Плечо барашка как способ получить удовольствие от работы

Плечо барашка как способ получить удовольствие от работы

Я люблю баранину. Нет, говядину и свинину я тоже люблю. Я вообще мясо люблю, но баранина — этo моя страсть. К сожалению, а может быть к счастью, мне приходится очень редко резать баранину на работе. Поэтому я радуюсь каждой возможности сделать это дома. Тут я как-то прикупил по случаю плечо барашка, то есть плечо и лопатку вместе с шеей одним куском, так сказать.

Если меня, да и любого мясника из моих знакомых спросить, что нам нравится в нашей работе больше всего, то мы дружно ответим: «перерывы», а на втором месте это обвалка. Отделение мяса от костей для меня это самое приятное в моей работе, хотя, как правило, самое утомительное и трудоемкое. Но именно обвалка приносит мне чувство удовлетворения от собственного труда, когда я ощущаю, как нож скользит по кости, отделяя от нее плоть, когда вижу результат моей работы.
Так вот, решил я вам показать, как получаю двойное удовольствие, во-первых работая с бараниной, а во-вторых отделяя мясо от кости. Поверьте, не так часто это совпадает.

Итак, плечо барашка. Вообще, передние конечности у млекопитающих не соединены с позвоночником, поэтому переднюю ногу у животного можно отрезать просто ножом, не прибегая к помощи пилы или топора. В общем, смотрите сами.

Начинаю я с того, что отрезаю от шеи сухожилие, идущее по ее верху.

Затем подрезаю мясо вдоль шейного отдела позвоночника.

Дохожу до места, где начинаются остистые отростки, завожу лезвие под них.

Дальше двигаю ножом вдоль ребер.

Оттягиваю позвоночник вместе с ребрами и подрезаю глубже.

Разворачиваю кусок и отделяю ребра с другой стороны.

Так же прохожу вдоль шеи снизу.

Отрезаю шею от куска окончательно.

Откладываю позвоночник с ребрами в сторону.

Отрезаю остатки сухожилия идущего по верху спины.

Разворачиваю кусок и начинаю отрывать плечевую кость с внутренней стороны, то есть с той стороны, где были ребра и позвоночник.

После этого, пройдя сустав, открываю лопатку. Причем разворачиваю нож так, чтоб он не оказался со стороны большой спинной мышцы, той что идет вдоль всей спины по позвоночнику.

Теперь открываю плечевую кость сбоку.

Обхожу сустав.

И за ним лопатку.

Освобождаю плечевую кость с внешней стороны.

Подрезаю мясо на лопатке до клювовидного отростка.

Осовобождаю плечевую кость от остатков мяса.

Обхожу лопатку с другого края.

Подрезаю мясо до клювовидного отростка с другой стороны.

Освобождаю отросток лопатки.

Окончательно отделяю лопатку от мяса.

Готово. Можно резать на куски или готовить целиком. А кости пойдут на бульон.

Поделиться статьей:

  • Класс, то есть то новозеландское плечо ягненка половину которого я уделал сегодня, было освобождено от костей подобным «обведением» ножом. О_о
    Так работать ножом могут только профессионалы :)

  • В новозеландском была только лопатка. Оно идет меньшим куском.

  • Красота! А что готовил?

  • это уже другая история)))

  • Разделал что называется под орех

  • «под орех», это по другому)))

  • Один японец так фугу разделывал недавно, я бачил …Если не врет, то уже тридцать лет этим занимается.

  • Круто, красиво!
    А «под орех» — это как?))))

  • Потом покажу)))

  • Фугу я не умею)

  • Без волосатых рук так не получится. :(

  • Считаете?))))

  • Баранина моя страсть тоже. Я говядину вообще не очень люблю, чего не скажешь о баранине. Какие на ней супы! И рагу. И котлетки….
    Жду что готовил. Может мне оно тоже надо? :))

  • Всем оно надо, но пост только про то как резал)))

  • Получил истинное эстетическое удовольствие. Спасибо.

