Кретон

Кретон

Это такой паштет из свинины. Блюдо канадское, франко-канадское.

Когда я думаю об этом блюде мне вспоминается история «дочерей короля». Так называли женщин, девушек, преимущественно сирот, которых за счет короля отправляли в Новую Францию с той целью, чтоб там девушка нашла себе мужа, ведь женщин в колоннии в то время катастрофически нехватало. Для этого король даже  давал им небольшое приданное. Вот так их судьбу устраивал Король-Солнце. Поговаривают, что часть из них была проститутками, которые решили начать новую жизнь, но официальная история эти слухи не подтверждает. Так или иначе, но есть куча свидетельств, что хозяйками они были никудышными, сиротки в основном из городских приютов, а ведь они были практически первыми француженками в Канаде, и должны были кормить своих мужей фермеров.

Так вот я подозреваю, что именно одна из таких, «королевских дочек», выйдя замуж за какого-то фермера или охотника, которого она встретила едва сойдя с корабля прямо в порту (а это так и происходило – истосковавшиеся по женскому обществу мужики толпой собирались в порту встречать корабль с невестами и при взаимном согласии сторон женились тут же у нотариуса за углом) в попытках его накормить и выдумала этот кретон, подражая чему-нибудь типа террина или рийета. Но выдумка оказалась удачной и прижилась в Новой Франции и живет до сих пор. Хочу правда заметить, что это всего лишь моя версия происхождения кретона, вполне возможно, ничего общего с действительностью не имеющая. Может кто-то среди моих ЖЖ друзей и захочет найти в архивах настоящую историю кретона.

В наше время кретон это одна из составляющих традиционного квебекского завтрака, практически в любом ресторане где подают завтрак можно встретить в меню кретон. Блюдо это очень простое, фактически просто свиной фарш, сваренный в молоке, хотя в последнее время можно встретить кретон и из куриного фарша, и из индюшки, телятины, говядины, разных смесей этих фаршей и даже вегетарианский кретон.

На днях я делал колбаски для гриля и у меня осталось немного фарша, который я решил пустить на этот немудреный паштет.

Ингредиентов ведь совсем немного:

700г свиного фарша жирностью 20-25%, жирность это важно, если фарш не жирный, то стоит добавить сала

Луковица  большая на 250-300г

1 стакан панировочных сухарей

1 стакан молока

3 зубчика чеснока

Топленое масло, соль, специи.

Отдельно хочется отметить насчет специй. То есть конечно каждый орентируется на свой вкус, но традиционными будут мускатный орех, гвоздика и корица. Я не большой фанат корицы, но традиция требует, и я сыпанул ¼ ч.ложки. Мускатного ореха ½ ложки и 5 гвоздичинок, ну добавил еще немного белого перца и чуть побольше черного( 1/4  ч.ложки и ½ ч.ложки).

Лук мелко порезал, растопил 1 ст.ложку топленого масла в чугунной латке – утятнице на маленьком огне. Всыпал туда лук. Чеснок раздавил плоской стороной ножа, искрошил и тоже к луку бросил. Помешивая довел лук до прозрачного состояния.

Всыпал туда фарш, сухари. Влил молоко. Размешал все хорошенько. Огонь убавил до совсем минимального.

Накрыл крышкой. И так на самом маленьком огне, даже не кипит ничего, готовил это все с час, периодически, раз в 5-10 минут, открывая крышку и помешивая это дело.

Через час крышку убрал и продолжил готовить все на том же минимальном огне, помешивая каждые 5-10 минут до тех пор, пока вода не выпарилась и не остался только жир в кажестве жижи в моем вареве. Заняло это еще около 3 часов, но был выходной и торопиться было не куда.

После этого разложил это по банкам дал остыть и убрал в холодильник. После этого с неделю мазал это на хлеб и наслаждался. Табарнак!

Для  тех кто хочет повторить мой опыт, хочу обратить внимание на 3 момента:

Жирность фарша, низкая температура, и специи добавлять примерно за 30 минут до конца готовки понемногу и все время пробуя.

Поделиться статьей:

  • Мы! Мы хотим повторить твой опыт! и повторим! и это легко и вобще нам-такое-срочно-нужно-очень-да!)) Гриша спасибо за рецепт!

  • Рад, что вам понравилось)))

  • Обязательно повторю! Спасибо, Гриша.

