Свинья не в апельсинах

Свинья не в апельсинах

Я не знаю, как у других, а у меня сидят в голове некие сведенья сказанные мне когда-то, которые я храню в памяти, и в которые при этом верю. Причем эти факты или гипотезы или теории мне сообщили отнюдь не авторитетные люди, а так просто случайные знакомые. Но у меня никогда не возникало желания проверить подобные факты, может потому что они достаточно незначительные, а может потому что мне удобно верить в них.

Например, я никогда не проверял нейтрализует ли грейпфрутовый сок алкоголь. Якобы если водку им запивать, соком, а не алкоголем, то опьянеть существенно труднее, чем если запивать ее соком, скажем, апельсиновым. Я не искал подтверждений этой теории нигде, но каждый раз, когда крепко выпиваю, особенно мешая различные напитки внутри себя, то перед, тем как отключиться, если в доме есть грейпфрутовый сок, я обязательно выпиваю стакан. Похмелья обычно в таких случаях не бывает.

Тут кто-нибудь на моем месте наверное рассказал бы историю об одном из своих похмелий, как в молодости или уже в достаточно зрелом возрасте несмотря на похмелье совершил что-нибудь героическое, хотя при сильном похмелье даже просто встать и пойти на работу уже ощущается как подвиг. Да о чем я говорю! Для многих встать раньше 8 утра уже является одним из подвигов Геракла. Я постоянно слышу охи и ахи от людей, которые узнают вдруг, что я каждый день встаю в 4 часа утра. При этом я совсем не считаю себя жаворонком. Но писать про свои похмельные состояния я не хочу. Достаточно вспомнить молодость, когда жаловаться на похмелье в кругу моих сверстников считалось некоей бравадой. Мне кажется, что хвастаться или жаловаться по поводу собственного опьянения или похмелья уже как-то неприлично.

Хотя с другой стороны всякие психоделические истории нынче стали уже частью, я бы сказал, мировой культуры. Вспомнить хотя бы того же Веничку с его ужасно любимыми мной Москвой-Петушками. Да и многие деятели искусства обращаются к теме алкоголя в своих мемуарах. Вот буквально вчера я был на вечере с Аль Пачино. Это было этакий перформанс, как теперь модно стало говорить, своего рода интервью в присутствии нескольких тысяч зрителей в зале, а в конце даже зрителям дали позадавать вопросы гению. Так ведь и в его рассказе алкоголь и наркотики занимали не последнее место. И прозвучали пара героически-похмельных историй о том, как он не смотря на похмелье прошел довольно сложные прослушивания или сыграл какие-то роли, которые мы считаем гениальными, впрочем они ведь такие и есть. И может алкоголь только добавил им гениальности. И вообще, он играл свое это интервью, изображая, легкую степень опьянения, а когда начал отвечать на вопросы зрителей, стало ясно, что актер, которого многие, если не большинство считают лучшим актером современности, трезв как стекло. Настолько его ответы были осознанными и по делу.Кстати, закончил он свое выступление чтением «Баллады Редингской тюрьмы» Оскара Уайльда. К алкоголю и моим спекуляциям на тему похмелья это не имеет никакого отношения, но не упомянуть я этого не могу. Во-первых это мое любимое произведение Уайльда, а во-вторых я однажды много лет назад назвал строчкой из этой поэмы один из первых своих рассказов. Любопытно, что в оригинале, эти стихи звучали гораздо приземленнее и гораздо страшнее, а может, это просто от того, что читал их человек, сыгравший дьявола и не однажды. Вообще, просматривается в моей культурно-массовой жизни в последнее время некоторая биполярность. То БГ совсем недавно – «Он бог, от него сияние исходит.» То теперь вот Аль Пачино – Адвокат дьявола.

Вот с такими мыслями я и решил не вспоминать сегодня никаких алкогольных историй из своей молодости. Хотя рецепт, вернее идею для сегодняшнего блюда я получил от человека, в моих отношениях с которым алкоголь сыграл достаточно важную, как я считаю, роль. Подробности я вам не расскажу, да и человека называть не стану. Человек он хороший, хотя и не без тараканов в голове, но у кого из нас в голове их нету? А блюдо-то он придумал, прочитав о том, как я однажды нашприцевал свиную шейку яблочным соком. Так как проживает мой товарищ в Испании, то замена яблочного сока соком цитрусовых, а именно грейпфрутовым была совершенно естественной. Хотя может тут сыграло роль то, что из грейпфрутов сок выдавить гораздо проще чем из яблок, а может и то что ему хотелось просто добавить свой штрих в увиденную картину, потешить, так сказать, свою креативность или, если хотите, почесать свое творческое начало.

Так как я товарища своего уважаю и люблю, несмотря на все наши идейные разногласия и взаимные выпады, то сегодня я и рассказываю про свиную корейку с грейпфрутовым соком.

В отличие жителя Пиренейского полуострова, я не стал заморачиваться с выдавливанием сока из грейпфрутов, а взял в магазине коробку сока, обратив внимание на то, чтоб на этикетке было указано, что сок не из концентрата, и сахара в него добавлено не было. Кусок свиной корейки у меня оставался от того свиного бока, который я разделал совсем недавно, чтоб поркетту приготовить.

Кстати, всем своим ЖЖ друзьям и в частности Федору eryv, которые сомневались в аутентичности способа приготовления поркетты, показанного и рассказанного мне Димой dejur, я могу сообщить, что согласно IGP (L’Indicazione Geografica Protetta) как температура, так и время приготовления того свиного рулета, что назван нами поркеттой, вполне под стандарты поркетты подходят. Никаких низких температур и длительных в несколько суток томлений «в русской печи», как предположил Федор, там не предусмотрено.

Но я отвлекся от грейпфрутовой корейки. Значит, идея такая. При шприцевании мяса рассолом я обычно стремлюсь к тому, чтоб в мясо попало примерно 15% от его веса жидкости и 1% соли. Такие пропорции будут соблюдены, если я растворю в жидкости соль в пропорции 6/100 соль/жидкость. Кусок корейки у меня был полтора килограмма, значит сока я в него должен был вкачать 225 мл предварительно растворив том соке 15.3 г соли.

Но на самом деле мне такого рассола понадобилось вдвое больше, потому что после того как я вкачал шприцом свой рассол в мясо, обколов его со всех сторон и сделав порядка 50 инъекций, я оставил его мариноваться на сутки в том же рассоле. Я взял пакет целлофановый и, положив туда мясо накачанное соком с солью, залил его второй половиной рассола. После этого по возможности убрал из пакета лишний воздух и положил его в холодильник, где пакет с мясом с соком грейпфрута лежал 24 часа.

При этом каждые несколько часов я этот пакет переворачивал. Сделал я это для того, чтоб рассол по мясу равномерно рассосался.

Через сутки, я мясо достал из холодильника и из пакета. Отметил, что местами мясо от кислоты сока побелело – белки денатурировали, но только местами.

Перевязал я корейку в нескольких местах, чтоб форму придать красивую, да и сунул в духовку разогретую до классических 180 С.

Там держал порядка часа с небольшим. Достал, когда термометр вставленный в самое толстое место куска показал 62 С. Дал отдохнуть-остынуть минут 20-25, а потом снял пробу.

Потом еще снял пробу, потом еще. И так бы пробовал и пробовал, настолько вкусно и необычно это получилось – немножко сладковато и с легкой горчинкой да с отчетливым привкусом грейпфрута. И всем оно у меня дома понравилось, что исчез этот кусок свинины «так быстро, как вы сможете произнести слово Тральфамодор»(ц).

Поделиться статьей: