Стейк в духовке

Стейк в духовке

Все 14 лет, что я живу в Квебеке, я наблюдаю за людьми, за их привычками, вкусами, манерой говорить, жестами, местной кухней, местными обычаями.

Кстати о жестах. Однажды месяца 2 назад, пришлось мне побывать на рекламной акции свежеотремонтированного отеля в окрестностях Монреаля. Прекрасный вид на лесное озеро, тишина, свежий воздух и все такое. Довольно часто такие отели снимают для проведения конференций, конгрессов и прочих корпоративных сборищ. Вот администрация отеля и пригласила представителей различных организаций, которые могли бы быть для них такого рода клиентами, чтоб те провели у них ночь, отужинали,заценили, так сказать, товар лицом. Я же в число приглашенных попал совершенно случайно, и эта история к делу совершенно не относится.

По стольку по скольку, клиенты в потенциале могли принести неплохую выручку, то ужин организовывался по первому классу, и развлекали нас как могли. Тут были и рассказы про их замечательного шефа, и игры с угадыванием выбора их сомелье вин для сыров и дессертов, и срубание саблей горлышка бутылки с шампанским, ну и само собой всяческие кулинарные изыски на столе. Я не буду рассказывать, чем нас там пытались впечатлить, но понятное дело, что всех исхищрений их шефа при всем желании нам попробовать дать не смогли Поэтому менеджер по продажам, а их на ужине присутствовало аж 2 штуки, весь вечер рассказывала нам что еще такого прекрасного готовит их шеф. А так как сидела она напротив меня, то мне весь вечер пришлось наблюдать то, как она изображает высший восторг от чего-то невообразимо вкусного.

Это была пантомима стоящая того, чтоб о ней рассказать, хотя не уверен, что смогу описать это словами. Короче так, она откидывала голову назад и слегка вбок, один глаз полуприкрыт, второй закрыт полностью, правая рука изображает что-то типа распальцовки, рот приоткрыт и округлен, произносит нечто вроде беззвучного цокающего «О». На меня это производило такое впечатление, что у тетеньки того гляди случится припадок или ее хватит кондратий от одних только воспоминаний той неописуемой вкусноты, которую ей пришлоськ когда-то испробовать. Но после того как это полуприпадочное состояние было изображено раз 10-15, я понял что в полноценный припадок оно скорее всего не перейдет, а просто тетенька невербально пытается сказать: «так вкусно, что за такое можно умереть или убить».

Если же говрорить об «умереть за еду», тут на днях,  один авторитет кулинарного масштаба назвал свинину «нейтральным белком», не имеющим собственного вкуса.  Это меня несколько покоробило, и не только потому что у свинины есть собственный и довольно ярко выраженный вкус, хотя вполне возможно многим уже приевшийся, а еще потому что я как человек работающий с мясом, всегда помню, что за каждым куском мяса, за каждой сосиской есть животное, отдавшее свою жизнь для того чтоб нас накормить. Те кто жил в Канаде до прихода европейцев каждый раз после убийства животного приносили благодарственную жертву его духу, а часто ли мы помним  что для того, чтоб мы съели стейк на обед, бычку пришлось проститься с жизнью.

Чаще всего мы стараемся не думать и не знать, как всю жизнь не знал этого лев Алекс в м/ф «Мадагаскар». И опять же кстати о мультфильмах, сообщество Готовим_Вместе2 проводит раунд по блюдам из мульфильмов. Вот я по этому поводу и решил приготовить стейк почти как в «Мадагаскаер», четко осознавая, что бычку пришлось умереть, за что ему и спасибо. Конечно лев эти стейки ел сырыми и даже не столько ел сколько грезил ими, но я все же решил их пожарить, я все-таки не лев, как бы мне этого ни хотелось.

Стейк я взял самый популярный, тот который зовут в СевАмерике rib steak, по-русски наверное это будет антрекот на косточке или нынче еще такую штуку называют рибай, но для меня рибай это антрекот без косточки.