  • Наспех прочитав название постинга, крайне заинтересовался: что же там будет про чебурашку!

  • Всегда рад порадовать)) Заходите еще)))

  • Как что? Это же я так с чебурашкой и обошелся))))

  • про то как резал)

    эт я понимаю, но сама делать не буду. Ты уже прости.:)

  • Re: про то как резал)

    Да пожалуйста. Просто так оно дешевле выходит)))

  • так оно дешевле выходит)))

    вот, умеешь заинтересовать. Хорошо, я подумаю.:))

  • Re: так оно дешевле выходит)))

    Сообщи как будешь пробовать)))

  • Баранину любят гурманы.)

  • Разные люди любят баранину. Себя я гурманом не считаю)))

  • Спасибо за науку, хорошие фоты)

  • Там лицензия нужна государственная, если не врет японец, не каждому дают. Пять лет он учился каждый день, говорит. Хотя это может говорить как о его упорстве так и о тупости природной. Один пакистанец 17 лет сдавал экзамен на лондонского таксиста, не мог улицы выучить, но гордится этим. Майкл Фэлпс конечно талантлив, но секрет своего мастерства он описал так, мол все мы плавали каждый день по две тренировки, но на день благодарения все ехали домой, отмечать праздник, а я в этот день плавал две тренировки. Чего то понесло опять, сегодня нужно двоих уволить, нервничаю наверное…

  • Как разделать барашка

    Пользователь сослался на вашу запись в записи «Как разделать барашка» в контексте: […] этот пост об этом как раз. Осторожно, много крови;) http://greg-butcher.livejournal.com/62374.html […]

  • браслет

    не профессионально как то браслет при работе с мысом не снимать.
    У меня так, пришел на кухню, снял побрякушки, помыл руки.
    А.. тфу.. побрякушек то я совсем не ношу, ни колец, ни часов.

  • Так Бог сделал.

    Что у мужчин руки волосатые.
    Ну какая тут может быть брезгливость?
    Кстати, убиенный баран тоже был не лысый.

  • Re: браслет

    Часы разделке не мешают. «По локоть в крови» это немного не здесь.

  • Ок, убедили!

    давайте я вам, ну конечно, кому же еще(!), не буду рассказывать про бактерии и про то, как происходит осеменение бактериями различных пищевых продуктов и к каким расстройствам ЖКТ это приводит.

  • Красиво! Профессионал, чо уж!

  • Вы предлагаете побрить? Или руки в кадр женские подфотошопить?

  • А я когда проходил практику на мясокомбинате, выслушивал целые лекции на тему часов, колец и цепей…

  • Re: Ок, убедили!

    Я это на кафедре микробиологии проходил.
    Как бы кусочку еще термическая обработка предстоит.

  • Ух ты!

    зато браслетик ни термическую, ни какую другую обработку не проходит. Его даже 5% хлоркой не помоют.
    кольца, перстни, часы, браслеты мало уместны на кухне.

  • Требования к промышленному производству и общественному питанию немного другие чем к домашней кухне.
    Не думаю что у Вас дома разделочные доски и ножи отдельно для каждого вида продуктов. Опять же готовые продукты приготовленные дома не будут храниться столько как приготовленные в промышленных масштабах.

  • Re: Ух ты!

    При употреблении готовой пищи украшения (кольца, перстни, часы, браслеты) тоже снимают?
    А ведь пища уже готова и ни термической обработке, ни обработке дзрастворами подвергаться не будет. Пичалька! )))

  • Дано хотел спросить. причём именно у тебя. Насколько я понимаю ты не профессиональный мясник (извини, если обидел). Вообще есть в природе учебные заведения, которые этому обучают?

  • ты людоед мля!!!!

  • красиво у вас выходит

    но, наши мясники работают чуть по другому (Австралия) или это мне так кажется. я редко приезжаю за «много мяса», максимум во внепраздничные дни покупаю целый rump и прошу порезать на толстенные стейки. а барашка мы с подружкой на две семьи берем.выберем красивого. а потом его вдоль хребта и вжик-вжик. ну и разделка. стоишь — любуешься

  • я когда разделываю , всегда в башке мелькает картинка про индейца,снимающего скальп :)

  • ух ты,здорово!
    спасибо за урок!

  • «когда я ощущаю, как нож скользит по кости, отделяя от нее плоть» -манияк))))
    Лучший блог в ЖЖ!! Кайфую от твоих статей.

  • Красиво, четко, грамотно!
    Вопрос не по теме, а на работе у вас руки защищены, может там хитрые перчатки от порезов есть или еще что? Шрам на указательном пальце левой руки — это оп проф. деятельности?

  • я не автор но отвечу. в России это институты пищевой промышленности в Москве и Кемерово. специальность мясная промышленность. но конкретно разделывать тушу не учат. тебе надо придти на мясокомбинат, устроится обвальщиком, пройти стажировку и там научишься быть «мясником».
    а в институте тебе дадут знания от микробиологии мяса до тонкостей технологии производства мясопродуктов. от оборудования, до проектирования мясокомбината. правда это все начнется с 3 курса. а до этого общеобразовательные предметы.

  • Баранины любят гурманину

  • Плоть, снятая с ребер, и мясо с лопатки отличаются и по фактуре, и по вкусу.
    В чем смысл объединения их в единое, как говорят в прокуратуре, производство — вместо простого отделения по суставу лопатки вместе с предплечьем?

  • Спасибо за ответ. Но в общем-то я понял так: мясников по образованию не бывает. Это призвание.

  • мясник это как обобщающее слово всех специальностей связанных с мясом.
    а то чем занимается автор этого жж это обвалка. а он вроде как обвальщик. хотя я могу ошибаться. я тут месяц как.

  • Что-то подсказывает мне, что автор этого дневника специалист довольно широкого профиля.

  • Шикарное мясо и превосходная разделка! А какие знакомые термины — клювовидный отросток лопатки, остистые отростки позвонков… :о)

  • Ну так названия одни и те же у всех млекопитающих)))

  • Добрый день!
    Не посоветуете ли, как лучше обойтись с мороженой бараньей лопаткой?
    Если мне ее рубят в магазине на несколько частей, остается очень много мелких осколков костей, кость раздроблена кое-где и внутри куска, выбрать это все перед готовкой очень сложно.
    Возможно ее разморозить и разделать так, как у Вас описано, меня бы это очень устроило в смысле костей, но мне все мясо сразу не нужно, придется замораживать вновь, что нехорошо.

  • Коль, так быстрее))) а потом, их можно отделить как раз не по суставу, а по группам мышц, лопатку с плечом отдельно, и спинную мышцу отдельно. Так будет правильнее)))

  • Шрам от пилы. Я писал про это. А так обычно перчатка кольчужная.

  • Спасибо)))

  • Пожалуйста)))

  • Это скорее, когда кошу со свиной ноги снимаю)))

  • Способов великое множество)))

  • Всяко))

  • Я же не на работе могу расслабиться))) А потом я же часами то мяса не дотрагиваюсь)))

  • Я не обвальщик. Я могу делать все. И обвалку, и жиловку, и нарезку на порции. Могу даже тушу разделывать на куски для обвалки. Плюс еще я на технолога все еще учусь.

  • тоже понятно

  • Re: браслет

    Я не на работе, могу себе позволить не снимать. К тому же вся операция занимает минуту, и часы я в мясо не макаю.

  • Пожалуйста.

  • Я и не думала, что мясо бывает таким красивым.

  • из чего это следует, что нечто подобное предлагаю?

  • Re: Так Бог сделал.

    Вы как-то интересно истолковали мой комментарий. На брезгливость, кажется, не было и намека. Как бы даже наоборот.

  • искусство…

  • Обвалка!
    Чистой воды!

