Севиче.

Для меня рецепт этого блюда связан с 2мя людьми. Обе женщины и обе с интересными историями.

Первая из них,назовем ее Юля, попала в Канаду, сойдя с самолета, севшего на дозаправку в Ньюфаундленде по дороге на Кубу. Это было году наверное в 93. Юля была месяце на 6м беременности, одна с маленькой дамской сумочкой. Правда в Монреале ее ждала лучшая подруга, но до туда надо было еще добраться. Когда я с ней познакомился ее дочке было уже 5. Юля жила тогда с молодым человеком. Потом она с ним рассталась ради его друга романтика, туриста и бродяги.

Вот тут-то и началась ее настоящая одиссея. Физик по призванию, ее друг очень хотел быть профессором в университете. Он делал пост-докторантуру в разных университетах, но в профессора его почему-то нигде не брали. Юля поехала с ним сначала в Нью-Йорк. Прожив там год, она вернулась в Монреаль и они поженились в Монреальской мерии. Молодой супруг оставил жену и приемную дочь и поехал искать свой путь в науке, а Юля ждать от него благих вестей. Через год он устроился на работу в университете в Сатьяго-де-Чили. И Юля поехала с ним на родину Пиночета и Пабло Неруды, полная энтузиазма. Прожив там год, она опять вернулась в Монреаль и сказала своим друзьям: — «Правильно говорят, что для того чтобы узнать страну, надо там пожить. Но я не хочу больше узнавать никаких стран.» Правда прожив в Монреале еще год и родив сына, семья путешественников собрались и уехали в Ванкувер Там они и живут с тех пор.

Я запомнил ее очень радушной и гостеприимной хозяйкой, умевшей буквально из ничего за считанные минуты собрать стол для большой компании. Она-то и привезла из Чили рецепт севиче. Нет я знал о существовании этого блюда и раньше, всегда хотель его попробовать, но готовить с листа мне почему-то не приходило в голову. Я пытался заказать его в мексиканском ресторане, но то что мне принесли, меня не впечатлило. А Юля угостила нас, когда мы в очередной раз пришли к ней в гости, маринованным в смеси лаймового и лимонного соков чилийским сибасом, проведшим меня в неописуемый восторг. Я понял тогда, что такие блюда должны делаться дома, это как салат из огурцов и помидоров или щи. В ресторане вы не попробуете это так как это должно быть. Много в большой миске, когда радушный хозяин предлагает вам еще и еще добавки и радуется тому, с каким аппетитом вы это уплетаете за обе щеки.

Вторая женщина, угостившая меня севиче, была подругой моего профессора в университете. Он ливанец, она перуанка, оба мои ровестники, нам было тогда по 31. Мари Круз, это было ее полное имя, но все ее звали именно так, редко когда кто называл ее просто Мари. Позднее он уехал в Ливан, преподовать программирование в одном из Бейрутских университетов, а она стала встречаться с Бобом, владельцем лаборатории тестировавшей вино, привозимое огромными специальными танкерами в монреальский порт из Европы и Южной Америки. Правда и с Бобом она тоже рассталась, сбежав с каким-то немцем в Гон-Конг. Когда я спросил ее о севиче, а я спрашивал о нем многих людей из Латинской Америки, в надежде узнать рецепт, она позвала нас в гости и приготовила его специально для меня. Она заявила, что мексиканский севиче это не севиче. Правда когда я спросил в чем же разница между мексиканским и перуанским она объяснить не смогла.