Конечно для меня проще всего было бы просто кинуть мои стейки на свой гриль, подождать 2-3 минуты, потом перевернуть, подождать еще 2 минуты и все готово. Опять же всегда можно потыкать пальцем, посмотреть на то как ведут себя выделившиеся капли крови-сока, короче контроль над процессом полный. Но многие из тех, кто читает эти мои записки, не имеют такой удобной штуковины – либо еще не успели купить, либо балкон для нее маловат, либо еще какие неизвестные мне причины. Часто меня спрашивают как сделать стейк если такого гриля нету. Вот и решил я показать чем такой агрегат можно заменить. Тут в наших америках, практически каждая плита имеет то, что в России называют верхним грилем – бройлер и совсем это не курица, а то чем эту курицу можно изжарить. Слыхал я, что и в России нынче плиты частенько попадаются с такой опцией. Вот эту опцию я и использовал, чтоб свои «стейки для Алекса» пожарить.

Взял я стейков по количеству едоков, обмазал маслом оливковым, просто потому что такое под рукой было, посыпал перцем черным посолил и оставил на столе немного согреться от холода холодильного. Где-то через часа полтора, зажег я в духовке своей бройлер – гриль верхний и дал ему раскалиться на полную. Выстелил противень фольгой, положил на него стейки, решетку в духовке переставил так, чтоб противень был прямо под тэнами до бела раскаленными и сунул свои стейки под безжалостный жар.

Через 3 минуты перевернул и подержал еще 2 под инфракрасным излучением. Вытащил и дал отдохнуть 5 минут, только после этого подал семье для съедения.

Получили стейки медиум рэр, как мы и любим.

Спасибо тебе неизвестный бычок, что семью мою накормил. Тех, кто захочет повторить мой опыт хочу предупредить, что может потребоваться несколько раз , чтоб установить зависимость степени готовности от времени готовки, ведь все духовки разные.

А вот рецепт записанный согласно требованиям сообщества:

4 стейка 300г каждый (ААА Angus)

1 ст.ложка оливкового масла

2 ч.ложки свеже-крупно-молотого черного перца

Соль по вкусу

Духовка с верхним грилем

Противень

Фольга.

Мясо помазать маслом, посыпать перцем и солью. Дать согреться вне холодильника 1,5-2 часа. Поставить в духовку под раскаленный верхний гриль на расстояние не больше 10см от нагревателей. Через 3 минуты перевернуть. Держать в духовке еще 2 минуту. При необходимости изменить время готовки в зависимости от мощности духовки и желаемой степени готовности. Вытащить из духовки дать постоять 5-10 минут. Подавать.


Поделиться статьей:

  • Прекрасные стейки!

  • Спасибо!
    Рад видеть у себя в гостях)))

  • Конечно как-то на куске мясо колера на хватает,зато прожарка правильная
    зы В тексте опечатку увидел «пришлоськ»

  • ovv

    Извините, а зачем маслом мазать? Какой толк?

  • Ну тут или пережарить с правильным колером сверху или медиум рер, кому что ближе)))

  • Маслом мазать… а мне так больше нравится, меньше ощущаются концы денатурированных белковых волокон)))

  • я голосую за медиум рэр)

  • И я такие люблю же!
    А сама… украли меня и вчера и сегодня…
    Мяско (то, помнишь?) ждет, ммм.. среды видимо. Напишу!

  • и стейки вкусные и фотографии аппетитные!

  • Красиво) Но у меня как-то после 5 минут никто кушать не будет. Наверное, тут нужна определенная степень зрелости. Я как-то попробовала стейки мужу подать после 8-минутной обжарки и 10-минутного «отдыха» — есть не стал. Пришлось «доводить» в духовке.

  • Черт, а у нас в нашей «деревне» нормального мяса купить проблема, Как только не изгиляемся чтобы заполучить у знакомого мясника правильный кусочек от годного бычка.

  • в последнем слове — опечатка: поДдавать.

  • Спасибо, буду завтра пробовать, надеюсь, получится, очень понятно описано. Просто я знатный кулинар))))

  • Когда будем исправлять? Вроде как у тебя повод намечается)))

  • Ох, как же мне хочется мяса… Наверное, таки после следующей смены я прямиком на рынок за толстым краем, давно я не ела говядины. Хотя ее все равно надо будет выдержать, так что закончу свою рыбную эпопею, а потом…

  • Дайте знать как получится.

  • Про выдержать я в другой раз тоже накарябаю)))

  • Гриш, мне будет очень пользительно про выдержку. Вроде и читала и выдерживаю, но дополнительная инфа всегда полезна, тем более от специалиста.

  • Там есть одна техническая деталь, как я с ней разберусь так и напишу))

  • Ладно муж, а сами будете?;) Если сами будете, то мужа приучить можно)))

  • Жду, буду мониторить, я теперь не часто в инетах буду :)

  • кстати только что жарил такие же стейки на гриле, колер снаружи только от решетки)))

  • Блин, завидую тому кто украл))

  • Спасибо))

  • И что знакомый мясник не может помочь?

  • Я постараюсь на след неделе.

  • да они у нас, как бы помягче сказать, малограмотные

  • да и нет у нас в зоне доступности бычков зернового откорма

  • да-да-да, оч надо и интересно про выдержку

  • Вот устроим очередной раунд по The Nasty Bits, и ты нам там расскажешь, как сделать так, чтобы и остальные запчасти от этого бычка не зря пропали :-)))

    Кстати, вот что… купила недавно onglet… Попыталась пожарить всеми доступными способами, но до состояния «несырой внутри» его оказалось очень трудно довести. Есть у тебя секрет какой?

  • у меня верхний гриль слабенький, стейки непрезентабельные выходили. Пришлось покрывать сыром для красоты … он давал красивую корочку :))

  • Чиво ощущается? )

  • В смысле сырые?

  • У меня такая штуковина в духовке есть но я обычно все таки еа электронриле или решетчатом гриле…

    Я сегодня вырезку свиную жарила целиком с термометром, дождалась 62-63 и все равно разрезала медальонами было розовое , и не решилась подавать, все таки медальоны с обоих сторон еще на сковороде. Зря?

  • За рецепт вновь спасибо.
    Но и отдельно — за «свежеотремонтированный» отель. Мне, как человеку, посвятившему работе в туристическом бизнесе несколько лет своей жизни — почти как маслом по сердцу. Знал бы ты, сколько раз я слышал про «реновацию» всяких шератонов-хилтонов (и почти всегда потом и видел! таскали же — смотри! покупай нас, покупай!!!) — ты бы меня понял :)))

  • у меня в моей старушке плите, как раз есть такой гриль, обязательно попробую такой способ)
    и да, тоже жду про выдержку)

  • я вот долго со свиной вырезкой воевала, часто внутри розовой была, пока мне свекровь не подсказала один способ
    пока я жарю вырезку, то одновременно раскочегариваю духовку на максимум, она у меня старая и слабенькая, так что не больше 250 выдаёт
    как свинина готова, по моим понятиям, то я её сразу отправляю в духовку, при этом выключаю огонь и оставляю дверцу открытой, минут 5-7 вполне хватает, мясо доходит и не пересушивается, а я в это время успеваю гарнир разложить по тарелкам

  • > обмазал маслом оливковым, просто потому что такое под рукой было, посыпал перцем черным посолил
    восхищаюсь непритязательностью ;)
    в последнее время так же делаю мясо, правда делаю в аэрогриле.

  • Очновная масса потребителей стейка любит поподжаристей, но к серединке возражений нет. Вариант интересный в качестве запасного.

    А сухая сковорода не устраивает?

  • Гриша, у тебя гриль с конвекцией работал? А то у моей печки есть два режима гриля С и БЕЗ обдува. Это важно, полагаю.

  • ага) я говядину довожу до полной готовности — минут 15 минимум стейки жарю, чтобы сока не было.

  • Я сама из тех, кто «назвал свинину «нейтральным белком», не имеющим собственного вкуса». Ем мясо только в виде фарша. Например, спагетти Болоньезе) Стейки никогда…

  • ovv

    вы этот реферат, наверное, читали:)
    http://referat.antiarm.ru/ref-114021.shtml

  • Чудо как хороши!

  • Ну это поправимо))) При помощи правда кошелька

  • Зерновой откорм это не всегда хорошо))

  • Будет со временем.

  • А ты его резала или целиком жарила?

  • Ой..

  • Один целиком, один нарезала кусками.
    Один фиг не прожарился. Уж больно волокна толстые! Теплопроводность хреновая.

