Minnesota Potato Sausage

Minnesota Potato Sausage

Вот многие ругают пищевиков, что те мол в колбасу добавляют все, что угодно только бы мяса поменьше. А ведь если вдуматься, то сосиски и были задуманы для того, чтоб использовать по максимуму  забитое животное. Чтоб сало смешать с мясом. А если мяса не хватало так можно и чего не мясного добавить. А нынче считается, что в колбасах и сосисках кроме мяса должны быть разве только специи иначе, мол, нас обманывают. Что не гоже в сосиски крахмалы всякие, да коллагены добавлять. А вот подвернулся мне тут рецептик традиционный «Minnesota Potato Sausage» (миннесотская картофельная колбаса). И в нем есть и крахмал и коллаген, правда крахмал в виде картошки, а коллаген в виде свиной кожи. Пройти мимо такого рецепта я не смог и немедленно попробовал замутить такие колбаски.

Взял я:
Кило картошки
300г свиной кожи
700г свиной лопатки без кости
Полкило говядины от плеча
300г сала свиного с хребта
2 луковицы средних размеров
Полторы ст.ложки крупной соли (в рецепте требовалась кошерная)
2 ч.ложки сухой горчицы
2 ч.ложки сухого майорана
2 ч.ложки тмина
Полторы ч.ложки крупносмолотого ч.перца
Ч.ложку молотого душистого перца
 
Картошку почистил и залил холодной водой, в которую добавил чуть-чуть лимонной кислоты, чтоб картошка не темнела в фарше. Свиную кожу отварил до магкости минут 40. Провернул все мясо, сало, картошку и кожу через решетку мясорубки в 6мм. Добавил в фарш полстакана воды, все специи и соль. Замесил и отбил. Затем набил фаршем свиные кишки, перекрутил на колбаски длиной 20-30см.  Большую кастрюлю воды довел до кипения, убавил под ней огонь до минимума, бросил туда колбаски. И держал там минут 40 не давая воде закипеть. После  этого вытащил их, дал остыть и убрал в холодильник. Часть мы съели сразу, а часть я заморозил. Любопытно, что их потом еще надо готовить перед тем как подать на стол. В сковороду наливаю воды немножко – 5мм. Кладу туда колбаски и на среднем огне даю воде выкипеть, а затем продолжаю еще жарить колбаски минут 10, переворачивая их по необходимости, пока они не зарумянятся. Очень приятные нежные колбаски, хороши к завтраку. Спасибо Брюсу Эйделлсу, в чьей книге я нашел этот рецепт.

Поделиться статьей:

  • Вот таких колбас не знал, спасибо. Взял на заметку.

  • aou

    Замесил и отбил.

    Чего там отбивать-то?

    P.S. А где и какими словами искать кишки в местных (канадских) магазинах?

    P.P.S. Слюни текут уже!

  • kishki.ru
    могут вроде и в Канаду отправить посылочку

  • изверг!

  • Блин. Как вспомню эти склады забитые свинской кожей мороженой, так прям бррррррр.
    Но я уверен — хорошие сосиски получились, бюджетный вариант ага

  • Спасибо за рецепт ! Надо срочно выписывать кишки )

  • aou

    Cтухнут, пока дойдут.

  • они в соли, год при комнатной могут храниться.

  • не очень-то и бюджетный, если чё

  • Не ну по сравнению с «из чистого мяса» я имел ввиду. а так — да колбаса дело затратное, и жрется на раз (два уже не успевает)

  • Там написано, что только по Расее.

  • я планирую если все хорошо будет купить себе комбайн, с мясорубкой и колбасным «цехом», вот тогда завалю ленту колбасой ))) Все равно своя хоть и дороже, но хотя бы колбаса.

  • жаль…а что в Канаде свиньи и коровы кишков не носят, не модно?))))

