Flank — стейк из пашины. Пиво и цитрусовые.

Flank — стейк из пашины. Пиво и цитрусовые.

Часто я замечаю, что мои посты комментируют не читая, или прочтя невнимательно. Еще интереснее в ФБ, там даже не надо комментировать, чтоб отметиться – щелкнул лайк, и как бы уже прочел. Хотя даже толком не знаешь, что тебе или не тебе хотел сказать автор. Инстаграмм честнее, там ты в любом случае видишь картинку, которой ставишь лайк.

Почти все мои посты, я имею ввиду текст, одного размера — в тысячу слов. Хочется спросить, а может мне писать покороче, раз уж вам так некогда прочитать все это? Может тогда мои тексты начнут читать внимательнее? Хотя кого я обманываю? И писать я короче не стану, и читать внимательнее меня не будут. Считайте этот вопрос риторическим.

А вот о чем я действительно хотел рассказать, так это о куске мяса, говядины, который называется по-английски flank steak, по-французски bavette, а по-русски его называют стейк из пашины. Именно так просто переведя английское название. Можно сколько угодно рассуждать и спекулировать (рассуждать и спекулировать – смешно) о том, что этот кусок был известен всем и всегда, но на самом деле известен он был мясникам, причем тоже далеко не всем. Как правило, до недавнего времени всю пашину либо продавали как мясо второго сорта, либо пускали на фарш. Но в последнее время, когда всем вдруг захотелось нежных и сочных стейков, пашину начали разделять на отдельные мышцы и продавать как некие альтернативные отруба. Пашина на самом деле состоит из двух мышц пригодных для жарки. Обе эти мышцы поддерживают низ живота, находятся в паху. Про одну из них я уже писал. Сегодня очередь второй.

Это плоская вытянутая мышца с продольными волокнами. Он отличается от многих других отрубов тем, что лучше впитывает всевозможные маринады. Именно поэтому его как правило маринуют. Маринуют во всем чем угодно, вине, фруктовом соке, растительном масле, пиве. Как раз на днях мне подвернулся рецепт от чешских пивоваров, где предлагалось замариновать фланк стейк в пиве, а именно в нефильтрованном Велкопоповицком Козле или Козеле. Причем предлагалось добавить туда всякие интересные ингредиенты, так что пройти мимо этого рецепта я не смог. Решил попробовать. Итак вот он собственно рецепт.

Раздобыл я на рынке Atwater, что в городе на острове со спящим вулканом посредине, эту мышцу говяжью, которую фланком зовут.
К ней я взял:
Лимон
Апельсин
Имбирь
Черный перец
Чеснок
Розмарин
Нефильтрованный Велкопоповицкий Козел
Оливковое масло первого отжима, которое чаще обозначают как EVO.
Ну и само собой соль.
Мясо во всем это предстояло замариновать. Растер я в ступке несколько горошин черного перца. Добавил туда соль и два зубчика чеснока с листиками одной веточки розмарина. Все растер в кашицу.

Взял миску, в нее вылил полстакана пива и полстакана масла. Потер на мелкой терке столовую ложку имбиря и по чайной ложке цедры каждого из цитрусовых.

Добавил чесночно перечную соленую и розмариновую кашицу. Все это дело взбил венчиком.

Мясо надрезал сикось-накось ромбиками с глубиной надрезов примерно в полсантиметра-сантиметр, ну точно не насквозь.

Положил мясо в пакет и вылил туда маринад, который от всех этих цедр сделался совсем желтенький.

Оставил мариноваться на ночь. На другой день развел угли, положил сверху решетку (моя газовая система в это время была занята другим долгоиграющим блюдом, которому требовалась закрытая крышка). На решетку бросил насквозь промариновашуюся мышцу из бычьего паха.

Жарил ее по 5 минут с каждой стороны, но думаю, что время жарки в каждом случае зависит от того, до какой степени хочется мясо прожарить и от особенностей жарочной системы, а также от сорта углей. Короче, я пожарил до сосотояния medium rare.

А потом выложил мясо на доску, так как на тарелку оно не очень помещалось порезал его попорек волокон и употребил с листьями салата и все тем же Великопоповецким Нефильтрованым Козелом или Козлом.

И что хочется сказать? Хочется сказать, что запах пива имбиря и всяких цедр, приправ и специй оказалсяочень даже к месту. И совсем запах мяса не потерялся во всем этом букете. Короче, рекомендую.

Поделиться статьей:

  • Alexander Markov

    Григорий, очень интересно, спасибо. Одно только непонятно, если пашнина хорошо впитывает маринад, то для чего делать надрезы на стэйке? И в принципе что дают надрезы для мяса? Имеет смысл этот прием использовать в обычном стэйке? От мяса зависит, ну там свинина, говядина?

    • greg_butcher

      Чтобы ускорить процесс)) И еще потому, что волокна продольные, чтоб их покороче сделать)))

  • Pingback: Виски, ваниль и чугун. Flap meat. - Записки мясника()