    Хи-хи, питерец! «Латка» :). И булка с поребриком там же :).

  • Вот нужно префессиональное мнение.

    Сильно ли оно получается похоже на то, что в магазинах продаётся?

  • Спасибо! Здорово, обязательно попробую. Нравится, что может хранится в холодильнике достаточно долго. Только, боюсь, у нас даже в мясных лавках не всегда пишут, какое содержание жира в фарше…

  • Я! Я обязательно повторю!

  • интересно… не знала о таком :) может, и решусь повторить, продукты-то не очень трудно найти :)

  • спасибо
    обязательно повторю

  • Марго, я ведь для тебя и писал)))) Меня «утятница» как-то смешит))) А «латка» вроде солидно звучит))))

  • Мне магазинный вообще не нравится, а свой очень даже ем)))) Он у меня получается мягче чем магазинный, мажется лучше.

  • Можно же самим фарш накрутить. 20% получается из лопатки.

  • Пожалуйста)))

  • Во Франции, это будет выглядеть tres rustique)))))

  • Всегда пожалуйста)))

  • Я тоже обязательно попробую повторить!

  • ;))

  • попробуйте, это легко)))) легче чем котлеты из того же свиного фарша.

  • Про проституток врут. Это были обычные сироты, но содержались в королевксих приютах, где им давали ещё и обоазование, поэтому они и были образованнее своих квебекских мужей.

  • Трудно сказать, врут или нет))) Нас же там не было. Но точно известно, что женщин было меньше чем мужчин, а это рождает соблазны)))))

  • Гриш, любимая моя тема паштеты. Спасибо! Попробую!

  • Историками доказано давно, а про простиуток-обычные байки. И кстати, частично из-за соблазнов вступить в однополые связи, король Луи и издал указ привозить сирот в Квебек, а так же дал разрешение на браки с индианками.

  • Интересно, что получится, если оставить это варево на ночь… Молоко, по идее, должно будет «испечься» и добавить в кретон вкус топлёного молока…

  • И я, и я буду повторять :)

  • Да я ведь и не спорю))) Я и сам пишу, что это всего лишь слухи))) А вот то, что историю каждый правитель пишет по-своему…

  • Кать, возможны варианты. Я видел рецепты в которых фарш сперва жарят и это добавляет вкус жаренного мяса. Можно его потом слегка размолоть погружным блендером и тогда будет фактура тоньше. Посмотри в сети рецептов масса))))

  • Рад стараться, Сереж)))

  • Федор, ты ж свинину ешь без удовольствия…
    Надеюсь, что в этот раз удовольствие получишь)))

  • Не думаю, что это тот самый случай. есть много офциальных документов той эпохи на эту тему.

  • Вот только что купила килограм лопатки)))))))) Как чувствовала.

  • aou

    Свинина, вареная в молоке. Моя полукошерная половина неодобрит :)

  • Может быть, может быть)))) Официальным документам доверие особое))) Вон люди шумят — не доверяют официальным результатам выборов)))

  • Можно заменить свинину на телятину, добавить утиный жир, а молоко взять соевое или добавить нутовую муку)))))

  • Не доверяют, потому как есть задокументированные же случаи фальсификации, чего нет в сучае с «дочерьми короля». Все документы из разных источников подтверждают официальную версию.

  • Придется заставлять себя

  • )))))

  • В дореволюционной России были приюты для падших женщин, кто сказал, что таких не было во Франции в 17 веке?

  • aou

    Ну или сварить по оригинальному рецепту и самому все съесть :)

  • Тоже вариант))))

  • Я бы советовал сделать спарва из половины, а то вдруг не понравится)))

  • Мазать на хлеб и добавлять сухой хлеб…может сухари заменить чем-нибудь?

  • О нет… мне может не понарвится блюдо из рыбы, из овощей… из всего чего угодно, но не из мяса))) А из половины сделаю из дебютных соображений. Первый раз все же. Мало ли накосячу.

  • Они везде были, но посылали именно сирот, так как это были здоровые и образованные женщины, которые могли плодиться (политика заселения) и помогать своим мужьям в ведении дел( развитие экономики).

  • Почему то кажется, что у меня это получится невкусно. у меня и болоньезе то невкусный… Может дело в специях?

