Харчо ли?

Харчо ли?

В сообществе Готовим Вместе 2 проходит тур томатных супов. Участники сообщества все готовят томатные супы и выкладывают у себя в журналах рецепты. Так как я в этом сообществе состою, то заинтересовался, а уж не будет ли харчо или скажем солянка томатным супом, даже спор случился у меня со знающими людьми. Мне сказано было, что если я возьму 1кг баранины и 2 кг помидор, то получу томатный суп с бараниной, но никак не харчо. Я обычно таким заявляниям не доверяю не проверив, поэтому побежал в магазин за помидорами и бараниной.

Купил я :
400г бараньей грудинки
800г помидоров
150г грецких орехов
1 ¼ луковицы
Укроп, кинза
Соль, перец, зерна кориандра, красный перец крупносмолотый
Зубчик чеснока
И высушеный пластиной гранатовый сок (тклапи я не нашел в иранском супермаркете, где я обычно нахожу всякие хитрые ингредиенты).

Притащил я все это домой и стал думать, как мне такой харчо сварить, чтоб не закидали меня ссаными вениками всякие пуристы по причине неаутентичности супчика. Полистал анторнет, всяку бумажную литературу, задумался о бесполезности бытия и решил, что нифига никакого рецепта харчо не существует, что это как щи – каждая хозяйка делает по своему. Надо было бы сыскать какого-нибудь грузина этнического, чтоб он мне сказал, что делает харчо харчом (или харчой?), но грузинов под рукой не оказалось.

Сам я, хоть и провел когда-то очень давно полгода в Тбилиси, но «настоящий суп» попробовать не сумел, ведь курс молодого бойца и учебный батальон меня несколько отвлекали от кулинарных изысканий, а в армейской столовой повара были узбеки и на аутентичность их харчо рассчитывать не приходилось, тем более, что они его и не готовили. У нас же во времена моего детства папа варил харчо, когда в доме появлялась баранина на косточке. Но то был просто несколько улучшеный вариант «Суп-харчо из баранины с рисом», который подросши и я стал варить. Потом, еще до всех этих анторнетов,Макаревич в своем Смаке мне сказал, высунувшись из телевизора, что надо туда класть грецкие орехи, потом еще по крупицам кто-чего добавил и потихоньку у меня к 42 годам сложился супчик. Так что харчо для мена навсегда остался супом из баранины, и все заявления о том, что настоящий харчо варят из говядины только я оставляю для пуристов, идущих лесом с томом Похлебкина подмышкой. Вот последней каплей стало, или стала, или стал тклапи, но не найдя эту штуку, я решил что пойдет и то же самое, но из граната. Все еще првада советуют класть хмели-сунели и имеретинский шафран, но я решил обойтись без этого, посчитав такой ход просто желанием кулинаров придать супчику некую грузинскость.

И вот что я сделал:

В кастрюле обжарил баранью грудинку, которую сперва порезал на куски, до золотистых цветов. Потом залил ее 2 стаканами воды, хотел еще взять для такого случая боржоми, мол кто тогда в аутентичности засомневается, но решил обойтись водой из под крана St.Laurent special. Убавил жар и оставил побулькивать. В это время налил воды в сковороду на палец высотой или глубиной, вкипятил ее, бросил туда помидоры, закрыл крышкой и дал им так покипеть 2 минуты. Потом вытащил их в миску, погружным блендером размолол и протер пюре это через сито. Вылил полученную жижу к мясу. Дал побулькать такому вареву еще полчасика. Потом мелко, но без фанатизма порезал грецкие орехи и высыпал их туда же вместе с порезанной гранатовой пастилой. Дал потомиться еще полчасика. Потом порезал 1 луковицу мелко-мелко и снова добавил в кастрюлю. Дождался пока лук разварится. И бросил туда красный перец, черный перец, кориандр и соль. Дал повариться еще 15 минут. Порезал зелень, ¼ луковицы, зубчик чеснока бросил в суп, выключил огонь и закрыл крышкой.

Получился вкусный суп, такой как я люблю и даже лучше. По количеству помидор томатный, а вот был ли он харчом я хочу спросить тех ,кто прочитает эту мою писанину. Пожалуйста скажите мне, получился ли у меня харчо или просто томатный суп с бараниной и грецкими орехами.