  • Я не знаю как у вас, у нас температура в 65С подходит только для засоленной свинины, а для свежей 82С, ниже небезопасно считается.

  • Да понимаю))))

  • Отпишите результаты.

  • Меня сухая сковорода очень не устраивает.

  • У меня конвекции вообще нет в духовке.

  • :) Спасибо)

  • На самом деле оливковое масло для жарки у нас не дороже любого другого…

  • Каждый находит свои приемы для своих агрегатов)))

  • Тогда ничего страшного вы с ним совпадаете))

  • Некоторое ощущени ворса на языке, как с размороженной рыбой, но может это только мое мнение.

  • Хуже — я его писал))))(шутка)
    Нет я его не читал, но читал много ему подобных, правда не по-русски.

  • Да ну нафиг, нормальная у него теплопроводность. Режешь поперек волоком толщиной в сантиметр-полтора, кидаешь на горячую сковороду, ждешь когда сверху выступят капельки крови, переворачиваешь, опять ждешь «первой крови часть вторая», снимаешь. меиум рэр обеспечено. Провереммно мультикратной практикой.

  • с таким грилем и духовка не нужна )))

  • ключевая фраза » такое под рукой было», я тоже перестал искать семечки кациуса для готовки ;)

  • Попробовал — получилось похоже) Спасибо!

  • Нет, семечки кациуса я искать не перестал, просто в данном случае було действительно не очень важно какое масло))) А вот например если салат заправлять, то важно не просто из чего масло выжато, но и как оно выжато, где и когда.

  • Понравилось?

  • Ага!

  • Вид завораживающий. Григорий — ты эксперт !)

  • Мне говядина любой прожарки прекрасна! Но наши бычки,по моему, спортсмены,причем все как один.После 5 минут возможно спокойно жевать только вырезку.Со всеми остальными частями челюсти борются и проигрывают…но я все равно куплю и сделаю…а вдруг:)?!

  • Да ну ладно, какой там эксперт — так любитель…

  • Ох уж я наслушался историй про российских бычков. Надо ехать и все выяснять на месте.

  • Гриша , специфика твоей работы , хочешь ли нет ли сделала (сделает) тебя экспертом). Нам правда на вид понравилось мясо. Мы вот пережариваем и никак по другому не можем. Дикари чо))

  • а чо пережариваете, рука дрогает? Или вид крови не выносите?

  • качество мяса не внушает)

  • Гриша, в очередной раз спасибо вам! Вы мне как-то советовали, в отсутствии гриля и сковороды доводить стейки в духовке. А теперь и так попробую. И спасибо вам за то, что вы пишите русские названия кусков. Если не сложно, продолжайте их не забывать. Я вообще всем даю ссылки на ваш жж и когда иду покупать мясо на что-то — еще раз ищу по рецептам что и для чего вы покупали. Вы моя мясная палочка-выручалочка))

    А вот еще, вы знаете, мы как-то были на крутиковском ДР в ресторане, который в лобби Мариотта. Там я ела самый вкусный в своей жизни стейк. Обычно их подают порционным куском. А там был огромный (ну килограммов на 7) кусок, от которого уже отрезали желающим. Кусок был запечен целиком, корочка была солоноватой (но не соленой) и переченой, внутри стейк был примерно как у вас на разрезе. В мясе было и жира немного и вот вкус… ну непередаваемый. А что это за кусок? А вы такое готовили? А как такое готовить?

  • Я исключительно про литовских…хотя,скорее про польских-к нам огромное количество мяса завозят именно от туда:)

  • Да ну ладно, а глаза и нос зачем?

  • Я думаю, что все равно можно выбрать правильный кусок.

  • Гриша, мы мнительны дико в этом плане ). Но я эту мнительность (кое чью!) прижучу))

  • Может начать с того, что сводить в хороший стейк-хаус?

  • У наших дам мнительность неистребима)

  • Он был без кости!

