Подмосковная фуагра или я не так делаю фермерский борщ

Подмосковная фуагра или я не так делаю фермерский борщ

В недавно просмотренном мной фильме Малавита я больше всего смеялся над тем, как собравшиеся на вечеринку соседи наперебой учили Де Ниро, как надо жарить мясо на гриле. Это очень сильно напомнило мне комментарии к постам в ЖЖ о приготовлении еды.
Как часто мне приходится читать в комментариях: “Я делаю не так”. А что ты делаешь не так, друг мой? Если ты делаешь не так, то и получится у тебя не то, что у меня. Хотя я не говорю, что твое будет хуже, чем мое, просто другое. Все мы любим вкусно поесть, многие из нас любят готовить. Большинство людей готовит на свой вкус, если только не готовит то, что не будут есть сами, а такое тоже бывает. И у каждого есть свой любимый набор специй, каждый, когда кладет что-нибудь “на глаз” делает это по-своему. И вот в результате получается, что у каждого есть свой собственный стиль. И каждый ведь считает свой способ самым наилучшим, когда идет речь о блюдах, которые он готовит часто и чувствует, что достиг совершенства.
У меня, например, какой бы суп я не готовил, он получается таким густым, что “ложка стоит”, если только я не заставлю себя усилием воли сделать его пожиже. А моя теща, например, очень любит карри и кладет его и в лечо, и в грибную икру, и даже в маринованные помидоры.
Но даже когда я узнаю о каких-то новых приемах, и пытаюсь использовать их в своей готовке, я делаю это по-своему. Вот, например, подглядел я у своей любимой Муси в комментариях, что положила она в борщ свеклу сразу в 3х видах — печеную, вареную и жареную, и это хорошо вышло. Так ведь тут же и повторил, но вряд ли у меня такой же борщ как у нее вышел.
Вот так и получается еда у каждого своя, даже если готовят по одному рецепту, даже если технологию и пропорции соблюдают до грамма, миллилитра, миллиметра, секунды и градуса. Все равно разница будет, как не крути. Можно сказать, это оттого, что слишком много параметров и все не учтешь, а можно сказать, что кусочек души каждый своей вкладывает. Правда, можно еще сказать, что настроение у того, кто ест потом эту еду, каждый раз разное, оттого и вкус ему разным кажется.
Так или иначе, я сегодня хочу вспомнить борщ, который ел аж год назад.
Но все по порядку. Есть у меня в друзьях человек известный как фермер Климов, зовут его Дима.

Дима – человек жутко общительный. Служил на флоте, работал гидом для иностранцев, по образованию журналист, но вот потянуло его к земле, коровам, курам, уткам и прочей живности. И до того он это дело полюбил, что даже уток на жирную печень сиречь фуагра откармливать начал, привезя утиные яйца аж из Франции, чтоб тут из них утят высидеть, а потом кормить их так, чтоб печень у них ожирела и… ну дальше вы все знаете, а если не знаете, то вам оно может и не надо.
Кстати, я сам-то в первый раз узнал о жирной печени в 1993 году, когда был по делам в Воронежптицепроме. Пока я ждал замдиректора этой славной конторы, сидя у него в кабинете, я увидел на полке брошюру “Откорм гусей на жирную печень”. За полчаса я эту брошюрку изучил досконально. Первый вопрос, который я задал хозяину кабинета, как только он вошел, был о том, делают ли они такую штуку и где ее можно купить или попробовать. В ответ на это чиновник только вздохнул и сказал, что у них нет для этого специальных приспособлений, поэтому нельзя попробовать нигде. А теперь вот можно попробовать не только во Франции, или откуда этот продукт привезенный, но и у славного парня Димы Климова.
Так вот в прошлом году в апреле, когда я был в Москве, Дима зазвал меня к себе на ферму “Вольный выгул”, где мне свою живность показывал и всячески глумился, фотографируя мясника в обнимку с барашком.

Естественно, не обошлось и без угощения, в смысле обеда, главный событием которого был “борщ от Климова”. Не ну там еще была его хреновуха, зельц и много всякого другого. Но борщ димин сразил меня в самое сердце.
Я у него рецепт выпросил, он мне его прислал. Я рецепт прочел, но секрета там не увидел никакого. Видимо все-таки кусочек души фермерской, или свежий воздух с примесью запаха навоза, сена и еще чего-нибудь сыграли роль.
Но рецепт я вам дам, мне не жалко. Причем дам его в том виде, в котором фермер мне его и прислал. А посему, ваше слово, товарищ фермер.
Борщ.
Главное в борще-овощи и заправка. Его можно сварить из курицы или мозговой косточки, или вообще на воде с фасолью. Основной вкус ему даст не бульон, выступающий этаким фундаментом,на котором можно возвести любую прихоть, согласно воле архитектора, т.е.повара. Кому-то нравится арт деко, кому-то готика или барокко, требующие множества дополнительных деталей. В рецепте этого борща для достижения классического вкуса используются классические же методы.
Для кастрюли борща на семью из 3 человек надо: килограмм бордовой свеклы,3 больших картошек, половина небольшого качана капусты, большая морковь, две луковицы, пяток свежих помидоров или маленькая банка резаных, большой сладкий перец, пучок укоропа и петрушки, головка чеснока и сок половины лимона, курица или говяжья грудинка. Если борщ постный-то стакан белой фасоли надо замочит с вечера водой.
Бульон из курицы варить минут 30 после закипания на медленном огне под приподнятой крышкой, из грудинки-часа полтора, из фасоли-час. Вода, в случае с курицей и грудинкой, должна их только покрывать.
Нарезанные не мелко морковь и лук пассеруются вместе на отдельной сковороде, сбрызнутой растительным маслом. Свекла режется тонкой соломкой, помидоры с кожей-кубиками. Чеснок и зелень шинкуются. Свекла тушится в разогретой отдельной сковороде на растительном масле минут 20, после чего в нее добавляется помидоры и порезанный перец, и тушится еще столько же. Во время тушения на медленном огне заправку надо помешивать. После этого добавить 10 горошков черного перца, пару лавровых листьев, чеснок, всю!!! соль для борща-полторы столовые ложки и лимонный сок или уксус и чайную ложку приправы хмели-сунели. Перемешать и тушить еще 5 минут.

Кладем в бульон пассерованные лук и морковь, прибавляем огня, как закипит-кладем картошку. Через несколько минут опускаем к ней капусту, и варим после закипания на медленном огне еще 15 минут. После этого добавляем свекольную заправку, доводим до кипения и варим еще 3-5 минут. Дать настояться 20-30 минут и употреблять, добавив в тарелку зелень и сметану. Можно-от нашей коровки Элоизы. Запивать борщ рекомендуется фермерской хреновухой или другой настойкой типа «перцовки» или «зубровки», желательно польской.

Вот и пишите мне теперь, что хмели сумели в борще это не комильфо. Только мне до комильфа вашего дела нету, когда на столе тарелка борща, а в стакане хреновуха, да сметана от диминых коровок.

 

Поделиться статьей: