Итальянские сосиски по-канадски

Конечно, скажете вы, это никакие не сосиски, это же колбаски для гриля. Но я могу вам только ответить, что когда все вокруг называют их sausages или les saucisses, у меня язык не поворочивается сказать колбаски.  

Давно уже подмеченно, что итальянская кухня в среде итальянцев, живущих в Северной Америке, претерпела настолько серьезные изменения, что даже повлияла на итальянскую кухню в самой Италии. Так например итальянцы, живущие в Америке, начали добавлять мясо в пасту и колбасу класть на пиццу, и только потом так стали делать в Италии. Эммигранты скорее могли себе это позволить, все-таки жизнь за океаном была несколько легче. А если к этому добавить еще тот факт, что итальянская община, как и китайская, даже на чужбине остается объединенной, то с точки зрения кулинарной географии можно говорить о таком понятии как Американская Итальянская кухня.


 

Честно сказать, когда я впервые попробовал итальянские сосиски, они мне не понравились. Может потому, что они были из супермаркета. Хотя тогда я только приехал в Канаду и мне нравилось почти все. А может потому, что я ожидал чего-то совершенно иного.

Позволю себе на секунду отвлечься на лирическое отступление. Я не знаю как другие, но для меня зачастую очень важно знать, чего ожидать от того или иного блюда. То есть если с виду блюдо соленое, а на самом деле оказывается сладким, то сперва мое подсознание протестует и нужно какое-то время, что бы я свыкся с этой мыслью. Так например на днях я испек бельгийские вафли из хлебной закваски. Я отлично представлял себе, что тесто должно быть кислым и даже находил в этом определенную прелесть. Жена же моя этого совершенно не ожидала и попробовав начала плеваться. Пришлось ей объяснить, и после этого она прониклась и даже съела 3 штуки, хотя на критику она никогда не скупится.

Так вот, когда я попробовал итальянские сосиски в первый раз, купив их в супермаркете и пожарив на сковородке, я был разочарован в своих ожиданиях и прошел год или даже 2 пока я их распробовал и понял в чем их прелесть. Отчасти мир итальянских сосисок мне раскрыл Нино, мясник из мясной лавки неподалеку от того места где мы тогда жили. Маленький, кудрявый, одновременно похожий на Дастин Хофмана и Аль Пачино, он всегда улыбкой встречает своих покупателей и всегда найдет для каждого пару добрых слов. Я попал в этот магазинчик в поисках кишок для сосисок лет 12 назад и по сей день покупаю их только там, дешевле я нигде их не видел. После 3го раза Нино спросил меня: «Вам как обычно?» тем самым переведя меня в какегорию постоянных покупателей. Для меня свежого, «только с парохода» иммигранта это было приятно. Мы разговорились о сосисках, погоде и Российско-Итальянских связях. Тогда я брал у него кишки достаточно часто (шла война за ливерную колбасу, которая так до сих пор и не закончилась;  ливерную колбасу, которая мне бы понравилась на все 100%, я делать так и не научился).

Однажды Нино спросил меня, какие сосиски я делаю. Я ему рассказал, а он предложил мне попробовать его сосиски. У него в витрине они лежали кучей змей, не перекрученные на порции, и каждому покупателю Нино просто отрывал сосиску такой длинны как тому хотелось, кому метр, кому 2. Я спросил его: «а почему она у тебя не перекручена?» На что он мне рассказал о том, что итальянские сосики не только и не столько жарят на гриле, как используют во множестве рецептов как готовый фарш и в супах, и в пасте, и в салатах . Я ведь к тому времени заметил, что многие приходят к Нино именно за итальянскими сосисками. Я купил у него килограм и поинтересовался тем как их лучше сготовить. Он посоветовал просто поставить их в духовку на 350F на полчаса и перевернуть их на половине срока. Он еще посоветовал к ним взять бутылку фриулийского вина, что я и сделал.

Сосиски от Нино привели меня в трепет. И на следуюший раз я попросил у него рецепт, но хитрый итальянец отказался мне его рассказать, сказав, что это секрет который передается в его семье от отца к сыну. На самом деле он просто не хотел терять покупателя. И действительно, с тех пор я примерно раз в 2 месяца покупал у него по килограму, а иногда по 2 итальянских сосисок. Правда со временем я решил, что мне по силам разгадать его «семейный рецепт». Я пошарил в интернете, нашел несколько рецептов, выбрал из них наиболее подходящий и сделал сосиски. У меня получилось похоже, но не совсем то. И когда я снова пришел к Нино, я рассказал ему о своем опыте. Он спросил меня о специях, я поделился с ним рецептом, который был подвергнут со стороны Нино разгромной критике. Так мне раскрылась часть его рецепта, та в которой специи совпали. Спустя какое-то время я сделал сосиски уже с поправками на его критику и опять рассказал «хранителю тайны предков». Так мне стала известна еще часть рецепта. Потом это перешло в игру «а вот не угадаешь». Последний его «секретный ингридиет» — самбуку —  я узнал, когда мне подарили книгу Брюса Эйделлса. Рецепт итальянских сосисок, приведенный в ней,  отличался от того, который мне после 2х лет попыток разгадать рецепт Нино удалось выяснить, лишь наличием самбуки да небольшой разницей в пропорциях специй. Ах да — Нино пропускает мясо на фарш через более крупную решетку, чем советует Эйделлс.

