Португальские чорисо

Чорисо значит просто сосиски, любые. У меня много знакомых португальцев, профессия мясника почему-то очень популярна среди них. И португальские мясники славятся своим умением обращаться с ножом и трудолюбием. Это надо видеть, как у профессионала нож скользит сквозь мясо вдоль кости, словно через подтаявшее масло, оставляя после себя голую до белизны кость и мясо отдельно, безо всяких видимых усилий. Я, например, учился резать мясо именно у них. Один мой товарищ Франческо, который приехал в Монреаль в 19 лет с Мадейры, много  рассказывал  мне о португальских кулинарных традициях. Португалия достаточно бедная страна и к еде там относятся с большим пиитетом. Чего только стоила его история о том, как его дедушка делал вино, как он привязывал небольшой кусок вяленой говядины ко дну бочки, и когда вино было готово, по словам Франческо мясо полностью в нем растворялось. Не знаю стоит ли верить всем его историям, но рецепт сосисок, который он мне дал очень даже работает. Каждую осень его семья собирается, чтобы сделать сосисок на всех, кстати вся его семья перебралась в Канаду, захватив и его с собой. Однажды я напросился с ним на этот семейный, можно сказать, обряд. И теперь я время от вермени делаю португальские чорисо дома, правда не в таких количествах, как они.


 

Так как я обещал этот рецепт нескольким своим сетевым знакомым, то на прошлой неделе, когда у меня закончились сосиски сделанные в прошлый раз, я решил сделать именно португальский вариант, слегка изменив его под погодные условия и собственную техническую оснащенность.

Вот что мне понадобилось:

5 кг свиной лопатки без кости, но с салом

6 ст.ложек красного винного уксуса

6 ст.ложек без верха копченой испанской сладкой паприки

2 ст.ложки сухого чеснока в порошке

8 ч.ложек крупной соли

2 ч.ложки кайенского перца

2 ч.ложки свежесмолотого черного перца

2 ч.ложки молотой зиры

1 ч.ложка сухого майорана

1 ч.ложка молотого кориандра

свиная кишка для набивки.

Как режу мясо и набиваю сосиски я уже рассказывал, поэтому повторяться не буду. Мосле того как я отделил его от кости и выбрал нужные мне куски, я отвесил 5 кг и порезал его полосками 3 см толщиной и шириной, а длиной на весь кусок. Всыпал все специи и соль, влил уксус, который можно смело заменить красным вином, только вина надо в 2 раза больше.

Отдельно скажу о специях. Португальскую кухню во многом определяет зира и паприка. Очень популярна именно копченая паприка, как и в соседней Испании. Зиру португальцы считают своей национальной специей и в принципе ее можно класть гораздо больше. И еще семья Франческо использует острую паприку, но я делал для своей семьи, а мои дети до огненной еды еще не доросли.

Значит, после того как я все это дело засыпал специями и залил уксусом, все тщательно перемешал. Куски мяса получились покрыты слоем красной пасты. Затем я убрал это все в холодильник на сутки, мариноваться. На другой день я достал мясо из холодильника и провернул через 14 мм решетку мясорубки. Многие португальцы предпочитают резать мясо ножом, но не в фарш а мелкими кусочками 1-1.5 см. Затем я очень тщательно отбил фарш, наверное с полчаса. И сразу же набил его в кишки. Перекрутил их на отдельные колбаски и повесил в подвале, где попрохлaднее, на ночь.


На утро раздул свой гриль и закоптил сосисочки при температуре 65-70С.

Коптил примерно часа 3 пока температура внутри сосисок не стала 65С.

Когда снял их с решетки, то не удержался, чтоб не слопать одну сразу же. Остальным дал остыть и убрал в холодильник. Теперь радостно едим их всей семьей, как горячими так и холодными.

Португальская семья, которая научила меня делать эти сосиски, коптит часть горячим, а часть холодным копчением. В последнем случае их оставляют в коптильне на сутки после копчения, соответственно температура на улице должна быть не выше 17С и не ниже 10С, так они мне сказали, и еще надо добавлять селитру. Селитры, коптильни и погоды у меня не было, поэтому я сделал все горячего копчения.

 

Поделиться статьей:

  • До таких высоких изысков мы, само собой, пока не доросли, но и у нас есть, что предложить.
    http://yokozuna-san.livejournal.com/11976.html

  • И кстати, кишку я выворачиваю так, чтоб волосинки на ней были вовнутрь. Эстетичнее как-то.

  • Да ну… ты представь 5-10 метров вывернуть.

  • Запросто. Надеваешь на кран и она выворачивается сама под напором.

  • Надо будет попробовать.

  • aгa! Я тaки дождaлся обeщaного!
    В мeмориз однознaчно!
    Вот только зирa…нe любят eё многиe (дa и признaнa нeдaвно в России нaркотиком)

  • Кран действительно удобная штука и для промывки, и для выворачивания.

  • Если класть как я клал, то она почти не чувствуется.

  • Да она продается уже промытая и вывернутая, речь идет о том, чтоб обратно вывернуть.

  • Сантиметров 10 — 15 вывернуть и насадить на кран со стороны края, открыть воду. Дальше вода выворачивает сама кишку под давлением.

  • Спасибо.)))

  • Надо будет не полениться и попробовать повторить. Но…
    У меня домашние колбасы — это из детства. Их делали толпой при забое кабанчика. Мужики (три — четыре человека)кабанчика(а то и сразу двух!) смолят- чистят, разделывают. Женщины кишки моют. Мы — средние дети мясо ножами рубим (мясорубка для колбас применялась только чтобы кишки фаршем через насадку набивать). Дети помладше чистят чеснок и иногда лук для зажарки в «кровянку». Тазы с начинками для будущих колбас громоздятся по просторной кухне, делая ее тесненькой. Тут тебе и домашняя, и кровяная, и печеночная (не ливерная!). И тут же они обжариваются, по горшочкам раскладываются и смальцем на хранение заливаются. По хорошему в кишки и желудок можно было всю свинью упаковать, за исключением отборного сала, которое солили, и небольшого количества свежатины, которую готовили на второй день «поминок по кабанчику».
    А в первый день обязательно было три вида колбас только с хлебом вместо всякого гарнира. И жареные над костром свиные уши для особых гурманов (не для меня), водка для взрослых и яблочно — грушевый узвар для детей. И жаренные (они же — пряженные) пирожки с патрибкой. Патрибка — это легкие, немного печени, зачастую — сердце и всякие трахеи, отваренные, перемолотые и обжаренные с большим количеством лука. По сути — ливер, только не мелкой пастообразной, а крупной комковатой консистенции. И несопоставимо вкусней любого покупного «ливера»
    Но сейчас у меня нет такой семьи и такой родни, с которой можно было бы забить кабанчика. Да и кабанчика нет. Да и сельского домика, чтобы хотя бы гриль во дворе развернуть, не имеется. Остается только читать вас, да ностальгировать. :(

  • ох, как красиво!
    спасибо большое за рецепт

  • Рекомендую! Не съесть, так хоть прочесть…

    User referenced to your post from Рекомендую! Не съесть, так хоть прочесть… saying: […] ссылочка для тех, кто с ним еще не знаком. http://greg-butcher.livejournal.com/11127.html#cutid1 […]

  • нe журысь вуйку!
    Авось и нa твоeй улицe пeрeвeрнeтся кaмaз с ништякaми)

  • о копчeнии

    a сыровялeной чоризо нeт в португaлии?

  • Re: о копчeнии

    У меня есть рецепт баскских сыровяленных чорисо.

  • На самом деле можно и не коптить, а запечь в духовке или на решетке на мангале, или зажарить на сковороде. А пирожки с ливером я сам обожаю и вообще всякую требуху.

  • что я знaю о бaскaх

    они окaзывaeтся кромe тeррористов eщe и чоризо дeлaют!

  • Ну да, в моем детстве все это обжаривалось на сковороде. Кругами, увязанными веревочками.

  • Re: что я знaю о бaскaх

    Чеченцы, тоже кушают не только шашлык. Даже терористы иногда хотят поесть.

  • Отличные колбаски, грех похаять.
    Но… Вы ведь обещали в изи выложить, скопируйте, а?
    И у меня вопрос. Ежели ножом резать, то под прессом после набивки выдерживать не нужно? Ну чтоб уплотнились как следует.
    И ещё. У Вас в подвале вентиляция есть? Я не теряю надежды озавестись подполом, но вот вентиляция там явно не будет предусмотрена, под землёй же…

  • Скопирую конечно. У меня в подвале есть целое окошко для вентиляции, жаль только в него кондиционер не влазит, а то бы я там колбаски вялил.

  • Ых, придётся мне, наверно, вертилятор в подпол вешать, хотя бы на первые несколько дней вяления.

  • Знаете, у меня есть классный рецепт с использованием вентилютора, но правда я там использую вами нелюбимый жидкий дым. Если есть чисто академический интерес, то я , как найду ЖД постараюсь сделать. У меня есть бутылочка, но она с работы, а я хочу с таким как в магазине продают, что бы, если еще найдутся такие дурные как я, могли повторить.

  • Не, к ЖД у меня точно интереса нет. А вентилятор я и так использую, в холодильник засовываю, когда не в сезон мясо завялить хочу.

  • День добрый, мой вопрос будет офтопом, нашел ваш жж и потащился вашей любви к мясным блюдам. Не подскажите со своей стороны простые рецепты для готовки мяса на каждый день, может быть и для курицы, я уважаю куриное филе, но полный профан в специях и маринадах.

