Стейк на сливочном масле и метод научного тыка

Стейк на сливочном масле и метод научного тыка

Удивительно мне, что порой даже очень близкие мне люди, которые знают меня чуть ли не с первых дней существования этого журнала, начинают вдруг называть меня «мясным гуру» или чем-то в этом роде. Ну не гуру я. Спорьте со мной – мое мнение часто бывает ошибочным. И я готов это мнение свое менять, если кто-нибудь мне на это укажет И к тому же спорить – это очень увлекательно, только не надо забывать, что любой оппонент достоин уважения, даже если он вдруг начинает нервничать и материться от неспособности переубедить меня.

Но тем не менее я заметил, что в последнее время желающих спорить со мной стало существенно меньше, что печально.Споры, именно споры, а не срачи, заставляют меня искать аргументы, адреналин впрыскивается в кровь, жизнь играет новыми красками. Чаще же нынче спрашивают у меня совета или мнения, прямого вызова в этом нет, хотя я и понимаю, что собеседник таким образом представляет мне точку зрения отличную от моей собственной. Вот как-то дали мне ссылку на ролик Рамзи, где он жарил стейк на сковороде на сливочном масле. Я не скажу, что считаю, это сильно неправильным, но в тот момент, мне казалось, что сковорода должна быть сильно расскалена, в момент ее соприкосновения с сырым мясом, а сливочное масло имеет привычку гореть на сильно расскаленной сковороде. Вот и пришло мне в голову экспериментальным путем выяснить все детали такой готовки стейков.

Ведь не ради того, чтоб Рамзи посрамить или восхвалить, а ради того, чтоб научиться стейк в масле сливочном жарить. Люблю я сливочное масло, с самого детства люблю. Когда-то в «лихие деваностые» мне пришлось торговать им. Тут бы мне пуститься в рассуждения о том, что масло бываетвсяким разным, что сбито может быть из свежего молока или из сметаны, и это будут разные вещи, хотя и похожие. Что в Америке нашей Северной восновном используют масло из свежего молока или сливок, называя его sweet butter, а то масло, что из сметаны сбито, называют нормандским, стоит оно дороже, но нравится далеко не всем. А еще могу вспомнить, что фермеры, которые молочный скот держат, излишки молока перерабатывают в масло, которое порой хранят годами, излишки-то молока они никуда деть не могут, продавать они могут только столько, на сколько у них лицензия куплена. Вот так вот покупают фермеры у государство лицензию на право продавать молоко, причем продавать они могут только тем, кому государство им разрешит продавать. А все это для того, чтобы перепроизводсва молока в стране не случилось, а вслед за ним кризиса, который приведет к гибели молочного стада. Слыхал я даже, что Канада несколько раз топила баржи, сливочным маслом груженые, в Атлантическом океане. Блин! Вот и задумаешься, как непросто нам кусок хлеба с маслом достается.

Но это все к делу не относится, а к делу относятся Нью-Йорк стейки, жаренные на чугунной сковороде в сливочном масле.

Решил я подойти к делу серьезно, поэтому запасся целым стриплойном, тонким краем без кости по русским меркам он зваться будет. Срезал с него слегка лишний жирок и не долго думая порезал его на стейки толщиной как водится в полтора дюйма 3.5-4 см.

Нарезанные стейки предполагалось жарить на сливочном масле с разными температурными режимами. Достал я из шкафа свою любимую чугунную сковороду, включил вытяжку и начался вертеж с последующей дегустацией. Всх деталей сейчас я уже и не упомню. Результатом же вышло вот что. Для получения наилучшего результата, на холодную сковороду, ну или теплую, но не расскаленную, я клал кусок масла, щедрый такой кусок. Включал под сковородой средне-сильный жар ( 8 из 10), когда масло наполовину растаяло, бросал туда пару веточек тимьяна и зубчик чеснока неочищенный. Ну с чесноком понятно, а на фига я тимьян клал, даже сказать не могу, то ли у Рамзи подглядел, то ли просто моде следовал, ведь куда ни глянешь нынче тимьян в еду кидают, а я что рыжий, и я кинул. Короче, когда масло расстаяло и началон дымить и темнеть коричневатой такой пеной, вот в этот момент и клал я на сковороду свои стейки. Что любопытно, соку из них никакого не вытекало, корочка образовывалась красивая. Жарил по 3-4 минуты на каждой стороне, вернее на первой стороне 4 минуты, а на второй уже до готовности. Готовность определялась методом научного тыка.