Я сделал сосиски и у меня получились точно такие же, как у Нино. Я принес ему книгу и показал рецепт. Нино рассмеялся и рассказал мне, что на самом деле он научился этому рецепту когда работал в мясной лавке у своего дяди в Нью-Йорке, причем дядя был просто владельцем магазинчика, а все рецепты ему достались от какого-то старого еврея сбежавшего из Пармы во времена Муссолини, а про семейную тайну он просто сочинил.

Итак вот как я делаю итальянские сосиски. Я беру:

5 кг свинины жирностью 20-25% без крупных жил

3 ст.ложки с горкой(50-60г)  соли лучше крупной

1 ст.ложка сахару

1 ст.ложка гранулированного чеснока

2 ст.ложки семян фенхеля

1 ст.ложка крупносмолотого красного перца

1 ст.ложка крупносмолотого черного перца

1 ст.ложка острой паприки

2 ч.ложки майорана

200 г сухого обезжиренного молока

1 стакан панировочных сухарей(без добавок, просто молотые сухари)

3 ст.ложки Самбуки или другого анисового ликера.

Я на свой фарш обычно беру обрезь на работе, это мне обходится значительно дешевле чем любая другая свинина, тем более, что я имею возможность выбрать из обрези те куски, которые мне надо. Но такая возможность есть далеко не у всех. Сосиски ведь и были придуманы для того, что бы использовать те куски мяса, которые остаются при разделке не востребованными. Но если брать кусок мяса с целью сделать из него сосиски, то идеально для этого подходит лопатка. В ней уже как раз столько сала сколько нужно и не надо его добавлять специально.

Сало это очень важный ингридиент для сосисок. Именно для того, чтобы уменьшить жирность колбасных изделий в них добавляют и каррагенан, и карбоксил метил целлюлозу, и прочие добавки, названия которых приводят в ужас обычных людей. Я обычно покупаю кусок, который тут называют pork butt. Я посмотрел на русские схемы разделки свинины, там это называется шейная часть, но мне кажется, что разделка происходит по разному тут и в России. Когда от  полутуши отрезают лопаточно-шейную часть, в Северной Америке ее потом делят на 3 куска по суставам передней ноги, так вот тот кусок который я беру это все от верхего сустава до позвоночника. Он состоит из шейки и лопатки, позвоночник уже удален. Найти и купить такой кусок гораздо проще и дешевле чем просто шейку. Многие исползуют весь этот кусок целиком на сосиски, но согласитесь, что шейка на фарш это слишком роскошно. Поэтому я беру 2-3 таких отруба, разделяю их на шейку и лопатку, лопатку пускаю на сосиски, а шейки… это отдельная история, которую я расскажу в другой раз.


Итак я беру такой кусок и кладу его салом вниз таким образом, чтобы тот конец лопаточной кости где был сустав оказался с правой стороны. Сама кость в разрезе напоминает букву Т, то есть сторона обращенная внутрь к позвоночнику плоская, а наружу и торчит гребень или перегородка, и все это со всех сторон окружено мышцами. Я провожу ножом поверх лопаточной кости, обнажая ее.

Затем обвожу ее всю с краев, сначала по прямой стороне, а затем выгнув кусок так чтобы мясо натянулось на месте разреза, по дальней закругленной.

Надрезаю вдоль прямой стороны мясо внутри лопатки и затем освобождаю ее до перегородки выскребывающим движением ножа.

Прохожу кончиком ножа по верху перегородки.

И освобождаю кость целиком, проводя ножом сверху перегородки вниз и вдоль плоскости лопатки как санки с горки.

И все это занимает секунд 30-40, писать об этом гораздо дольше.

Шейная и лопаточная группы мышц достаточно легко отделяются друг от друга, я лишь слегка помогаю себе ножом, собственно резать приходится лишь сало на самом верху шейки.

Косточки я отправляю в духовку, что бы зажарить и потом сварить из них бульон. Шейку убираю для других целей, а лопатку с салом пускаю на фарш для сосисок.

Режу все купными кусками около 5 см.

Замешиваю мясо со специями и ликером, даю постоять в холодильнике с полчаса.

Пропускаю через очень крупную решетку мясорубки (диаметр дырок 14мм).

Добавляю сухое молоко, панировочные сухари, стакан воды и отбиваю фарш минут 15-20. Охлаждаю примерно с час в холодильнике.

После этого собираю свой агрегат для набивки сосисок (не могу держаться, чтоб не похвастаться).

Кладу кишку в холодную воду, чтобы смыть соль. Наливаю немного воды в саму кишку, так легче ее надеть на насадку. Натягиваю всю кишку на насадку, как… ну вы сами понимаете что.

Зажимаю конец кишки пальцами и выдавливаю фарш. Если одной кишки не хватает надеваю еще одну.

После этого перекручиваю всю кишку на сосиски, чередуя одну по часовой стрелке другую против. Часть оставляю в холодильнике, те которые съедятся в ближайшие 2-3 дня, остальные замораживаю.

Очень удобно иметь в морозилке несколько килограм итальянских сосисок. После работы если нет времени готовить, достаточно их прямо замороженными бросить на гриль или в духовку. Так же я использую их в разных итальянских рецептах, о которых расскажу в другой раз. Ориведерчи тутти.