Приготовить сам это блюдо я решился только когда мне подарили книгу Around The World Cookbook. В числе прочих, там был и рецепт севиче правда мексиканский. Приготовив по этой книге несколько других рецептов и осознав, что рецепты работают. Я стал приглядываться к севиче. Там предлогалось использовать филе скумбрии, что мне не совсем нравилось, ну нет у нас в магазинах его, то есть есть но надо ехать куда-то искать просить чтобы сняли филе. Гораздо проще было использовать семгу. И я рискнул. Получилось славно. И несколько лет я удивлял всех латиноамериканцев рассказами и показами севиче из семги. Перуанцы и чилийцы считают, что на севиче идет только их сибас(чилийский). Мексиканцы не грузятся по этому поводу, но семга их тоже удивляла. Пару лет назад в перуанском ресторане я заказал маринованную тилапию, и был приятно удивлен. После этого я начал экспериментировать с разной рыбой. Я делал и из чилийского сибаса — очень хорошо, но цена в 40 долларов за килограмм накладывает свои ограничения на частоту приготовления такого варианта. Очень вкусно получается с пикшей, на мой взгляд даже лучше чем с чилийским басом. Пробовал и с тилапией, вполне приличный результат. Приезжая в Россию, я обычно делаю севиче с семгой, потому что другой свежей немороженной рыбы там найти было сложно. Все думаю сделать с речной рыбой, но несколько опасаюсь. Может быть этим летом если выловлю достаточно крупного речного баса.

Вот так на днях у меня собиралась компания из 15 человек. День был теплый, почти жаркий, и я решил что под Корону севиче будет в самый раз. Я купил полтора килограма филе тилапии, 750г помидор, красный лук, лимоны, лаймы, кинзу, а сухой ореган у меня был.

Порезал тилапию. Каждое филе повдоль, а потом этакими дольками наискосок направляя нож от хвоста к голове, чтобы получалось поперек волокон, но это непринципиально, главное чтобы кусочки были толщиной 3-5мм.

Положил все это дело в керамический противень, сами понимаете, что меналический тут не пойдет, что бы было как можно меньше слоев. И стал выжимать лимоны и лаймы до тех пор пока сок не покрыл всю рыбу, но почти всю.

После этого убрал ее в холодильник на 3 часа. Затем достал ее перелопатил и снова поставил на холод на 3 часа. В общей сложности рыба должна мариноваться 6 часов, а вовсе не 15 минут, как пишет русская википедия. Рыба должна увариться в соке цитрусовых и стать светленькой насквозь а не только снаружи кусочков. Через 6 часов достал рыбу шумовкой из противня и сложил в салатную миску. Налил себе стопку текилы, чтобы у меня получился мексиканский севиче, если бы я хотел перуанский или чилиский, я бы выпил писко.

Как выяснилось это главное их отличие. Все таки блюдо предпологалось как закуска к мексиканскому пиву. Порезал туда большую красную луковицу меленько.

Помидоры меленько и большой пучок кинзы. Кинза, как выяснилось, очень популярная в Мексике травка. Очень многие рецепты мексиканской кухни требуют ее использования и даже рекомендуют особую мексиканскую кинзу, которой впрочем у меня не было, пришлось использовать обычную. Туда же покрошил мелко-мелко маринованный перчик холопеньо в количестве 3 штук, ну тут уж кому как нравится, но мексиканцы любят, чтобы все было огненно острым. Можно и любой другой острый перц и даже свежий, но мне нравится больше маринованный. Посыпал черного перца, посолил, полил оставшимся соком в котором мариновалась рыба, в меру, не так что бы она в нем плавала. Посыпал сухим ореганом. Заправил оливковым маслом первого отжима. Перемешал попробовал и в который раз восхитился этим блюдом.

Вот собственно сам рецепт:

Рыба филе 500г.

Луковица небольшая красная.

Пучок кинзы.

Лайм 3шт.

Лимон 2 шт.

Оливковое масло 2ст.ложки.

Помидор 2 шт.

Соль.

Перец.

Ореган сухой 1 ч. ложка.

Маринованные перцы халапеньо 2 шт.

Для тех кто любит приключения.

Поделиться статьей:

  • Хорошее введение! Я пока стесняюсь так писать.

    Если вы еще не знаете — севиче блюдо с очень долгой историей. Ученые думают, что оно возникло в Персии, потом переместилось в Африку и стало популярным в Андалузии-Испании-Италии. А затем уже и Новый Свет с ним познакомился:) В Россию отголоски пришли как «рыба под маринадом».