Метод тыка пальцем в стейк для определения готовности последнего прост как валяный сапог. В мясо, которое готовится на гриле, сковородке, в духовке или еще где, тыкают пальцем и сравнивают мягкость того, во что тыкают с мягкостью подушечки в основании большого пальца руки, той самой, которую еще называют холмом Венеры. Мягкость холма Венеры раскрытой ладони соответствует сырому мясу. Соединим колечком большой и указательный палец – rare. Большой и средний – medium rare. И далее по шкале готовности: большой с безымянным – medium, большой с мизинцем – well done. Конечно не надо забывать, что метод этот приблизительный, но все-таки дает возможность ориентироваться в том, до какой степени прожарился наш кусок. А дальше с опытом необходимость сравнивать мягкость мяса с рукой отпадает.

В конце жарки,когда стейки были ну почти совсем готовы, добавил на сковороду еще кусочек масла, а стейки посолил и поперчил.

Вышло как-то очень славно, такого вкуса и аромата как у мяса с гриля небыло, но был сладотный вкус масла, вобравшего в себя тонкие ароматы тимьяна и чеснока.

Короче вкусно мне было и радосто осозновать, что теперь в моем арсенале еще один метод.

Поделиться статьей:

  • Anonymous

    Обожемой какая красота. Я еще тот мастеркласс не переварила. Вчера взяла снова этот кусок на разделку. Ну что сказать — почти успех. Все удалось, почти все волшебно. С одним отделением куска я все таки ошиблась. «Мясной гуру», куда бы мне личный частный вопросик задать? :))))))

  • Люблю спорить. Но стоит ли? :)
    Пойду до конца дочитаю, чтоб узнать, материться или нет. :)

  • Anonymous

    И если ты страдаешь от неудовлетворенности чужим авторитетом, то я могу тебе выступить по омаровым хвостикам Термидор и по Корниш-хен в вермуте. Я по-девичьи, выступаю по мелким формам, коровы и быки мне не по зубам. :)

  • И, правильно…

    Делал подобным образом неоднократно. Результат всегда хорош.

  • Я иногда похоже делаю.
    Проще прощего — на раскаленную чугун- ложки две масла— полторы минуты на каждую из сторон — oven 450F на минут 6-8 — минут 5-10 отдыха и — за нож!
    Иногда бросаю размарина на стейк уже в овене.
    Специи — только свежемолотый черный перец и морская соль.

  • У меня масло часто горит и поучается как-то некузяво. К тому же и масло всегда разное, часто дает пену какую-то.
    С некоторых пор, пообщавшись с человеком, погрязшем в йоге, начал делать топленое масло, по индийски — ги.
    Вот на нем ничего не горит, а вкус остается.

  • Я мясоедка, но стейк сама никогда не делала. И врядли решусь.

  • У нас есть одна стейко-продающая контора, так вот она на упаковке пишет — «намазать стейк сливочным маслом»

  • Стейк на сливочном масле и метод научного тыка

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Стейк на сливочном масле и метод научного тыка» в контексте: […] Оригинал взят у в Стейк на сливочном масле и метод научного тыка […]

  • так он же сырой!)
    шутка, но как всегда с долей правды…я такое не люблю)
    ну и рассказали бы о сливочном масле в америках (натуральных), а то слухи ходят, что нету такого)))).

  • У вас именно 3.5-4 см толщина? Выглядят как в 2.5 :) Жаль масштаб не понятен по фотографии. Как я не пытался по вашим рецептам резать в такую толщину, все никак не могу равномерно прожарить. Может конечно я с температурой не угадываю или руки не оттуда.
    Ну скажете какая толщина разделочной доски? Для масштаба.

  • Ну да, в Ги вытопили воду.

  • нету :)

  • Пену даёт водянистое масло, типа крестьянского (72% жира) и бутербродного (67%). В них в остаточной воде растворено дофига молочных белков и лактозы, которые как раз горят и пенятся. Жарить надо как минимум на любительском (80% жирности) и выше, оно не даёт столько пены. Топлёное масло (99%) пены не даёт вообще, но и вкус у него не такое насыщенный

  • Стейка маслом не испортишь!

  • Во, на срезе как раз самое то! :)

  • Здравствуйте!
    Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

  • я как то у Вас в коментах давал ссылку на Рамси, но там он перед самым концом добавлял сливочного масла, оно быстро таяло и он поливал стейк ложечкой сверху.

    а просто на сливочном масле по случайному совпадению я готовил позавчера филе миньон.

    и, знаете, тоже удивился. в первый раз получилась такая необычная корочка.