Поделиться статьей:

  • Anonymous

    во-первых, на харчо не грудинку берут, а передню часть с крупными костями. во-вторых, ничего не обжаривают — кладут в холодную воду и варят. в-третьих, главное отличие настоящего супа харчо — грузинская пряность хмели-сунели. в-четвёртых, орехи можно класть, можно нет. в-пятых, харчо без риса НЕ БЫВАЕТ. в-шестых, харчо без острого стручкового перца НЕ БЫВАЕТ.
    то, что у Вас получилось, не имеет к харчо даже отдалённого отношения.:) наверное, поэтому оно такое жёлтое.:)

  • Дапофиг! Если говоришь, что скусно случилось, то обязательно попробую.

  • а какая консистенция получилась? консистенция супа?

    кстати харчо у грузинских евреев из кутаиси это суп

  • Я варю примерно также и называю варево харчо. Правда добавляю все-таки хмели-сунели. И еще мою прелесть, которая совсем никаким боком :)

  • Опять обозвали спамом. Тогда без картинки.

    Я варю примерно также и называю варево харчо. Правда добавляю все-таки хмели-сунели. И еще мою прелесть, которая совсем никаким боком :)

  • Мой очень похожий, если с помидорами, только там еще рис водится.
    А если есть алыча, тогда нет помидор, рис все равно есть, еще тогда есть морковь и шафрановая вода.
    Но мои эти уж точно неправильные, но нравятся мне очень! Это я всегда считала важней :)

  • Гриш, ссылку в готовим вместе дай, чтобы в сводный пост взять

  • Суровый подход.

    Откуда сканы?

  • А, увидел уже.

  • Харчо грузинского не знаю как готовить. Но вкусно смотриться. Туда хлеб так и хочется макнуть :)

  • Так-таки тебе и продали 1 ¼ луковицы и зубчик чеснока в розницу, ага. ;)
    А че, хорошая супа. В каком-то приближении — авторское видение харчо (который с орехами — он и вообще не суп), и гранатовая пастила интересная. Она кисло-сладкая, небось? А как он у тебя такого цвета получился, помидоры желтые были?

  • Харчо — НЕ томатный суп. Таким он был только вне Грузии в столовках.

  • Какая разница если это вкусно.
    Я привыкла к харчо из баранины или говядины,но с рисом.А когда хотела сама варить и стала искать рецепт,то растерялась.Это действительо как борьщ.И каждый хвалит своё.

  • Вот вы туткучу пунктов привели, все в третьем лиже множественном числе: берут, кладут. А кто это они? Вы лично знакомы с этими всеми людьми? Или судите по книгам и журналам? Пока что все безосновательно. Особенно пункт про переднюю часть с крупными костями.

  • Хорошая прелесть)))
    А зачем ее мыть?)))

  • А почему правильность служит предметом преломления копий?

  • А я разве не дал?

  • Да ну ладно, откуда ты знаешь?

  • Ну чтоб заявлять что именно мой рецепт правильный мне надо быть грузином)))

  • А что думаешь не продали бы?))) Помидоры красные. А с цветом это мой секрат, который не в том как получить такой цвет, я все честно написал не утаивая, а в том почему такой цвет)))

  • Было реально вкусно)))

  • Мне понравилось гораздо больше чем с томатной пастой)))

  • Густой,классный, но все таки жидкий)))

  • Грузинских кровей во мне нет.Хотя я и родилась в грузии.И жила я там только первых 9 месяцев моей жизни.Но у мамы были друзья грузины.И приезжая в гости они харчо готовили.Но с тех пор прошло слишком много лет.Я несколько раз покупала готовое харчо в русском магазине.Но повар поменялся и харчо изменило вкус.Да и в русский магазин ехать далеко.

  • Грег, добрый день!
    Харчо из баранины не бывает, харчо всегда из говядины — потому что это в буквальном смысле означает «говяжий суп» (см., например, википедию). Так что я бы привел аналогию не с щами, которые каждая хозяйка варит по-своему, а с щами из кислой капусты, которые можно варить по-разному, но если делать это без кислой капусты — это будет какой-то другой суп. :) Так что в любом случае на мой взгляд у вас получился «томатный суп с бараниной и грецкими орехами».
    Вторая доминанта лично для меня — рис, орехи, тклапи и хмели-сунели, для придания того самого «грузинского акцента», причем хмели-сунели можно класть буквально как масло в кашу — чем более пряным будет в итоге суп, тем лучше.

  • Плохая аналогия с кислой капустой, потому что капуста кислая бывает очен разная, белокочанная, краснокочанная, савойская. И что харчо переводится как суп из говядины? а как по-грузински будет «суп из баранины», а как будет «суп из мяса»?

  • Ну я же про себя говорил, что я сам не уверен что именно мой суп будет правильным. Но классным он получился, а правильность — фиг чай с ней)))

  • Но все равно, спасибо за ваше мнение.

