Перловка.

…а я люблю перловую крупу,

вернее кашу из крупы перловой…

(автора забыл, какая то девушка, теперь уже женщина если не бабушка)
 

Отношения с перловкой у меня наладились буквально на днях, после 20летнего взаимного равнодушия. Служба в Советской армии чуть было не сделала это равнодушие если не ненавистью, то холодным презрением. Как я уже писал в одном из постов, во время армейской службы мы все хором не терпели, вернее терпели, но с трудом, столовскую перловку и вполне уважали ее в консервах сухого пайка.
 

После армии лет 5 я перловки не касался, пока однажды одна очаровательная особа, которую я соблазнял своим любимым рассольником из почек, не произнесла одну из своих излюбленных фраз: «Настоящий … делают с …» пропуски в этой фразе заполнялись по разному, но в тот раз это были слова рассольник и перловка. Я тогда был еще молод и такие вещи воспринимал серьезно, и с тех пор стараюсь по возможности рассольник варить с перловкой, что не всегда получалось — либо перловки под рукой не было, либо очередная особа мне заявляла, что перловка для нее это одна из разновидностей стрихнина.
 

А тут как-то наткнулся у кого-то в жж на грибной суп с перловкой, у кого уже не помню, за что прошу прощения. Сварил и был в восторге, а перловки-то сыпанул лишнего. Супчик постоял день — другой, сварил-то я много, за раз и не осилили. И перловка разбухла еще сильнее, супчик загустел и стал еще лучше. А тут как раз еще читаю пост о перловой каше, ну тут уж я не выдержал и поехал за грудинкой свиной.

 

Там где я свинину беру по малу не дают; взял весь бок целиком, но без ребер, один так сказать бекон весом килограмм 7, но с кожей. Отрезал я от него грамм 700, остальное разделил на 3 части каждая около 2 кило то на варить и коптить, а 700 грам как раз на кашу и пойдет. Замочил я с вечера полтора стакана перловки в холодной воде. На утро порезал грудинку на кусочки дюйм на дюйм(2,5 на 2,5 см) и на всю толщину какая была. Обжарил до золотистости без масла, какое ж масло если и так сало.

Пока она жарилась, порезал луковицу с морковочкой.

Выгрузил в латку чугунную то, что зажарилось. Конечно вернее бы было в латке и жарить, да она маловата для жарки у меня. А казан в духовку потом не влезет, великоват.
 

На жиру, что в сковороде остался обжарил лук, до очень легкой золотистости. Ведь лук-то овощ хитрый. Весь аромат, как и слезы с горечью луковой, пока вы луковицу не порезали, вообще не существуют. Вот когда вы ножом или другим каким предметом стенки клеток луковых порушите, тогда то ферменты и заработают и все реакции катализируют, от которых все ароматы, горечь и слезы возьмутся. А вот сладось в луке всегда есть, сахар он там сам по себе образуется. От негото и желтеет шелуха луковая, когда подсыхает. С чесноком кстати та же история, только сахара в чесноке поменьше, вот он и зарумянивается не так активно при зажаривании.
 

Это зарумянивание продуктов при тепловой обработке, а иногда и без нее, называется реакцией Майлларда, реакция между сахарами и белками при недостатке влаги. Результатом этой реакции является золотистая корочка и характерный аромат. То есть если вы варите продукт, даже при температуре выше кипения воды, ни золотистого цвета, ни ароматических соединений характерных для этой реакции вы не получите. Но еще до начала реакции Майларда, ароматические вещества в луке и чесноке начинают меняться, причем по разному при недостатке влаги и при ее избытке. Поэтому в различных рецептах и советуют жарить лук по разному да и резать его по разному.
 

Кстати луковый лакриматор гораздо сильнее реагирует с кислотой, чем чесночный. Лакриматоры это вещества вызывающие слезы и придающие луку и чесноку остроту и горечь. То есть лук в уксусе, или лимонном соке, или скаже вине потеряет горечь, а чеснок нет.
 

Короче, пока я размышлял об этом лук зажарился до нужного состояния, и я добавил к нему морковку. Дал ей окрасить жир и лук в нем в оранжевый цвет и бросил туда почищенное и порезанное яблочко из тех что покислее.

После этого добавил перец черный и красный и соль, все на глаз да по вкусу. Потомил еще минутку на сковороде о отправил всед за мясом в латку добавив по пути 2 листика лаврушки. Насыпал сверху перловку, подлил сверху кипяточку так чтоб пальца на 2 над перловкой и поставил на медленный огонь, крышкой не накрывая, на часик примерно.
 

Когда воды сверху уже не осталось, добавил еще стакан кипяточку и, закрыв крышкой, в духовку на 350 Фаренгейта еще на час.

И так мне это дело понравилось, да и не только мне — вся семья моя с радостью этим делом пообедала и жена и двое детей малых, и никто, заметьте, перловку плохими словами не называл при этом.

Вот ингридиенты кратенько:

Свиная грудинка 700г;

Луковица средняя;

Морковка средняя;

Перловка 1,5 стакана;

Яблоко кислое;

Соль, перец красный и черный по вкусу;

Лавровый лист 2 шт.

 

 

P.S. Источник знаний о луке и чесноке: лекции профессора Яйлаяна в университете МакГилл города Монреаля.

 

Поделиться статьей:

  • Гуляш!

    Я то же перловку люблю!

  • Вот спасибо. И за лекцию про лук — чеснок (я это впервые слышу, между прочим) и за перловку, и за грудинку.
    Теперь знаю, чем займусь в следующие выходные, несмотря на попытки похудеть. :)

  • Всегда удивляюсь людям, которые так любят перловку!

  • «С чесноком кстати та же история, только сахара в чесноке поменьше, вот он и зарумянивается не так активно при зажаривании.» — насколько я заметил, при зажаривании чеснок обжаривается, а потом сгорает гораздо интенсивней, чем лук.

  • Обжаривается и сгорает, В нем воды меньше. Он не темнеет, то есть темнеет, но лук темнеет быстрее.

  • Я разве сказал, что так ее люблю)))) Кушать люблю, а так не очень))))

  • Не согласен, чеснок темнеет гораздо быстрее.

  • как все вкусно описано! хочется есть даже перловку(почему даже, потому что я ее не люблю и не готовлю, даже не знаю, любит ли ее муж:))
    может попробовать и приготовить?!:)

  • настоящий омлет яйца не терпит!

  • Особенно правого, если им(омлетом) это яйцо обернуть.))))

  • Юр, ты опять споришь. В луке сахара в 5 раз больше чем в чесноке и воды тоже больше. Я же говорю про относительную скорость. На чесноке появится корочка, а потом он начнет темнеть, а лук потемнеет и без корочки. Хотя я и ряасчитывал, что либо ты либо еще кто спорить начнет, сам поспорить люблю)))

  • Все вкусы и пристрастия у нас в голове, если организм не отвергает, то попробуй конечно.

  • Разве я спорю? Я говорю то, что вижу и знаю не с чужих слов:-)

  • Ну то мою точку зрения понял? Или хреновый из меня обьясняльщик?

  • Сам же нагнал тумана, темнеет и обжаривается это две большие разницы(как говорят в Одессе). Будь проще и народ к тебе потянется(с). А то: реакция Майлларда…(хорошо, что не Вассермана), лакриматоры(хорошо, что не…). Это кухня, а не криминалистическая лаборатория:-) Говори нормальным, понятным всем языком и тогда не будешь попадать в ямы казуистики:-))

  • Тебе понимаешь, про науку, а ты про яичницу. Хотя наука тоже про нее.))) Я и говорил понятным языком, по крайней мере старался, а то мог бы еще химических формул намалевать про тиосульфинат рассказать, про пропантиол-S-оксид, выделываться то долго можно. А я так вкратце потому как людям обещал. А реакция Майлларда она вообще штука интересная, про нее опдну можно годами рассказывать. Тьфу блин, развел ты меня на базар за химию.

  • Если каждый троечник начнет про науку рассказывать, преподователи вешаться начнут:-))) Впрочем отвечать я тебе могу на фарси или пушту, чтоб понятней было.

  • А я тебе тогда рассказывать на французском и английском, на каком я эту науку учил. А еще я при этом пальцы веером сделаю и сопли пузырями, и подожди, за линейкой схожу. Юр, ты как маленький. Не любо не слушай, а врать не мешай.(Ц)))))

  • Хмык, вот и ври на французском, я его но парле.:-))
    Не зря тебе трояк по химии поставили!:-)))

  • Парль па, двоечник. А тройку мне поставили, потому что я химию не открывав лет 20 пошел учиться и сразу взял крутой курс. Между прочим, я брал органическую химию этой зимой чтоб подтянуться и на 5 все сделал:-)

  • Ман фаронсави неми фахмам:-)

  • Ну я пошел за линейкой))))

  • Я уж понял что по-французски ты не понимаешь. Фпрочем как и я на фарси.)))

  • те которые пренебрегают этим продуктом, ее не пробовали «правильно» приготовленную)
    Перловка отличный продукт и очень вкусный.
    А какой полезный!!!!
    Ее надо уметь готовить. Хотя несколько рекомендаций и весьма несложных: просто замочить и держать не менее 12 часов. а лучше сутки.
    Потом кладете в горшочки, заливаете наполовину водой и отправляете в духовку и там ее томите часа 1,5-2.
    Да, это не сравнить с приготовлением в русской печи, но увы… не у всех она в наличие)))

    Вынимаете горшочки, кладете туда кусочек натурального (лучше деревенского, но если нет, хотя бы не менее 82%) масло сливочное…. и можете вкушать)))
    Забыла… можете слегка посолить. если без соли не едите пищу, то слегка!!! посолите до варки.