  • Почему сливочное, а не топленое? Ведь намного лучше , и вкус ярче и не горит! Сливочное в соусы, жарить только на топленом!!! Попробуйте, и не благодарите, я скромный)))

  • мне кажется…

    Сливочное, все таки более насыщенный вкус при жарке за счет большего пристутствия молочных белков и лактозы. Топленное и более «тяжелее» что-ли…

  • 1. Наши СМИ уверенно сообщают, что нормального сливочного масла у вас нет — онобезвкусное и с большим содержанием растительных масел — поэтому РФ у Канады сливочное масло покупать не будет, что подорвет вашу и без того хилую экономику.
    http://maxnicol.livejournal.com/1487502.html
    2. А Ancel Keys в Seven Countries Study и в Seven Countries: A multivariate analysis of death and coronary heart disease. Harvard University Press. Cambridge, Massachusetts. 1980. ISBN 0-674-80237-3. http://en.wikipedia.org/wiki/Seven_Countries_Study
    обобщает результаты сравнение качества спектра питания (в первую очередь – количества и качества потребляемых жиров) с динамикой развития сердечно-сосудистых заболеваний в 6 странах (потом в 7-ми: + Финляндия)..
    Исследования начались в 1947 г., первые результаты опубликованы в 1953 г. По возрастанию смертности от сердечно-сосудистых заболеваний страны расположились так: Япония, Италия, Британия, Австралия, Канада, США, Финляндия.
    Большая статистика позволила сделать достоверный вывод: употребление в пищу животных жиров увеличивает риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, замена животных жиров растительными – в первую очередь, оливковым маслом – снижает смертность.
    http://maxnicol.livejournal.com/1466068.html

  • Ааахх, какая красота…
    Обязательно воспользуюсь советом, а то вечно у меня мясо твердое получается.

  • а, согласитесь, цинично жарить стейк на гхи) зато вкуснооо

  • Буквально вчера спорили о смешивании растительного и сливочного масла в одном кулинарном блоге.
    Да я смешиваю и исхожу не из качества свойств сливочного масла в самой готовке, и исключительно из ароматически-вкусовых, если так можно выразиться как специю, ибо сливочный вкус это сильный оттенок готового продукта. Да, говорили мы как жарить рыбу.

  • И ещё. сливочное масло прекрасно гармонирует с рыбой ( с ней все продукты из молока сочетаются) но особенно гусь.

  • Какой срез аппетитный! Спасибо за метод определения готовности, не знала о таком:)

  • Рамзи кумир и гуру, но стейк с маслом, нет. :) Спасибо за описание.
    Мы делаем так. http://coffeeroads.livejournal.com/5785.html

  • вчера, когда я умирала от боли в горле и думала, что дни мои сочтены, мысли о Вашем стейке, почему — то стейке medium rare, вдруг оживили меня и мысли о будущем потекли сами собой… значит, я не умру, подумала я и измученная простудой, наконец -то сладко уснула впервые за несколько дней:)

  • надо попробовать на досуге,интересный вариант :-)

  • Грег, так всё-таки корочка образуется именно от масла, или от прихвата на горячей сковороде? Когда из стейка начинает течь сок, получается подошва, и сковородку потом мыть трудно.

  • Кто подскажет — где в Москве купить такое мясо? Почему на рынках я такого не вижу?

  • На фотографиях всё выглядит очень аппетитно ) Даже самому захотелось приготовить по этому рецепту.

  • Говноед сралик рыдает от злости.

  • Гриш, тебе это правда вкусно? А взять подходящее масло и выкинуть чеснок вовремя тебе религия не позволяет или что?
    Я не знаю, как себя ведёт тимьян в такой ситуации, но чеснок, если передержать, становится премерзостным и способен изгадить любое блюдо.

  • Как-то даже захотелось стейка на сливочном масле…

  • НЕ ЖРИ ГОВНО!

  • Спасибо за метод определения степени готовности с помощью пальцев, отлично! Сейчас сижу и переставляю пальцы и трогаю.
    Да, КМК, «холмик Венеры» это кое-что совсем другое, но не менее приятное для трогания.

  • Как всегда, шикарно :)

  • Ален,что такое подходящее масло и что такое передержать чеснок?
    Сколько, по-твоему нужно времени, чтобы зубчик чеснока прогрелся насквозь? И тыслыхала про черное масло?

  • Спасибо))

  • )))

  • Мне кажется, что все вы сделали правильно. Вообще-то, по правилам здорового питания, для животных продуктов нужны животные жиры, для овощей — растительные. То есть, мясо , рыбу, курицу жарить на сливочном масле, а картошку, к примеру — на растительном. Конечно, диетологи выразились более наукообразно, но смысл такой))))

  • Ну и зачем вы это сказали? То что он невоздержаный на язык человек, не делает его тем, кем вы его назвали.

  • так в чем проблема?