Поделиться статьей:

  • Аппарат серьезный!! а сосиски хороши!!!
    мы то делали именно колбаски)))к мясорубке была насадка… сейчас кишки не купить.. точнее надо поискать.. может где-то и есть..а тогда жили в области и на местном рынке я купила аж 4 кг.. их мне надолго хватило…

  • Как я заметил, это лишь вопрос терминологии. Тут мы зовем это сосисками, а в России назовут колбасками.

  • Вот, да! Идеально! Это как раз чего нужно. Лично мне, не пример. Спасибо.
    Разделка пошагово!!!!!!!!

  • Усугублю.
    Я была бы счастлива и впредь наблюдать именно такое.
    Очень полезный навык.

  • Вы имели ввиду «например»?

  • Буду стараться показать еще.

  • Да, конечно. Это опечатка, простите пожалуйста.

  • Думается мне, что корни у рецепта всё же не итальянские. На французов бы погрешила, да. Исключительно из-за того, что пряный состав ну очень богатый.
    Кстати, «колбасный фарш» в качестве ингредиента для других блюд у тех же французов встречается. Я помню, как нах наизнанку выворачивала, пытаясь узнать, что за фарш имел в виду французский автор рецепта какого-то террина. У нас-то колбасный фарш продавали в консервных банках, и это было нечто варёное и не шибко вкусное.
    Пресс отличный, да. Я свои первые колбаски кондитерским шприцем набивала, пока не сломала. Потом муж из подручных средств насадку на мясорубку соорудил. Потом из Штатов приехал kitchen aid с насадками для сосисок. А пресса так и нет. Я правильно понимаю, что из-за давления набивка идёт без образования воздушных пустот?
    Впрочем, мясорубки нормальной тоже нет. Всё мясо на фарш вручную рубим. Две имеющиеся мясорубки даже с минимальными жилками не справляются.
    Да, в наших реалиях удобнее брать отдельно нежирные куски(обычно это задняя ножка, она у нас по непонятной причине ещё и дешевле лопатки стоит) мякоти, отдельно сало с хребтины.
    А колбаски с предварительной засолкой мяса Вы не делаете? Меня такому способу newvas научил, в Англии очень распространено именно для колбасок-гриль, позволяет жарить на гриле без прокалывания оболочки, не боясь, что оболочка лопнет из-за пара, образующегося внутри.

  • Вы знаете, такие колбаски есть в каждой европейской стране, и корни им выкапывать я не собираюсь, слишком спорное это занятие. Я кому-то уже пообещал рецепт чоризо, они как раз делаются с предварительной засолкой. А мясорубка у меня на одну лошадиную силу(хвастаюсь).

  • Серьёзно? Значит, я мало про остальные кухни знаю. Будем исправлять. До сей поры мне встречались рецепты с колбасками в составе различных блюд, но не колбасный фарш в качестве ингредиента.
    А рецепт чоризо — это просто замечательно и очень-очень нужно.

  • Ну как же, а немецкие колбаски, испанские чорисо, португальские чоризо, польская колбаса, чешские колбаски. В каждой стране свои рецепты. Я думаю сосиски стали делать задолго до того, как Европа приобрела современные границы, да и страны получили сегодняшние названия.

  • Русские забыли :))
    Грег, я не об этом. Колбасы, сосиски и прочая — это у всех. Колбаски как обязательная составляющая какого-либо блюда — тоже. А колбасный фарш без собственно колбасок в составе многокомпонентного блюда мне встретился только у французов.
    Это значит, что есть некий стандартизованный продукт, с кокнретным составом, который можно пойти и купить, а потом положить совсем не в сосиски или в колбаски.
    40.08 КБ
    Как видите, это именно один из ингредиентов, а не просто взяли фарш и налепили только_из_него котлеток.
    Вы навскидку скажете точные пропорции в этом фарше? И я не скажу. Предположить могу, но не больше. Я даже не знаю, будет ли одинаковым состав фарша в Оверни и в Париже.

  • Судя по тому, что мясник в каждой деревне во Франции свой, то и рецепты у всех будут слегка отличаться, но есть какие-то объединяющие моменты. Если вам интересно, то я поищу этот рецепт на французском с более подробным описанием, какой именно фарш там требуется.

  • Я ж говорю, когда-то в нахе вопрос задавала. И мне один ныне француз всё объяснил. У них, кстати, это весьма приличный продукт. А вот живущие в Англии очень бурно возмущались, в их краях под подобным названием продавалось примерно то же, что у нас продаётся в виде продукта фарш_свиной или фарш_говяжий в первом встречном магазинчике.

  • Вот что я нарыл. Колбасный фарш это фарш жирностью не ниже 20% и заправленный специями и солью. Дальше могут быть вариации.

  • Ну а мне тогда кроме объяснений, что колбасный фарш во Франции ни разу не варёный, посоветовали взять французский рецепт фарша для свиных колбасок(из другого тома ХК), приготовить по нему нужное количество и не заморачиваться.

  • Ну да. Я даже нашел рецепт где просто свиной фарш соль и перец, главное что бы не постный.