    Я готовлю сразу несколько горшочков. 2 съедаются сразу, а из 2-х готовится что то иное:
    можно вот как тут в рецепте — с мясом.
    а можно зажарить лук и грибы — и к перловке.
    Можно нарезать много зелени: петрушка и/или кинза — и в перловку.
    Про масло напомню- не жалейте)))
    Когда кидаете в теплую/горячую перловку, которая стала крупной и красивой масло, перемешиваете, каждая крупинка становится как янтарная и очень аппетитная)

    Еще щи и супы. Я готовлю уж 1,5 года только вегетарианские. Но можно и с мясом.

    ну я конечно молчу о страсти некоторых народов к перловке. эстонская мульгикапсад, правильно приготовленная — весьма недурна))) Правда очень калорийна: жирная свинина, перловка и квашенная капуста готовится часа 4 в духовке)

    сегодня у меня перловая каша. Зерно уже 15 часов замочено.
    Так что если будет не лень, фото выставлю)

  • Согласен с вами полностью, но мне нужно было, чтоб крупинки были слегка со слизью.

  • Tere! Спасибо за столь развернутый ответ!
    Все рассказы о перловке очень вусны на слух, но у меня срабатывает тормоз на «попробовать» ее приготовить — в свое время кормили такими блюдами из нее, что отбили всякое желание:-)

  • отличный рецепт, чуть слюной не захлебнулась!
    уберу из него яблоко и обязательно приготовлю:)

  • А чем яблоко вам не угодило?

  • да просто не люблю привкус фруктов в мясных блюдах. исключения: ананасы в пицце и клюквенный соус к лосятине

  • Ну яблоко же всего одно, она там и не чувствуется, просто дает чуть сладкости и кислости.

  • вот как раз этот вкус мне в мясосодержащем блюде и не мил, я страшно упряма)

  • Ну уговаривать я вас не буду. Я люблю сочетание яблок и свинины. Каждому свое.

  • Мы тоже перловку любим). Вижу в каталоге перловка — дай думаю зайду). Интересный рецепт.

  • Спасибоу)))

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись «Список блюдей» в контексте: […] Перловка […]

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: […] Перловка […]

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: […] Перловка […]

  • это издевательство, я только опустошил тарелку(

    Пользователь сослался на вашу запись в «это издевательство, я только опустошил тарелку(» в контексте: […] Перловка […]

  • а если с говядиной готовить, то, наверное, обжарить как свинину не получится, говядина очень много влаги выделяет. Как посоветуете: может сначала лук, потом мясо на сильном огне, потом морковь?

  • Да запросто)))

  • а говядину получится обжарить, чтобы с корочкой? какой огонь, максимальный? Спасибо за быстрые ответы.

  • На сильном огне, конечно получится)))

  • Очень спасибо!

  • через полчаса достану из духовки!

  • Ну и как результат?

  • вкусно!

    Перловку я всегда любила.А вчера наелась под завязку и сегодня на завтрак ела.Муж не впечатлился.Он больше по макаронам.

  • Re: вкусно!

    Вот и классно))

  • А вот если перловку хорошо промыть, хорошо стряхнуть воду, хорошо просушить на сухой сковородке, а потом вместо риса в плов — тоже неплохо…

  • Вполне возможно)))

  • Я попытался почитать про реакцию Майлларда, оказалось, что это реакция Майяра — вот так у нас французскую фамилию транскрибируют.

  • Ну суть реакции от этого не меняется)))

  • Девочковая логика или перловка вместо попкорна

    Пользователь сослался на вашу запись в записи «Девочковая логика или перловка вместо попкорна» в контексте: […] Да ни при чем. Просто я готовил ее вчера и решил переснять заглавное фото к своему давнему посту […]

  • Девочковая логика или перловка вместо попкорна

    Пользователь сослался на вашу запись в записи «Девочковая логика или перловка вместо попкорна» в контексте: […] Да ни при чем. Просто я готовил ее вчера и решил переснять заглавное фото к своему давнему посту […]

  • Перловая каша

    Пользователь сослался на вашу запись в записи «Перловая каша» в контексте: […] вкусная получилась! Всем понравилась! А вдохновилась я глядя на фотографию и его рецепт-процесс […]

  • Так вкусно описано, что стоит попробовать!!!

  • Конечно стоит)))

  • Anonymous

    когда солить?

    Часто готовлю перловку в пароварке, ключевой момент это конечно же замачивание загодя. Но вот соль добавляю уже после готовности (и оставляю томиться немного)- так говорится в рецепте к пароварке. Как считаете имеет ли значение время добавки соли? А ещё я бы добавил грибы.

  • Re: когда солить?

    Может иметь. Точно не скажу, но соль может влиять на разбухание крахмала.

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей» в контексте: […] Перловка […]

  • Список блюдей от Грега Бутчера

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей от Грега Бутчера» в контексте: […] Перловка […]

  • хм, я вот думаю, если в духовку кашу ставить не в латке, а в горшочках — эффект сильно другим будет?

  • Будет тоже очень хорошо))