  • Спасибо за ссылку. Ну значит это я испроченный. :)

  • вопрос сложный

  • А что, надо насквозь? От наружной части вони недостаточно?
    Извини. Я даже спорить не буду. На мой взгляд, то, что ты изобразил, варварство и издевательство над продуктами.
    Бер нуар или как его там — это не масло для готовки. Полить им — чудесно. А чтоб на нём готовить, его надо чистить. Иными словами, делать ги, как тебе повыше посоветовали.

  • Ого, одна только мысльо стейке излечила)))

  • Рекомендую))

  • а разве сливочное масло не выгорает быстро?

  • Сок течет в любом случае, просто при хорошем нагреве он успевает испариться, а при слабом мясо в нем варится-тушитса

  • Делает и еще как.

  • стакан томатного сока заменил кровь…:)))

  • Сходите у меня по тегу говядина, я очень много как делаю. я говядину по 8 чсаов в день держу.

  • Ради корочки и экперимента можно было бы попробовать. А так — нет(с)
    Сливочное, не топленое масло содержит то, что горит при температурах, на которых жарят стейк. Топленое использовать разумнее. Тем более, что Вы все равно заглушили все чесноком и тимьяном. то есть, мне кажется топленое масло+чеснок+тимьян будет лучше, здоровее.

    Можно готовить по-разному и получать вкусное, прежде всего, потому что трудно испротить хорошее мясо или другой продукт, если сильно не стараться его испортить).

    Наверное, разумно добавить масла на готовый стейк. Эта мысль меня привлекает больше.
    И на мой вкус, тимьян и чеснок «испортят», «измажут» вкус мяса. Специи, особенно столь интенсивные как чеснок, тотально действующие на мясо, вызовут недоумение у того, кто ценит чистый вкус. Сочетание чеснока и тимьяна, на мой взгляд, избыточное — чего-то тут лишнее, возможно оба). Чистый вкус обеспечивает сухая раскаленная сковорода, на которой жарится смазанное растительным маслом мясо.

    P.S. Кукуруза, печеная по Вашему способу, описаному в предыдущем посте, — отличная. Спасибо!

  • захлебнулся слюной (

  • Странно, метод очень известный)

  • Сливочноемасло используется даже как соус, причем может использоваться с разными степенями потемнения)))

  • Как куда? В личку, если он личный частный)))

  • Что мешает?))

  • Нет, я не страдаю)))

  • Re: И, правильно…

    )))

  • На раскаленой сковороде масло начнет чадитьраньше чем расплавится))А почему соль морская? Я предпочитаю кошерную.

  • У ги вкус другой, сильно другой.

  • Это вас обманули))

  • После приготовления? Так тоже делают))

  • Мне в следующий раз линейку рядом класть? Доска-то как раз дюймовая.

  • )))

  • Ну так!)))

  • Блин! Чтоб я без вас делал?

  • Сахар в масле усиливает реакцию Майяра, отсюда и корочка)

  • Коля, я тебя обожаю))))

  • Пользуйтесь на здоровье))))

  • Ничего подобного! Ален, ты забываешь, что чеснок в кожуре, неразрезанный. Из плова ты его тоже выкидываешь? А масло гореть не успевет, в ги же картинка будет совсем другая. Тут масло темнеет, одновременно с тем как стейк гоотовится. Я, блин, 6 кг мяса извел, а ты на глаз все определила?

  • А как же кашрут?

  • странно было бы не любить такого лапочку ;)

  • Когда я кладу мясо, масло отдает часть тепла ему и гореть перестает. Главное поймать нужную температуру.

  • Забываете, что чеснок в кожуре. Когда чеснок неразрезанным готовится запах и вкус у него очень тонкий, так что ничего он не забьет. Тимьян же при обработке в масле свой аромат теряет во мноогом, так что ваши выкладки страдают.
    Насчет чистого вкуса, поверьте мне, я имею его достаточно, чтоб захотеть порой разнообразить)))

  • Зря. Надо держать себя в руках))))

  • Сливочное масло — необходимый ингридиент многих блюд, грибы раскрывают аромат со сливочным маслом и рис с маслом ароматнее…

  • Гриш, ну ты ж сам виноват, что с тобой не спорят… тем более, что спор по интернету это не совсем то же, что за бутылкой нос к носу, не все любят и могут. (что до меня, так чем дальше, тем больше мне кажется лишенным смыслом фраза «в споре рождается истина», но это отдельная тема).

    Тебя же хочу спросить, какова толщина бамбуковой доски в мм у тебя, на котором кусок мяса лежит? (обеих досок, там минимум две разные на фото). Ибо и на взгляд, и по промером моей доски ну нет там 3,5-4 см толщины ни до жарки, ни после, максимум 2-2,5 см. У меня доска двухслойная 8 мм, а как у вас?

