На крыльях розмарина

На крыльях розмарина

Есть у меня дома куст розмарина. Живет он у меня уже несколько лет. По мере надобности я с него срываю меленькие листочки, чтоб добавить в какую-нибудь еду, если такая появляется в моем доме, и моя фантазия требует добавления в эту еду розмарина. А прошлой осенью мы этот кустик слегка постригли, а то слишком он много места стал занимать да и так просто густоту повысить. А веточки срезанные, их пучок приличный получился, я оставил висеть в подвале сохнуть, была у меня на их счет одна идея. Так и провисели они у меня до весны, даже почти до лета. А тут тепло наступило, все зашибись, и пришло время идею в жизнь воплотить.

Решил я попробовать закоптить чего-нибудь на этих веточках розмариновых.

Вот бывают у меня такие фантазии, сделать блюдо с ярко выраженным ароматом какой-нибудь специи, вот и был в этом случае розмарин.

Вот и взял я:

2 кило куриных крылышек

2 литра воды

3 ст.ложки соли

1 ст.ложка сахара

3 стакана измельченых сушеных веток розмарина

2 ст.ложки листиков розмарина мелкорубленных

3 лимона

2 ст.ложки меда

3 зубчика чеснока

¼ стакана оливкового масла

1 ст.ложка крупномолотого красного перца

Соль по вкусу.

Развел соль и сахар в воде, выжал туда сок 1 лимона, выжатые половинки лимона бросил туда же. Залил полученным рассолом-маринадом крылья и оставил на сутки.

На следующий день насыпал розмариновых палочек в коробочу из чугуна с дырявой крышкой и поставил эту коробочку на крайнюю горелку гриля, сняв решеткунад этой горелкой. Под две другие решетки подставил противень с водой.

Под коробочкой с сучками розмарина зажег огонь, а на оствшиеся 2 решетки выложил крылья, «которые нравились мне». Когда показался розмариновый дымок, я огонь убавил до среднего и закрыл все это  дело крышкой . И так крылышки цыплячьи коптились часа 2,5 – 3 , даже палочек пришлось еще подсыпать.

А пока они коптились, я сделал глазировку. Измельчил розмариновые листики свежие меленько ножиком, так же измельчил чеснок, сложил все в чашку, сверху выдавил сок 2 лимонов, мед добавил.Перемешал все, бросил туда красный перец и влил масло оливковое, и опять же все перемешал. Попробовал, посолил. Когда крылышки укоптились, палочки все выгорели, я этой смесью крылышки намазал и огонь прибавил до максимума.

Через 20-30 минут крылья перевернул и намазал с другой стороны. Крышку конечно после первой и второй намазки закрывал.

Получилось очень даже вкусно, но розмариновый дым на самом деле оказался слабеньким подобием можевельника, никаких особых розмариновых ноток в нем не было, да по честному запах слабенький, короче клен лучше, я уж не говорю об ольхе или вишне.

Ах да! Я же это все делал специально для сообщества Готовим_В_месте2. Что это за место2, и почему там готовят крылья вам могут рассказать прямо там.


Поделиться статьей:

  • пошел менять клавиатуру — всю залил слюной пока читал:)) спасибо, надо попробовать сделать что-то подобное

  • Залить все-таки несколько лучше чем забрызгать)))

  • Ушел за крыльями.

  • Гриша, меня это начинает пугать: Вчера замариновал (чуть по другому на основе горчицы, меда и соевого соуса) те же два кило крылышек, сегодня буду запекать. А куст розмарина куплен живой в горшке месяц назад. Это что так звезды сходятся?

  • Опять сутки! Ну Гриша, железные нервы!))
    Вся семья очень любит крылышки гриль, но так долго ждать не реально)).

  • розмарин как сорняк, если вовремя не подстригать разрастётся по всей клумбе :)

  • При таком расположении близость части крылышек к огню как-то влияет?

  • Гриш, клен какой…американский?

  • Юр, бери выше, канадский сахарный.))) Но вообще я больше всего люблю коптить на можевельнике, просто нет у меня его тут под рукой…

  • На сама деле нет, они от огня были достаточно далеко.

  • Он у нас в горшке растет — канадскую зиму он на грядке не выносит))

  • На самом деле достаточно 5-6 часов.
    Кстати, это же был эксперимент. Мой первый рецепт крыльев на мой взгляд прикольнее.

  • Ага, Калиостро.
    А еще твой давешний гость меня так разрекламировал, что скоро наверное меня можно будет за деньги показывать и на улице в меня пальцем тыкать начнут)))))
    Напиши как получатся крылья.

  • Сереж, хорошо не улетел)))

  • Уже выложил, Гриш!)