  • Нежирный или маложирный :)) Постный мясной фарш — это как бэ… из области фантастики :)) Хотя вовсю употреблялось при Союзе, да и сейчас можно услышать — смотрите, какой кусочек постный. Так и тянет ответить — да, безусловно, ООО»РПЦ» как раз такие и рекомендует употреблять в Великий пост.

  • У нас идет фарш 85%, то есть жира 15, это стандарт, есть еще 95%. Я просто не знаю как сказать по-русски lean или maigre вот и сказал постный.

  • А я даже не знаю, какой у нас. И не знаю, как считается. Сколько сала положено по весу в том или ином рецепте — сказать могу. А что там наша промышленность творит — х.её з.
    Вот у вас — что значит фарш 15% жирности? Что сала 15% по весу от мяса? Что сала 15% по весу от общего веса фарша? Или что-то совсем другое?

  • 85 мяса 15 сала, даже не сала а именно жира. А промышленный фарш не покупайте, это я вам как работник этой самой промышленноси советую. Про идеальное по жирности мясо я написал в этом посте, все остальное требует экспериментальной проверки)))

  • Для того, чтобы брюховный центнер себе отрастить

    Борцу сумо, и православному попу надыть много пищи постной кушать, и напитков постных — пить!

  • Извините, это не ко мне. Я человек аполитичный.

  • Re: Для того, чтобы брюховный центнер себе отрастить

    Извините, это не ко мне. Я человек аполитичный.

  • Какой классный пресс!!! Гриша, как я тебе завидую и как я тебя ненавижу!!!:-)))

  • «1 ст.ложка крупносмолотого красного перца» — я так понимаю сладкий красный перец?

  • Юра, молотый красный перец всегда острый, если он не острый значит это паприка. По крайней мере я это так имею ввиду.

  • 350 плюс доставка на EBay.

  • У него есть свои заморочки. Если стол слегка мокрый он начинает скользить по столу, неприятно, думаю сделать подставку под него.

  • Ох, Гриш, придется тебя опять ткнуть носом :»1 ст.ложка острой паприки»:-)

  • Юр, а ты не знаешь, что паприка бывает острой и обычной?

  • Блин, тогда и писал бы …острый перец крупно и мелко молотые!

  • Юра, это разные вещи, честное слово. У них вкус разный.

  • Положи резиновый коврик, вот , уродцы, берут такие деньги и не могут снизу прикрепить резиновые ножки сменные!
    А колбасосиськи или сиськолбаски аппетитогеничные!!! Как куплю себе пресс для них(поменьше и горизонтальный-ближе к осени,тоже попробую)

  • Понятно тогда:-)

  • Там есть ножки, но по сырому они скользят. Я вот думаю, что может горизонтальный прикольнее в этом смысле.

  • Горизонтальный крепится болтами, как слесарные тиски.

  • Я знаю, вот и думаю сделать к моему какой-нибудь крепеж или моторчик приделать.

  • Моторчик, мне кажется не нужен, а пару струбцинок не помешает.

  • Почему же нет. Там продается специальный моторчик и педалька к нему, сразу 2 пользы: скользить не будет, потому что крутишь не рукой, и еще одна рука освобождается)))

  • На вкус и цвет. Я бы крутил вручную:-)

  • Дык я и кручу, а потом раз в месяц можно и так, не смертельно это скольжение. Вот если начну вдруг продавать, вернее решу возобновить, тогда буду голову ломать.

  • Это таки ДА, на продажу — это не для друзей и не для души, можно и автоматизировать или купить автоматическую сиськонабивалку:-)

  • Нет, ты не понимаешь идеи. На продажу, если меня просят, я делаю лучше чем для себя, что бы не стыдно было с людей деньги брать, а моторчик или подставка нужны, что бы меньше времени на это тратить. Я вообще стараюсь готовить так, что бы было быстро, времени и так ни на что не хватает.

  • Бог тебе в помощь.

  • Издеваешься?))))

  • Нет и не думал:-)

  • Я кстати сейчас ребра копчу, на той неделе покажу.

  • Хорошая мысль! Какой гороховый суп с ними получается!!!

  • Немножко другой случай. Ну да сам все увидишь.

  • Ладно, будем подождать.

  • А для чего в фарш добавляется сухое молоко? У нас его не продают. Литва. Фарш на колбаски делаю, как вы, только без молока. Кишочки продаются в супермаркетах, у мясорубки есть насадка и нож у неё золингеновский. Она воет, как сто чертей в работе, но мелет с дикой скоростью, поэтому жилки я не вырезаю.

  • Неужели у вас нельзя найти сухое молоко? С ним фарш получается более однородным склееным. Его можно заменить соевым протеином, но я предпочитаю молоко.

  • У нас же ЛИТВА! Царство своего, качественного молока и прочего из него-йогурты, простокваши, кефиры, сыры, сметана. Всё вкусное, поэтому про сухое молоко даже никто и не заикается.
    Ведь в разных странах по разному. В Хорватии нет сметаны и гречки, например, зато в Венгрии парарика очень хорошая. Для гуляшей венгерских незаменима. В Турции острый перец хлопьями.Муж привозит пакетами, он идёт к мантам и в кимчи.