  • Сухари можно исключить, но тогда мазаться будет плохо)))
    Юр, ты еще скажи макароны с хлебом не есть)))

  • я и советую специи добавлять по чуть-чуть и пробовать непрерывно))) все у вас получится))))

  • то есть женщина, если она сирота, то обязательно здоровая и образованная? или если она сирота, то не может быть проституткой?

  • ;)

  • Паштет -это хорошо…
    Я недели 2 назад готовила. С печенью, свининой и салом… вкусно было.
    Только что то талия как то изменилась ((((((

    Эх, его готовить надо грамм 100 ))))

  • По специям… очень люблю кардамон в паштете. Я на этот запах как мышь на сыр)))

  • Ну тут, так ка рецепт очень простой, то единственное чем он будет отличаться от других паштетов это как раз набор специй. Я бы тоже добавил и майоран и еще чего другого, но искался именно квебекский вкус.

  • С печенью, это будет в другой раз)))

  • … блиииин три чаааааса?????? А масло обязательно топлёное????
    Нация, которая ест макароны с хлебом непобедима))))

  • А что, если смотришь кино какое длинное, раз в 10 минут на минутку овлечься не в падлу))) Макароны с хлебом это вкусно)))

  • … да я уж решил, что попробую)))

  • Отпишись как получилось))))

  • Речь только о сиротах из королевских приютов. Там были условия лучше, чем в других приютах: содержание и образование. На каких условиях туда принимали сирот я не знаю. Я спрашивала как-то одного из квебекских историков, но он не мог сказать. По любому это были простые девочки-бесприданницы и именно сироты-дети, а не взрослые женщины. То есть это не были приюты для падших женщин, а приюты для девочек, по выходу из которых у них были разные опции, в том числе и стать проституткой конечно. Наверняка были и такие.

  • Ура. Григорий вернулся. А я заскучал…

  • Ну хорошо вы меня уговорили)))))

  • Приятно, что кто-то мне так рад))))

  • Гриш, это пасту без хлеба едят, а макароны только с ним, родимым!:-)
    Я к тому, что хлеб уже есть, можн озаменить чем-нибудь подходящим!

  • Юр, пасту едят с утальянским хлебом)))) А макароны с ржаным)))))

  • Можно заменить, а зачем? Просто чтоб в голове не крутилось, что хлеб с хлебом ешь?

  • Может вместо сухарей какой-нибудь сливочный сыр(для намазки)?

  • Чтобы было разного больше:-)

  • Ты помнишь анекдот, про то как маленький мальчик лепил мента в песочнице?)))

  • Что-то я себя виноватой чувствую!

    Зато в вопросах кулинарии я с вами спорить не смею!

    Кстати, а вы готовите квебекские(канадские) блюда?

  • Мы по еду, а ты про …:-)

  • Ну так, а чем я тут написал?))))

  • МОжет просто сала больше положить?)))

  • Я про принцип)))))
    Если в ши вместо капусты положить горох, то это уже будут не щи)))) Хотя найдутся такие которые назовут это «Щи с горохом вместо капусты»)))))

  • Жуть! Сразу на истории с дочерьми короля зацепилась!!!!! Вот вы и уделали меня!!!!

  • Я пытался это блюдо подогнать под себя и не смог. Значит это не мое.

  • ..нуу потом, когда сделаю.. У меня ведь с готовкой большой напряг))) Буду делать по твоим карточкам)))

  • Может и не твое, но если тебя смущает только хлеб с хлебом))))

  • Причем даже в истории королевских дочек я говорю о том, что их проститутское прошлое это только слухи, а ведь наличие таких слухов вы не можете отритцать)))

  • Слухи есть, но они как, как говорят историки, появились недавно от незнания собственной истории!!

  • А я и не говорил, что они появились давно))))

  • В следующий раз как позарюсь опять на свинское плечо — сделаю. А на прошой неделе за недостатком идей половину пришлось упрашивать даром забрать…

  • Хлеб в мясе воспринимаю только в котлетах, вот такой я не квебекский француз или не французский не канадец:-))

  • Больше сала это в печеночные паштеты для запекания:-)

  • Ну котлеты-то ты с хлебом можешь есть?))))