  • Как удачно я зашла… Как раз удалось раздобыть кишки, буду пробовать, спасибо за рецепт

  • Не я просто мясорубку хочу купить, не комбайн. Просто траблы сейчас — денег нет, мать болеет, вчера лекарств на 1800 купил, дорогие сцуке

  • мне комбайн сам по себе не нужен, просто у того кенвуда что мне приглянулся мощность 1000 ватт и очень хороший тестомес. стоит падла 20 штук.
    А лекарства да, это пипец какой-то…дети болели, так я как в аптеку не пойду — минус штукарь. За неделю 3 раза ходил, как-то не понравилось мне )))

  • А. ну если тестомес в нагрузку)))
    Да Кенвуд — не дешевая штука, сам в свое время в сомненьях был — брать или нет. Так и не купил(((

  • для меня тестомес не в нагрузку, а ОСНОВНАЯ функция, определяющая купить — не купить. Пока «не купить» побеждает ))))

  • А таки шо на КитченЭйд денег нету?))))
    Я понял что основная, поэтому и прикололся. ты ж хлебопек

  • Я, честно говоря, про Канаду знаю мало. Только то, что она существует. :-) Так что без понятия.

  • китчен аид начиная с 2005 года — полное дерьмо. Как только производство из США перенесли в Китай — всё, конец хорошему. Это не я придумал, это говорят американцы-пользователи. Тем более, что в США он стоит 400$ а у нас — 1000, как то не честно это.
    А кенвуд равноценная замена, т.к. и мощность одна, и чаша одной емкости с КА, и мало того, что дешевле, так еще и мясорубка, миксер в нагрузку )))
    но денег на него пока нет. а может и не будет никогда.

  • Что за сомненья накануне победы? Денег у него нет…

    Падонак!
    Работать не очень
    нравится?!
    А вот бабки нравятся –
    очень даже?!
    С этих стихов
    для тебя
    начинаются
    Лексусы,
    девки,
    мартини
    и пляжи!

    В идеале,
    конечно,
    лучше бы Рома
    Оказался дядей
    твоим
    внебрачным
    И подарил
    племяшу
    незнакомому
    Где-нибудь
    на Сейшелах
    дачу…

    Но увы –
    дядя попался жадный,
    Себе – Челси,
    а тебе – фигу…
    Самому придётся
    потеть
    изрядно:
    Сесть за стол
    и писать
    КНИГУ!

    О чём написать?!
    Помасштабнее мысли:
    Мелкотемье – оно
    не для нас,
    Гениев!
    Конечно же,
    блять,
    не о мишках-гризли,
    А о судьбах всего
    своего
    поколения!

    О том,
    как прогнил
    человек
    современности:
    Что подлый он,
    мерзкий,
    жестокий
    и лживый;
    Понты заменили
    духовные
    ценности,
    А души
    загажены
    жаждой
    наживы!

    О том,
    как штурмуя
    карьерную
    лестницу,
    Шагают
    по трупам собратьев
    уродики…
    Что здесь остаётся
    лишь только
    повесится
    Или вводить
    внутривенно
    наркотики!

    А ты –
    весь такой на коне
    и в белом
    Глядишь свысока
    на живое
    мясо.
    Немного циничный,
    но славный
    в целом,
    Последний Романтик
    в аду
    миддл-класса.

    Всех баб
    заклейми –
    тем что дуры
    и бляди,
    Ценить не хотят
    твою душу
    прекрасную,
    Соседей,
    что вечно
    на лестнице
    гадят,
    И кур –
    за то что
    они
    заразные!

    Так их,
    ату,
    мудаков
    неприветливых!
    Мордой в говно
    обмокни
    политиков…
    Но и себя
    пожури
    так кокетливо –
    Любит
    читающий люд
    самокритику!

    Едким сарказмом
    поперчи
    густо,
    Нытья щепотку
    добавь
    обязательно,
    Вот и готова
    книжица
    вкусная,
    То, что надо
    гурманам-читателям!

    Что?
    Ты наверно
    не понял
    многое…
    Говоришь,
    что это –
    хуйня,
    а не книга?!
    Ты, бля, щас плюнул
    в Спайкера,
    Стогова,
    А также
    Белкина
    и Амиго!