  • Когда я искала рецепт харчо наткнулась на комментарии и много лиц грузинской национальности спорили как это самое харчо готовить.Читала,как захватывающий детектив.В результате пару раз приготовила себе суп:один раз с бараниной,второй с говядиной.Решила,что с говядиной мне нравится больше.Правда второй раз помидоры были свои.
    Брискет по Вашему рецепту вышел очень вкусным.Единственная моя ошибка:вытащив из духовки я прямо в протвине( не вытаскивая из выделевшейся жидкости) поставила в холодильник.

  • А почему это было ошибкой? Хотелось сухой?

  • Трудно было резать.Он немного крошился.Или может с непривычки.А жидкость я немого уварила с луком и черносливом.

  • Копья?? Ну щас, не дождетесь:)
    Лежу себе загораю, никого не трогаю..
    Ты же помнишь мою недавнюю маааленькую ссылку про ирландское рагу?:)
    Вот :)

  • В смысле ссылку? Ты мне рассказала, а ссылку не дала(((

  • Да может слегка крошиться. Но не суховат был?

  • Точно! Рассказывала же!
    Это же намного лучше:)

  • Конечно лучше)))

  • Anonymous

    «они» — это грузины, у которых эта еда повседневна.

  • Вот мнение разумного человека, почти совпадает с вашим:
    http://merienn.livejournal.com/146924.html?mode=reply
    А что харчо переводится как «суп из говядины», так это одна из многих легенд, запущенных Похлебкиным и на удивление прижившихся.
    Мне вообще очень нравится, как мэриенн, она же Тинатин Мжаванадзе, пишет о домашней грузинской кухне — без категоричных утверждений, приятная такая беседа о еде. И книга хорошая у нее, только не та, что «Гастроном» попортил своим редактированием, а «Лобио, сациви, хачапури…»

  • Позвонила тете Нателе в Тбилиси, прочла ваш рецепт, единственное по чему они скривила)) нос — баранина, остальное она сказала, что отлично и правильно. Единственное посоветовала в томатную смесь добавить столовую ложку муки без горки, орехи можно не класть, рис обязателен (извините)) и она настаивала, что смесь трав, приправ и чеснока надо размешивать в ступке и ибо это по настоящему аутентичненько))) по-грузински).
    В любом случае спасибо вам за рецепт и описание, я уже его готовлю и тоже с нарушениями) в технологии.

  • Я понимаю, а как вы можете говорить за всех грузинов? Я не верю, что вы проводили опросы. Вы делаете утверждения, но не указываете источник информации)))

  • Ну значит я не так уж неправ))))

  • Суховат не был.
    Если может крошится-то тогда нормально.
    Теперь не буду боятся его готовить.

  • :)

  • Харчо не преводится как суп из говядины, хотя за всю мою жизнь до сих пор прожитую в Тбилиси, харчо доводилось есть только из говядины и из курицы :) Грузины in general баранину не жалуют, а уж особенно грузины из Западной Грузии, откуда и идут все ореховые блюда :)

  • Харчо не означает говяжьий суп, википедия тут ошибается. Говяжий суп будет საქონლის წვნიანი (саконлис цвниани) :)
    Обязательные специи для харчо — это хмели кинзи, уцхо сунели, запрана, красный перец (вы тут правы, но сгодится и молотый), которые являются частью смеси хмели-сунели. Класть в харчо твлапи мне никогда не приходилось, видимо потому, что под рукой всегда имеется домашнее ткемалевое пюре :))

  • Любопытно, а я когда служил в Тбилиси сам видел как по выходным баранов продавали прямо живыми. Но я люблю баранину))))

  • Да и спасибо вам за информацию)))

  • Вот и классно)))

  • В приципе, Грег, у вас вполне себе получился суп по мотивам супа-харчо :)
    Но прошу не путать блюда суп-харчо и харчо, это две совершенно разных птицы, про харчо у меня было тут, если интересно :) http://natakxa.livejournal.com/65422.html

  • Тут в нашей стране со сливами проблемы, и у иранцев гранаты в большем ходу чем сливы, хотя сушеная алыча есть.

