Flat iron


Когда я последний раз был в Торонто, я попробовал там в ресторане Flat Iron Steak. Я был поражен. До этого я считал, что знаю кое-что про говядину и стейки, я много раз резал такие стейки, я покупал такой кусок домой и тушил его, я никак не думал, что это ТАКОЙ стейк. Нежный и одновременно упругий, текстурой напоминающий отварной говяжий язык, невероятно вкусный и опять же недорогой, короче у меня появился второй любимый стейк. Я даже повара попросил позвать и долго тряс ему руку, он похоже напугался сперва, что я буду ругаться за плохую еду, а потом, когда понял в чем дело, заулыбался.

Если поискать в сети, то можно найти историю о том, как ученые из Небраски и Флориды придумали жарить такие стейки, так я им благодарен за то, если это конечно правда. Сейчас я попытаюсь объяснить где находится у быка эта мышца, которая меня так восхитила в зажаренном состоянии.

Если кто-то представляет себе анатомию любого или почти любого млекопитающего, то пусть вообразит себе лопатку, я имею ввиду кость. Она действительно плоская, но только с одной стороны, с другой там имеется выступ – некий гребешок. Плоской стороной эта косточка обращена к ребрам, а гребешок торчит наружу. Причем гребешок этот не торчит прямо, он слегка загнут от позвоночника к передней конечности. Так вот мышца которая нас интересует как раз и прилегает к лопаточной кости с вогнутой стороны позвоночника. Когда-нибудь я постараюсь сделать фото, но это будет в будущем, когда-нибудь потом. Более простой способ раздобыть такой стейк, это пойти к мяснику и приставать к нему, чтобы он отрезал мышцу от лопатки. Я думаю любой или почти любой мясник разберется. Фокус только в том, что насквозь этой мышцы проходит толстая жила, которая безумно вкусна если тушить этот кусок, но для того чтобы пустить его на стейк, ее следует удалить.

Сейчас я покажу как это делается.

Вот приношу я такой кусок мяса домой, кладу его на раделочную доску. И очищаю от наружных пленок. Я продеваю нож под концом пленки и отрезаю его от собственно мяса.



Берусь за кончик пальцами, натягиваю его и провожу под ним ножичком.



Легко. Надо ли говорить, что ножик нужен острый. Повторяю ту же операцию с другой стороны.







Теперь освобождаю край той самой толстой жилы, ставлю на нее нож так чтобы угол заточки лежал на жиле плоско и неспеша отрезаю мясо от этой пресловутой жилки.





Естественно мышца при этом расходится на две части, одна с жилой снаружи, а вторая уже без нее. Затем тот кусок, на котором жила еще в наличии, кладу жилой на доску и повторяю всю операцию.



Важно жилу эту всегда держать натянутой. Я как-нибудь потом расскажу, что я с ней делаю. И вот у меня 2 длинных плоских куска мяса толщиной где-то дюйм (25мм).



  Я их нарезаю под углом на порции грамм по 200 каждая.





А дальше их жарю на гриле так же как онглет. В общем, если найдете такой кусок, пишите мне и хвалитесь, что нашли.

Поделиться статьей:

  • Спасибо за науку!!

  • Конечно, я не буду приставать к мяснику. Конечно, я даже и в ресторане забуду попросить.
    Но мне все равно интересно такое читать, тем более когда так наглядно!
    Спасибо за труды!

  • А зря. К мясникам приставать полезно.)))) Они много интересного мугут рассказать.

  • Всегда пожалуйста.

  • Интересненько. Попробую поискать в мясных развалах.

  • И еще: Подозреваю, что в непрезентабельности ножа кроется какая то загадка… Расскажите.

  • если б ходила с нами на чкг, давно бы уже ела такое

  • http://lisenock.livejournal.com/658895.html
    номер 10, ложное ребро. Этот кусок?
    картинка внизу.

    Еще похоже на этот кусок http://www.restoran.ru/msk/news/mcfromchif/ribajstejkotshefp

  • В точку!

  • Нет, кусок 12а лопатка.
    Вторая ссыла даже близко не оно, там речь идет вообще о толстом крае.