  • На всякий случай мы там может с мужем будем годовщину отмечать, если будем — попрошу разрешения сфотографировать. Хотя там такие понты, что не знаю разрешат ли. Я там в прошлый раз замучала официанта (ну такие, которые все выставляют) вопросами чем у них крем-брюле посыпано, и из чего делают вот то красное, которое у моей племянницы на «фоколадное фафэ» намазано

  • я просто стейков не очень то много ела, и скорее всего и не очень то и хороших, но ТАКОГО не ела вообще ни разу, там жир по вкусу напоминал внутренность в хорошо сваренной (как на холодец) мозговой кости и мне даже на ум не пришло его срезать (хотя обычно такое не ем)

  • Ну так)))

  • Истребима. У меня даже теща научилась медиум есть)))

  • Кость убирается легко, ножом)))

  • Больше рар, чем медиум)) С твоего разрешения я еще по паре минут на каждую сторону.
    Какой градус у тебя гриль выдает? Я подозреваю, что регулируется в процентах (у меня именно %% высвечиваются), но я все же посмотрел, что показывает термометр на выходе.

  • Савелий, а ты в курсе какая температура у гриля должна быть? И что вержний гриль не температурой готовит а инфракрасным излучением?

  • Да я краем глаза слышал и краем уха видел про ИК излучение. Но вот в реальной жизни все-же в духовках мощность ИК и пемпература завязаны в узелок.

  • Тогда поясню. В режиме гриля у меня датчик температуры отключается и верхний тен фигачит в режиме нон-стопа.

  • Я внешним термометром измерил.

  • А температуру чего ты измерил внешним термометром?

  • Температуру воздуха внутри духовки. Могу туда что-нибудь засунуть и измерить температуру этого чего-нибудь.

  • Ты ее измерял прямо под нагревательным элементом или датчик термометра закрывал чем-нибудь?

  • Датчик не закрывал.

  • Тогда ты мерял не температуру воздуха.

  • Лаконичный ты наш, что я измерял?

  • Температуру датчика нагретого излучением от тенов.

  • т.е. конвекцией датчик не нагревался? по-твоему…

  • Савелий, нагревательный элемент сверху, откуда конвекция?

  • Сверху и конвекция.

  • Сверху и конвекция. Я тебе еще один секрет открою — в воздухе и теплопередача происходит.

  • Чего???? Куда???? Савелий, все я пошел сжигать свой аттестат зрелости и диплом с ним вместе. Извини но я тебе отошлю к вики:
    http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D0%B2%D0%B5%D0%BA%D1%86%D0%B8%D1%8F

  • Что там у тебя по физике в аттестате?
    Да ладно, не жги ты его, сохрани — внукам показать.

  • Ой происходит))))) Главное быстрая такая))))

  • Ну, извиняй — какая есть! Пользуйся, не будь привередой.
    Послал я товарисча в конце рабочего дня за бутылочой+ покушать. Приносит ДВЕ бутылочки, полбуханки черного и банку балтийской килечки. А я жрать хочу — не обедал. Начал я возмущаться, в ответ услышал: «Ёсич, борщи дома!»

  • А еще я всегда думал, зачем делают воздушную прослойку между стеклами в окнах, а оказывается, чтоб теплее в доме было, за счет теплопередачи через воздух, причем от холодного к теплому в обход всех законов термодинамики.)))

  • Так как при двойном-тройном остеклении теплопотерь из-за теплопроводности воздуха не происходит, можно пердячим паром зимой греться?

    Коэфф. теплопроводности воздуха при 300 K, 100 кПа =0,026 Вт/К*м

    Маловато, но не НОЛЬ, если ты заметил.

  • Пердячим паром ты сам грейся, а вот на солнышке очень даже застекленная веранда прогревается. У меня зимой в солнечный день там батареи выключаются. Ты посчитай излучение и твою теплопроводность сравни и потом решай, что ты померял.

  • Гуру, а что я померил когда установил протвинь в средней части духовки, а датчик был расположен в нижней?

  • Савелий, я тебя спросил сакрывал ли ты чем-нибудь датчик, ты ответил, что нет. Я не знаю как у тебя в духовке, но у меня тены не выключаются в режиме гриля, соответственно нет верхнего предела температуры — чем дольше гриль работает тем сильнее разогревается воздух в духовке, пока не сработает защита где-то градусах на 450С.

  • Гриша, ты нить разговора не потерял?
    Речь о чем: — что измерял термометр в духовке? Является ли ИК-излучение единственным фактором переноса тепла?
    «…тем сильнее разогревается воздух в духовке…»
    я не пойму — в твоей духовке ТОЖЕ воздух разогревается?! Вот чудо — одна в России, другая в Канаде — а ведут себя одинаково!