  • _Перед_

  • а как поймать ее?

  • Для плова, ты меня извини, чеснок не жарят. Его кладут в зирвак или в рис, но в любом случае он там парится. А ляпнутый в разогретое масло нужно вынимать секунд через 30. Да, даже нечищенный. Правда, раздавленный, так лучше. Не чистить, но раздавить.
    Одновременно? Это называется не верь глазам своим, да? У тебя на фото видно, что мясо занимает примерно половину площади сковороды. Масло ты предварительно разогреваешь. Сковорода чугунная. На незанятых мясом участках масло неизбежно перегревается. Ещё раз. В топку такие технологии.
    И да, я немало готовила на сливочном масле. И прекрасно знаю, как оно себя ведёт в разной посуде(и в том числе чугунной) на разных режимах. Мне 6 кг мяса в один присест для этого жарить не нужно. Я этим лет тридцать с гаком занимаюсь.

  • Вот только одно непонятно: про что надо спорить? )))
    Описано вдохновенно и увлекательно. Фотографии прекрасные.
    Мясо такое готовить не буду, но про что спорить — всё равно неясно ))

  • потому что мясо для стейка несколько специфично. у меня в химках на рынке продают чудесную вырезку, прекрасную баранину, и т.д. , и в частности, отличный тонкий край. НО! это чистое мясо. Без тех самых жировых прослоек, которые и превращают «мясо» в «стейк»

  • На здоровье!

  • как?!!!

  • о, оказывается я не первый.
    да, линейку класть обязательно. еще на ноже можно градуировку сделать, все одно рядом всегда позирует )

  • неплохой аргумент в споре ))))

  • Оставшийся, не до конца срезанный сверху говяжий жирок скорее всего в процессе жарки даст о себе знать вкупе со сливочным маслом?

  • А на каком рынке в Химках? Я там рядом, в Тушино, завтра б сьездил посмотрел на тонкий край)

  • Почему никто не такие ножи не выпускает? Я бы взял :)

  • Это у зрелого. А у свежеприготовленного домашнего — примерно как у бер нуар, ореховый. Если хочешь всю гамму, но без горелок, то жаришь на ги, а под конец добавляешь чуточку сливочного. Можешь прямо на куски положить и крутануть пару раз, чтоб равномерней распределилось.

  • Т.е. даже если кинуть на раскалённую сковороду, чтобы мясо сразу ожглось до корочки — всё равно течёт?

  • Юбилейный проспект, д.3А, рынок за зданием Патио-пиццы.
    Я отовариваюсь на крайнем правом-ближнем ко входу столе. В субботу у них завоз.

  • Это правда. Но не вся. У тебя слишком большая часть сковороды с маслом остаётся свободной. И вот на этих-то свободных участках из-за великолепной инерционности чугунной сковороды масло моментально нагревается обратно и таки горит. Ты мясо переворачиваешь, Т опять падает. Но на свободных участках снова поднимается. И опять горит.
    Не под мясом, конечно, там сам кусок не даёт. И где-то в сантиметре-полутора от куска гореть не будет.
    Но это — масло. И горелки портят его всё целиком.
    В этом-то и состоит сложность жарки на сливочном масле — нужно подбирать расстояние между кусками, причём так, чтоб и не горело, и не тушилось. И стейк в лоб я так жарить, пожалуй, не возьмусь. Медальоны из вырезки — ещё туда-сюда.

  • Ну вот я в стейках ни разу не спец (краснеет):)))

  • Я и не знал, что там есть рынок. Завтра заскочу, спасибо!

  • да это я подначиваю, чтобы написали про масло)

  • Я на cleared butter всегда жарю — очень хорошо выходит и никогда не горит. А для добавки вкуса всегда хорошо за минуту до снятия кинуть еще кусочек масла, и этим малом стейк хорошенько пополивать.

  • так ведь гравировку заказать несложное дело, точность будет не как в аптеке, но не хуже школьных линеек. а если хорошему ювелиру, так и поточнее китайского ширпотреба. Можно пойти дальше и сделать три ножичка разного размера с гравировкой, не чтобы пользоваться, а чтобы втыкать рядом (вместо коробка). Или из хорошей линейки сделать бутафорский нож…
    меня понесло )

  • Попробую на сливочном, надо только выбрать какое-то, чтобы меньше пенилось.

  • О! Спасибо, попробую по вашемку рецепту тоже. И да, я жарю на свежем ги.

  • Ну да, в молоке матеои, таксказать. Я как-то убедил себя, что ги снижает для вред от мяса, да и просто вкусно.

  • Не, не буду так делать.