  • А вот за это отдельное спасибо)))

  • Поверть мне, хорошая жирная грудинка — это лучшее мясо для харчо. А еще попробуйте сначала потушить нарубленную грудинку с мелкоарезанный луком в толстостенной кастрюле до появления приятного запаха (подрумянивать ничего не надо), и потом залейте это великолепие водой и варите.
    Ну и да, харчо без риса бывает, настоящее харчо оно именно без риса. А в суп-харчо, пожалуй, риса можно и положить :)

  • В Грузии были те же общепитовские столовки, что и в остальном СССР, так что и тут суп-харчо с помидорами :)) Но это блюдо так и называется, даже по грузински, «суп-харчо» :)
    А настоящее харчо — это нечто из совсем другого измерения :)

  • баранов до сих пор живыми продают, и в Тбилиси, и в Восточной Грузии. Баранов едят горцы и кахетинцы, в основном, остальные воротят нос.
    Но баранов традиционно забивают к какому-нибудь радостному событию, например, когда кто-то чудесным образом минует почти неминуемая беда, говорят, что надо забить барана :)

  • в принципе, подкисление винным уксусом вместо ткемали вовсе не является криминалом, да и разницы во вкусе нет, практически, главное с уксусом не переборщить

  • А я хоть и мясник, но сам ни разу барана не забивал, только разделывал, да и то не много — у нас на работе баранину мало делают.

  • право, не за что! :)))

  • Мне понравилось с гранатом. В след раз буду брать нар-шараб. Он не только кислый, но еще и довольно сладкий, это отдельная история. А вот лук мне хотелось макнуть в горячее масло перед тем как в суп закладывать, но это мои заморочки.

  • Ну у вас там сервис достиг поистине космических высот)))
    А про цвет — гы, это ж как так вышло-то. Они, конечно, светлеют, но не до такой же степени)

  • Ну если на то пошло, харчо — вообще не суп) Но при должном усердии это странное порождение то ли общепита, то ли чего еще получается вполне душевным, особенно в студёную зимнюю пору. Только орехи там нафиг не нужны, как по мне (именно в супе) ;)

  • А мне нравится с орехами, причем именно вот так порезанными, а не растертыми, чтоб похрустывали))) И с орехами он и на второй день нормальный, а рис за сутки размокает)))

  • Это орехи с ними в такую цветовую реакцию вступают, а вот если брать томатную пасту, то цвет получается совсем не такой приятный)))

  • Как человек выучившийся на проф. повара, ажнт 4 года, ищущий истину в сборнике рецептур и подтверждающий ее в других источниках, заявляю, ахрененный суп, но не харчо. Всё, кидайте табуретки)
    Добавлю еще пару слов, если бы мы не пробовали новые способы приготовления и не нарушали повсеместно кулинарные устои, развитие кухни, как таковой, давно бы остановилось и мы, до сих пор бы жарили мамонта на костре.
    Кстати, а как мамонт на вкус?

  • А что харчо делает харчом? За «охрененный суп» спасибо)))

  • По мотивам, но не харчо, конечно
    Насчет «харчо без риса не бывает» — чушь ))

  • Давайте аргументацию. Без чего харчо не харчо? Ваше мнение ценно.

  • Я ставлю этот вопрос по другому, а отсутствие какого продукта делает харчо не харчом? По моему мнению, любое отступление в сторону уменьшения количества ингредиентов, делает харчо не харчом, а супом типа харчо. Я так отношусь к любому блюду, а не только к харчо. За базу беру сборник рецептур, мне так спится спокойней)))

  • Гы, вот никогда б не подумал, что орехами можно так обесцветить.

  • Ну да, орехи не размокают, и не замутняют суп, если не слишком мелко побацаны. Кстати, если тебе в принципе по душе томатобаранные супы, посмотри в сторону хариры, по холодам очень и очень душевная штука.

  • Да харира тоже хороша))) Орехи не размокают, но суп замутняют даже не порезанными)))

  • А вот)))

  • Давайте рецептуру. Так разговотр беспредметный.

  • да ну чем оно ценно-то — собирательное, не более
    по технологии и по составу продуктов — это суп по мотивам
    обжарка мяса перед варкой — не характерно
    помидоры вместе с тклапи — тоже не очень, хотя, полагаю (не уверен) что допустимо, но зачем
    грецкие орехи, если я не ошибаюсь, толкут очень мелко
    ну и итог — помидорный суп говорит сам за себя, харчо не помидорный )))

    зы. не путаем столовский суп харчо с супом харчо )

  • Харчо люблю ;)

  • Ну, то есть ни одного пункта противоречащего понятию «суп харчо» нету, за исключением рекордного кол-ва помидор, которые кстати не там уж и запомидорили это дело, ну да еще мясо обжаренное, но это уж скорее дань моде да мое желание усилить бараний запах (есть у меня такой грешок). Итогом ставлю себе оценку хорошо, а харчо при желании можно рассматривать как томатный суп, но … не каждый суп харчо томатный, и не каждый томатный суп харчо))))

  • Я тоже)))

  • От жителей Грузии сумела перенять некое кулинарное знание)

    Да и баранину, как и помидоры, в харчо не добавляют.