    (Я на всякий случай скажу сразу — эффективность а %% разных методов тепропередачи не сравниваю, ясен перец, что на долю ИК максимум придется).

  • Савелий, сам ты потерял. Какой смысл мерять температуру в духовке, ты что меряешь температуру воздуха над мангалом? Если бы у тебя был бесконтактный термометр которым можно померять температуру нагревателей, излучемие одним словом.

  • Я таки периодически проверяю уровень жара над углями — ладонью! Нормальный жар на уровне расположения шашлыков моя ладонь выдерживает 3-4 сек. НЕ спектрометр, но все же.

  • Вот именно, а термометр нифига тебе не покажет.

  • Ну хоть ЧТО-НИБУДЬ он покажет?!
    Гриша, ты разбиваешь мою картину мира в черепки. Еще договоришься до того, что Земля стоит НЕ на черепахе!

  • Смотри, Сава, ты хочешь оценить насколько твой верхний гриль эффективно зажарит твой стейк. Для этого тебе не надо измерять темоературу воздуха под противнем. Основной показатель будет сколько тепла от нагревателя получит твое мясо через ИК излучение, а тут важна температура нагревателей и их площадь. Насколько я знаю иструмент позволяющий померять их температуру в продаже существует. Вон тот же урино-терапевт его активно пользует.;)

  • офф-топ — ты про Гену или про Сталика?!

  • Гриша, последняя попытка объяснить тебе свою позицию.
    1. Я немного знаю про тепропроводность, ИК излучение и чем конвекция отличается от конвенции.
    2. Я измеряю АД тонометром (обычно), но при его отсутствии сужу по АД по наполнению пульса. Температуру тела пациентов я обычно измеряю градусником, но могу оценить температуру и наощупь.
    3. Получить УФ ожоги можно, замерзая под солнцем при темп. +5- +10 град. и даже при +25 град, — с сильным ветром. И все же при «обычных» условиях температура воздуха на пляже дает некоторое представление о мощности излучения.

    Т.о. я могу получить пусть смутное представление о работе гриля по температуре в зоне измерения.

    Dixi.

  • Савелий, ты конечно жжешь, но я тебе еще раз попытаюсь объяснить, что под верхним грилем ты прекрасно пожаришь стейки при этом можешь держать руку под противенем и не получить даже покраснения.

  • Температура воздуха под противнем была 180 град. Я не хочу там руку держать.

  • Про это и речь, а мог бы и не догонять до этой температуры. Как тены раскалились суешь мясо и все прекрасно жарится.

  • А кто такой Гена?

  • Гена Малахов — адепт уринотерапии. Я не знал, что Сталик тоже увлекается, такой вывод сделал из твоей реплики.

  • Ты не слыхал его шедевральную фразу:
    «Ссу тебе в рот, вонючий козлодорасина» ?:)))))))))))))))))))

  • Не удостоен :-((

  • Я тоже не удостоен, но фраза-то крылатая, так сказать сигнатюр))))

  • С некоторых пор держусь в стороне. А конкретно, после его выступлений в твой адрес и в адрес Юры-дервиша. «Не надо мне твоего меда, лишь бы не получить мне твоего яда».

  • Слушай, а когда у него были выступления в мой адрес? А уж Юра, так вообще его уважал несмотря ни на что.

  • Гриша, он тебя забанил — не меня, тебе и помнить.

  • АААА, ну это давняя история)))
    А что, Юру он тоже забанил?

  • Ну…Я задумался, что-то я выпадаю…Пойти напроситься, чтобы тоже забанил?!

  • Я тут пошел вчера поискать у него нападок на самого себя, так что могу тебе подсказать где с ним можно сраться по делу)))

  • Гриша, мне это будет лениво, скучно и брезгливо. Вообще на сталик_китчен мне уже давно скучно.

  • Конечно скчно, если там всех инакомыслящих банят))))
    И в изи стало скучно…
    Я вот думаю выложить туда свой последний пост — народ взбаламутить))))

  • Почему нет? Ну и я подпрягусь, от меня тоже получишь! :-))

  • У меня гляньте рецепт омлет в духовке.