  • Я с зрелым так и не подружилась. Не моё. А незрелое очень люблю. И готовить на нём — одно удовольствие.
    Хотя на сливочном тоже можно жарить. Но сложно. Подбирать режим, подбирать расстояние между кусками/продуктами и от них до стенок посудины. Я умею, но… Объяснить ещё сложнее, вживую да, а через интернет даже мне слабо.

  • Выглядит великолепно. Недавно готовил стейк на смеси куриного смальца и сливочного масла. Извращение то еще, но результатом эксперимента остался доволен! =)

  • Чадит, и очень сильно :-) У меня еще одна плита\овет в гараже стоит для таких проэктов. А хорошая морская соль дает немного иной вкус из-за содержания минералов.

  • Есть блюда, которые мне вкусно есть, когда готовят другие. Если сама научусь — пропадет кайф. Как-то вот так. :)

  • Всю жизнь так делаю :) А в раннем детстве, когда я уже начала жевать мясо, мне так его жарили и поливали получившимся соком гарнир. По расчетам блюдущих холестерин я должна уже помереть :)

  • ЗЫ. Мясо на мой вкус пережарено :) Еще не подошва, но уже слишком :)

  • дочь любит и уважает Рэмзи, смотрит его видео «Готовим дома», две книги купила. Иногда готовит по его рецептам, получается хорошо, но иногда мудрено.
    видел его сюжет с таким способом готовки, сам не пробовал. Может собирусь, есть чугунная соворода с ребрами, хотя не уверен, что на такой получится аналогичный твоему результат, боюсь, масло станет пригорать между ребрами.
    а спорить с тобой неочем, ты ведь и учился, и книги специальные читал, и с мясом работаешь, и с умными людьми общаешься. Не спорить же с тобой, а вот моя мама-бабушка так не готовили. До переезда говядину никогда не жарили, она шла только в супы… :)

  • Очень, очень интересо. Спасибо.

  • Мне нравится так мясо жарить.

  • Пр стейки

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Пр стейки» в контексте: […] жарить. Что, по-моему, и вовсе запредельная чушь. http://greg-butcher.livejournal.com/71469.html […]

  • Я люблю бифштекс смазывать после гриля сливочным маслом, в котором был спассерован мелко нарезанный чеснок. Очень душевно!

  • наконец-то МЯСО. я думал до зимы не дождемся
    и все-равно на оливковом вкуснее. и вкус чеснока и специй в оливковом тоньше и насыщеннее

  • контактные данные

    Гриша, а не раскроете в каком магазине в Мтл вы работаете? Может и в контактные данные повесить? Хозяева верно не будут против, а нам будет легче заехать за уверенно хорошим мясом. За лето слегка подзамучался приколами наших суперов.

  • Стейк на сливочном масле и метод научного тыка

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Стейк на сливочном масле и метод научного тыка» в контексте: […] Оригинал взят у в Стейк на сливочном масле и метод научного тыка […]

  • Метод тыка

    Метода оказалась не универсальной. Когда я про неё услышал (года 2 назад), я уже 3й год сидел инженерил. Компьютер перед глазами, клава, 3д мышь и трекболл под руками. Всё было отлично. И вдруг ушел механёрить снова (с детства в автоспорте).
    Всё поламалося. Раскрытая ладонь теперь соответствует медиум. А я, *****, люблю с кровью!

  • Стейк на сливочном масле и метод научного тыка

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Стейк на сливочном масле и метод научного тыка» в контексте: […] в моем арсенале еще один метод. Оригинал взят у в Стейк на сливочном масле и метод научного тыка […]

  • Т.е. я неправильные слова употребила. «Вряд ли решусь» не в смысле испугаюсь, а не хочу (пока) научиться.

  • сочно получилось. спасибо

  • RU: Самые посещаемые посты за прошедшую неделю в катего

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «RU: Самые посещаемые посты за прошедшую неделю в категории «Полезное»» в контексте: […] Стейк на сливочном масле и метод научного тыка […]

  • ТОП: 10:00 MSK

    Вы попали в Т30P самых обсуждаемых тем в блогосфере.
    Почитать текст со всеми комментариями по ссылке.
    Это Ваш 20-й ТОПовый пост в этом году.
    Посмотреть статистику автора можно в карточке топблогера.

  • Обычно Рамзи все же жарит как и вся северная Италия и Франция на смеси оливкового (рафинированного) со сливочным. Оливковое держит температуру и не дает гореть сливочному, а сливочное дает тот самый сладковато карамельный вкус.
    Чисто на сливочном для здоровья не очень гуд.

  • RU: Самые посещаемые посты за прошедшую неделю в катего

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «RU: Самые посещаемые посты за прошедшую неделю в категории "Полезное"» в контексте: […] Стейк на сливочном масле и метод научного тыка […]

  • удачно ли? именно этот стол в субботу пустовал, но мне «по наследству» на другом сделали вырезку и баранью ногу. А Вам как?