    Если б ты
    с данных
    Великих
    Писателей
    Брал бы пример,
    а не корчил
    рожу –
    То не сидел бы
    на этом
    сайте,
    А ездил
    в джыпе
    песдатом
    тоже!

  • какой такой победы?

    Стих хорош, кто автор? Влупердяев, Верховцев, Орлов?

  • Маньяковский
    http://udaff.com/users/vvmaniakovskiy/

    Про Подохших и ушедшего — ваще вещь! Аж мурашки по коже

  • пошел читать

  • На прошлых выходных делала просто картофельные колбаски.
    Про лимонную кислоту не знала, поэтому получились достаточно темные (теперь знаю, спасибо).
    И запекала в духовке до золотистой корочки.

  • Жрать захотелось))

  • А без кишок никак нельзя?У нас местные селяне в пищевой пленке делают колбасу,правда не жарят ее,а только варят.

  • Хороший рецепт) Спасибо)

    Но трудоемкий) У нас кишки купить можно. Но их надо чистить. Лет так 15 назад я делала колбаски. Вышли так, средненько. Жира маловато было. Вот странное дело- в котлетах жир бывает лишним, а в колбасе без него — ну никак! Суховатые.
    Но как намучилась с чисткой кишек… впечатления до сих пор сильны)))

    Я делала «ленивый» вариант) И из более постного мяса, практически без жира.
    http://kassx.livejournal.com/6668.html Котлеты из мяса и картофеля и как всегда при своей лени — запекала в духовке. а не жарила) И вкусно вышло)

    про фарш покупной. Беда в том, что неизвестно что туда положили. Вчера в кои веки купила на рынке фарш, говяжий…))))
    Скажу что съели уже блюдо из него, однако))) В нем была и баранина ( против этого ничего не имею), фактура даже после приготовления какая то зернистая. Как будто все из жилок было) И еще туда сунуты были субпродукты ( мой нос все учует) и … много жидкости было в сковороде(

  • всегда пожалуйста)))

  • Спрашивайте sausage casing. Наверняка найдете в мясных лавках где сами делают сосиски. А про отбивать у вас вопрос риторический? Отбивать фарш на сосиски всегда надо, как минимум 15 минут. Просто беру фарш и с силой кидаю в тазик. Таким образом выделяются белки из волокон, необходимые для склеивания фарша, чтоб колбаски были не рассыпчатые а цельные))

  • А по ссылка сходить, где я рассказываю, как набиваю кишки, сложно?))))

  • Он самый)))

  • У меня своя дешевле)))

  • А у нас я кнвуда не видел((( Только китченэйд и квизинарт.

  • Пожалуйста))

  • Пожалуйста.

  • Как я рад, что вы узнали что-то новое)))

  • ))

  • Если только варить, то можно.
    Там вот первый коменто к посту от человека из Львова, так он регулярко за колбасу пишет. Можете у него за кишки спросить

  • Сала в колбасках должно быть 15% минимум, а лучше 25. А фарш надо покупать у проверенных мясников. И покупной фарш лучше тушить, просто жаренные котлеты из него не получатся, слишком жилок много. Все руки не дойдут про фрикадельки написать.

  • По какой ссылке?

  • вообще если фарш покупаю ( обычно то мяса и дома полный морозильник), то выбираю кусок и прошу его прокрутить.
    И удобно — самой не возиться и фарш хороший)
    А платится у нас только за мясо. Пока еще за услугу прокрутки на рынках не берут дополнительно)

  • aou

    Про отбивать фарш вопрос скорее лингвистический. Я у иранцев научился на кебабы фарш в блендере молоть. Тогда он держит форму на шампуре намного лучше.

    А тут и просветился по поводу научной подоплеки всего этого мероприятия… белки и все такое.

    Хотя термин «отбивать» в применении к чемунибудь мясному у меня исключительно с молотком по отбивной ассоциируется по прежнему.

