Колбаски на гриль из говядины с беконом

В минувшую субботу состоялся ежегодный пикник монреальского клуба «Что? Где? Когда?», на котором я обеспечивал мясную часть стола. Я жарил шашлык из свинины и говяжьи колбаски на гриле.

Эти колбаски, котрые я называю все-таки сосисками, я изобрел сам. Меня вдохновили достаточно популярные тут стейки торнадо, когда кусок говядины или какого другого мяса оборачивают беконом и в таком виде жарят на гриле. Первоночально я и использовал обрезки, которые остаются при нарезке таких стейков, но у нас на работе такие стейки нарезают машиной из замороженной говядины, поэтому позднее я решил попробовать сделать такие колбаски из свежего мяса. Результат получился неплохой, и теперь я как правило использую свежую говядину, освобожденную от всех прожилок и жира(жилованую), но по-прежнему добавляю трим от бекона. Важно положить достаточно сала, причем именно свиного и желательно со спины, у него более подходящая темперетура плавления  — застывания, и фактура поприятнее. В будущем я постараюсь выложить поподробнее, как я разделываю говядину для этих целей, а пока только скажу, что я для этих сосисок использую кострец.
Итак я взял:
5кг говядины жилованной
1кг свиного сала хребтового
1кг сырокопченой свиной грудинки(бекон)
250г сухого обезжиренного молока
250г воды
1 ст.ложку черного перца горошком
1 ст.ложку зерен кориандра
1 ч.ложку майорана
1 ст.ложку гранулированного чеснока
1 ч.ложку семян укропа
1 ч.ложку острой паприки
1 ч.ложку красного жгучего перца
3 ст.ложки крупной соли, лучше не йодированной
1 ст.ложку сахара
Кишку свиную не мерял, но метров 7.

Говядину пропустил через 14мм решетку мясорубки.

Лучше было бы порезать ножом кубиками 8-10мм, но меня заломало. Бекон и сало пропустил через 4.5мм решетку.  От бекона я взял обрезь, поэтому вид неказистый.

Размолол специи в мельнице. Высыпал их в фарш.  Добавил все остальные ингредиенты и хорошенько перемешал, даже можно сказать отбил. Набил фарш в кишку.

Подробнее как я набиваю тут. Перекрутил на порционные колбаски одну по часовой стрелке, другую против, и так на всю длину.
И убрал в холодильник до пикника. Жарил на гриле на углях, снимал когда внутренняя температура доходила до 62-63С, снятые они продолжают нагреваться внутри, так как у наружного слоя температура выше.

Народу понравилось, или притворились, что понравилось.

Поделиться статьей:

  • Хорошая штука, представляю какая вкусная! Несколько вопросов)). А почему сухой чеснок, обычный нельзя выдавить? Жарил на угольном гриле или на газовом? Нем прилипают они к решетке, не лопаются? Температуру внутри электронным щупом мерил?

    Единственное у нас сырокопченого бекона нашего нет, а если и есть наверняка стоит очень дорого, а импортный нарезка, тоже очень дорогой)).

  • По порядку:
    Сухой чеснок немного другой на вкус и запах, меня уже много человек в разных рецептах спрашивали. Да к тому же свежий надо рубить мелко мелко — я не хочу чтобы кысочки, пусть даже мелкие чувствовались, а с сушеным мороки меньше.
    Про гриль я написал, что на угольном, читаешь не внимательно.)))))
    Температуру мерял механической термопарой — самой дешевой, другой у меня нет.
    Бекон у вас есть, может я просто неправильно написал. Знаешь грудинка такая бывает копченая которую не ужуешь? Ее еще в совковые времена делали и продавали, так вот это что что надо.Можно заменить своей домашней, только копти при меньшей температуре, можно даже просто сала копченого взять.

  • Очень интересный фарш! Надо будет попробовать такой набор специй.

  • Сначала я использовам просто Montreal steak spice. А потом у меня ее в какой-то момент не оказалось и я набодяжил сам, найдя рецепт в интернете.

  • Для меня тут крайне необычен сахар и сухое молоко.

    Ну а подбору сала-мяса-и прочей.. доверяю как специалисту и постараюсь повторить.

  • С грилем че-то упустил)). Бекон просто горячего копчения есть, его полно, а вот именно тот, который не ужуешь, не встречал на базаре, не хотят колхозники так много времени тратить, долго коптить)), может не попадался, я его очень люблю, теперь буду специально обращать внимание. У нас только нарезка импортная продается в супермаркетах, грамм по 250, и хамон целиком)). Хочу заказать себе термометр электронный у китайцев не дорого)).

  • На сколько человек хватает обычно такого количества фарша?

    В следующем месяце таки закажу кишки, хочу колбасками закрыть шашлычный сезон.

  • «Подробнее как я набиваю тут». Где тут?

  • Это смотря что за человеки.

  • Нууу, нормальные такие человеки — не дураки хорошо поесть, мясоеды в основном. Вот, к примеру, вы бы сколько смогли съесть таких колбасок?

  • 7 метров не съел бы, но за метр отвечаю:-)

  • Ок, благодарствую!

  • Но во мне почти 2 м. Стандартно считается полкило мяса на 1 человека, но если хорошая компания собралась провести день возле мангала, то лучше рассчитывать на 1 кг на одно тело:-) Остаток забирается с собой каждым.

  • Про такой расчет — это безусловно. Не хочется наготовить много, но чтобы и не мало было. А дяденьки и тетеньки у нас тоже все габаритные :))

  • Колбасок много не бывает, оставшиеся всегда можно заморозить полгода пролежат свободно.

