Pointe de surlonge, жиловка

Pointe de surlonge, жиловка

В моем прошлом посте я получил вот такой комментарий. Кажется мне в пору начинать гордиься собой.
Вообще я очень хотел бы чаще писать и показывать разделку всякого мяса, но сложность в том, что я не могу одновременно разделывать мясо и снимать сам себя. Ведь снимать нужно подробно и с разных ракурсов, чтоб было видно всякие детали, тонкости и «секреты мясника». Поэтому когда у меня появляется возможность заманить на съемку кого-то, кто умеет нажимать на кнопку, я всячески стараюсь несчастного поэксплуатировать за кусок жаренного мяса. А уж если попадается профессионал, то тут вообще начинается вакханалия рассеченой плоти невинно убиенных животных. В последний раз, про который я хочу сейчас рассказать, мне попалась очень талантливая девушка-фотограф. Я часто снимаю мясо, но она увидела его совсем по-другому. Впрочем можете убедиться в этом сами.

В этот раз я решил показать довольно бюджетный, как сейчас принято выражаться, кусок мяса. Кусок говядины с над колена, этакий круглый узел мышц, sirloin tip или knuckle по-английски, point de surlonge по-французски. По всем таблицам и схемам разделки говяжьей туши, этот кусок очень трудно поддается идентификации. Именно тазобедренную часть в разных странах разделывают по разному. Со всеми желающими в комментах я с удовольствием пообсуждаю детали и различия способов рассечения говяжьей туши, остальным же скажу, что купил я этот кусок в Costco, такой магазин типа Metro, если вдруг кто из российский читателей не в курсе. Вот даже этикетку с ценой сфотографировали для тех кто ценами интересуется.

Фотографий мы с Катей наделали великую кучу, поэтому я их буду выкладывать удобоваримыми порциями штук по 10-20 и соответственно такими же сериями с продолжениями буду выдавать описание процесса.
Итак, кусок мяса был закуплен и принесен домой, нож наточен, кольчужная перчатка отложена в сторону, так как мне хотелось чтоб близость острого лезвия к пальцам вызывала сладкую адреналиновую напряженность где-то в районе диафрагмы, совсем слабую, почти незаметную.

Я разрезал вакумную упаковку над раковиной в кухне и дал стечь красному мясному соку, так похожему на кровь.

Этот кусок состоит из пяти основных мышц, и если я хочу получить из него кучу мяса пригодного как для стейков и шашлыка так и для какого-нибудь стир-фрая (забавно, что даже в России это китайское в общем-то блюдо называют чаще всего английским словом) и банального гуляша или бефстроганов, то я этот кусманчик на мышцы аккуратненько разберу и все жилки из него удалю.

Мясо тут настолько хорошо сочетает в себе волокна, жир и соединительную ткань, что вполне подходит для всех указанных мной выше блюд и способов приготовления.

Первым делом я отделяю кусочек мышечной крышки внутренней стороны бедра, которую не слишком аккуратный мясник, разделывавший sirloin отхватил вместе с этим куском.

Затем я отделяю прослойку состоящую из нескольких тонких внутренних мышц, тех которые непосредственно прилегают к берцовой кости.

Делаю это не спеша, оттягивая их левой рукой и двигая ножом так что плоскость заточки лежит паралельно пленке покрывающей основной кусок.

Оттделив всю эту мышечную прослойку, я разделяю ее на 2 части, обнажая жилку, которая проходит посреди ее.

Еще 2 небольших куска уходят в сторону, а я беру большой кусок и ножом нахожу одну из двух оставшихся жил, отделяющих мышцы покрупнее друг от друга.

Опять прижимаю плоскость ножа паралельно жиле и открываю ее, срезая мышечную ткань с того, что по-английски зовут silver skin.

Откадываю в сторону отделившуюся мышцу.

И нащупываю ножом самую толстую жилу, проходящую вдоль последнего самого большого куска мяса.

Нож рассекает мясо, я чувствую жилу по которой скользит лезвие.

И вот вместо аккуратного клубка мышц передо мной гора мяса.

Седующим шагом будет зачистка этих кусков от жил и пленок.

Следите за нашими выпусками. Продолжение следует.

Поделиться статьей:

  • Спасибо за подробный фотоотчет. Ждем продолжения.