  • Я нечто подобное делаю из фарша с луком но без молока и чтобы не размешивать и не следить за процессом 3 часа жарю и варю это дело в хлебопечке на режиме ДЖЕМ.
    Хлебопечка жарит и все время размешивает обжаривая равномерно и не давая фаршу склеиваться.
    (так же тушу лук с картошкой когда очень лениво)
    Попробую сделать этот кретон в хлебопечке — мне кажется это станет дежурным блюдом.
    Поскольку цикл варки джема 1час и 20 мин то делаю подряд 2-3 цикла,(2 — если сразу с луком , а 3 — если сначала лук а потом добавляю фарш и еще 2 цикла).
    Так как эта кастрюля работает в автономном режиме то пусть себе крутится до умопомрачения.
    Дня через 2 попробую и отпишусь.
    у кого есть хлебопечка рекомендую .
    Моя готовит все что угодно только не хлеб…
    Очень спасибо за рецепт.

  • Свинское плечо это picknik или shoulder butt?

  • Это идея)))) Только молоко тут достаточно важно — с ним получается меньше крупинчатости)))

  • Хорошая штука!

  • Главное простая))))

  • Да, а сейчас по холоду жрать все время хочется)).

  • Могу:-)

  • А тут тебе что мешает? Это же та же котлета только ее намазывать можно)))

  • Эта штука для холодных зим и придумана)))

  • Ну уж нет, товарищи иностранцы, сами размазывайте вареный хлеб по хлебу:-)) Я лучше котлету сверху положу:-)))

  • Отличная идея! Надо попробовать, а то в последнее время обленился дома готовить ))) ваш пример воодушевляет, спасибо! ))

  • Истек слюной

  • Кесарю — кесарево)))))

  • Готовьте конечно — нечего лениться, и выкладывайте картинки, мне безумно интересно.

  • Хорошо не кровью)))

  • Обе части (два куска) в одной упаковке.

  • Но это же реально много, это
    ж около 10 кг…

  • Восемь с небольшим.
    Сам испугался и половину друзьям подарил.

  • Можно было заморозить, в плече много прожилок, для коллагена заморозка не страшна.

  • Спасибо! Непременно повторю!

  • Спасибо, Григорий!
    Очень заинтересовало и буду пробовать. Вариант томления в горшке, в духовке будет правомерен? Без помешивания?

  • пожалуйста)

  • Пожалуйста. Без помешивания это может превратиться в мясную запеканку meatloaf.)))) Влага выпарится а мясные кусочки между собой спекутся…

  • Однако, как все просто оказывается!
    Тут грех не попробовать. Да на свежий хлеб…
    Спасибо.

  • ))))) Конечно попробуйте))

  • Робототехника рулит

    С удовольствием отчитываюсь: пилотное изготовление КРЕТОНА в хлебопечке завершилось успехом.
    Затраты ручного труда: шинковка лука,измельчение чеснока, измельчения мяса в фудпроцессоре в фарш.
    Включение бетономешалки.
    1 цикл — масло + лук + чеснок.
    Загружаем фарш, панир сухари, молоко и крутим еще два цикла. Специи добавила в третьем цикле.
    Кроме рекомендованных добавила немного карри, чуточку гвоздики, пару ложек Каберне.
    Да, в фарш добавила копченое сало так как у нас свинина жирной не бывает.
    Количество молока немного увеличила чтобы
    мешалку не напрягать пока жир не растает.
    Для того чтобы получилась еще более дисперсная
    консистенция можно прокрутить еще разок.
    Все остальное на автопилоте — не мешать, не смотреть, не переживать — оно само пашет.
    Получилось просто чудесно.
    Мохно выложить в квадратную или фигурную форму и затем хоть ножем нарезать, можно сливоч.маслом или другим топингом покрыть и будет праздник.
    Использовала этот паштет в горячих бутербродах на гриле — божественно.
    По моему собственному рецепту, о котором я писала выше, я таким же образом готовлю мясо только без сухарей и свинину нарезаю ножем мелкими кусочками.
    Добавляю много порошка карри и другие специи.
    Получается такое микрожаркое, очень вкусно и легко. Можно с гарниром, можно на гренках.
    Спасибо за рецепт.

  • Re: Робототехника рулит

    Ну классно. Только вот у меня в хлебопечке нет такого режима, чтоб и пекло и мешало, а зря наверное.

  • Re: Робототехника рулит

    Такого не может быть.
    Режим *джем* или *варенье* есть в любой хлебопечке.ХБ очень древняя?
    Какая марка?