  • Рассказываю. Викторинокс с пластиковой ручкой. Нож для работы, а не для красивых картинок, хотя может вы правы и для картинок мне надо завести что-то гламурное. Проблема в том, что гламурных и при этом хороших мясницких ножей мне не попадалось.

  • Когда имеешь вот такую работу:
    http://greg-butcher.livejournal.com/4285.html#cutid1
    то приходится думать не о внешнем виде ножиков, а о том как они точатся, режут и лежат в руке:
    http://greg-butcher.livejournal.com/1845.html
    кстати там только малая часть того чем я пользуюсь.

  • Гриша, «гребешок» — это spina scapulae. А тот кусок мяса, который ты разделываешь — это две мышцы, ты отделяешь фасцию, которая их разделяет и, видимо, частично связки одной из мышц.
    M. supraspinatus полностью занимает верхнюю часть лопатки. Поверх нее лежит m. trapezoideus — при разрубе мясники безжалостно ее рассекают.
    Ну ясное дело — мясники ведь рубят не по Пирогову, выделяя отдельные мышцы…
    :-)

  • Я тебе больше скажу, если ты придешь со своей латынью к мяснику, то скорее всего он тебе посоветует обратится по адресу указанному в русском устно языке. Если конечно ты не обратишься к паталого-анатому ветеринару с тушей своего быка, то знание терминов тебе ничем не поможет. У меня есть справочник по мясу с латинскими названиями всех мышц, а толку.

  • Своя латынь?! Да у меня ее сроду не было :-) И к своему мяснику я с ней даже не сунусь, я лучше пальцем покажу на нужный мне кусок.
    А если серьезно…очень редко покупаю лопатку.

  • Кстати на потушить это кусок даст фору очень много чему другому.

  • Согласна. Меня ещё мама учила, что из лопатки выходит прекрасное жаркое.
    Гриш, вот я откуда-то знала про flat iron steak, но сейчас прошлась по своим книгам — не нашла. Может, просто продавался под этим названием и я купила и запомнила что хороший кусок, не помню. В Техасе в этом смысле хорошо было :), я раньше там жила.

  • Марго, я не очень знаю где ты сейчас, но в принципе идешь к любому мяснику, хоть в супермаркете и просишь его, скорее всего он тебе раздобудет.

  • О вспомнил, про него Пепан пишет, правда в связи с Биф Бургуньон.

  • Ни в коем случае. Гламура в этом «пространстве» итак достаточно. Главное, что бы удобно было.

  • О, да! В вине и с фасолькой…

  • Можно много в чем и много с чем.)))

  • хороший пост, спасибо!

  • Всегда пожалуйста)))

  • вот это может быть интересно
    хотя из российской говядины все равно хороший стейк не пожаришь, с жилой или без))

  • Это смотря как и кто жарит)))) Я жарил хорошие стейки из российской говядины.
    Взгляните еще вот сюда:
    http://greg-butcher.livejournal.com/6561.html

  • Anonymous

    текст

    Человек — единственное существо, которое отказывается быть тем, что оно есть

  • Здравствуйте!
    Я к вам как к эксперту по мясу за советом.
    Скажите, пожалуйста, как можно оценить жирность говядины (в %%) на глаз? Мне надо для учета в диете, таблицы есть, но данные естественно сильно разнятся.
    Вот купила я говяжью лопатку поперечный срез в районе присоединения к ноге (круглая суставная впадина и переход к лопатке, которую отрубили) — по таблицам разные части лопатки имеют жирность от 5 до 20%, да еще и знать надо, где от какой части кусочек. и непонятно моя конкретная говядина жирнее средней или постнее.
    как в этом разобраться? и возможно ли простой «тетеньке» ничего в мясе не понимающей?…

  • Если нет видимых кусков сала, то жирность не превышает 5%.

  • ого. Спасибо большое!

  • 20% это будет очень жирное мясо, почти что бекон или мраморная говядина.

  • спасибо.
    скажите, а этому можно научиться самой или нужен человек, который пальцем будет показывать что есть что?