  • Да, в наличии лишь плита, духовка есть но она так себе, да и по времени готовки хочется вариант скорого приготовления, в духовке насколько я понимаю блюдо должно томится изрядно по времени

  • Монреальцы на первой странице ЖЖ!!!!

    P.S. Эх, я -на диете.

  • А на пикник вы приходите? 31 числа.

  • Не, у меня муж не любит всякие тусовки.

  • Off. Грег, хочу поделиться: сварила первый вариант варенья из целых красных луковок http://massaraksh10.livejournal.com/90909.html
    http://massaraksh10.livejournal.com/91158.html

    Завтра запущу ещё два варенья из целых луковок — одно по слегка изменённому рецепту с соком грейпфрута, а другое — так, как вы придумали, с красным вином. Варить буду три дня, как доварю — отчитаюсь :).

  • Доброго времени суток! Грег, увидела ваш рецепт и решила повторить, мясом запаслась, но возник вопрос. Поняла, что сосиски можно и в духовке запечь, если гриля в домашних условиях не предусмотрено, думаю вот над чем: есть дэлектродуховка, в которой я могу дать температуру от 40 градусов и выше, но дыма в ней не будет точно, стОит ли томить продукт при низких температурах в течение длительного времени или запечь на обычном режиме? Копченый вкус будет все равно, как я понимаю, поскольку его даст копченая паприка, входящая в состав специй
    Или вообще не переводить продукты, так как аутентичности не добьюсь, и приготовить сосиски по своим обычным рецептам для жарки и запекания?

  • Копченая паприка такого сильного аромата не даст, но можно повторить и в духовке. Копчение тут как вариант. Если духовка держит стабильную низкую температуру ставьте 80 и держите ее до готовности.

  • Отлично, спасибо большое! Мясо все одно уже маринуется, завтра буду запускать мясорубку. Да, духовка современная электро, температуру держит какую задашь, проколов быть не должно.

  • Буду благодарен, если сообщите результат.

  • Обязательно, при любом раскладе, да еще и с фотографией постараюсь). Но, думаю, не раньше вторника.

  • Я не тороплюсь)))

  • отчитываюсь о проделанной работе

    Ну наконец доползла до компьютера. Все получилось. Часть сосисок-колбасок заморозила, часть пожарила на сковороде (нет фотографий), а остальные довела до готовности в духовом шкафу при 80 градусах в течение 3 часов. По внешнему виду они получились менее подвялеными — оно и понятно, все-таки не гриль, но от этого не менее вкусными.
    Те, что жарила, вышли несколько суховатыми, хотя не пережаривала и сала на лопатке было достаточно. Ну возможно какой-то мой косяк иной.
    Собственно вот (из духовки):

    Очень вкусно. Спасибо!
    Также прекрасно идут холодными на бутерброд.

  • Re: отчитываюсь о проделанной работе

    Все правильно, когда вы жарите верхний слой у вас все равно перегревается, вот он и создает ощущение сыхости. Фотка очень аппетитная, я бы посоветовал вам запостить, но это все равно, что просить меня запиарить.))))
    Рад, что вам понравилось.

  • Колбаски Чорисо (португальские)

    User referenced to your post from Колбаски Чорисо (португальские) saying: […] С этим вариантом колбасок познакомилась вот здесь. […]

  • Re: отчитываюсь о проделанной работе

    Спасибо. Запощу конечно и пропиарю, куда без этого)). Пост написала уже, но глюканул комп и от него осталась треть, а там кроме колбасок 3 салата было… позже напишу заново.

  • Колбаски Чорисо (португальские) от Грега и кое-что о ре

    User referenced to your post from Колбаски Чорисо (португальские) от Грега и кое-что о репе saying: […] С этим замечательным вариантом колбасок-сосисок я познакомилась вот здесь. […]

  • Какая вкуснотища! Мне еще очень нравятся пирожки с ливером

  • ;)))

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись «Список блюдей» в контексте: […] Португальские чорисо […]

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: […] Португальские чорисо […]

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: […] Португальские чорисо […]

  • это издевательство, я только опустошил тарелку(

    Пользователь сослался на вашу запись в «это издевательство, я только опустошил тарелку(» в контексте: […] Португальские чорисо […]

  • Re: о копчeнии

    Искала у вас этот рецепт,но увы..
    Есть ли надежда его увидеть когда-нибудь?

  • Re: о копчeнии

    Искала у вас этот рецепт,но увы..
    Есть ли надежда его увидеть когда-нибудь?

  • Re: о копчeнии

    Надежда есть) Я даже могу вам тут написать его, просто я сам его не опробовал еще.

  • Re: о копчeнии

    Надежда есть) Я даже могу вам тут написать его, просто я сам его не опробовал еще.