  • Тем более, если молочная промышленность на высоте, должны быть излишки. Просто вы недостаточно хорошо искали, если искали вообще. Сухое молоко это стратегический продукт и к тому же важный технологический ингедиент в пищевой промышленности. Просто в магазинах его может не так часто продают. Поспрашивайте и я уверен что найдется, если конечно вам это действительно интересно.

  • Поищу. А из вашего поста я узнала, что сосиски набиваются , а только потом перекручиваются по часовой и против часовой стрелке. Я первый раз закрутила в одну сторону и они развалились при отваривании.
    А дайте ссылку на ваш пост о колбасе ливерной?
    Мы дома делали, но, боюсь, печёнки много добавили и она не получилась со вкусом ранешной, советской. Читать ваш журнал очень интересно, мне вообще нравится, когда мужчины готовят, хотя мой муж даже яичницу не умеет пожарить.
    Мясо я пркупаю на базаре у знакомых мясников хуторян, а вот куры стали-не приведи господи.
    Хороший цыплёнок, (меня хорваты научили готовить цыплят табака) теперь мечта недостижимая.

  • ЛИверную колбасу я еще не постил. Но постараюсь сделать как вернусь из отпуска.

  • Вы никогда не жили в России? Это можно и сосисками и колбасками звать!

  • Я жил в России, а сейчас я живу в сети)))) И тут люди любят поспорить о терминах, как мне кажется, так почему бы не дать им повод)))

  • С большим интересом прочитала. У нас свой мясной магазин и мы делаем именно колбасу(не колбаски).То есть размером как колбаски ,но длинной как две колбаски. Конечно состав другой. Молоко сухое добавляют для нежного вкуса. Мы не добавляем, так как наша колбаса идет скрученная кольцами на копчение. Машинка для колбасок называется у нас гуркалИв (укр)-так на ней насадки разного размера(напр для толстой кишки,из которой мы делаем гУрку,или тонюсенькой кишки из которой делаем купАты(похожи на охотничьи колбаски).Выглядит она по другому.и самое интересное,когда набиваем кишку и скручиваем ее в колбасу,то кишку (уже полную) прокалываем в нескольких местах, затем круги колбасы ночь висят в прохладе и стекает лишний сок,а затем уже коптим два дня. Имея такую машину как у вас, надо пробовать разные виды колбасок. С уважением Света.

  • У меня нет коптильни и холодильник обычный, места в нем обычно свободного нет. Прокалываю я обычно перед готовкой. Кишку я пока нашел только такую и еще баранью на сосиски. Толстую колбасу я все еще собираюсь сделать.

  • С любопытством прочитаю, как вы это делать будете.

  • Только когда кишку раздобуду.

  • Гриша,
    Осмотревшись на твоей кухне и, как истинный доброжелатель не удержалась сообщить, что сухие специи очень не любят свет, поэрому было бы неплохо убрать в закрытый ящик все эти баночки, коротые у тебя справа и слева от окна…

  • Дык, это только малая часть и самые ходовые, которые подолгу не стоят. К тому же болшая часть специй у меня не молотая, а размалывается непосредственно перед использованием. Там свет свое темное дело сделать может слабее. Да и места где эти полочки стоят отнюдь не самы светлые на моей кухне.

  • Ясно. В ступе их избиваешь или приспособил старую кофемолку? Подлые соседи в небоскребе обижаются на ступку, а потом сами же в лифте расспрашивают, чем же это возле моей двери всегда так вкусно пахнет… :)
    Так… схожу-ка я к дяде Вито за lamb shanks… :)

  • В ступке, но не избиваю, а растираю. Правда для сосисок, когда много надо приспособил кофемолку старую.

  • Пришла со спасибой за колбаски! Особенная спасиба это еще и потому, что муж сосиски-колбаски не любит, что покупные, что самодельные, есть только один сорт что он уважает, тюринговские, но их акромя тюринга найти тяжеловато и рецепт секретный, или я просто мало искала. А мне белорусская пальцемпиханная самая вкусная, потому если я и делаю то в основном ее…А тут подкупил такой сочный рассказ, вот и я их сделала! И мужу понравилось! А так же его родителям, ели и спрашивали, где ж такие сосиски продаются :)
    Правда мне пришлось по неимению самбуки и нежеланием тратить деньги на напиток, который я точно пить не буду, добавить аниса простого и звездочного и вместо сахара сироп из цветков бузины(якобы самбука из аниса звездочного и цветков бузины делается), ну и пару ложек водки… И нету у меня нормальной мясорубки с большими дырками, так что я часть мяса порезала мелко в ручную(как на белорусскую домашнюю), часть прокрутила, смешала — получилось неплохая консинстенция. Но думаю буду искать нормальную мясорубку.
    Вердикт — будем делать еще! И еще раз спасибо!

  • Я очень рад, что вам понравилось. Знаете, у меня теща из всех моих сосисок эти любит больше всего. Самбуку можно и не добавлять, это не так важно, ведь фенхель и так анисом пахнет.