  • Сегодня в обед заскочил. Как заходишь — по правую руку мясной ряд, речь идет о первом угловом столе? Если заходишь со стороны Юбилейного?

    Ну там было мясо, но что-либо напоминающее стейки не было))) Мякоть говяжья по 380, то же самое что и у нас на Планерной, поэтому ничего брать не стал.

  • ого
    я вот даже и не думал о том, что на сливочном можно
    там же точка дымления значительно ниже, чем у подсолнечного и оливкового.
    Я думал все в дыму на раз будет
    За «метод тыка» — отдельное спасибо!

  • «Чаще же нынче спрашивают у меня совета или мнения»-очень важно мне узнать Ваше мнение по поводу приготовления мяса на домашнем електрогриле,который из двух пластин (прижимной кажется называется) это моя последняя надежда попробовать жареное мясо, все остальные попытки его приготовить провалились.Буду очень благодарна за ответ.

  • А вот какова была температура жарительной поверхности?
    Я тут некоторое время балуюсь жаркой стойков на панели с температурой 180 градусов — вроде поверхность получается не очень румяной, но внутри вроде как неплохо выходит.

  • Я с ним лично не знаком, поэтому не знаю как он обычно делает.
    Что вы имеете ввиду под «держит температуру»? Не нагревается или не остывает? И каким образом оно не дает гореть сливочному?

  • Страшно даже подумать))

  • Ален, опять забываешь, что чеснок в кожуре, которая его от перегревания сберегает.
    Раздавленый чеснок и целый,
    то совсем разные вещи, мне ли тебя учить.
    Мясо занимает половину площади, но как раз центр. Где собственно и греется. Опять же ты забываешь, что хорошее масло начинает гореть при 150С, а я жар убавляю и примерно в этих рамках и держу. Может быть чуть выше, но не горит, мясо все равно жар оттягивает. Мне какой смысл врать? По-товему, у меня горело, а я все равно выкладываю и кричу, что не горело??? Мне репутация дороже понтов дешевых.

  • У меня доска дюймовая. Там выше уже спрашивали)))

  • Зря, Андрей))

  • Ну нашлось про что)))

  • Конечно дает))) Жирок этот по стандарту надо оставлять.))

  • Марин, тут то меня и удивило, что температура не слишком высокая, так что масло не горит, а корочка хоть куда)))

  • Глявное, чтоб нравилось)))

  • Нет, с ребрами так не получится. С ребрами будет гореть. Лучше попробовать обычную антипригарную.

  • Ну так конечно))

  • Это немножко о другом))

  • Да ну ладна ко! Оливковое сакс)))

  • Re: Метод тыка

    Ну поправку на мягкость рук и широту взглядов всегда надо делать)))

  • Угу))) Пожалуйста))

  • 150С smoke point для хорошего масла.

  • А какие были остальные попытки? Прижимной гриль… нужно знать температуру, ну или хотя бы мощность прибора))

  • Масло дымить начинает при 150С — вота такая примерно и была температура. Лактоза в масле среагировала с белками в мясе и дала прикольную корочку даже при не слишком высокой температуре)))

  • Ну да — к моему удивлению. Всё я ниасилила, но кое-что почитала и посмеялась.
    Вообще-то сижу ем бутер с кабачковой икрой собственного приготовления — с семенами. Думаю, вашим читателям это неинтересно. Хотя о ней тоже можно спорить недели две ))) и спрашивать, какого размера в ней зёрнышки — а вдруг не такие, как надо :)))

  • Ага, надо попробовать поиграть с таким маслом. Дело интересное должно быть.

  • Дак ведь мало этого — чтоб только половина площади была занята. Понимаешь, мало. И у тебя там в реале отнюдь не 150С, не обольщайся.
    Ты не врёшь, ты просто несколько менее критичен, чем я.
    Если ты мне не веришь, выстави в духовке Т в 140С. По внутреннему термометру, размещённому на той решётке, на которой стоит чугунная сковорода. Ставь в холодную, пусть греется всё вместе. Масло положи ближе к концу процесса нагревания. Естественно, постарайся воспроизвести всё максимально точно, то же самое количество масла, тот же размер кусков мяса, та же сковородка.
    Как выйдет на режим, положи куски мяса. И засекай время. Смотри, что будет с мясом через 4 минуты. Сделай поправку на то, что за счёт Т в духовке процесс будет идти быстрее, мясо ведь будет греться не только со стороны дня сковороды, но и сверху тоже.
    А потом напиши про результаты. Честно. С разбивкой по минутам.