  • набил фаршем свиные кишки:
    http://greg-butcher.livejournal.com/10151.html

  • Можно и так, но мне кажется в блендере труднее сохранить нужный размер частиц… А потом 5 кг в блендере…

  • Знаешь, в чём-то ты прав, в чём-то — не очень. Шкурка свиная — она и сама по себе вкусная, отдельновзятые личности так и норовят оттяпать, отбирать приходится. Про картошку и речи нет. А пожуй-ка ты голый фабричный коллаген, понравится ли? Да и крахмал, ежели его пожевать, тоже не шибко радует.
    Отсюда что? То же самое, что с уксусной эссенцией — ни уму, ни сердцу, в смысле, по вкусу и аромату с тем же хересным уксусом рядом не лежала. Понятно, что коллаген и крахмал для структуры добавляют, но не на фиг ли такую структуру без прибытка вкусу и аромату, если можно иначе да повкуснее сделать?
    Но за идею спасибо. Блин, я ж кожи не напасусь. У меня каждый кусочек на учёте, тушить с нею роскошно. Придётся из тушения раньше изымать, да в колбасу пускать… Ых…
    Кстати, я крахмал особым криминалом не считаю, вон в кондитерке им частенько пользуются, никто им по ушам не ездит.
    А я обленилась в последнее время. Фарш не вручную отбиваю, а китчен-айдом. Он прекрасно и с этим справляется, так что рекомендую.

  • Слушай, а вот помнится ты мне присылала скан какого-то террина с кожей свиной на подложку. Там еще фарш сосисочный используется. Ты мне не напомнишь название? Китчен Эйд все никак не раскошелюсь…

  • У нас тоже так можно)))

  • Фарш сосисочный(или колбасный) — это в основном в Хорошей кухне, том «Рулеты, паштеты, галантины». Но со свиной кожей не упомню, с утиной/куриной точно было. Так всся серия на русском на торрентах болтается.

  • Нет, там французское название. Ладно, я попробую в коментах поискать. Я помню, что разговор был за сосисочный фарш.

  • Может, французское название в рецепте? Это же переводная серия, почти для всех все терринов и паштетов в этом томе указаны оригинальные французские названия.

  • Ну да, это кусок скана того тома из ХК, про который я тебе и писала. Я контекст-то помнила, но без подробностей. Скачай том, там немало хороших рецептов.

  • Да я нашел его в оригинале, тогда на французском в сети. Просто названье забыл. А сейчас вот кожа есть думаю сварганить. Мне вообще кожа нравится)))

  • А ты ея сырую? Я обычно либо солёную, либо ещё и копчёную использую. Храню порционно в морозильнике.

  • Сырую. Я ж ее с работы за так приношу, если мне надо, что ж мне ее солить. А коптильни-то нет у меня, я так иногда на ББКЮ копчу помаленьку то рыбу, то сосиски, то еще какую снедь.

  • aou

    Тебя начитавшись купил мясорубку и кишков — делал ливерную колбасу. Все очень вкусно, но процентов 40 продукта лопается, пока его варишь… Чего я делаю не так? Или кишки хреновые?

  • Прокалываешь перед варкой? Варишь без кипения? Какой рецепт?

  • aou

    Не прокалываю. А надо?

    Стараюсь без кипения, но пару раз «упускал» — в этом дело?

  • А мне нравится начинять кишки вручную:Надеваю кишку на горлышко пластиковой бутылки (только горлышко желательно длинное) и толкаю мясо пальцами. Такая колбаса, или сосиски будут называться «пальцем деланные»
    Таким образом Я поступаю не по бедности, а потому, что процесс становится более управляемым,кишки не рвутся.Хотя конечно так медленнее.