    У тебя — категорически — НЕ харчо!

  • Суп!
    Именно сочетание кислой основы (ни в коем разе ни помидоры, тклапи), пряностей и молотых орехов делает харчо «харчо»!
    И совершенно полезным является добавка грецко-орехового масла!
    Хотя в целом «отваренные» или замоченные в жидкости орехи не приветствую.

  • Да вот те же жители, не протестуют))) Парадокс)))

  • Не вижу криминала. Если ты скажем в щи положишь соленые огурцы, что от этого щи щами перестанут быть?

  • Про щи спроси лучше у Алены.

  • Ты считаешь, что перестанут? Или у тебя нет мнения на этот счет?))))

  • А я такого не знаю, не встречал, расскажите, как управитесь там ;) В смысле что суп из говядины без томатов, но с рисом, тклапи и пряностями — да (его еще и ткемали заправили, шоб мало не показалось), но орехов в нем не было, они были в том харчо, которое не суп. Или вы именно об ореховом масле? Консистенция у него какая? Наверняка ж какая-то региональная версия.

  • Ну я (да и ты тоже ;) Лену понимаю, они перестанут быть _традиционными_ щами ;)
    Но вот, скажем, суп с орехами для меня новость.

  • А вот можно я к вам пристану, пока Лена puma_blanca занята, и ответить не может? ;)
    Вам такое встречалось же наверняка? http://greg-butcher.livejournal.com/31236.html?thread=1633284#t1633284 Видимо, какая-то региональная штука? Потому как для меня это стало открытием, оказыца, помимо харчо как харчо и супа-харчо а-ля общепит есть еще и такая вот штука? ;)

  • А кто говорит про традиционный суп харчо?;)

  • Масло из орехов отжатое. У нас его продают французское.

  • То о чем пишет Лена я бы отнесла к супу-харчо. В общем-то Лена права в том, что у суп-харчо не должен иметь вараженный томатный вкус . Томат и в харчо, и в суп-харчо , по мне так, добавляется для придания аппетитного цвета. В заводской столовке у нас часто бывает харчо без томата, так что вариации допускаются.

  • Что характерно, ярковыраженного и не получилось)))))

  • Специи сделали свое дело! :))))

  • Не только)
    Скажем, в соусе томатном специй еще больше, а ничего не забивают томатного вкуса. А тут комплекс и специи ии баранина и то чем я тклапи заменил. Да и потом, 800г помидор на 2 стакана воды это не много)))

  • Вот, кстати, интересно, что влияет на то, что помидорный вкус не чувствуется, видимо, таки-общий букет компонентов. Скажем, в том же курином чахохбили, где приблизительно поровну мяса и помидор, помидорный вкус подчеркнут. Интересно все это!

  • по совокупности отклонений от мейнстрима я б все-таки это харчом не называл
    ну т.е. можно заменить баранину свининой в плове, и плов как бы останется все-таки пловом, курдюк сливочным маслом, рис — гречкой, и так далее, и в итоге получим уже все-таки гречневую кашу с мясной зажаркой™

  • Привет. Перепечатал дословно)))

    173. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)
    Крупа рисовая 70 70
    Лук репчатый 95 80
    Маргарин столовый или масло растительное рафинированное 40 40
    Томатное пюре 30 30
    Соус ткемали (острая ткемаливая подлива) пром. производства 30 30
    Чеснок 8 6
    Кориандр (кинза), петрушка (зелень) 41 30
    Хмели-сунели (сушеная зелень) 1 1
    Специи (перец черный горошком, красный молотый, лавр. лист) — —
    Вода кипяченая 1000 1000
    Выход 1000
    Масса готовой говядины (грудинка)на порцию 500 г 75
    или
    Масса готовой баранины (грудинка) на порцию 500 г 75

    Примечание: Можно в мясной набор включить 50% баранины и 50% говядины.

  • Спасибо! ;) Да, она говорила о супе, я о нем и спросил — суп-харчо, который не столовский и без томатов, он с орехами? И если да, то где регионально? Я чего зацепился-то: во мне по сей день жило правило «суп-харчо с тклапи, но без орехов, харчо — второе блюдо с орехами, но не суп», вот пытаюсь найтить корни.

  • В суп-харчо иногда кладут немного орехов, иногда — нет. У нас в заводской столовке даже умудряются готовить постный суп-харчо, извращение, конечно, но по вкусу вполне харчистый. Пытаюсь сформулировать, что отличает суп-харчо от остальных блюд — наверно кислинка и набор специй. Красновато-коричневый цвет супа наиболее привычен, но тоже опционален. Что касается происхождения — харчо все же идет из Западной Грузии. Общепитовский вариант супа-харчо прижился практически повсеместно и продолжает процветать в общепитах, это такой сермяжно-бюджетный сытный супец. Что касается моего личного опыта — в семьях его ставили готовить реже и реже, особенно по сравнению с голодными 90-ми, но это моя узкая выборка. А, еще в качестве бонуса у меня завалялась снятая прошлой зимой фотка супа-харчо из придорожной забегаловки неподалеку от Боржоми, по цене в районе 3 баксов за добрую глубокую миску :) http://natakxa.livejournal.com/236315.html
    А не столовский и без томатов мы в семье готовим харчо, а не суп-харчо, это мегрельский вариант. И орехи там не просто есть, их там изрядно, фактически они придают густоту соусу.

  • Спасибо! Добротная такая тарелка, сюда бы ее сейчас ;)
    Да, тот харчо из вашего журнала, который не суп, у меня уж давно в избранном живет, со времен наха.

    > в семьях его ставили готовить реже и реже
    А чем стал вытесняться? Я вот его как-то люблю и люблю, очень яркая штука при всей своей, казалось бы, бюджетности. Хмели киндзи — это семена кориандра, или сухая зелень киндзы?

  • по совокупности как раз выходит всего 2 отклонения, оба технологические, а не замена ингредиентов, да и одно из которых(обжарка) не так уж заметна)))) То есть если говорить, что берем бульон, то замена всего лишь светлого бульона темным, что в густом супе дает всего лишь маленькую нотку, а степень измельчения орехов…будем считать это средним между тертыми орехами и рисом)))) так например если в щи капусту крупно или мелко пошинковать))))

  • Ну и?
    Не хватает у меня лишь хмели-сунели, да риз заменен орехами)))) Ах да, еще нету маргарина или растительного масла)))

  • Помидорный вкус там не то что бы совсем не чувствуется, он просто не доминирует)))

  • Ну да, так мелочи))), еще скажи не пойму, чего все зашлись)))

  • Приятно! :)))

    У нас суп-харчо вытеснился как раз тем самым харчо с орехами. На его фоне суп-харчо как-то суррогатно стал выглядеть. Зажрались, одним словом :))))
    Хмели киндзи — это молотые семена кориандра, грузины вообще-то довольно редко заготавливаюют впрок зелень почему-то.

  • Так ведь на самом деле мелочи, а зашлись все потому что никому в голову не придет называть харчо томатным супом. А ведь все дело в точке зрения))) Короче разжигаю)))

  • Устроил холивар на пустом месте))) В следующий раз в манты пшена кинь и назови люля-кебаб, ну типа я его так вижу и ниипет)))

  • Это разве холивар?;) Я же не говорю, что я так харчо вижу, я говорю, что от точки зрения много зависит, а харчо томатным супом не я увидел, а Чехов А.П.)

  • Томат паста идет в него? идет. значит томатный.

  • Ну климат благодатный, чего ее сушить-то… Наверное. Хотя вот, допустим, сухая и свежая мята все-таки разные по характеру, и обе хороши. А это общая, как говорят, тенденция по всему миру, те же китайцы стали есть больше мяса, чем предполагают традиции кулинарии, рацион везде перекосился.

  • Кстати, именно свежую мяту я довольно часто заменяю сушеной, но сушеную покупаю у турков :) Еще натуральная палочка-выручалочка сушеный тархун, но встретить его можно довольно редко. Хотя в чакапули он прекрасно заменяет своего свежего собрата. А остальная зелень, реально, круглый год есть :)

  • Тархун — а что тархун, купить веник, да насушить, этой радости и у нас ушами жуй)
    А вот сейчас страшное спрошу, вы помните этот концентрат супа-харчо из пачек, советский еще? Чем эта гадость так умопомрачительно пахла? Это и не пажитник даже. Укроп сушеный вроде там был, но что-то еще. Аромат «неправильный», но очень интересный.
    Кстати, раз уж зацепились… А харчо в виде супа у вас в журнале вроде нет, или я не нашел? ;)

  • Рецепта харчо в виде супа у меня нет, только фотка из забегаловки :) Чего-то он у нас не идет дома, вот и не готовим. Я готовлю только то, что люблю сама :))))
    Что касается специи, у нас продается сбор «харчос сунели», такой коричневатый порошок, но я точно не знаю, что него входит. все те же хмели кинзи, уцхосунели, запрана, но видимо и еще что-то, у него как раз своеобразный харчовый запах

  • Э… А можно я обнаглею, и попрошу вас, если будете пробегать мимо этого самого харчос сунели и не забудете, поинтересоваться, что там за состав? Век не забуду! ;)

  • Не колются, гады! И грузинский интрнет упоминает только пречисленные выше компоненты :) Я попробую еще поспрошать, но скорее всего мне дурочку снова валять начнут :)

  • Это на рынке продают? Стаканчиками отмеряют и в кулечек насыпают?

  • Ага, стаканчиками и в кулечек из книжных листочков! :))))

  • Из книжных?! ;) «Если ты порвал подряд книжицу и мячик»
    Че-то вспомнились туземцы, которые из страниц миссионерских библий ружейные пыжи делали. ;)
    Да, я и подозревал, что не признаются, но вдруг…

  • Вы еще не знаете в чем у нас семечки продают! :))) http://natakxa.livejournal.com/158526.html

  • Ааа! ;))) Какая прелесть. У нас вроде по старинке в газетке ;)

  • У книжных листов бумажка поплотнее и размер стандартный — выдрал, свернул кулечком — и готово! :)

  • Есть мнение, что это завуалированные листовки, и вообще начало чего-то большого ;)

  • оппаньки!

  • Я не знаю. Мне суп типа щи с солеными огурцами и без них невкусен.
    Терминологически и технологически как правильно не знаю, потому и отослала в Алене.

  • В нормальном варианте в харчо используются молодые грецкие, свежие и очень тонкошкурые. У них слабая женщина скорлупку сломает, слегка зажав орех в кулаке. Орехи молодые, жирные, при измельчении отбрасывают масло.
    В других же условиях (типа в моих нынешних московских) качество орехов другое. И добавка орехового масла служит только компенсацией качества продукта.
    В Грузии отдельно ореховое масло не льют, естественно, оно само выделяется при измельчении свежих нележалых орехов нормального качества.

  • Лена, в харчо — в смысле в суп, мы ж о нем, да? Молодые грецкие — вкусные, почти сладкие, с очень тонким ароматом, да, могу себе представить. Я чего зацепился, потому как именно супа-харчо с добавкой орехов у грузинов не видел, а он, оказыца, есть. И я его уже хочу, но еще не знаю, как. Когда-нибудь в светлом будущем, когда появится время, напишите свое видение, а? Тем более, давно грозились обширным постом о грузинской кухне.

  • «именно супа-харчо с добавкой орехов у грузинов не видел, а он, оказыца, есть»

    А я без орехов не видела)
    Рис — это такой ложный загуститель в харчо. Ну примерно как желтки в сациви)
    Про харчо напишу, если, дай бог, будет время… ну и надо чтоб немножко похолодало)
    Я все свои долги помню — и харчо, и карбонару! Теперь я наконец поняла (по своей ошибке), как зафиксировать превращение сырых яиц в сливочный соус, и главное, как это попытаться сфотографировать.

  • Ну вот я и подозревал, что это региональное, некоторые, прожив в Грузии, харчо как супа и не знают) Ну я о домашнем, конечно же, столовский томатный везде, думается, проник.
    Э, какой сливочный соус, не пугайте меня так ;) В смысле загустевания — да, но как это успеть сфотографировать, я че-то пока не очень представляю. В общем, будем ждать, что одно, что другое блюдо окружено изрядным слоем легенд, мифов и заблуждений.

  • В том смысле, что я поняла, как сырые яйца загустевают, приобретая сливочную консистенцию (это момент который я всегда видела уже в тарелке), и как буквально через несколько секунд превращаются в scrambled eggs c нанометрическими гранулами, а еще через несколько секунд — с крупными. Вобщем, есть идея, как это можно показать на фото.

  • У нас как-то с наскоку с первого раза получилась карбонара (ну только что без панчетты, а с похожим заменителем), но есть мнение, что во второй раз, как это обычно бывает, выйдет омлет)
    Так что затаюсь и подожду поста.

  • В карбонаре очень важно соотношение ингредиентов.
    Панчетту, естественно, я тоже заменяю. И голову отдам на отсечение — хуже от этого не становится. Свинья — она и в Африке свинья.
    Вообще с панчеттой загадка) Ее в супере в Италии продают нарезанную кубиками. Но на родине карбонары кубиков никогда в соусе не встретишь) Мелкие пластинки, как будто бекон порезали.
    Блюдо делает правильная консистенция соуса.
    Я экспериментировала с количеством яиц и их консистенцией. Одно яйцо на порцию мне кажется мало, то едва «обволочь» пасту. Я грела яйца на водяной бане, меняла их количество в сторону увеличения, играла с желтками/белками и т.п. В итоге что-то похожее на мою идеальную карбонару создала.