  • Вы знаете, зачем я буду писать очерки по истории кулинарии, если их итак в сети навалом, я написал о том как я пришел к этому блюду и с чем оно связанно лично для меня. А вот интересно какое отношение севиче имеет к хе?

  • О, спасибо! Может попробуем с тем, что муж поймает на рыбалке!

  • В принципе все блюда связаны с воспоминаниями или людьми из нашей жизни.

  • Я собираюсь сперва выяснить микробиологию того что я выловлю. Береженого бог бережет. Хотя 6 часов в кислой среде, всяка дрянь помре.

  • Ну микробы то там вряд ли, а глистов, не дай Бог, я уж разгляжу.

  • Отлично! Вкусная рыба.

  • И рецепт хорош и литературная специя ко двору, молодец!

  • С семгой (горбушей, кетой — любоым лососем и крупной форелью) делается согудай. Вроде бы — блюдо нашего Крайнего Севера. Рыба рубится и в нее давится клюква, сыпется соль. Выдерживается часа три и на стол. Впрочем современные северяне, рассказавшие мне, что в оригинале нужна клюква, готовили согудай с лимонами и резаным полукольцами луком. Крепкого алкоголя не добавляли. Сыпали черный перец (молотый) и (если был под рукой) можжевельник. Мне с можжевельником не очень понравилось, посему сам готовлю согудай из свежего лосося, лимонов, лука, соли и перца (добавляю не только черный молотый, но и красный). Если вечером ожидается пивная вечеринка с товарищами — утром захожу на рынок. На работе мариную все это прямо в полиэтиленовом пакете. День стоит, вечером идет на ура.
    Хе — делается из речной белой рыбы (сазан, толстолобик, можно — судака, но по мне он суховат для этого дела) и вместо лимона используется уксус. Далее — лук, соль, перцы (любые хоть красный хоть черный, хоть вместе). И в хе добавляется глютамонат натрия. Во всяком случае кореец, у которого я это срисовал — добавлял. Но хе мне нравится меньще — сазан и толстолобик изрядно костлявы. Их как лосося (просто взял за шкурку и скусил мякоть) не поешь. Нужно перебирать, руки пачкать… :)

  • Спасибо за справку, хотя я это уже готовил. Алкоголь я кстати добавлял внутрь себя в процессе приготовления и только))) В севиче достаточно большую роль играет кинза, хотя корейцы в хе ее тоже кладут. Мне интересно, насколько эти блюда произошло одно от другого. Согласно некоторым теориям Америки заселялись из Азии в доисторические времена народами переходившими по льду Берингов пролив. Могли ли они принести эти кулинарные традиции?

  • Полагаю, в согудае кинзы нет, так как в заполярье она не растет. :)
    Я не думаю, что это прямая преемственность, хотя и хочется все свести к распространению монголоидной расы. Красиво бы получилось. :)
    Мне кажется, что сходные условия порождают сходные решения. Есть рыба, есть необходимость ее сохранить. Нашлась кислота (лимон, уксус, клюква) — стали мариновать. А у нас вон солили, вялили и коптили. :)

  • Немного не так. Не сохранить, а приготовить без огня. На сохранить в достаточно было мороза. Да и юколы.)))

  • Да, слушайте, вариаций подобного блюда действительно много. Ужасно интересно все это распутывать. А еще интереснее делать разное, пробовать и придумывать самому адаптации:)

    Хочу теперь Вашего севиче отведать, попробую повторить при случае. Спасибо!

  • интересно такое попробовать!
    но с речной я бы опасалась есть…, то, что я прочла в путеводителе по Канаде, что в реках и озерах водится бобровая лямблия, смотрите аккуратно! извиняюсь, что не к столу будет сказано.

  • А оливковое масло первого отжима, это тоже из мексиканской книги? Я не подкалываю, мне реально интересно. Я делаю севиче без всякого масла, но с сырыми халапенье, мариновые для меня это как-то по-детски.

  • Книга-то не мексиканская. Но когда при мне делали севиче, масло там тоже входило, да и мне с маслом больше нравится, кстати у нас продают оливковое масло из Мексики. Там в книге сказано, что рецепты адаптированные. А холопеньо у нас маринованные острее свежих, климат сказывается наверное.