  • Re: о копчeнии

    Напишите,если несложно.
    Я на праздники предстоящие наметила производство колбасных изделий:)

  • Re: о копчeнии

    Напишите,если несложно.
    Я на праздники предстоящие наметила производство колбасных изделий:)

  • Re: о копчeнии

    1,2 кг свинины жирностью 20-25%
    250 г жирной говядины 20-25%
    1/2 стакана паприки
    1/4 стакана пюре из острых сушеных чили замоченых и растертых
    1/4 стакана давленого чеснока
    3 ст. ложки красного вина
    4 чайных ложки соли
    2 ч ложки сахара
    2 ч ложки черного перца
    щепотку молотой гвоздики

    мясо порезать, замариновать со специями на 12-24 часа, провернуть через крупную решетку, набить в кишки и вешать сушиться на 2-3 недели.

  • Re: о копчeнии

    1,2 кг свинины жирностью 20-25%
    250 г жирной говядины 20-25%
    1/2 стакана паприки
    1/4 стакана пюре из острых сушеных чили замоченых и растертых
    1/4 стакана давленого чеснока
    3 ст. ложки красного вина
    4 чайных ложки соли
    2 ч ложки сахара
    2 ч ложки черного перца
    щепотку молотой гвоздики

    мясо порезать, замариновать со специями на 12-24 часа, провернуть через крупную решетку, набить в кишки и вешать сушиться на 2-3 недели.

  • Re: о копчeнии

    Так просто! Спасибо!
    Есть у меня дегидратор,интересно,если в нем сушить,при слегка повышенной темпереатуре.. Пройдёт такой номер?
    Развешивать гирлянды из колбасы не хочется,насекомые налетят,да и сквозняка не найти.

  • Re: о копчeнии

    Так просто! Спасибо!
    Есть у меня дегидратор,интересно,если в нем сушить,при слегка повышенной темпереатуре.. Пройдёт такой номер?
    Развешивать гирлянды из колбасы не хочется,насекомые налетят,да и сквозняка не найти.

  • Re: о копчeнии

    может как-то в холодильнике?
    Я обычно в бейсменте вешаю. Там прохладно и мух нет)))

  • Re: о копчeнии

    может как-то в холодильнике?
    Я обычно в бейсменте вешаю. Там прохладно и мух нет)))

  • Re: о копчeнии

    В Калифорнии бейсментов нет:)
    Попробую в холодильнике.

  • Re: о копчeнии

    В Калифорнии бейсментов нет:)
    Попробую в холодильнике.

  • Re: о копчeнии

    А почему нет? Из-за сейсмичности?

  • Re: о копчeнии

    А почему нет? Из-за сейсмичности?

  • Re: о копчeнии

    Не задавалась этим вопросом,нет да и всё:))
    Видимо да,из-за сейсмичности,ну и отсутствия морозов,возможно .Фундамент неглубокий роют,подвал никак не сделать.

  • Re: о копчeнии

    Не задавалась этим вопросом,нет да и всё:))
    Видимо да,из-за сейсмичности,ну и отсутствия морозов,возможно .Фундамент неглубокий роют,подвал никак не сделать.

  • Re: о копчeнии

    Брать кирку и погреб рыть)))

  • Re: о копчeнии

    Брать кирку и погреб рыть)))

  • Anonymous

    Что за копченая паприка и в каком виде и где она продается в наших монреалях? Спасибо.

  • nайти можно на рынке Жан Таллон, в магазине Ахаван, и в испанском магазине-непомню-названья на Ст. Лоране. Ну и вообще пошарить в тех местах где продают специи итальянцы, испанцы, португальцы.

  • Домашнее чоризо (чорисо)

    Пользователь сослался на вашу запись в записи «Домашнее чоризо (чорисо)» в контексте: […] Португальские чорисо […]

  • А можно профессиональный вопрос — задумал я тут сырокопченых или вообще сыро-вяленных колбасок наделать. На сколько актуально туда класть нитраты и нитриты (селитру) ? Если что то соль с селитрой у меня уже есть…
    Ну и про соль 8 ч.ложек крупной соли на 5 кг мяса — это не мало, это же меньше 1% соли?

  • Так мне же не хранить долго. А для вкуса как раз было.
    Соль с селитрой нужна, если хранить. Да впрочем и вялить тоже они нужны. Потому как колбаса в оболочке, а ботулизм дает смертельный исход очень легко. Только использоватьосторожно и брать смесь для сыровяленных колбас, а не для вареных. Смесь легко заказывается по интернету.

  • Бутулизм это грустно…. Будем силитрить. Вобщем все понял. Сижу жду сосисконабивательную машинку на почте.

  • Стоячую или лежачую?))))

  • пока на 1 литр лежачую (недорого). Если дело пойдет, и все понравится, то куплю 3 литра стоячую. Хотя думаю если воздух будет мешать, то ее можно закрепить вертикально.