    Я не могу сказать, что после чтения вашего журнала переменил жизнь, но я точно уж перестал боятся сложных отрубов мяса. Теперь смело говорю друзьям просто купить мяса для того или иного и говорю адрес проверенного магазинчика.
    До чтения вашего блога я кстати работал с мясом обычным шефом, после купил себе разделочную трамонтинку из профессиональной серии и с этого начал постигать дзен. (Хотелось бы кстати увидеть пост о инструменте)

    А уж какой эффект производит когда из непонятно отруба ты делаешь 5-6 порций красивого мясо у девушек…

  • Ну вот тут немножко про мой струмент))
    http://greg-butcher.livejournal.com/1845.html

  • Я не мясник и не отец семейства, но Ваш журнал читаю с большим интересом.
    Узнаю очень много интересного и, хотя интерес мой в основном академический (большинство Ваших рецептов я воспроизвести не в состоянии), полезного. Спасибо! Жду продолжения.

  • Мужлан, ты, Гриш:-)) …Мне попалась…не попалась, а встретил! Отличные фотографии!

  • Сам ты мужлан)))
    Мне эта девушка встретилась дней через 20 после ее рождения, так что теперь она мне попалась))))

  • Будет и продолжение)))

  • Да я его видел. Но хотелось бы более детальный пост. Например набор из 3 ножей для дома достаточно. Типа изогнутый для таких то работ, филейник для таких. И т.п. Это кстати многим поможет. Я много раз наблюдал как овощным ножом пытаются снять пленки и ничерта не получается.

  • Как мне это нравится! Люблю разделывать мясо. Жду продолжения. :о)

  • Нет, ну я же не настоящий сталевар))) Что я про овощные ножи знаю)))
    Изогнутый, он тоже филейник, просто для обвалки разных частей пользуют разные ножи)))

  • Будут, будут продолжения))))

  • Ну ты даешь! Из джентльмена меня опустил до своего уровня!:-))
    Когда мясник пишет…мне попалась…на фоне таких фотографий? И я после этого мужлан?:-)))

  • Anonymous

    очень круто. всегда приятно смотреть на работу профи.

  • Благодарю. Я не могу сказать, что я что-либо поняла, но настроение отличное:)))

  • Anonymous

    Вот прямо обеими руками «За». Лично знаком с человеком который эту Трамонтину продает, но для чего некоторые ножи даже он сказать не может. А интересно же

  • Мастерство налицо, и мясника-гурмана, и Кати-фотографа )
    Кста у нее на фейсбуке промелькнули и уже пожаренные стейки…чет слюнки потекли, завязываю с комментом ))

  • А скажите — кольчужная перчатка часто выручала? Просто как-то наши мясники без нее на рынке обходятся и вроде у всех еще по 10 пальцев ))) Она от укола ножом защищает? Хочу купить, правда я не мясник, но с ножами очень часто имею дело

  • Здравствуйте!
    Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

  • Anonymous

    Григорий, давно и с удовольствием читаю Ваш журнал. И так же давно хочется попросить рассказать как разделать четверть туши свинины :)
    Поясню — у нас в регионе свинина выращивается и продается повсеместно и нередко покупается прямо па ферме сразу четвертью туши. Конечно разделать её получается и «от балды», но хочется знать как правильно :)

  • У нас он Шайтель называеться :) мы из него после зачистки нарезаем и отбиваем шницеля :) или засаливаем :)

  • Моя прелесть!

    Наконец-то.
    А можно посмотреть комплект ваших ножей и посмотреть их в работе—какой и когда

  • мммм…
    девушка увидела мясо розовым, Ваш взгляд на мясо мне нравится больше, потому что он ближе к оригиналу:)
    а за уроки разделки и приготовления мяса не устану Вас благодарить:)

  • Маэстро — это филигранно..

  • Спасибо, жду продолжение.
    У нас в Самаре эта часть называется «яблочко» и не пользуется спросом. В основном из-за того, что цена такая же как на мякоть, а возни с жилами больше.

  • 1. «Вы негодяй, Израиль Хэндс!»
    Нет, ну вот отчего это вечером, а не с утра, а? Ну вот как так-то а, братан? :)

    2. Приносите — взвесим.
    Это я к тому, что радостно сфотографируем. А ты пока ходы, ходы, да!

    3. Предельно заманчиво — это я вообще. Кроме шуток сейчас — а сколько стоит этому научиться?

    Насколько были шуточны первые два пункта (хотя в гости и ждём, это было всерьёз тоже), настолько же я сейчас спросил со звериной серьёзность о третьем.

    PS Слушай, смени заголовок, а? Точнее, подкорректируй. Ну если даже я протёр себе глаза, увидев Pointe de surlonge, жиДовка, то… Ой-ой-ой :)))

  • Сейчас скажу ересь

    С детства люблю сухожилия, плёнки…то есть люблю жевать мясо))))

  • Я тоже думаю, что шайтель, но у нас нет такого количества жилок и всяких мышц, как у Грега. Видимо, все это отделяется до …и продается под другими названиями.