  • Ну у фенхеля и аниса запах все же немного иной, особенно звездчатого, анис слаще, что ли, мне оно и в колбаске понравилось. Кстати именно эту приправу я хорошо в ней чувствовала. Приятно удивлена что оно так к мясу хорошо пошло.
    Тещу вашу понимаю :) Эх, я думала кроме меня опять никто есть не будет, и мне их надолго хватит(я так же морожу всегда, ради одной сосиски на сейчас покушать нет смысла затевать), а уже почти все съедены…

  • Иной, но схожий, я делал и без самбуки с одним фенхелем.
    А вы бы выложили результат в своем журнале, чего стесняться)))

  • Спасибо за предложение, но я свой жж не веду, я перевелась из писателей в читатели, благо есть кого почитать :)

  • вопрос: какой мясорубкой пользуетесь? Пошла искать такую чтобы побольше дырки в насадках, нашла только кенвуд, максимальная насадка с 8 мм дырок, маловато будет, да и не знаю насколько кенвуд на самом деле хорошие машины или как…

  • У меня Weston если я не ошибаюсь 22й стандартный размер. Она мощностью 1 лс и весит 25кг, я не уверен, что вам такая подойдет. Вы можете поискать решетки отдельно. Но для этих сосисок 8мм вполне сгодятся. Для других будут маловаты. Я всю систему брал на ebay, а самую крупную решетку покупал уже в магазине, специализирующемся на оборудовании для ресторанов.

  • Она мощностью 1 лс

    Такая мне бы подошла :) Хотя 25 кило — это мощно :) Я вообще на самом деле предпочла бы ручную, но у нас их выбора нет просто… Или не там искала…

  • Re: Она мощностью 1 лс

    Я думаю, что у вас должно быть. Я видел много германских мясорубок всех сортов и калибров.

  • Re: Она мощностью 1 лс

    Перекапываю онлайн магазины. Вижу разные, пытаюсь понять что они под размером понимают, например размер 5 или 10см = а что у них этого размера-то? Выходные насадки?
    Неэлектрическую практически классическую по виду с тремя насадками 3, 4.5, и 8 и насадка для печенья за 80 евро, простой кенвуд с еще двумя добавочноми сосисочными насадками — сотня, вот и выбирай…
    вестона у нас вообще не нашла…

  • Re: Она мощностью 1 лс

    Все, разобралась, нашла… Куда в наше время без нета! Будем выбирать теперь :)

  • Re: Она мощностью 1 лс

    У нас они идут по номерам. У меня 22, это достаточно большая. Обычная ручная бывает #8. A промышленные #32, #52.

  • мои восхищения! :)) секунд 40 говоришь! у меня полчаса займет такое проделать! :)))

  • 40 секунд это дома))) На работе 25)))

  • Здравствуйте, извините, Вы окорок варенный не делали?

  • Знаете, вареный окорок не делал ни разу, только грудинку.

  • Спасибо, будем искать. Хочу к новому году сделать. Бастурму нашла, тоже попробую.
    А про копчении в духовке ничего не слышали?

  • Слышал))) Это когда в мешке специальном?

  • Да это я знаю))) Просто вы спросили про духовку)))

  • Здравствуйте.Может поможете советом.Уже много
    сделал попыток,приготовления сосисок и сарделек.
    Не колбасок,а именно повторить тот магазинный,
    можно сказать еще советский вариант.Тех,что
    отвариваются при температуре 80-90 Цельсия.
    Получается вкусно.Но не то,консистенция и вкус
    все равно другой.Перелопатил кучу интернетстраниц.
    Возможно,у Вас есть на этот счет рецепт или
    совет.Заранее благодарен.

  • У меня есть рецепт, но я его не делал никогда — нет нужного комбайна. Вот ссылка:
    http://easycooks.livejournal.com/1589227.html

  • Спасибо за рецепт.Возьму его за основу.
    Если получится,обязательно напишу.Кстати,я
    начиняю через мясорубку с использованием
    насадки.Ваш аппарат произвел впечатление.Если
    часто и в больших объемах делать колбасы
    стоящая вещь и незаменимая.

  • Опять делала эти сосиски, используч новую специально для этого дела купленную мясорубку. Мясорубку купила уже некоторое время назад, вот впервые попробовала. Слов нету, как тяжело найти нормальную мясорубку! Какое это г в деле то что мне досталось! А ведь вроде нормально выглядело… Если бы не ночь на дворе, наверное сбежались бы все соседи на мои высказывания пока я мучилась! Такой отвратительной кухонной техники в жизни не встречала! Когда мыла в очередной раз ужаснулась, как погано сделано. Но чтобы мясо не резало а даже вот не знаю что она с ним делала, дальше сплошная нецензурщина, причем я обычно сдержанная и культурная, но это просто без слов…
    Из того, что у нас есть на рынке мне советовали только кенвуд за 250 евро(говорят там в наборе так же хорошие насадки для кишек), но аппарат большой и мне нужен не так часто… Вот, выплакалась… Завидую всем владельцем нормальной техники…
    Пойду посмотрю в магазине, может еще какую мясорубку найду, а это и задаром кому отдать совесть не позволит, абсолютно бестолковая вещь, хотя фирма вроде неплохая, но после этого я в ней абсолютно зарочарована….
    Кстати, кишек многовато замочила, надо использовать, заглядываюсь на Португальские чорисо, благо мне проще порезать вручную(рука уже набита), чем вот этим г пользоваться…

  • Если кошок замочили слишком много, остатки я пересыпаю солью и сую обратно в морозилку. А порезанный вручную фарш через мясорубку набивается гораздо лучше чем провернутый.

