Quiche

Киш или, если хотите киш лоран (Quiche Lorraine), мой средний ребенок называет пирог с яичницей. В Канаде и Штатах это блюдо давно прижилось и достаточно популярно, хотя и считается блюдом француской кухни. Первый раз я попробовал его именно в гостях. Мне он так понравился, что я просил добавки 2 раза, благо хозяйка наготовила его мнооого. После этого она с гордостью показала мне кулинарную книгу страниц на 300 озаглавленную: "Quiche".


Затем спустя месяц мне в руки попалась карточка с рецептом киша, и началась моя война за киш лоран. Кстати когда я был в Париже, то с удивлением обнаружил, что кишем называют именно классический киш лоран, а все другие вариации называют тарт сале. У нас в Монреале никто не парится и кишем называют все подряд. Я даже видел совсем вегетарианский киш без яиц и молока. Но я люблю именно киш лоран, то есть с начинкой из бекона или, если хотите лардона, и сыра, предпочтительно груера.

Я долго пытался его приготовить, прежде чем у меня стало получаться то, что мне понравилось. С тестом у меня получилось сразу. Пате-бризе (pâte brisée), рецепт классический – он одинаков у многих авторов, как известных так и не очень.

125г сильно охлажденного, даже замороженного сливочного масла;

1 чашка (250мл) муки;

1/4 ч.ложки соли;

Если делается для сладкой начинки 1/4 ч.ложки сахара;

1/4 чашки воды(ледяной);

В идеале и муку можно перед замесом охладить. Главное чтобы масло таяло как можно меньше. Соль и сахар, если его добавляют, смешивают с мукой, а потом рубят масло с мукой как можно мельче. Жак Пепан (Jacques Pépin) предлагает использовать для этой цели кухоный комбайн, но я предпочитаю вручную простым поварским скребком, или как там этот инструмент называется.

После того как масло с мукой изрубится до мелкой крошки(самый крупный кусочек масла 3 мм), я добавляю воду. И вот тут я использую один секрет. Обычно я забывал охладить воду перед замесом, и один раз я добавил газированную минеральную воду, которая была у меня в холодильнике. Результат был ошеломляюще хорош, так что после этого я стал так всегда делать. Хотя может сторонники традиционной кухни скажут, что это уже совсем и не пате-бризе (черт ну как же на русский это перевести, может рубленное тесто, хотя если дословно, то ломанное), тесто получается более воздушное и более хрустящее. Добавив воду, тесто быстро слепляется в шар, почти совсем не месится. Нужно что бы внутри были мелкие кусочки масла, не замешанные в тесто. Дальше все просто: я кладу тесто в холодильник или даже в морозильник, если собираюсь печь сразу.

А вот с начинкой мне пришлось помучаться, прежде чем она вышла такой какой я хотел. Если поискать в интернете, то можно найти очень много разных вариантов. Там и просто яйца с молоком, и со сметаной, и со сливками, и сочетание яиц с желтками в разных пропорциях с все теми же молочными ингридиентами. Я пробовал разные из них и пришел к следующему рецепту.

5 яиц и 4 желтка смешать с чашкой крем-фреш, и главное не усердствовать взбивая, просто хорошо перемешать. Конечно соль и немного мускатного ореха.

Затем раскатываю тесто, я делаю это положив его на пленку и прикрыв ею же, мне так удобнее.

Укладываю его в форму, которою перед этим смазал маслом и посыпал мукой.

Затем нарезаю копченый бекон и блаширую его в кипящей воде минуты 3-4.

Высыпаю его в форму. Бекон у меня неказистый на вид, так как это обрезки и из морозильника. Натираю сыр, надо бы груер, но у меня его не оказалось под рукой, поэтому я взял пополам чеддер и пекорино.

Высыпаю сыр туда же, куда и бекон. Сверху заливаю смесью яиц, желтков и сливок.

Ставлю собраный таким образом пирог в духовку, разогретую до 400F на 45-60 минут.

Можно есть как горячим так и холодным, лично я больше люблю холодный. Voilà! Aux Champs Elysees!»

 

Поделиться статьей:

  • Мне понравилось что без всех этих дополнительных «пассов руками» с отдельным запеканием сначала коржа под гнетом. И заливка хороша, надо будет попробовать, спасибо за подробности.

  • pâte brisée по-моему песочное тесто…

    Как раз позавчера делала киш со шпинатом. Но у меня киш в общем не очень хорошо получается.

  • Всегда пожалуйста.)))) И вам спасибо за хорошие отзывы.

  • Вы имеете ввиду перевод? Во французской кулинарии есть еще пате сабль, и это разные вещи. Пате бризе не должно быть песочным, оно должно получаться как бы слоеным, именно для этого там должны оставаться маленькие кусочки масла.

  • Кстати, не желаете ли вы поиграть в Что, Где, Когда? У нас завтра игра в 16:30.

  • Интересный рецепт!

  • А где у нас?

  • А. вот оно что!

  • В еврейском вае на Westbury.

  • Спасибо, Юра)))

  • А что участие свободное? Или просто заменить кого-нибудь? Я бы с удовольствием поиграла, хотя далеко не эрудит.

  • Практически всегда в одной из команд находится место. 16:30 комната J1.

  • Детей и мужей можно с собой брать? И платят ли деньги за участие?

  • Мужей можно, детей только при условии, что они не будут мешать, а будут спокойно играть в сторонке(не шумно). Участникам ничего не платят))) Игроки обычно скидываются за комнату. Это 30 на всех, обычно выходит по 2-3 доллара с человека, чем больше народу придет тем меньше с каждого)))

  • Нравится. Буду пробовать ваше тесто.

  • Это не мое тесто, это класический рецепт, используется годов с 50х 20 века. Мое там только то, что я добавляю газированную минералку, но это такая мелочь.

  • Второй раз захожу на эту страницу. Унесу в закладки, надо, наконец, сделать все по-настоящему!!

  • Легко запомнить пропорции 1:1 мука и масло, чуть соли и вода.

  • тесто вроде как рубленное по-русски. я тут зафрендилась, читаю)

  • Да. многие его так называют.

  • По-моему, все просто прекрасно:)Наши повара для кишей так и делали. Только бортики подравнивали как у меня в посте.
    Правда, пропорций их не знаю, так что ничего говорить не буду. Думаю, у Кати lyukum стоит посмотреть.

  • Спасибо большое.
    А бортики я не подравниваю, потому что мне нравится нравится такой деревенский стиль)))

  • Кстати, должен заметить, что вы очень приятный собеседник)))

  • Спасибо!:)

  • Обажаю киши) сейчас тоже буду готовить. Не зря полезла к вам шерстить журнал, а то сижу полдня вспоминаю как песочное тесто делается. Спасибо)

  • Не песочное, а псевдо-слоеное)))

  • Мне по вкусу больше песочное)
    Без воды и с яйцом.

  • Традиционно на киш идет пате-бризе.

  • Не буду спорить. Мне до традиционности мне далеко.
    Пате-бризе это как?

  • Это как тут написано)))

  • Спасибо, теперь буду знать. :)

  • Гриша, я по-французски не читаю… правильно «лоран» или «лорэн»? Чаще встречала последний вариант.

  • Там звук нечто среднее между а и э.

  • Ушла тренироваться.

  • В чем?

  • В произношении))) лоран/лорэн

    Примерно вот так, это ржачный эпизод из моего любимого сериала Интерны: http://www.youtube.com/watch?v=kH_SsTW-LDk

  • Лен, ответить могу только фразой из анекдота: «не дай бог так оголодать»)))

  • Сразу видно сериал не знаешь!
    Там не в голоде дело и не в пиписьках… Девочка молоденькая, скромная, интерн, ее отправили в соответствующее отделение в больнице проводить осмотр… она слово «пенис» стесняется вслух произнести перед пациентами. И поэтому тренируется перед зеркалом.
    Также и я не отработала произношение звука между «а» и «э»)

  • Лен, я сам смотрю интернов и серию эту видел))))
    Просто сравнил киш и пенис))))

  • А я же А/Э имела в виду…
    Скажи… классный сенриал?

  • Классный)))

  • Пирог с потерянным сыром (Tart aux fromages perdus)

    User referenced to your post from Пирог с потерянным сыром (Tart aux fromages perdus) saying: […] или я просто обманываю себя. Вот только подожду пока наши с ней дети уснут и начу соблазнять. […]

  • Пирог с потерянным сыром (Tart aux fromages perdus)

    User referenced to your post from Пирог с потерянным сыром (Tart aux fromages perdus) saying: […] или я просто обманываю себя. Вот только подожду пока наши с ней дети уснут и начу соблазнять. […]

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись «Список блюдей» в контексте: […] Quiche […]

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: […] Quiche […]

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: […] Quiche […]

  • это издевательство, я только опустошил тарелку(

    Пользователь сослался на вашу запись в «это издевательство, я только опустошил тарелку(» в контексте: […] Quiche […]

  • Не прошло и года, сделала сейчас киш с правильным тестом и начинкой!
    Мммм, просто сказка!

  • Как я рад, что понравился)))

  • Список блюдей y greg_butcher

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей y greg_butcher» в контексте: […] Quiche […]

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей» в контексте: […] Quiche […]

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей» в контексте: […] Quiche […]

  • Pingback: Острота и сладость, смешной контраст и персиковый пирог - Записки мясника()