  • Хорошая тема) Буду читать

  • Ирин, плюсану ))) Красивые фотки ) Единственное чо понял — шо за 40 баксов можно купить четыре кг point de surlonge. Во )) Что очень дешево в сравнении с Россией.

  • на калиброванном мониторе и в браузере, поддерживающем ICC профили (Chrome for Mac или Safari) у мяса в этом посте вполне себе правильный цвет со множеством правильных же оттенков :-)
    цвет фотографий в сети — это наука не менее занятная, чем даже разделка мяса :-)

  • большущее спасибо автору блога за эти записи! в наших Московиях тяжко найти адекватное мясо за адекватные деньги, а посему такие наглядные пособия по разделке простых, в общем-то, отрубов — дорогого стоят! :-)

  • Расчленёнка!

  • «Попалась» девушка фотограф :)

  • Отличный репортаж, подписался в друзья!

  • спасибо за полезную информацию, пока я предпочту простой удобный интерфейс хрома для винды 8.1 и подробные, дорогого стоящие уроки разделки мяса, пусть и в розовом цвете:)
    жаль, волосатых рук только не увижу:)

  • Гриша, даёшь продолжение!

  • Мы бдим :)

  • Это не шайтель.

  • Потому что это не шайтель, а авазит.

  • А куда же руки денутся?

  • Re: Моя прелесть!

    Ну хорошо, а напишу про ножи что нибудь)))

  • Мерси)

  • Ее, если не разделывать, то можно потушить вместе с жилами.
    У свинины из нее делают ветчину «орех» считается одна из лучших, как раз благодаря жилкам))

  • на розовых фото они не волосатые…

  • Слово «лидер» ты тоже спокойно видеть не можешь?)))

    Я учился в процессе работы. Чтоб пойти на курсы… Унас это стоит бесплатно, а у вас… самое простое это поискать апрентисшип, то есть работать за науку месяцев 3-6. Дим, но это тяжелая работа.

  • Re: Сейчас скажу ересь

    Я тоже люблю, но не в мидиум рэр стейке))

  • На здоровье))

  • Заходите еще)) Буду рад))

  • Она самая))

  • Угу)))

  • Я еще не ходил к вам, сейчас посмотрю))

  • Всяко))

  • Волосы на моих руках, это не самое главное их достоинство)))

  • вот и я о том же:)))
    главное, чтобы руки были!:)

  • Re: Сейчас скажу ересь

    Согласен.

  • т.е. мораль такова, что если у нас есть кусок ноги, типа topside или вообще round то его надо по сухожилиям и пленкам на отдельные мышцы разобрать?

  • По нашим понятиян round, это вообще вся нога.

  • да, убедительно
    а у тебя есть достойный синоним несколько раз употребленному слову жилы?

  • И не авазит. Вот авазит.
    http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4091340,00.html
    Скорее всего если смотреть на нашу схему разделки, то это несколько отрубов вместе.

  • Большое спасибо за урок расчления.
    Теперь можно покупать большой кусок мяса делать несколько разных блюд для грядущих гостей.

  • Выше колена. У нас такое иногда продается, весом 15-20 кг.

  • в общем я так понял тут все просто — нужно знать где в куске мяса крупные мышцы, отделить от них мелкие, покровные, вырезать жилы и пленки, а потом нарезать на порции. Осталось найти анатомический атлас… и испортить десяток другой кусков тренируясь )))

  • Да ты бандит, дядя! И дразнишься!

  • Доброго дня. Ну если у нас ночь, то у вас день. Вопрос не в тему. Есть три кило свиных сердец. Мы студенты из Новосиба. Че бы, вот, из этого сделать. Взяли по дешевке. На Кудряшевском свинокомплексе.Все свежее, парное. По цене в три раза дешевле мяса на кости.

  • странно. Именно кусок верхний с ноги так и называется у нас. По фото очень похож на тот как и мы получаем в ресторане. В следующий раз я сфотографирую, покажу :)

  • Так это он и есть))

  • Если вот эта схема правильная, то все так как я говорю.

  • Я авазит покупала, но жил там таких не было, вот честное слово!:)

  • Шайтель, это, насколько я могу судить sirlon. Этот же кусок, в зависимости от разделки туши, может относиться к sirloin, может поэтому у вас так его и зовут.

  • Проблема в том, что авазит, не только этот кусок, там же рядом tri tip и ball tit, и все это могут назвать одним словом. Но то что вы мне на фото прислали, это точно тот же самый кусок , что и у меня.