  • конечно можно. Вы отличаете белое от красного. Если половина белого половына красного это 50% жирности. если все красное, а белого только маленькие точечки это 2%, если точечки покрупнее это 5%. если белого не точечки а вкрапления 2-3 см это 10-15%. Ну и так далее..;)

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись «Список блюдей» в контексте: […] Flat iron […]

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: […] Flat iron […]

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: […] Flat iron […]

  • это издевательство, я только опустошил тарелку(

    Пользователь сослался на вашу запись в «это издевательство, я только опустошил тарелку(» в контексте: […] Flat iron […]

  • а вы писали потом про то, что вы делаете с жилами? а то поиск в жж кривой донельзя…

  • спасибо! учусь пользоваться поиском по тэгам )

  • О, по моим тегам трудно чего найти)))

  • День мастер класса в Taste Of Russia

    Пользователь сослался на вашу запись в записи «День мастер класса в Taste Of Russia» в контексте: […] мысленно пробегаю по плану МК. Перебеираю в голове все, что я знаю о мясе и конкретно о flat iron […]

  • День мастер класса в Taste Of Russia

    Пользователь сослался на вашу запись в записи «День мастер класса в Taste Of Russia» в контексте: […] мысленно пробегаю по плану МК. Перебеираю в голове все, что я знаю о мясе и конкретно о flat iron […]

  • День мастер класса в Taste Of Russia

    Пользователь сослался на вашу запись в записи «День мастер класса в Taste Of Russia» в контексте: […] том что страх публичных выступлений это моя фобия конечно, но сегодня мне удалось с ней справиться. […]

  • День мастер класса в Taste Of Russia

    Пользователь сослался на вашу запись в записи «День мастер класса в Taste Of Russia» в контексте: […] том что страх публичных выступлений это моя фобия конечно, но сегодня мне удалось с ней справиться. […]

  • Список блюдей y greg_butcher

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей y greg_butcher» в контексте: […] Flat iron […]

  • Знаете, хочу похвастаться — я однажды купила такой вот кусочек. Мясо очень уж красивым выглядело, «шоколадка», как говорит мой знакомый любитель мясного. Правда, про жилу я вначале не знала, узнала в процессе нарезания на стейки… Пришлось вырезать из каждого кусочка, в итоге я думала, что такие обрезки гостей не воодушевят. Фиг — их смели быстрее мраморного мяса! : )))

  • Знаете, хочу похвастаться — я однажды купила такой вот кусочек. Мясо очень уж красивым выглядело, «шоколадка», как говорит мой знакомый любитель мясного. Правда, про жилу я вначале не знала, узнала в процессе нарезания на стейки… Пришлось вырезать из каждого кусочка, в итоге я думала, что такие обрезки гостей не воодушевят. Фиг — их смели быстрее мраморного мяса! : )))

  • Ну так я и говорю, что волшебный кусок))

  • Ну так я и говорю, что волшебный кусок))

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей» в контексте: […] Flat iron […]

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей» в контексте: […] Flat iron […]

  • Ростбиф из нежной мякоти лопатки

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Ростбиф из нежной мякоти лопатки» в контексте: […] Фрадкин какой-то. Короче, рекомендую всем мальчикам готовить это для своих девочек. Ура, товарищи! […]

  • Список блюдей от Грега Бутчера

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей от Грега Бутчера» в контексте: […] Flat iron […]

  • Ростбиф из нежной мякоти лопатки

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Ростбиф из нежной мякоти лопатки» в контексте: […] ся на столько, чтоб стать слишком резиновым. Один из моих любимых отрубов – это flat iron […]

  • Pingback: Лакокрасочные страсти и спагетти с мясом, как бы болоньезе композитное - Записки мясника()

  • Alexander Zdanevich

    В Москве в Мираторговских магазинах регулярно есть в наличии :)
    Относительно Ribay и Striploin очень дешево :)
    Всегда беру, и на стейки а на потушить.
    Когда времени нет, даже не очищаю от жилы.

    • greg_butcher

      Один из самых приятных кусков на мой взгляд))