  • Я ж пожарила так говядинку, толщина 2 женских пальца… про чеснок и травку успешно забыла, ну да ладно. Запах к концу жарки и так был нужный.
    Это очень вкусно, я люблю medium, цвет мяса тоже порадовал!

  • Попытки: все сковороды — чугунные производства Белоруссия, Украина, Финляндия, сталь 18/10 цептер, электросковорода SALLE MA (с каким -то маслом в стенках), антипригарные (тефлоновые и керамические покрытия). Присматриваю гриль мощностью 2000 (больше в бытовых у нас не встречала) и максимальная темп.240 (тоже в бытовых больше не видела).Спасибо за ответ.

  • забыла написать — хороший стандарт, грамотный, ИСОшный небось

  • а плита какая у вас?

  • Мы говорим про 150, а ты мне предлагаешь 140. И представь себе динамику нагрева сковороды на огне или индукции и в духовке. То есть, я полужу мясо на скоовороду, которая 140, температура сковороды упадет, хоть и немного, да еще температура духовки упадет. Что это будет за эксперимент? Что он покажет?

  • Плита электрическая с чугунными(наверное) блинами, и купила маленькую индукционную плитку, с ней для жарки вообще справится не могу она очень быстрая и агрессивная какая то, секунда и все сгорело.

  • Хорошо. Поставь 150С. С поправкой на падение Т в духовке. У каждой духовки свой норов, я не знаю, как быстро твоя на режим выходит после открывания дверцы. А вот падением Т сковороды можно пренебречь, чугун ведь, как-никак. Т масла упадёт, когда ты положишь мясо, но снижение Т сковороды будет крайне незначительным, даже с учётом кратковременного падения Т духовки.
    А 140С — Т, при которой масло заведомо не горит, но превращается в то самое бер нуар.

  • Добрый день, дорогой друг. Хороших выходных.
    Хороший пост, кстати!

  • Спасибо, и тебе хороших)))

  • Чугунная сковорода на индукционной плитке. Немного практики и приспособитесь. Это то на чем я эти стейки делал.

  • А вот тут ты ошибаешься. Пренебрегать падением температуры нельзя. Вот представь себе. Воздух в духовке 150, сковорода 150, маслом пренебрежем — оно тут как проводник. Ты кладешь мясо на сковороду. Если мы пренебрегаем падением температуры сковороды, то тепло необходимое для готовки мяса откуда возьмется? Если разницы температур нету, то нет и теплопередачи. А если и не пернебрегать, то падение небольшое, но разница температур тоже очень небольшая и тепло в сковороду вернется тоже не скоро, в мясо уйдет быстрее. На плите же совсем другая история, так рабочее тело гораздо горячее сковороды или мяса, там тепло восполнится почти сразу. Так что сравнивать тут совершенно нечего.

  • Нда…
    Гриш, ну ты ведь мужик, ты физику получше должен знать. Я постарше, не то что школьный, институтский курс уже подзабыла.
    Попробую чуть иначе. Падение Т сковородки от прекращения нагрева за время открытия духовки(если, конечно, не зевать: решётку со стоящей на ней сковородой выдвинул, мясо шмякнул, задвинул обратно, дверцу закрыл — и 30 секунд много) составит, по моим прикидкам, какую-то долю градуса. И поэтому им можно пренебречь. Так понятней?
    В свою очередь, падение Т сковороды от плюханья мяса должно примерно совпасть с аналогичным при приготовлении на огне. И тоже будет минимальным, поскольку у тебя мясо от силы полсковороды занимает.
    А поскольку, как ты утверждаешь, Т масла у тебя была меньше 150С, то и Т сковороды тоже должна быть меньше. Масла тонкий слой, оно таки погорит за указанное тобой время приготовления, если Т сковороды существенно выше Т горения масла.
    Что, собственно, у тебя и произошло, поскольку на самом деле у тебя и Т сковороды была выше, и Т масла, соответственно. Вот только ты в это ну никак поверить не хочешь. Поэтому — вперёд, ставь эксперименты, замеряй температуру и время.
    Или таки поверь мне на слово и меняй технологию. Либо клади больше мяса, так, чтобы промежутки между кусками и между кусками и стенками сковороды составляли меньше двух см, либо… Вместо того, чтобы жечь масло с тимьяном на сковороде, намажь куски мяса тонким слоем масла, что ли… Смысл в том, чтобы на свободной поверхности сковороды масла не было. Обычно этого, правда, достигают чуть иначе — кладут масло на мясо и переворачивают.
    Либо, как тебе неоднократно здесь советовали, приготовь ги дома и жарь мясо на свежеприготовленном.

  • Спасибо! Бум приспосабливаться.