  • Re: Робототехника рулит

    Лет 5. Там только хлеб и тесто.

  • Re: Робототехника рулит

    А вообще надо проверить, но чес-слово такого не припомню.

  • Re: Робототехника рулит

    не может быть. ХБ — это же* мини стиральная машина*, там мешалка , элект плитка и примитивный электронный блок.
    перечислите мне все программы которые заложены в Вашу — тесто, белый хлеб,кекс и т д ….
    сейчас найду и покажу свои, минуту…

  • 58.66 КБ

    45.61 КБ

  • В первые 2 недели я обкормила всех хлебом, сомнительного качества,объелась сама,перенапрягла напольные весы и переориентировала свою ХБ на овощи, лечо,рататуй,овощную икру и джемы из всего что не движется.
    Потом освоила картофель и мясо.Я думаю что теперь это её основное предназначение и страсть, особенно овощи. Она у меня на износ работает.

  • У меня только 8 режимов.

  • Я хлебопечку пользую только, чтоб тесто месить.

  • а какие 8 режимов?
    Может из них подберем?
    Я не разу не слышала чтобы не было такого примитивного как *Джем*
    У меня довольно примитивная ХП, китайская,за 100 баксов, с 12 режимами.
    Люди довольно консервативны в использовании таких кухонных дивайсов как ХБ, скороварка,рисоварка…
    А в них много потенциала, если увеличить угол зрения и пофантазировать то можно сэкономить уйму времени на тупую работу на кухне.
    Я,например, в примитивной фритюрнице прекрасно жарю за 5 мин килограмм индюшиных печенок целиком и их прямо как пирожки On line на стол подаешь,или в ней можно в модной технике *су вид* мясо или куриные части несколько часов при низкой температуре варить в собств соку, один раз на кнопку нажав.
    Совершенно новые вкусы получаются.
    Покупайте новую ХП, обзовите её мультивсякойхреноваркой (МВХВ) и будет Вам Щястье…

  • Ой, простите, заметила опечатку: конечно хлебопечка = ХП

  • aou

    Сварил, съел. Очень просто оказалось и вкусно. Проблема таолько жирный фарш найти — у нас только lean продается.

    Кошерная половина отказалась (как и планировалось), некошерные соседи съели с удовольствием и даже домой баночку забрали.

  • И у меня китайская за 100 баксов))) Просто у нее кроме хлеба и теста никаких режимов нет((( Да хрен с ними))))

  • Хочется посоветовать купить мясорубку, но кто я такой чтоб советовать. Я кстати вчера видал обычную ручную в Canadian Tire за 50 денег.
    Рад что вам понравилось)))

  • офф

    Мне понравился Ваш рецепт Coq au bier но не хотелось там комментировать чтобы не вляпаться — элые набежали.
    А если клецки не в воде а во фритюре пожарить а потом наверх уложить? хуже или не аутентично божественным канонам? Во всяком случае я попробую.
    Спасибо.

  • Блин! Это Алена там всех распугала…. а я думаю, чего это все молчат)))
    Да ну ладно вам, не бойтесь… Там вполне фьюжновский рецепт, просто я там слегка провокационное вступление написал.))))

  • Ага, у неё с юмором плоховато,чур меня.
    Таки молчат? боимся уже,блин…

  • Да ну ладно, вполне вменяемая)))) Прозто иногда бывает прямолинейной)))

  • Григорий, а какие квебекские блюда можно приготовить часа за 2 максимум? И чтобы не сложно. Нам надо для кулинарного урока. А местная квебечка аже не знае чему нас научить!

  • Pudding chomeur. Правда это дессерт. Дать рецепт или найдете в сети?

  • Лучше мясное что-нибудь.

  • Tourtière du Lac St-Jean?

  • Выглядит неплохо. А виды мяса можно заменять? У нас могут участвовать и мусульмане, а им свинину никак, да и козлик недёшево обходится. Например с говядиной просто пойдёт?

  • Это сами решайте. Обычно идет смесь 3 видов говядина/баранина/свинина. Можно свинину убрать. Можно оставить одну говядину.

  • понятно. Спасибо!

  • паштет из свинины

    Спасибо за рецепт!ВКУСНО!

  • Re: паштет из свинины

    Рад, что понравилось)))