  • В Россию добрались отголоски эскабече.
    Если просветите про связь севиче с эскабече, буду очень признательна.
    Я последнее время очень интересуюсь персидской кухней. Если подкинете ссылку на путешествие севиче из Персии, далее везде, и до Латинской Америки, моя благодарность не будет иметь границ…

  • Вы знаете, я не задавался целью изучить историю севиче, и я не разделяю идею о том, что севиче пришел из персии. обратитесь лучше к http://eryv.livejournal.com/ он знает.

  • Это работы Anna Martellotti, Charles Perry, Daud Chelebi… Все конечно на уровне гипотез. Согласно тому, что они говорят, севиче с эскабече идут от персидского слова sikbaj. Трансформация в современное звучание прослеживается в древних книгах — как это слово пишется (произносится) в путешествии от Багдада к Испании, затем к островам по пути, и наконец в Новый мир — и в устных рецептах. Martellotti даже утверждает, что и термин «аспик» те же корни имеет — свернувшийся (желировавшийся) от кислоты белок.

    Одна из книг — http://www.amazon.com/Lilia-Zaouali/e/B001H6PUGU

  • Разделять или не разделять мы скорее всего не имеем прав. Поскольку не специалисты.

  • Каждый человек имеет право на собственное мнение. У меня есть огромная толстая книга про испанскую кулинарию, вы может знаете конеманноевское издание, там нет ни слова о севиче, на кубе его тоже не делают. из этого я делаю вывод, что оно не пришло в лат америку из метрополии. к тому же перуанцы считают, что севиче это из доколумбово блюдо.

  • У сталика в сообществе с год назад как раз показывали кубинский вариант — настоящий, поскольку кубинка участвовала в приготовлении.

    Кратко можно даже в википедии прочитать —
    http://en.wikipedia.org/wiki/Escabeche

  • Это другое блюдо, совсем даже не севиче. Маринованная рыба встречается у многих народов и совсем не обязательно, что они подсматривают друг у друга.

  • Peruvian ceviche
    Creator(s) — Moors in colonial Peru
    Moors — это испанские мусульмане.

    Hypothesis is that the name might derive from the Spanish-Arabic word assukkabáǧ, which itself derives from the Arabic word sakbāj (سكباج meaning: meat cooked in vinegar)

    Further hypotheses base the origin of the term on escabeche.

    http://en.wikipedia.org/wiki/Ceviche

  • В этой же статье указаны и другие гипотезы. Я же считаю что севиче произошел от корейского хе, я сторонник азиатской идеи.

  • Спасибо. очень интересно.
    извините, что поздно отвечаю… вынужденно оказалась без интернета.

  • Не уксус, а уксусная эсенция. Рыба моментально сваривается, что и гарантирует убиение всех паразитов.

  • Anonymous

    тилапия

    хотелось бы отметить что тилапия тоже как выяснилось речная рыба, и «морской язык»-пангасиус тоже,их выращивают в юговосточной азии в пресных прудах. так что с этими двумя рыбками тоже поосторожней

  • Re: тилапия

    Морской язык это совсем не баса:
    http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA
    А кислая среда за 6 часов убьет и паразитов и микроорганизмы.

  • Очень интересный рецепт и не менее интересные истории. Спасибо!)
    Если не возражаете, повторю Ваш кулинарный опыт и, возможно, выложу у себе результат со ссылкой на Ваш пост.

  • Конечно не возражаю, только по возможности берите рыбу как можно свежее))))

  • Постараюсь по возможности))
    Спасибо.

  • Сегодня жду гостей, готовлю севиче по Вашему рецепту. Расскажите непросвещённой, на какой слог ставится ударение у этого дивного заморского блюда? ))

  • севИче))))
    А с какой рыбой готовите?

  • Спасибо!))
    С тилапией.

  • Спасибо ещё раз за рецепт. Ужин был бесподобен, тут немного об этом http://okeanide.livejournal.com/92160.html

  • Отличная статья!