  • Кишки размороженные, были в соли — я их в воде отмачивала. Опять морозить стремно, я их лучше оприходую.
    Мясо на чорисо уже порезала, маринуется. Завтра в кишки, в понедельник коптить буду, надеюсь все получится, коптильницей моей еще ни разу не пользовалась… Потом отчитаюсь…

  • Тогда удачи. Но вообще с кишками ничего страшного от заморозки-разморозки не произойдет, там один лишь коллаген.

  • Значит так, закоптила! Для первого раза ниче так, но коптить мне еще учиться и учиться, температуру тяжело держать, то потух гриль у меня, то сильно разогрелся… Вкус хороший :) Одну колбаску правда отложила, вялить буду…
    Вопрос, может ты знаеш, у меня дырки в колбасе, воздух в смысле. Набивала я не сильно плотно, потому как если туго набить то лопаются. У меня как-то все что за один раз накрутило просто наизнанку выворачивалось что на сковороде что на гриле… Мясо я вручную резала, мелкими кубиками, неужели это причина?

  • нет, причина в другом. нужно очень хорошо отбивать фарш. В домашних условияж это большой гемор, так что не грузись.

  • Спасибо за ответ, тогда не гружусь :)
    Вообще у меня после этой колбаски смешанные чувства. Живу в стране, где такие вкусные колбасы делают (на рынке особенно можно найти, или в частных мясных лавках, где еще сами делают, не в супере массового промышленного производства), что самому возиться смысла нету, точнее много мяса и нервов перевести чтобы делать как они…
    Ну да на ошибках учатся. Да и фактор удивления знакомых и соседей прЫятен, когда с колбасой своего приготовления прихожу :)

  • Да у вас там колбаса многим фору даст. А вы не пробовали их расспрашивать про то как они делают колбасу?

  • у меня мясорубка с насадкой для набивки колбас. В последнее время испытываю трудности — гонит много воздуха, кишки рвутся. Чо делать?

  • Дим, я честно не знаю… Пока я пресс себе не купил у меня колбасы вообще не получались, ну в смысле я их делал, но они мне не нравились…

  • эх, ладно..попробую, вдруг в этот раз все получится без косяков

  • Если фарш ножом резанный, набивается лучше мясорубкой…

  • фарш я буду крутить. Посмотрим.

  • Ленишься? Я по 10 кг раньше нарезал)))

  • не ленюсь ))
    времени нету, а по ночам я люблю спать ))

  • Колбаса

    Рецепт колбасок чоризо — поделитесь

  • Re: Колбаса

    Португальские у меня есть в журнале. А вяленные у меня еще пока не получились такими, чтоб рецептом захотелось поделиться)))

  • Здравствуйте! Пишу первый раз,тема колбасная очень интересует) Вот вы книгу упоминали Айделовскую.Из нее пробовали что нить делать?Он почему-то во всех рецептал рекомендует 3/8″(10мм) решетку для мясорубки не крупно получается? И еще не проконсультируете решетки с #5,#8,#12 и т.д. сколько в диаметре в мм хочу заказать набор что бы все было не могу найти инфу!!!Заранее спасибо за ответ!!!

  • Нет 3/8″ это вполне нормально. Я люблю даже крупнее)))
    #5, #8, #12 это решетки разных диаметров, для разных мясорубок. У вас должна быть маркировка на самой мясорубке.

  • В России нет маркировок на мясорубках(ручных) и по моему они все одного размера))) вот я и хотел узнать какого диаметра 5, 8, или 10 с 12 мне нужны )))

  • Grinder Size Outlet Diameter
    #5 2 1/8″
    #8 2 1/2″
    #10 and #12 2 3/4″
    #20 and #22 3 1/4″
    #32 3 7/8″

    Переведете в мм из дюймов?

  • Спасибо.) Значит в России домашние мясорубки делают только #5 т.е. 54 мм !!!

  • Прочитал как Пимиентские блинчики О.Генри)))) Та же интрига и такая простая развязка!)))) Браво Гриша!

  • вот что Вы делаете, а!:)))
    в избранное, потом что — нибудь придумаю, потому что есть такие заготовки оболочки для домашних колбасок…:)

  • Спасибо, Олег! Правда я писал это уже довольно давно)))

  • Я это уже давно сделал, теперь только повторяю)))

  • Да я посмотрел на дату. потому я их и не видел — почти весь 2011 я был в офлайне. но лучше же поздно….
    У меня тоже намечен «колбасный цикл», вот только коптильню нужно переделать на даче, чтоб реальная Ткопчения была не выше 27-28*С, а тоо незачетно сейчас — полугорячее полухолодное, не устраивает меня

  • Коптильня это замечательно)))

  • Я уже переговорил с одним жестянщиком — он сделает трубу из жести. Оплатить нужно только. кстати пора уже заказ подтвердить — пока то да се — уже и апрель)))
    Хочу попробовать миртовые опилки, говорят они ВАУ

  • Миртовые, нет не пробовал.
    Я вот хочу купить дымогенератор и шкаф уже построить кирпичный.

  • Григорий! Подскажите пожалуйста что такое «pork back fat» часто встречается в рецептах в дополнении к «pork butt».И можно ли на ваш взгляд обходится без него используя лопатку?