  • Такой у нас есть, надо будет чипсов напилить. А можжевельник…пишут, что много его видов просто ядовиты.

  • А где подобные кусты продаются? Я бы купил.

  • Был в свое время куплен маленький горшочек с маленьким кустиком розмарина, по-моему, на рынке Жан Талон, а потом он вымахал в здоровенное дерево))

  • В каком виде ядовиты? какими алкалоидами, дым-то может быть вполне безвредным, джин вон даже из ягод его делают, да ты и сам его ягоды пользовал помнится для мяса)))

  • У нас растет казацкий можжевельник в основном, а его побеги содержат эфирное масло — сабиноль, ЯДОВИТЫ.

  • Совсем не обязательно, что дым тоже ядовит.

  • Крылья получились банально божественные! )))

  • Не обязательно, но возможно и даже очень.

  • Смотрится красиво))))
    А как же гриль?

  • Я не думаю. Это же не цианид, а органическое в-во, оно при сгорании разлагается.

  • План был иной.

  • Вот и копти, а я не буду:-)

  • А у меня нету такого можжевельника…

  • Планто важно.

  • Вот поэтому мы еще и общаемся!:-)

  • Нет не поэтому!))))

  • Когда то давно, дым от сожженых растений использовался как химическое оружие и довольно успешно. И присутствовал ли там казацкий можжевельник…кто его знает.

  • Насколько я знаю(прочитал в сети) этот можжевельник растет на югах, а ты разве не в Москве живешь?

  • Его по области много растет у нас.

  • Занятно, у нас в Нижегородской в основном обычный рос. И веники для бани из него делали и коптили.

  • Все правильно, он обычно на северо-востоке растет. Но почему и откуда у нас казацкий появился?

  • Это тебя надо спросить)))

  • Спрашивал, бестолку, я не знаю:-))

  • Дык, а может если в лес отойти, там нормальный сыщется?

  • Можно мне вмешатся? Как биохимику.
    СабинОЛ (окончание -ол указывает что это спирт, а не эфир) кипит при 210оС. В коптилке у уважаемого Григория температура не выше 100оС. Ко всему прочему сабинол не так уж и ядовит: в народной медицине его издавна использовали как антигельминитное средство. :)

  • А вы розмарин разве не замачивали?
    При перегонке с водяным паром можно извлечь больше ароматических веществ, чем при простом нагреве.

    Кстати, и у меня такой куст розмарина уже второй год растет. :)

  • Я думаю, что температура выше, но сабинол просто сгорит.

  • Дым и пар вещи несколько разные. Сухой дым проникает глубже. Да и горит там все веселее)))

  • А фик его знает. У меня в лесу его точно нет.

  • Я знаю, что это спирт. Действие сабинола сопровождается судрогами(очень похожее на действие стрихнина). Его используют не только как антигельминитное, но с дозировкой надо быть очень и очень аккуратно. И скажите…зачем мне дома хранить такую штуку, когда есть такие же и безвредные?:-)

  • Товарищ выше правильно говорит, опилки, щепа и трава должны быть влажные. Добавки ароматизирующие кладут в самом КОНЦЕ копчения. А что сухой дым глубже вставляет — расскажи наркоманам, пусть посмеются:-))

  • Какой розмарин!

  • Гриш, а не проще было розмарин положить НА крылья, так его аромат был бы больше. При сгорании не всегда сохраняется первоначальный аромат.

  • Юр, а ты опять невнимательно читал))))

  • То то когда я на кптильне работал, там сухили опилками коптили, наверное специально чтоб денег больше потратить))))

  • Слушай у меня дома из крыма привезенная подставка как раз из казацкого можжевельника, может я уже того?

  • Ага Дервиш, так ты оказывается еще и леший))) или лесник?

  • У вас в коптилке стоят емкости с водой — пока из них вся вода полностью не выкипит, температура в коптилке не поднимется выше 100.

    А сабинол несомненно сгорит, т.к. не отгонится.
    Для отгонки многих высоскокипящих и/или плохорастворимых в воде веществ (типа того же сабинола) помогает перегонка с водяным паром.
    На практике это выливается в то, что нужно брать либо свежее «сырье» (зеленые, не сушеные ветки, содержащие воду), либо перед копчением заранее замочить на час-два сушеные ветки или опилки в воде. Вы, наверное, уже так и делали с продажными опилками для копчения.

  • От дозы зависит, конечно. :)

    Вы вот, наверное, джин любите? (По себе сужу). И дома может бутылочку храните. И надеюсь, после 3-4 мартини или джин-тоников судорог у вас все же нет?
    При приготовлении джина терпентиновые смолы и спирты можжевельника (в т.ч. и сабинол) специально экстрагируют спиртом (Танкерей) или отгоняют с паром (Бомбей, Бифитер)

    А вот при копчении на еду с дымом попадает сабинола наверное на 3-4 порядка меньше, чем его содержится в одной рюмке мартини.

  • Джин делают на основе шишко-ягод можжевельника обыкновенного íperus commúnis. Ядовит только казацкий Juníperus sabína ( поэтому и пошло название САБИНол). Если интересно, немного о нем:
    -Ароматическое масло получают методом дистилляции с паром из побегов и листьев.
    Сабинол, сабинилацетат, пинен, сабинен, децилальдегид, цитронеллол, гераниол, кадинин и др.
    В домашних условиях не следует применять ни наружно, ни внутрь.
    Ранее масло применялось для лечения нарывов и кожных заболеваний. В настоящее время почти не применяется из-за его токсичности.
    Очень токсично. Раздражает слизистую оболочку. Масло запрещено к продаже во многих странах…

  • Вот поэтому тебя и прогнали оттуда:-)))

  • Интересно, обоснуй:-))

  • Коптильня работает на продажу своей продукции — поэтому минимум технологии и качества, больше продукции. Хмык, нашел аргумент — промышленная коптильня, там главное объемы продаж, как впрочем везде. Поэтому народ и сам начинает учиться готовить:-))

  • Сабинол, в основном. в побегах молодых и листьях. Если облизывать долго и часто не будешь, то ничего страшного…

  • Свой лес я знаю вдоль и поперек, вернее знал. Сейчас там город строят и его уже испоганили. А были грибы и ягоды. Тепепрь только вереск остался в одном месте, как-нибудь схожу наберу для копчения. А осенью — возьму для рассады.

  • Ага, вы бы еще и скипидар в пример привели. :)
    Который, грубо говоря, тоже является ароматическим маслом и отличается от ароматического масла из J.sabina (или абсолютно любого другого ароматического масла хвойных) только тем, что его производят из смеси а не одного вида хвойных растений. И который тоже безусловно токсичен и раздражает слизистые (ЛД50 = ~6 мг/кг).
    Какой в своем уме человек будет употреблять скипидар или его разновидности в пищу?

    Есть все-таки принципиальная и очень большая разница между настойками (декоктами), экстрактами и дистиллятами.

    Ядра косточек абрикоса и вишни содержат двольно много солей синильной кислоты (в основном цианат натрия), известны случаи отравления косточками. Тем не менее, настойки на косточках абрикоса, например Амаретто, абсолютно безопасны. Как и немецкий киршвассер, традиционно получаемый ферментацией вишен с косточками. Или украинская вишневка (делается с раздавленными косточками). При неумеренном потреблении этих напитков отравление алкоголем наступит намного раньше, чем потребитель наберет токсическую дозу цианида.

    Сабинол назван так не потому что его так уж много в можжевельнике казацком, а только потому что он был там впервые обнаружен. Это вовсе не значит, что его нет (или мало) и в других видах растений и не только хвойных. Лимонная кислота названа так, потому что была впервые найдена в лимонах. Тем не менее, она также содержится во всех цитрусовых, яблоках, винограде и многих плодах и овощах. А больше всего ее содержится в листьях Nicotiana rustica (махорка), откуда ее и получают сейчас в промышленных масштабах.

    Вот и сабинол вполне имеется и в других видах можжевельника. Напомню, что в XVII-XVIII вв джин использовался не для питья, а именно как лекарство, в том числе и от глистов.
    Мало того, сабинола в Artemísia absínthium (полынь горькая) содержится в несколько раз больше чем в J. sabina. Что не мешает делать настойки на полыни — Абсент. Который и содержит ощутимые количества сабинола. При этом ядовитое действие абсента на организм приписывают вовсе не собинолу, а другому родственному терпентину — туйону. Который был впервые обнаружен в туе, отсюда и название. Хотя в полыни и можжевельнике его больше, чем в туе. И в шалфее и пижме его больше.
    Полынь используют и для приготовления вермутов (по-английски полынь — wormwood, по-немецки — Wermut, отсюда и название напитка). Из полыни также делают и лечебный чай — лечат им глисты (знакомо?). ;-)
    —————
    Что же касается можжевельника казацкого, то в студенческие времена я как раз из него и делал великолепный джин.
    Ягоды собирал в Ботаническом саду АН УССР (подходят только двухлетние), настаивал на мацерате: на 2 литра 80% медицинского спирта 35-40 ягод можжевельника растереть с цедрой от одного апельсина, настаивать 2 недели, каждый день взбалтывать. Затем добавить всю смесь (с ягодами) в перегонную колбу, перегнать без дефлегматора (перегонял у себя в лаборатории), отбросить первые 20 мл и гнать дальше. Когда температура паров поднимется до 85оС-87оС перегонку прекратить (это даст ~ 87-90% спирт на выходе), а дистиллят разбавить пополам горячей дистиллированной водой, разлить по бутылкам, пить через 1-2 недели, когда спирт с водой «поженятся». И сейчас в моем бывшем институте готовят джин по этому моему рецепту.

  • Скипидар не буду приводить,приведу другой пример: в Азии часто еду готовят на кизяке (сушеных экскриментах крупного домашнего скота) — удобно, выгодно и не затратно, но не очень эстетично:-))) Так и я, по отношению к казацкому можжевельнику, обойдусь без него при копчении, тем более, что глистов у меня нет:-)) Смертельная доза для человека 0,1- 0,2 г.
    Лучше я поиграю с цианатами натрия в ядрах абрикоса, амаретто не амаретто, но вкус настойки(добавляю еще и ваниль)очень приятный:-)
    А за столь развернутый ответ — большое спасибо, было очень интересно прочитать!

  • Юр, ты немного путаешь. В условиях тутошней конкуренции, качество надо выдавать на уровне, тут извини, но я несколько больше тебя в теме. Мокрые же опилки дадут дым гуще и цевт темнее, но только на поверхности, а сухой дым глубже проникает, для точо и мясо частенько слегка подсушивают перед копчением.

  • «А пока они коптились, я сделал глазировку. Измельчил розмариновые листики свежие меленько ножиком, так же измельчил чеснок, сложил все в чашку, сверху выдавил сок 2 лимонов, мед добавил.Перемешал все, бросил туда красный перец и влил масло оливковое, и опять же все перемешал. Попробовал, посолил. Когда крылышки укоптились, палочки все выгорели, я этой смесью крылышки намазал и огонь прибавил до максимума.»

  • Мясо всегда подсушивают перед копчением. А щепа должна быть увлажнена, не мокрая, но влажная(по советским Гостам).

  • Вот, блин, при просмотре у меня этот абзац проскакивает…

  • Нет, по моему, вы не совсем поняли, как я копчу. Деревяшка кладется в металическую коробочку, которая в свою очередь ставится прямо на огонь. Так вот в той коробочке температура много выше 100С, да в самой BBQ температура может быть много выше 100С, буде такая необходимость, емкость с водой на это никак не влияет, это так же как емкость с водой в духовке.

  • Очень хороший развернутый ответ а вы его не хотите доработать до цельного поста и поместитьскажем в http://kulinarny-larec.livejournal.com/, там вам скажут спасибо)))

  • Я сам уше оттуда, а меня умоляли остаться))

  • О! Точно леший)))

  • Бе-бе-бе)))))))*дразнюсь*

  • В советских гостах экономили энергию и сырье.

  • Сам такой!:-)

  • А то)))

  • я в Хорватии все кусты розмарина щипала.) теперь задумалась — точно, можно же его в горшок дома посадить

  • Ну да, у меня уже лет 5 он в горшке)))

  • Это вам спасибо, что не обиделись! :)
    Боялся, что все это звучит нравоучительно (что ни сном, ни духом не входило…).

    А по поводу смертельной дозы (однако, смертельная доза чего? Масла, древесины самого можжевельника или сабинола?) то у вас получается так, что даже стрихнину далеко до можжевельника! :)

    «Смертельную дозу» обычно не определяют экспериментально (это невозможно), однако по дефолту считается что она равна примерно десятикратной LD50 (дозы от которой гибнет 50% животных).
    У вас получается, что «смертельная доза» можжевельника казацкого = 0.15 г(среднее 0.1-0.2)/человека = 150 мг/80кг (средний вес человека) = чуть меньше 2 мг/кг.
    Тогда LD50 можжевельника (масла, сабинола) будет 0.2 мг/кг.

    LD50 стрихнина при оральном приеме ~5 мг/кг у самок мышей и ~10 мг/кг у самцов. При накожном примененнии стрихнина LD50 примерно 2000 мг/кг = 2 г/кг.
    LD50 цианида = 1-3 мг/кг перорально.

    Т.е. у вас выходит, что можжевельник казацкий примерно в 50 раз ядовитее стрихнина и в 15 раз ядовитее цианистого калия!

    Вот уж воистину:

    …Природа жаждущих степей
    Его в день гнева породила,
    И зелень мертвую ветвей
    И корни ядом напоила.

    Яд каплет сквозь его кору,
    К полудню растопясь от зною,
    И застывает ввечеру
    Густой прозрачною смолою.

    К нему и птица не летит
    И тигр нейдет — лишь вихорь черный
    На древо смерти набежит
    И мчится прочь уже тлетворный…

    :-))

  • Ох, Григорий, вы слишком высокого мнения обо мне. Да кому все это интересно? Обычная тривия, аргумент в дискуссии. Без какого-либо практического смысла.
    Напиши я в сообществе — так мне ведь еще и на вопросы отвечать прийдется, да и наверняка там найдутся спорщики далеко не такие приятные, как уважаемый dervish666. A я ведь и свой собственный журнал едва веду, 1-3 поста в месяц, чтоб друзей не растерять. :)

  • Все правильно, я так вас и понял, сам я так же копчу — «безконтактный способ». И коробочка у меня такая тоже есть, но я туда ложу только предварительно замоченные (~1 час) деревяшки.

    Понимаете, вода кипит при той температуре, при которой общее давление насыщенного пара становится равным внешнему давлению. Этот процесс описывается уравнением Клапейрона-Клаузиуса.

    Коптилка — не скороварка, она не закрывается герметически, поэтому давление в ней всегда будет равно давлению снаружи, т.е. атмосферному. А температура водяного пара при атмосферном давлении всегда 100оС.

    При повышении температуры увеличивается и давление перегретого пара, он расширяется и немедленно выходит из коптилки наружу, унося все избыточное тепло. Чем больше теплоты вы будте подводить (усилять огонь горелки), тем больше воды будет испарятся и уносить избыточное тепло наружу, охлаждая коптилку до все тех же 100о. И так будет до тех пор, пока вся вода не выкипит.
    Если у вас есть дистанционный термометр вы можете сами замерить температуру в коптилке — она будет равна 100о. Или можете сами проверить, поставив сосуд с водой в духовку. После того как вода закипит, как бы вы ни повышали температуру в духовке — она все время будет ~100оЦ.

    Это только в скороварках или автоклавах температура внутри может превышать 100о — за счет повышения давления.

    Если коптилка очень уж открытая и дырявая, то конечно, по всему ее обьему температура может несколько отличатся, но чем плотнее крышка коптилки, и чем сильнее огонь, тем равномернее по всему обьему в ней будет держатся температура в 100о.

  • Это взято из таблицы, вес и стрихнина и сабинола(не масла) для летального исхода в ней одинаковы.
    А обижаться не на что, век живи — век учись…:-)
    А все знать — и жить будет скучно!

  • Так ведь и я пишу раз в неделю)))

  • Нет, все несколько иначе)))) Надо посмотреть при какой температуре загорается древесина. Там нижний слой опилок, который касается раскаленного дна коробочки, сперва высыхает а потом загорается, в это время сохнет слой который над ним и так далее)))) У нас нет циркуляции жидкости, температура же вне коробочки с опилками может быть вообще какой угодно выше 100 ниже 100, главное что бы дно коробочки было выше температуры возгорания.

  • Целлюлоза горит при 233оС (451о Фаренгейта, помните знаменитый роман Рея Бредбри?) :)
    Но ветки у вас ведь не горят. Они просто теряют связанную воду и обугливаются: n C6(H2O)6 (это целлюлоза, полисахарид, углевод) -> 6n C (уголь) + 6n H2O (водяной пар).
    Циркуляции жидкости и не нужно — в коптилке постоянно циркулирует водяной пар, забирая и унося избыток тепла и охлаждая все внутри до своей температуры.

    Дорогой Григорий, я прекращаю попытки вас переубедить, настаивать дальше уже будет неуважением к вашему мнению (даже если оно и ошибочное). Но все же, если у вас в будущем будет свободное время и желание, проверьте как-нибудь мои слова экспериментально! :)

  • Я могу проверить экспериментально, нет проблем. Но я и без этого много коптил и дома и в промышленных масштабах, и своими глазами видел тление опилок. А потом, остается в результате не уголь, а зола, с мешка 20 кг опилок о силы с килограм золы. И доступ воздуха для копчения обязателен, иначе ничего коптиться не будет. А по вашему выходит, если я коробочку нагрею до 110С, у меня все прекрасно задымит, а оно не дымит)))

  • «…розмариновый дым на самом деле оказался слабеньким подобием можевельника…»

    А ежели много веток розмарина взять, дым запустит погуще? У дочки прямо перед домом просто розмариновые заросли. Коптить я не буду, а вот запустить веточки на угли, когда мясо на огне будем жарить, это я обязательно испробую.

  • Савелий, их было вполне достаточно и дым был гуще чем ольховый.