  • Спасибо))

  • обожаю тилапию, у нас в некоторых магазинах её прозвали как «Морская курица» я когда увидел меня это как то холодный пот прошиб)))

  • У нас тунец в банкаех есть на котором тоже написано морская курица)))

  • аа, севиче!! Да, вкусно))
    Я знаю, что лук тоже можно подержать в лимонном соке, а затем уж побрызгать оливковым маслом. Точно, 6 часов надо выдержать маринование.
    В Мексике готовят севиче в штатах, что возле моря, обычно. И немного отличается несколько ингридиентов; например, добавляют оливки или алькаппары. Но перчик редко когда добавляют, далеко не все мексиканцы любят всё острое. Обычно перец и всякие сальцы отдельно подают.

  • а я знаю про эскабече. Написать??

  • а еще делают севиче из мяса, креветок, рыбы и креветок, разных сортов рыбы вместе, сои, или коктелем, с кетчупом, авокадом и сальсой Табаско

  • Да, делают))) Скоро сам буду в Мексике — проверю)))

  • Напишите))) Но лучше у себя в журнале, и когда напишите, дайте мне знать))) Буду признателен.

  • я бы написала у себя, так лень же)).
    А куда, в Мексику, если не секрет??
    Можно и к нам в гости, я буду рада, видно же, хороший чел и любит готовить)) Я в мериде, в Юкатане, это совсем рядом от Канкуна

  • Ривьера Майя, Плая Дель Кармен. Можено и заехать если не сильно далеко, но у нас план валяться на пляже присматривая за 2мя оглоедами)))

  • родные места!! Так это вот, почти за углом дома). Но, таки да, далековато, 4 часа на машине. Можно совет?? Ривера Майя лучше, для детей. И вообще. Там шикарные отели, шикарная еда, всё включено .И не дорого совсем. А Плая дороговата и слишком много хиппи , туда хорошо походить, но не останавливаться с детьми. Как и Канкун. Хотя, чего это я, навеное, лишние вещи говорю)

  • Дык у нас и есть отель-все-включено)))
    Carretera Cancun-Chetumal | Km 295, Solidaridad, Playa del Carmen 77710, Mexico

  • А, прелестно! а то я заволновалась. Наверное, там уже рядом с 5 авенидой понастроили для туристов)). кстати, ты знаешь, что возле Плайидель Кармен, в близлежайшей деревушке поселился лет 15 назад пако де Люсия?). А еще там можно паромчик взять на Косумэль… А вот что я еще вспомнила, это потрясающее место Шкарет, не были там?

  • Нет, мы первый раз в мексику, до этого все на Кубу, такая там атмосфера совковая, что просто сердце ноет от ностальгии))) Жена и в этот раз хотела туда, да и я хотел, но волевым усилием настоял на Мексике, надо разнообразия)))

  • ой, так вы там впервые! интересно будет почитать)). Я уже нашла отель в гуглях, сижу критику читаю. Возьмите против комаров обязательно. И против солнца, чтобы было больше 70

  • Недалеко пирамиды то. На Чечен-Итца народу теперь, ужас( А вот и Тулум посмотрите, он совсем возле воды.

  • Спасибо за совет, хотя по Кубе мы уже знаем об этом))

  • Ой, а вы мне не подскажете, как куда там поездить если машину взять?

  • я на Кубе на была. Именно не тянет из-за совковости. У нас тут кубинцев много, архитектура похожа, не тянет. Ни в Белис. А вот в Гватемалу я бы рванула, за одеждой и всякими сувенирами.

