочку.
    Но, повторю, я и в духовке на более низкой Т готовлю. Да ты по времени смотри, голени в горшке ежели, так минимум 3 часа занадобится.

  • Надо.
    Кстати, насчёт грудей. Соли их. На манер гусятины. Солонина из птицы существенно лучше термообработку переносит.

  • кмк ее все пробовали)))) так же, как и фантики (если они от конфеты плохо отлипали))

  • Да я согласен. Помнится у никонова, кто-то принял лежащую на столе кровяную колбасу за акт вандализма)))))

  • Может кислая среда сыграла? Может порода шампиньонов)) А долго тушила? Вино красное или белое?

  • Слушай, ну мне сейчас как девачкам сказать придется, что все вопросы к автару рецепта. Он же его делал под свой ресторан, где ему поставщика найти на грибы лесные, да еще не факт, что местный люд от них в восторг придет. Если я решу этот рецепт курочить под свой вкус, тогда может и поиграюсь с лесными грибами.))))

  • Можно и на более низкой, можно даже сравнить результаты. Кстати низкая температура и долгое время не всегда хорошо, но это отдельная тема. Если хочешь я тебе набросаю в ларец биохимии белков всяких)))

  • Солить то я знаю. НО солка она все равно не даст их тушить при температуре в 85-100С. А вот есть у меня задумка, но пока не скажу. Еще пару экспериментов сделаю, тогда объявлю))

  • Жевачки-то не было тогда))))

  • Дык 20 минут, когда первый кок о вин делала

  • Изверги, чо сказать. Нам вон про твою Канаду калинарные фильмы кажут, как у вас там всё шоколадно, свежеуловленная рыба, свежеубитая дичь, свежесобранные грибы и ягоды, тольки из леса…

  • Давай, конечно. Но ты и в изи должен был видеть, деушку чукчи чуть не съели за вариацию кавардака с куриными ногами. Типа вусмерть переготовила. Как же, как же. Я вот думаю при случае, как кавардак опять готовить соберусь, грудку пожертвовать и посмотреть, как она приготовится.

  • Даст. Не так долго, как голени, но… даст. Правда, я время не засекала, на сколько грудки позже ног клала, но с несолёными несопоставимо получается.

  • Может правда кислая среда?

  • Ты знаешь, дичь есть, рыба есть, да и грибы на рынке есть, но платить 10 канадских гульденов за гриб…. я лучше сам в лес схожу или сушеных положу.

  • Ален, тут надо четко смотреть по внутренней температуре, миозин на нее реагирует.