  • Я однажды наблюдал, как в магазине мясник сосики набивал — колограм 10 за 2 минуты, но не пальцем))) Я сам раньше делал сосики каждую неделю по 15 кг — так никагого пальца не хватит)))

  • Конечно, вручную килограмма 3, не больше.Зато мясорубку мыть не надо.И у меня частенько кишки рвутся во время набивки. Я их сам не чищу, терпения не хватает.Мне в отпуске их Мама на год начистит и Я их в соли храню долго. Так вот может она через чур сильно их чистит?
    А как Вы чистите?

  • Я покупаю уже чищеные. Храню тоже в соли в морозилке. Я не думаю, что она их через чур сильно чистит.
    А мясорубкой, я уже давно зарекся набивать)))) Один раз потратился на прецц и теперь забот не знаю)))) Вы по ссылке сходили посмотреть на пресс?

  • про кишки

    Пресс конечно выглядит классно, вижу такой аппарат впервые. Попробую поискать.
    На некоторых базарах Я тоже встречал кишки как-бы чищеные.Но на самом деле они только промытые. Чистить кишки вручную для продажи- ну очень хлопотно.Может у Ваших умельцев есть способ, как этот процесс механизировать,ускорить?

    Как пресс называется? Что-то Я очень заинтересовался!

  • Re: про кишки

    У меня Weston, но их много в сети разных. Вот например:
    http://www.meatprocessingproducts.com/sast5lbca.html

  • Re: про кишки

    Почитал.Спасибо, очень интересно.

  • А если я мясо в мясорубке измельчила слегка замороженным, то тогда фарш надо отбивать?
    Я никак всё не могу добиться нужноq консистенции в регулярном порядке- т.е. раз на раз не приходится, то получается, то нет.

  • Это точно. Я в превый раз. когда у меня насадки не было- попробовала так пальцем, так на след. день так руки и плечи ныли…
    И вся кухня заодно была в фарше.
    А я для первых экспериментов с сардельками купила collagen casing- милое дело: ни чистить, ни замачивать не надо, хранятся себе сухие в холодильнике.

  • Отбивать надо. А консистенция зависит от жирности мяса. Вы сейчас о консистенции какого изделия говорите?

  • Сосисочно-колбасных изделий мясных.

  • Тут скорее жирность играет роль.

  • Тогда я хочу добиться, чтобы они мягкими, сочными и однородными, но при умеренной жирности. Это возможно?

  • А умеренная это сколько в процентах? В приципе все возможно. Те же гамы, крахмалы, сухое молоко могут заменить жиры.

  • Да я как-то о процентах и не думала.КАмеди и лецитин я добавляю в любом случае для эмульгирования.Может быть , стоит добавить немного альгината, чтобы воду держал.
    Надо будет думать над рецептурой.Есть место для совершенствования.
    Вот недавно порекомендовали попробовать сделать сосиски из куриного мяса со слив. маслом и чтобы масло было очень холодное.

  • Я где-то писал, что в колбасках-сосисках для нормальной текстуры должно быть не меньше 5% хребтового свиного сала. Очень хорошо гомогенизирует структуру сухое молоко. Крахмал работает лучше всего тапиоковый. С камедями я не пробовал.

  • Господи- хребтовое сало!
    Если я в магазине такое попрошу, мясник вытаращит глаза…В тех м-нах, куда я захожу, нет професс. мясников ,котрые знают такие термины. Скажем, могут дать кусок сала откуда-нибудь срезанного.
    Молоко класть не могу- у меня непереносимость коровьего. А козье -жалко, дорогое очень , из Англии заказываю.
    Про 5% спасибо, буду помнить.

  • Ну сало со спины. Можно заменить сухое молоко соевым белком, но надо смотреть характеристики.

  • меня очень расстраивают ваши советы, потому что мне теперь видится несколько компонентов, котрые надо искать- а у нас в осн. просто так ничего не купишь, требуется время для поисков.
    Хотя соевая мука, м.б. и есть в м-не здорового питания.
    Буду искать, спасибо.