  • pork back fat это сало со спины.
    Можно обойтись без него если лопатка достаточно жирная.

  • У нас шпик хребтовый))))Спасибо огромное!На завтра запланировано тестирование шприца, как у вас )))Если ни секрет сколько у вас сейчас время?

  • Я так думаю, разница у нас с вами часов 12.

  • Сосиски на заказ

    Пользователь сослался на вашу запись в записи «Сосиски на заказ» в контексте: […] порциями по 5 кг. Понимаю, что это не мало, но мельчить порции мне в лом. Делать я готов итальянски […]

  • все-таки надеюсь как-нить добраться до Монреаля и тогда уж я закуплюсь (жадно потирая руки)
    магазинный итальянские я перестал брать, т.к. они всегда пересолены и очень острые, даже mild.
    Самбуку люблю из морозилки, а совершенно новую в масле советскую мясорубку, купленную специально перед отъездом (представляете, знакомый, что жил в Канаде уже 3 года, на мой вопрос, чего не хватает, ответил — мясорубки, т.к. не может купить фарш!) я здесь таки продал добрым людям…

  • Мясорубки тут прекрасно продаются, чешские ручные. А магазинные сосиски я тоже не покупаю)))

  • ха, вам покупать сосиски, действительно глупо.
    хотя по терминологии мы дома по привычке сосиски назваем сосисками, а колбаски, колбасками,но мы с вами друг друга понимаем :)))
    мясорубка у нас даже не стоит в плане покупок…

  • Сделала и такие тоже по Вашему рецепту. Очень интересный и пикантный вкус. Спасибо! Самбука чувствуется :) Мне кажется без нее было бы совсем не то. Пресс для колбасок — незаменимая вещь. Купила ручной горизонтальный. Не так уж и дорого, но как облегчает жизнь. Мясорубка отдыхает. В общем больше рецептов хороших и вкусных!

  • Я рад, что вам понравилось)))

  • Завтрак сыну)

    Пользователь сослался на вашу запись в записи «Завтрак сыну)» в контексте: […] Добавил в фарш полстакана воды, все специи и соль. Замесил и отбил. Затем набил фаршем свиные кишки […]

  • Так рада что нашла этот пост! У меня пару вопросов…. Я как то пробовала делать колбаски дома… и что то не получилось)) Вопрос — как сильно надо набивать кишку что бы сосики не трескались когда их поджариваешь? Один раз делала, так чуть ли не все мясо вылезло когда жарила из за того что кишка потрескалась, во второй раз набивала не так сильно, так мясо «болталось» внутри кишки, так как кишка во время нагрева надувалась, а мясо оставалось в своем прежнем размере… хелп!))

  • А кишку прокалывать не?

  • Я пробивала и первый и второй раз, и все соки вытекли делая сосиску сухой но проблемы все равно были.

  • Ясно, вы ищете проблему не там. Надо делать серьезный разбор полетов. Какое мясо брали, какой рецепт, мясорубку, чем набивали, все подробности.
    2 момента главных: сколько сала и сколько соли?

  • сосиски по-канадски

    Большое, Вам, спасибо за рецепт.Супер.Очень вкусно! Ну очень, вкусно!

  • Здравствуйте! Я понимаю, что пост давний, но я только недавно наткнулась на журнал, вот читаю понемногу. Очень интересно, многое использую уже. Спасибо.
    Я про название хотела написать: а почему не сальсичче, как они в Италии и называются? У нас (в Германии) они у всех итальянцев продаются, с фенхелем и без, так и стоит на ценниах — Salsizze. (То есть, я может быть и ошибкой написала, но звучит — сальсичче.

  • Вопрос хороший. Но у нас пишут «Italian sausages». Может потому что итальянцы наши уже сами многие свой язык забыли.

  • Re: сосиски по-канадски

    Я рад, что вам понравилось)))

  • Minnesota Potato Sausage

    Пользователь сослался на вашу запись в записи «Minnesota Potato Sausage» в контексте: […] Добавил в фарш полстакана воды, все специи и соль. Замесил и отбил. Затемнабил фаршем свиные кишки […]

  • В наших краях шейку вообще отдельно не продают. Поэтому для вяления коппы приходится вырезать ее из boston butt. Когда-то нашел демонстрацию на ю-тубе.
    Было бы интересно почитать, что Вы из шейки делаете…пойду смотреть Ваш верхний пост. Я по-профански пускаю весь butt\плечо на фарш.
    Рецепт, кстати, у Вас нахально сворую и пропробую.:-)

  • Сосиски к завтраку

    Пользователь сослался на вашу запись в записи «Сосиски к завтраку» в контексте: […] страдает, а я вместе с ней. Мои другие посты о сосисках-колбасках: Итальянские сосиски по-канадски […]

  • Список блюдей y greg_butcher

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей y greg_butcher» в контексте: […] Итальянские сосиски по-канадски […]

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей» в контексте: […] Итальянские сосиски по-канадски […]

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей» в контексте: […] Итальянские сосиски по-канадски […]

  • Сколько раз доводилось пробовать сосиски с анисовым вкусом, для меня все они были мерзскими. И только в исполнении Григория они оказались по настоящему вкусными!

  • Спасибо))) Я и сам их люблю))