  • Это понятно. Но все же хочется рассчитать, ибо тоже на кухне дольше времени не хочется провести.

    Я вас поняла по весу на человека, спасибо!

  • Да не за что. Только потом обязательно расскажите как и что! А чем формировать колбаски будете?

  • В смысле — чем набивать? Горлышком от пластиковой бутылки, у меня нет насадки на мясорубку.

  • Вот, блин! Думал скажите: чего ты паришся, вот на этом сайте есть насадки на ручную мясорубку! Горлышко от пластиковой бутылки короткое и с резьбой, а кишки очень нежные, надеюсь сделаете фоторепортаж. Интересно будет посмотреть.

  • Многие знакомые, что делали колбаски, так и набивали — через горлышко :)) И ничего, все в порядке. Насчет фоторепортажа — сомнительно, я одна не смогу, а у мужа руки золотые, но растут не оттуда.

  • Ну тогда опишите тонкости пальцемпхания фарша в горлышко пластиковой бутыли:-)

  • Хорошо, но это будет не раньше сентября по разным причинам :) Ну и закрытие сезона как раз на то же время намечается.

  • Хорошо! Я тоже только осенью начну пробовать делать колбасу, поскольку в жару ее не делают:-)

  • У нас заметно похолодало, но пока все равно еще рано.

  • Похолодало на пару дней,скоро опять попаримся!

  • Блин, вы правы. А я так уже разбежалась, ибо не люблю жару :))

  • Пойду на сайт знакомств и зарегистрируюсь… ищу мужа — мясника и повара в одном лице))))

  • У меня было 30 человек. Съели почти все колбаски и 7 кг свинины. Если одни колбаски рассчитывайте 300-400г на рот.

  • Юра, ты видел как я набиваю, а ссылочку сейчас поправлю.

  • Как говорил Карлсон:»Но я же еще и талантливый!»)))))

  • Ты знаешь, термометр чем проще тем лучше, хотя кому как нравится. А бекон сам закопти. Ты его сперва просто в дыму держи при низкой температуре градусов 45, а потом быстро доведи до 65 и сразу остужай, как раз и получишь плохожующийся. Хотя как я сказал можно и гор.коп.

  • А что необычного в сахаре и сухом молоке? Сахар чтоб соль сбалансировать, а сух мол это для того чтоб текстура была более однородная, можно было еще тапиоковый крахмал добавить, да у меня его под рукой не оказалось.

  • Я видел,но пусть и другие тоже поглядят:-)

  • 300-400 г на тело? Что-то жмотливато:-)))

  • 400г только мяса, не считая хлеба, овощей, фруктов, выпивки. На самом деле вполне достаточно, я просто очень не люблю когда остается.

  • пусть глядят.

  • Млин, восточная привычка: гости забирают,что остается:-)

  • Пусть глядят и завидуют девайсу:-) Ты его закрепил или он как что-то в проруби болтается?

  • Неа, просто стараюсь стол меньше мочить и крутить без остервенения.

  • Дык если бы забирали, а то ведь все стесняются, да и потом как поделить 3 оставшихся сосиски на 30 рыл? Подерутся ведь.)))

  • А чего так? Лениво?

  • Ага. Времени нету. А потом не настолько меня это заедает, чтоб возится.))

  • Честно поделить, отмерить линейкой и нарезать на 30 кусочков!:-) А если бы сосисок было больше, может и без мордобоя обошлось бы:-)

  • Я предпочитаю решать проблему методом ИС: нет сосисок — нет проблемы))))

  • Мда, человек ко всему привыкает:-)

  • Молодец!!! Не лезет, но все-равно ешь, главное , чтоб не было войны(в смысле кровопролития:-)))

  • Зачем есть самому, есть же гости им и скормил, за маму за папу, за тетю Августу.

  • Все! Хвалить больше не буду, а то избалуешься:-)

  • Спасибо большое!

  • У меня в духовке электронный щуп для мяса, выводит температуру на дисплей печки с сигнализацией, очень удобно, думаю теперь какой либо переносной, чтобы на природу можно было взять. А коптилка у меня слишком примитивная, обычный ящик, еще и не плотно прилегающая крышка)), я даже не представляю как там можно поддержать постоянную температуру какое-то время, поддать газку там можно, а вот постоянную низкую температуру не реально)). Нужно какой либо новый, более технологичный ящик варить)).
    У моего друга вот такой паровоз, там все можно коптить)).

    Посмотреть на Яндекс.Фотках

  • Ну вот для меня это очень необычно:) Я понимаю когда в соусе или маринаде сладким наводится баланс соленому. А в фарше такого просто еще никогда не встречала.

    А про молоко сухое тоже, оно работает как черствый хлеб, замоченный в молоке для придания большей пластичности как делают для котлет?

    Но я то это к тому что необычное, это повод попробовать и получить свое мнение, поэтому спасибо за опыт!

  • Anonymous

    тема

    Немногие постигают то обстоятельство, что только смерть приносит нам совершенное избавление, свободу и умиротворение, лишь у немногих хватает мужества, устав от бремени жизни, добровольно и радостно искать смерти. Лучше, разумеется, вовсе никогда не рождаться, а уж коли родился, то спокойно, с улыбкой презрения прекратить грезить несбыточными, лживыми картинами и навсегда вернуться в лоно природы.

  • А у меня вчерра на обед был стейк из говядины рецепт.

  • Интересно как эта набивалка сосисеГ работает?

  • Вот тут она целиком:
    http://greg-butcher.livejournal.com/10151.html все понятно с первого взгляда.

  • Список блюдей от Грега Бутчера

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей от Грега Бутчера» в контексте: […] Колбаски на гриль из говядины с беконом […]