  • А вы давно из России?
    Я вас зафрендил, чтоб не потеряться))

  • счас тоже зафренджу)))) спасибо, и приятное знакомство)).
    Я в Юкатане 10 лет, а в Мексике 23 года.
    машину можно взять и в Плайе, и в Канкуне… Прилетите то в Канкун. Машины очень легко брать в аренду, сервиса этого много. Но от отеля должны быть автобусы и туры туда, куда обычно все стремяться. И автобусы как обычные. Такси там жутко дорого. Как и есть на улице. Но в гостиницах там хорошо, буфеты, помимо ресторанов, работают как и бары почти круглосуточно. Но то, что не еда, а например что-то купить-очень дорого. Лучше всего заехать в супер и там купить, а не в гостинице

  • вот еще хочется добавить, что ни Канкун, ни Плая дель Кармен, ни весь полуостров Юкатан-это не Мексика, в принципе. Мексика, она другая. Так что будете там, нельзя по этому делать мнение о стране. Только об этом полуострове)). Сами юкатанцы называют людей из других штатов ,,этими, мексиканцами,, понаехавшими)). Даже слово бранное есть. а Kанкун-так это вообще американский. Там у вас массовики затейники в гостинице точно должны быть иностранцы, как аргентинцы и уругвайцы. Это бабилония

  • В принципе, я раздумываю взять на день машну и съездить на пирамиды и плайю, но буду смотреть на настроение детей, а остальное время пляж и текила))))

  • Конкурс завершен!

    User referenced to your post from Конкурс завершен! saying: […] дара с новогодними рецептами .  http://greg-butcher.livejournal.com/8325.html#cutid1  […]

  • вас можно поздравить с победой??????
    я голосовала за вас!

    УРА

  • Спасибо!)))

  • а что вы выиграли? денежный приз или что-то иное?

  • No title

    User referenced to your post from No title saying: […] набирается… Приготовила севиче по этому рецепту http://greg-butcher.livejournal.com/8325.html […]

  • Рождественский обед-ужин

    User referenced to your post from Рождественский обед-ужин saying: […] 5. Гришин севиче […]

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись «Список блюдей» в контексте: […] Севиче. […]

  • Anonymous

    Вот интересно получается — я севиче (ceviche) ужасно люблю, ел его в Латинской Америке, в основном в Перу. И два момента меня в вашем описании удивили. Во-первых, я не видал севичии из одной только рыбы, без добавления других морепродуктов, хотя теоретически есть из одной рыбы. Хоть пару осьминожков\мидий\etc да положат. И еще — это ВСЕГДА было огромное (и безумно вкусное) блюдо, которое обычно даже я с моими 2 метрами роста и любовью к севичии доесть обычно до конца не мог ;) Практически всегда это было безумно остро, свежо и много — то, за что я ее и полюбил ;) Правда, я соблюдал обычно два правила — брал севичию только в приморских городках и городах и всегда только там, где едят местные — не в ресторанах и т.д., а простейших cevicheria и прочих грязных забегаловках, где гринго не вcтретишь ;)

  • Я до Перу не доехал, только до Мексики и севиче из одной рыбы встречал, да и не очень мне нравится этакий салат из морепродуктов, можно просто добавить устричный соус или clam juice. Обещаю вам при случае, когда буду в Лат Америке, повторить ваш опыт)))

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: […] Севиче. […]

  • Список блюдей

    Пользователь сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: […] Севиче. […]

  • это издевательство, я только опустошил тарелку(

    Пользователь сослался на вашу запись в «это издевательство, я только опустошил тарелку(» в контексте: […] Севиче. […]

  • Классно написано, прочитала — прямо ностальжи =) Одна моя знакомая перуанка всегда в севиче, кроме перечисленного Вами, терла на мелкой терке небольшой свежий корешок имбиря.

    Простите зануду, чили — халапеньо )))

  • У меня есть другой севиче, как раз от перуанца и с имбирем))))
    а халапеньо правильнее, спасибо)))

  • В Вердане есть Villa Wellington, попробуй их севиче.
    Перуанское

  • Я там был и пробовал. В Мочике лучше)))

  • будем тестить мочику

  • старая запись, но все же… спасибо за рецепт :)
    к севиче необыкновенно подходит перец рокото, коим увлекаются перуанцы.

  • вам спасибо за наводку. жаль только вы опоздали с коментарием буквально на пару часов, а то я на рынке был и видел там их, мог бы купить и попробовать сразу же)))