  • посмотрел как шайтель переводиться в википедии — rumpsteak. и да по разделки он намного выше, чем тот кусок который вы описали, то есть получаеться что это Эгоз(аввазит) Thick Flank

  • Значит, авазит. Возможно я покупала нижнюю часть, где жилы тоньше и менее заметна.

  • Гриша, я совершенно без смайлов.
    Мне плевать на словосочетание «тяжёлая работа»; я в Питере юристом работал, не напугаешь (тут, пардон, без смайла обойтись не удалось). Я в Сургуте котельную строил; не я один, но битум с крыши ёбнулся таки на мою руку! Я сейчас читаю варианты трудоустройства и всерьёз рассматриваю вариант моей переквалификации в сантехники, плевать на мои два высших образования. Причём именно в указанном тобой варианте — за науку.
    Но я, наверное, не совсем правильно сформулировал вопрос. Ты не в курсе, это что-то стоит на уровне «членских взносов»? Совершенно не шучу, местные гильдии вон с нашего местного водопроводчика дерут штуку долларов в год. И не спрашивай за что, ага.

  • Жилы тоньше как раз в верхней части, где они к колену прикрепляются))) Скорее всего вы покупами ball tip, я даже с трудом представляю как это по-русски будет

  • Нет, это вот вообще не фланк, даже вот нисколько. Фланк это плоская мышца. А это именно мышца бедра, та которая спереди прямо над коленом.

  • Если не торопиться, то все получится с первого раза)))

  • Угу))

  • Чего-то маловато. Одна только внутренняя сторона бедра 10 кг, а ведь еще этот кусок, eye of round, да еще silverside, вместе никак не меньше 20-25 кг.

  • А у тебя? Фасция?

  • Конечно можно)))

  • Дё рьйен.. Весь секрет — в качественных ножах? Признавайся

  • Водопроводчик зарабатывает гораздо лучше чем я, так что если вопрос денег, то электрик или сантехник как специальности гораздо выгоднее)))
    У нас гильдии мясников нет, думаю, что и у вас тоже.

  • Я могу это сделать перочинным ножом, правда его сперва надо будет наточить))

  • Фасция — отличное слово!
    Она же покровная мышечная соединительная ткань или эпимизий )

  • Извиняюсь, а откуда взялась цифра 4 кг? Если присмотреться там стоит 5.940)))

  • А как относишься к свинине? Ну венские шницели забабахать и все такое..

  • Венский шницель я как раз предпочитаю из телятины)))
    А вообще хорошо отношусь. Посмотри по тегу свинина))

  • Когда я в перчатке работаю, то просто не обращаю внимания, если нож по пальцам чиркает. Так что насколько частно она выручает сказать не могу. Но вот скорость работы поднимает, этот точно))

  • Ну что вы, дядя, я же не настоящий сталевар))))

  • Ну вот, я писал-писал, а ты не поняла((((

  • Хоть и не совсем сталевар, но словарный запас у тебя не меньше, чем у Бархударова и Крючкова ;)

  • Выгоднее всего быть вообще грабителем банков :))) Рискованно, да, но хоть имаешь вещь!
    Не, мне правда хочется чего-то более… как обозвать?.. в общем, не металлического! Кровищи, во! Зимой и летом одним цветом.

    Наверное, в какой-то прошлой жизни я был гадким феодалом, из тех, что жрали почти сырое (чуточку вилланами на костре зажаренное) мясо, отогревая озябшие ноги в свежевспоротом животе крепостной девки :)))

  • Гриш, я так не думаю. Хотя зависит от аудитории. Кто уже работал с рыбой, птицей, мясом, сырой и вареной, то да, может левел-ап поймать. Но я знаю людей, кто вроде и готовит, а с разделкой на «вы», да и с ножами не очень. Кстати, пользуясь случаем, присоединяюсь к тем, кто будет рад увидеть пространный рассказ о ножах и ощущениях от их использования. Благо пишешь ты хорошо, делом мясным занят давно и почитать будет дюже интересно.

  • Мерси бьен!!

  • Ага. Польская говядина она все-время какая-то мелкая. Хотя там наверняка и большие куски есть, но я для себя поменьше выискавал.

  • прошу прощения, что влезаю. как бы либо мышечная, либо соединительная. Фасции состоят из соединительной ткани разного типа. Применительно к теме, фасции разделяют мышцы и группы волокон в мышцах на слои. Возможно вы запятую не поставили, но я чет не соображу где ))

  • Конечно, я там вообще черти что написал: имелось в виду «покровная соединительная ткань вокруг мышечной».
    Извините за небрежность.

  • Гриш, я распечатаю твой пост, куплю этот кусок и буду его резать с инструкцией в руках:)

  • Да ну вас сталеваров, вы все и так все лучше меня знаете, фанаты))

  • Расскажешь потом?
    Кстати, а где твой гамбургер?;)))

  • О, ну тогда еще дешевле )))

  • В ГБ польская говядина?
    Любопытно)

  • Как то очень по-людоедски ты написал)))

  • Но в сердце льстец всегда отыщет уголок)))))

  • ))))

  • У нас в основном местная говядина, и иногда польская и бразильская появляются (это в Макро), про другие страны не уверен. По цене раза в полтора дешевле местной.

  • У нас бывает говядина из южной америки, но она идет только в переработку. В магазинах(нормальных магазинах) должен быть грэйд, а его ставят только при забое, поэтому только местная.

  • Значит у нас тут больший бардак с мясом. Хотя Cosco только шотландсткой торгует, а Макро со всего мира…

  • Нет, у нас в маленьких лавках может быть все что угодно тоже.

  • Те иемлкие лавки в которые я хожу, они связаны с фермами напрямую, так что вроде все местное.

  • С вашими юпиками, ребятки, это читается особенно смачно!

  • *глядя в сторону, тихо, практически незаметно для окружающих*
    Гриша, нас спалили, валим отсюда, быстро!!!

  • Мне пока не до гамбургеров. Моя еда теперь манная каша:)) Пока не решу проблемы с зубами. Хнык.

  • У нас фермеры не могут сами забивать скотину, если не имеют приспособленного помещения и оборудования. Все сложно.

  • Ну а ты как хотела?)))

  • Нет, это моя добыча)))

  • Ну вот(((
    На кого мне теперь надеяться. Никому девайс не нужен(((

  • Очень даже нужен! Он ведь не испортится:))

  • Ну-у-у… не говорите, что вас не предупреждали, ага.

    «Борт полсотни первый, борт полсотни первый, внимание! Повторяйте за мной! Боже наш, иже еси на небесах…»

  • Аналогично… Хотя последний мясник у которого я все беру, у него свой slaughterhouse.

  • И не ходите, нечего там делать))

  • сказал — и на мангал теленка поволок
    и лучше выдумать не мог

  • процедура выглядит сложно

    У меня никакого опыта с мысом КРС. :)
    Для меня вся эта «зачистка» выглядит сложно. И, как я понимаю, мясо сильно повреждается подрезами.

  • Re: процедура выглядит сложно

    Мыс КРС?
    Мясо повреждается, если делать кое как.

  • Дык, гамбургер давай тогда)))

  • Вырезать жесткие межкамерные перегородки, тонко порезать и пожарить на сковороде на сильном огне. Типа стир-фрай. Пожарить быстро, чтоб не сделалось резиновым.

  • Re: процедура выглядит сложно

    Если делать аккуратно, то подрезы будут 1-2 мм глубиной. В продолжении увидите.

  • Спасибо!

  • *Ржу. Вымогатель! Курица пойдет?:))

  • Ну если ты из нее сделаешь гамбургер, то подойдет)))

  • Расскажите потом как получилось))

  • фото не показывает

  • Фотки на гугле лежат. Проблемы у вас с сетью))

  • Лучше поздно, чем никогда. Правда ведь?) Половину пожарили, как вы учили. Вторую часть сварили и сожрали как колбасу))) Нормапльно. Мясо)

  • Венский щницель

    Настоящий венский шницель — только из телятины. Остальное — шницель по-венски
    :-)

  • Re: Венский щницель

    Настоящий венский шницел только в Венне)))

  • Re: Венский шницель

    Согласна!
    И только в Figlmueller’е — он там, размером, больше тарелки, тонкий с хрустящей панировкой и традиционным вкусным картофельным салатом! . :-)
    Хотя, конечно, есть и несколько других мест, где его хорошо (и правильно!) делают.

  • :)

    Чего и следовало ожидать, афтар необычно отжег!

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей» в контексте: […] Pointe de surlonge, жиловка […]

  • Список блюдей от Грега Бутчера

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей от Грега Бутчера» в контексте: […] Pointe de surlonge, жиловка […]

  • Лекарство для волка или сырое мясо в тарелке

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Лекарство для волка или сырое мясо в тарелке» в контексте: […] ь для других целей кусок говядины, про который я уже писал, боковая часть тазобедренного отруба […]

  • Pingback: Армянская кюфта и юноша в поисках счастья - Записки мясника()