  • Гриша, а могли бы рассказать о различии в мясе разных стран? Опять ездили в большой мясной магазин, тот же рибай лежал от разных континентов, цены ну более менее сопоставимые, и так со всем мясом, если брать сравнимые куски, ну и учесть дальность доставки, то опять примерно сравнимо. Но ведь нереально все одновременно купить и протестировать…тем более есть куски по 2 кило, а нас только трое…Чем славится мясо каждой страны или может какая-то особая часть говядины при определенной породе? Как во всем этом разобраться?

  • Re: Ок, убедили!

    А кто такой ЖКТ? и почему он так расстраивается от того, что какие то бактерии-осеменяют не друг друга , а мясо?

  • Песня!)

  • Какая красота!!!

  • Опа, а где учитесь? заочно? учитесь от производства?

  • Хорошая работа, отличные фотографии!
    Всегда любил работать с бараниной

  • Не-не, про фугу я не раз такое слышал, что несколько лет учиться надо. И то не факт, что лицензию дадут.

  • а вы в мою инфу загляните)

  • Не может быть!!!

  • Спасибо))

  • Я вот про мяса из разных стран плохо знаю((( Тут у нас говядина либо американская либо канадская. Бывает еще уругвайская, но та низкого качества на фарш.

  • Пою)))

  • Похоже?)))

  • У нас учат на мясников в колледже.

  • Баранья лопатка это килограмма 2 — 2.5 мякоти. Можно один килограмм приготовит сразу, а другой засолить. Он так пролежит дней 5 без проблем)))

  • Значит я вам открыл глаза в новый мир)))

  • Гриша, ты скажи (не в первый раз ведь) откуда у тебя такие комментаторы берутся? То Лизавета , то часами на твоей руке не довольны). Посты добротные такие (мясные), любо дорого и , вдруг, вот такие лизаветы. Кому то ты отдавил любимый мозоль))

  • Re: Ух ты!

    Ага))) Или вот например если яблоко есть, его же руками берешь, хоть и мытыми)))

  • Re: Ух ты!

    На самом деле я часы-то свои мою частенько с мылом, но без хлорки)))

  • Ну они же из лучших побуждений))) Они думают, что мне сейчас зглаза откроют и жить научат))) потому что любят меня по своему))))

  • Re: Ок, убедили!

    А расскажите мне сколько секунд вы руки моете с мылом?))))

  • да не похоже, а есть!

  • Тогда я буду начинать гордиться собой))) Можно?)))

  • канешна. а я буду преклоняться :)

  • Нет, преклоняться, это уже чересчур)))

  • понятно… Ну хоть про уругвайскую буду знать, у нас ее тоже продают.

  • Нет, это не значит, что вся уругвайская плохая. Это просто к нам привозят в основном трим на фарш, а какое у них вообще мясо, я не знаю)))

  • Мясцо с жирком — прелесть! Клювовидный отросток.

  • :)))

  • И я люблю)))

  • «из лучших побуждений»

    из лучших возбуждений)

  • Спасибо!

  • понятно, тогда будем каждый раз отлавливать и пытать мясника, он все знает о привозном мясе в магазине, просто не всегда в зал выходит…ну и методом проб.

  • не то слово)

  • а какое слово будет тем?))))

  • Вы не глаза мне открыли,а новый мир)

  • Вы сами не верите ,что так профессионально обваляли мясо?

  • Базинга!)))))

  • Да ну не может быть)))

  • вас немного троллят. не ведитесь)

  • :)

  • Классные фотографии!
    Ещё бы видео по разделке мяса.Я бы по нескольку раз пересматривала.

  • как так, у вас нет доски для мяса?:))

  • Вы таки будете смеяться, но у меня нет доски для мяса!
    Есть колода на которой я мясо рублю, и есть две разделочные доски. Для мяса, рыбы или овощей я использую ту, которая мне подходит в данный момент размером.
    В общепите за это должны были расстрелять, так же как за пересечения потоков сырой и готовой пищи. Ужасно, но для этого у меня только один(!) рабочий стол.

  • Может когда нибудь сделаю))