  • Ну кубиками — это че-то относительно новое, надо понимать, шоб вытапливать удобно было. Так-то туда хоть и бекон хороший, все равно вкусно, основная-то прелесть в яичном этом соусе.
    Из того, что удалось понять к данному моменту: одно яйцо на порцию — очень мало, не стоит и затевать, у нас с одним йийцом соус едва покрыл пасту тонким слоем, который успевал обсохнуть на воздухе и склеить нафиг все это дело, там и свернуться нечему было) Надо больше, и, как мне видится, не все яйца цельные, а больше желтков. Но то такое. А вот про идеальную карбонару и водяную баню очень любопытно, если это даст foolproof результат, так и вовсе здорово.

  • Из кубиков как раз наоборот жир вытапливать неудобно(

    «одно яйцо на порцию — очень мало»

    Я тоже не фанат такого варианта. Но итальянская домашняя классика — по одному яйцу на порцию плюс еще одно на всех. Мне так не нравится(
    Насчет желтков согласна!
    Хотя есть один модный шеф, который вообще делает карбонару только на белках, без желтков (чтобы честно сказать, что это говно — я это попробовала). Говно)

    Давайте перестанем флудить у Гриши, а то он на нас волка спустит)

  • Нет, продолжайте. Вас читать одно объеденье. Я сейчас занят, а потом тоже включусь)))

  • Гриша, да все всегда неудобно у хороших дюдёв оффтопить)

  • Оффтопом я бы посчитал базар за политику или секс, хотя нет за секс можно, а за еду у меня… да завсегда пожалуйста)))))

  • Ага, значит панчету заменяешь, ну и какая у тебя после этого карбонара? Такая же как у меня харчо)))))

  • А… неподходящий пример привел, но идея самому понравилась, надо будет проверить.

  • Замена одного куска свиньи на другой в случае с карбонарой некритична, а вот про замену тклапи и орехов на рис и помидоры я бы так не сказала))

  • Та не спустит, мы ж не гадости обсуждаем) Хотя таки да, надо уже дождаться вашего поста, и там…
    Карбонару на белках я че-то не понял, это какая-то профанация идеи, мне кажется, т.е., иными словами, таки говно ;) Она у итальянцев, которая классическая, тоже едва-едва яйцо видела, тонкой пленкой?

  • Лен, а где ты у меня рис увидела. Да тклапи я заменил, но не помидорами))) Хотя помидоры там тоже есть.

  • А потом панчета и бекон, это не просто 2 разных куска свинины.

  • Я не о твоем рецепте, а о самом распространенном «народном» харчо.

  • «Народный» харчо он уже давно, не спросив тебя и меня, стал народным, и изменить это уже не в наших с тообой силах.

  • В наших силах — это не есть и другим не советовать)

  • Лен, в тебе опять снобизм играет. Лично я ничего плохого в супе с помидорами и рисом не вижу. Совсем необязательно называть его харчо, но это уже сделали без нас. Я считаю, что все что мы можем сделать, так это приготовить его хорошо. Ведь не считаешь же ты, что в отсутствии орехов и хмели-сунели мы не можем суп приготовить, а уж как его назвать это вообще вопрос четвертый.

  • Блин, писала-писала и все стерлось(
    Видишь? Ты сам уже не про харчо говоришь, а про суп вообще.

    Мое стремление к точности не стоит считать снобизмом.
    Была бы я снобом, если бы провозгласила, что харчо можно сварить только надев трусы Prada и помешивая его исключительно по часовой стрелке серебряной ложечкой, передававшейся в грузинской семье от поколения к поколению)))

  • Я так думаю, грузинов особенно обрадовали бы трусы прада)))))
    Нет ну свой суп я делал исходя из своих представлений о харчо. суп из баранины с рисом, харчом обозвали уже во многих КВЗП и сборниках рецептур, тут мы уже ничего не поменяем. А если очень хочется писать научные труды на эту тему, надо ехать в грузию изучать это все рыться в архивах встречаться с бабушками и поварами… короче длинная история и правды все равно не отыщешь)))

  • Список блюдей от Грега Бутчера

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей от Грега Бутчера» в контексте: […] Харчо ли? […]