  • Я могу посоветовать начать с простого добавления сала, а потом уже экспериментировать. Можно еще использовать нутовую муку, пространство огромно для экспериментов)))

  • Да уж. Я в интернете ещё скачала брошюру- «Колбасный цех на дому», автор Патпак В.В.
    Там тоже много информации нашла.

  • Кенвуд тоже разный бывает. Мой сосед купил Кенвуд, заточенный для замеса теста ,причём печёт он в осн. ржаной, так тесто тяжёлое для замеса.Но он у него слабоват оказался- он пожадничал купить с более мощным мотором.
    Я бы тоже KA покупать не стала.
    Вот о таком мечтаю
    http://www.testberichte.de/p/bosch-tests/mum-86-professional-testbericht.html

  • А мне не пришлете такую брошюрку?

  • У нас таких не продают(((

  • Конечно. Я её закачаю на на Deposit и пришлю ссылку.

  • Вот спасибо большое!!

  • Не за что . Всегда рада помочь инфой.

  • Грег, ура , у меня получилось!
    Я сделала как вы- положила в чуть кипящую воду и у меня и не потрескалось и ост. сочным.
    Вот тут гляньте, мне кажется ,совсем неплохо
    http://leostrog.livejournal.com/
    Я очень года своим успехов.
    Но мелко резать мясо- это каторга!

  • Ну классно!
    Интересный момент насчет пассерованного лука.
    Я хотел закоментировать, но там такой опции нет(

  • Я отключила её , ага.
    Буду продолжать совершенствовать продукцию. Учитывая, как у нас «балуют» с пищевыми продуктами, надо переходить на самообеспечение. Мне только не хватает дополнительной пары сильных рук…

  • Ну что ж, успехов в этом благородном деле!

  • Французского журналиста чуть не убили в Сибири!

    User referenced to your post from Французского журналиста чуть не убили в Сибири! saying: […] […]

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись «Список блюдей» в контексте: […] Minnesota Potato Sausage […]

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: […] Minnesota Potato Sausage […]

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: […] Minnesota Potato Sausage […]

  • это издевательство, я только опустошил тарелку(

    Пользователь сослался на вашу запись в «это издевательство, я только опустошил тарелку(» в контексте: […] Minnesota Potato Sausage […]

  • получилось!

    Наконец добралась до Ваших рецептов! Все получается, получается вкусно. От традиционной домашней колбасы отличается весьма и весьма, но получается вкусный и бюджетный вариант. Хочу сказать спасибо за рецепт. Очень правильная подборка специй и соли — вкус раскрыт максимально. Маленький комментарий — если кто будет колоть свинью дома (на деревне у дедушки) и обсмаливать ее горелкой перед разделкой — то потом шкуру варить не надо — она и так уже мягкая. Про кишки. В Украине на базарах всегда можно купить. Сейчас стали продавать в супермаркетах (дешевле чем на базаре раза в 2). Зафренжу, если не возражаете.

  • Завтрак сыну)

    Пользователь сослался на вашу запись в записи «Завтрак сыну)» в контексте: […] Делала по трем рецептам. Первый рецепт greg_butcher Картофельные колбаски Minnesota PotatoSausage […]

  • Если опускать в кипящую воду колбаски не лопнут?
    Хочу сейчас приготовить, волнует процесс варки.))

  • чтоб не лопнули, надо набивать не туго.

  • Спасибо, рискну)))
    У меня счастье привалило в виде 12 кг мяса, я с утра колбасы готовлю разные, Ваш журнал оказался ооочень полезным)))

  • Рад, что могу быть полезным)))

  • Спасибо!)

  • Minnesota Potato Sausage

    Пользователь сослался на вашу запись в записи «Minnesota Potato Sausage» в контексте: […] Отсюда http://greg-butcher.livejournal.com/18228.html […]

  • Они таки не лопнули, ни одна))) Вкусно!!! Еще раз спасибо)

  • НУ вот видите)))

  • Список блюдей от Грега Бутчера

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей от Грега Бутчера» в контексте: […] Minnesota Potato Sausage […]