Размер дырки имеет значение, новый взгляд на старую квебекскую мудрость

Размер дырки имеет значение, новый взгляд на старую квебекскую мудрость

Вы уж извините меня, но сегодня речь пойдет о такой деликатной проблеме, как размер дырки, вернее дырок.

Правда, не тот проблеме, о которой могли подумать несколько фривольно настоянные читатели. Я собираюсь порассуждать на тему размера дырок в решетке мясорубки. В конце концов я всего лишь мясник, а не …

Я, когда использую мясорубку, в разных случаях устанавливаю решетки с разным диаметром отверстий, через которые собственно вылезает фарш. И общем-то понятно зачем — мне нужен фарш разного калибра для разных блюд.

Меня спрашивают, а в чем разница? Попробую рассказать и объяснить, насколько я сам это понимаю. И начну с самых маленьких дырочек в моем арсенале, с решетки с отверстиями 3 мм. Фарш, пропущенный через такую решетку, получается наиболее однородным, это как пропустить его через решетку с дырками 4 мм два раза.

Кто-то может спросит, а зачем мне нужна такая тонкая решетка, когда я просто могу прокрутить фарш 2 или даже 3 раза. Я в лучших традициях отвечу вопросом на вопрос: А вы прокручивали фарш 2 раза? Хорошо он проходит во второй раз? Фарш ведь мягкий, ему нечем цепляться за направляющие ребра внутри мясорубки, поэтому он идет мееееееедленно, к тому же нагревается в процессе.

Обычно я использую трехмиллиметровую решетку, когда мне надо получить однородный фарш из всяких обрезков, полных жилок соединительной ткани, причем моя кулинарная фантазия требует, чтобы жилки эти не чувствовались в готовом блюде.

Еще я использую эту решетку, когда на следующих этапах готовки фарш будет измельчаться дальше, например в блендере. Речь идет о каких-нибудь сосисках или колбасах, когда фарш превращается в эмульсию. В таких случаях очень важно не перегреть фарш, температура не должна превышать 15С, а лучше 10. Когда я перемалываю мясо на такой фарш, то охлаждаю предварительно и саму мясорубку в морозильнике.

Дырки на решетке, о которой идет речь, самые маленькие (напоминаю, я говорю о том, что есть на моей кухне), поэтому их больше чем в решетке с более крупными отверстиями. Каждая дырка увеличивает шанс того, что какая нибудь непромолотая жила проскользнет мимо ножа. Я веду к тому, что такая решетка забивается легче других. Очень важно, чтоб решетка как можно плотнее прижималась к ножу мясорубки и была хорошо отшлифована.

Я советую завести такую решетку к мясорубке тем, кто любит делать паштеты, мясные пюре, экспериментировать с домашними вареными колбасами. Решетка для мясорубки с отверстиями в 3 мм существенно упростит процесс.

Вот и блюдо, о котором пойдет сейчас речь, было приготовлено не без участия этой решетки. Я уже писал когда-то о такой квебекской еде как кретон. Это своего рода паштет из фарша, сваренного в молоке. Классический кретон делается… блин словосочетание “классический кретон” ввело меня в ступор, я задумался насколько кретон вообще может быть классическим. Попробую по-другому. Традиционно кретон делается из свиного фарша, причем из фарша довольно жирного. Делают это блюдо и из другого мяса — из курицы, индейки, телятины и т.д. И в целом технология и рецептура от вида мяса не сильно меняется. Фарш, панировочные сухари, лук, чеснок, соль, специи. Только в случае, если свинина заменяется менее жирным мясом, добавляют обычно свиное сало или топленый свиной жир.

Я же решил слегка изменить традиционный рецепт. Вот только не знаю, насколько я вправе менять рецепт традиционного квебекского блюда. Я ведь приезжий, можно сказать, понаехавший. Ну да живу я в Монреале и его окрестностях почти 20 лет, но квебекуа или, как говорят некоторые русскоязычные жители нашей провинции, квебекУем так и не стал и не стану никогда. Нет, с точки зрения читатели в России я конечно вполне себе оканадился, но с точки зрения канадца, этакие мои эксперименты это все равно, как если бы японец взялся менять по своему усмотрению щи из квашенной капусты. Так что я не думаю, что то, что у меня получилось можно назвать кретоном в полном смысле, но тем не менее мне оно понравилось. Надо бы испытать на местных жителях, насколько им придется по вкусу мой вариант их традиционной еды. Там более, что изменения мной привнесенные, вкус и текстуру меняют совсем незначительно, не все даже и заметят, я надеюсь. В принципе изменения в рецепт я внес совсем незначительные, я просто заменил свиное сало на сливочное масло. Так что может зря я так уж в себе и кретонистости этого моего блюда сомневаюсь.

Кстати, вот ссылка на традиционный рецепт, специально для тех, кто хочет всего истинно канадского, вернее квебекского, не забываем о нашем родном сепаратизме провинциальном.

Итак вот мой вариант кретона из индейки или из индюшки, это уж кому как нравится.

А взял я для него :
Индюшачью ногу весом почти что килограмм
Луковицу  большую на 250-300г
1 стакан панировочных сухарей
1 стакан молока
3 зубчика чеснока
100 г сливочного масла
корицы ¼ ч.ложки
мускатного ореха ½ ложки
5 гвоздичинок
белого перца 1/4 ч. ложки
черного ½ ч. ложки.

Ногу индейки я освободил от кости, выбрав при этом заодно и твердые и жесткие сухожилия из голени.

Мясо же я порезал на кубики с гранью в 2-3 см, очень условные такие кубики.

И провернул я эти условные индюшачьи кубики через мясорубку с установленной на нее решеткой с дырками как раз в 3 мм каждая, то есть с той самой решеткой, про которую я тут выше распинался.

Лук и чеснок я мелко порезал. Растопил в кастрюле масла примерно столовую ложку. В масло бросил сперва чеснок, а через несколько секунд лук. Довел их в масле на небольшом огне до прозрачного состояния, а затем добавил к ним фарш, молоко и сухари.

Огонь убавил совсем до минимума. Закрыл крышкой. И готовил так час, открывая крышку каждые 5 минут и помешивая это мое варево. Фарш истомился там под крышкой и сделался нежным, лук же стал совсем мягким и чувствоваться на зубах перестал. Говорить о том, что я это все пробовал каждый раз когда помешивал считаю излишним, но собственно уже и сказал. Так вот когда вся эта масса приняла описанное выше состояние, я добавил в нее соль и специи. Перемешал еще раз закрыл крышкой и дал еще потомиться несколько минут. Потом огонь убрал совсем и дал остыть. В то же время я вынул масло из холодильника, чтоб оно согрелось до комнатной температуры. Когда мясная масса остыла, а масло согрелось, я перемешали их при помощи миксера, если можно так сказать, вбил масло в мой паштет.

И получилась у меня изумительно нежная и вкусная еда.

Кретон ли это в его обычном понимании или нет, но сливочное масло там очень хорошо вписалось и сделало паштет этот более гладким, добавив дополнительную сливочность.

Очень я употребил это блюдо на завтрак на куске белого хлеба, запивая все это крепким кофе. Чего и вам желаю.

Поделиться статьей: