Танец с бубном во имя диеты или как сделать укол курице в грудь

Танец с бубном во имя диеты или как сделать укол курице в грудь

Я как-то уже писал про то, как куриное филе можно сделать менее сухим без привлечения помощи высших сил, вызываемых посредством долгих и неистовых танцев с бубном. Предлагал я тогда это самое куриное филе просто-напросто засолить, и некоторые читатели, чья диета не позволяет им излишки соли в пище, очень сильно интересовались альтернативами такой вот засолки. Я конечно же, как мягкий и безотказный человек, пообещал им найти такую альтернативу. Хотя искать-то я ее и не собирался, поскольку альтернатива-то у меня была в запасе, но лень мне не позволила оперативно рассказать о другом способе.

Для этого другого способа мне пришлось использовать шприц. Многие мне задают вопросы про шприцованное мясо, про то как его отличить. Жалуются, что почти все мясо в продаже нашприцованно. Я сомневаюсь, что все. Мясо нашприцеванное должно быть заморожено или находиться в том рассоле, которым его нашприцевали. В противном случае, все чем нашрпицовано мясо, просто вытечет. Кто-нибудь возможно задаст вопрос, зачем я пишу про то как щприцевать мясо, если это зло? Я уже много раз говорил в своих постах банальную вещь, что шприцевание, это всего лишь метод и применять его можно с разными целями. Можно для того, чтоб подороже продать, обманув покупателя, а можно чтоб изменить вкусовые или текстурные свойства продукта в лучшую сторону, разумеется. По крайней мере по мнению того, кто шприцует его.

Вот могу рассказать, как отличить замороженное шприцованное мясо он нешприцованного, правда в тутошних, североамериканских реалиях, когда написанному на этикетке можно верить. То есть конечно в таком случае совсем все просто, вода будет в списке ингредиентов. Посчитать сколько воды в мясе тоже довольно просто, хотя и чуть посложнее, чем прочесть на этикетке. Достаточно просто сравнить соотношение белков в продукте и в свежем мясе того же сорта, эти данные можно легко найти в сети. Содержание воды будет равняться единице мунус соотношение количества белков в продукте к количеству белка в натуральном таком же мясе.

Обычно курицу шприцуют просто соляным раствором. Об этом был один из самых первых моих постов в ЖЖ.Но в этом случае соляной раствор не подходит. Ведь соль-то я как раз хотел исключить. Вообще цель у меня была такая,чтоб даже при перегреве выше 75С куриная грудка оставалась нежной и упругой. За нежность и упругость в случае перегрева отвечает недостаток соединительной ткани, коллгена. Вот этот коллаген я и решил просто заменить крахмалом, который при нагревании становится гелем-киселем-клестером и обеспечит сочность и упругось.

Вот что я сделал. Я нашприцевал куриное филе водой в которой развел рисовую муку. На 400 мл воды я положил 30г рисовой муки.

Те, кто не заботятся об уменьшении соли в их диете, могут там же еще растворить 20 г соли. Мука конечно в воде не растворится, но будет там в виде суспензии. Вот этой суспензией я и шприцевал куриное филе. В килограмм филе я вколол 200мл этой самой жижи. После этого я залил мясо оставшимися 200 мл и оставил так полежать с час.

А вот готовить после этого можно было курятину как угодно. Так как я диет никаких не соблюдаю, то я решил сделать банальный рецепт с лимоном и оливками.

Я порезал мясо птички кубиками.

Обжарил его в большом количестве масла.

Потом из масла выловил и положил на салфетку.

Масло вылил, оставив на сковороде совсем немного, туда бросил лук, порезанный не слишком мелко, а сверху на лук тут же выдавил сок одного лимона. Таким образом в лимонном соке я пассеровал лук, пока сок не выпарился. После этого я бросил туда еще один лимон, порезанный четвертькольцами. Когда лук и лимон зарумянились слегка на среднем огне, я добавил туда половинку маринованного перчика халапеньо и пригоршню греческих маслин, тех что зовут каламатами, фиолетовые такие.

Немножко все это вместе потушил и добавил туда куриное мясо. Согрел все вместе еще минуты 3-4, и разложил по тарелкам.

Курятина была мягка, нежна и упруга, а сопровождение к ней остро и ядрено. Мне дело это понравилось настолько, что я не смог удержаться, чтоб не поведать свету о такой веселой еде. Всем рекомендую, кому здоровье позволяет.

Поделиться статьей:

  • Где в Монреале брать такой шприц? )
    Спасибо за пост!
    P.S. Птичку жалко.

  • Какой потрясающий рецепт! Беру на вооружение. :)

  • Я брал в магазине Ares.

  • Дарю)))

  • Огромное спасибо! :)

  • Интересно, надо попробовать.

  • Здравствуйте!
    Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

  • Отличный рецепт! Смотрится очень вкусно!

  • Прошу прощения, но я так и не понял — что дает шприцевание?

  • Мне было очень интересно прочитать про все технологические приемы. А вот вкус пока не представила. Кисло-солено?

  • не знаю уж почему, но у меня самый несухой вариант куриной грудки получается, если готовить в микроволновке порезанную на кусочки

  • Спасибо за дивный практический совет. Благодаря вашему журналу, мой кулинарно-мясной арсенал постепенно расширяется — сколько, оказывается вкусного можно приготовить из доступных продуктов!
    А то еще год назад было только мясо тушеное, да бульон, да котлеты.

  • А куриное филе сухое!?

  • Идея интересная, надо проверить. Когда-то и мясорубки у людей не было.

  • Тебя без слез читать
    невозможно!
    Сразу хочется!)))

  • Есть гораздо более простой способ — это таки посол в рассоле, но в очень слабом.
    Просто развести соевый соус примерно 3:1 вода:соус, разрезать каждую грудку на два пласта, и положить (хоть при комнатной температуре) на несколько часов или на ночь.
    Станет сочно и в меру солёно.

  • Ох, как мне рецепт понравился. Даже за вычетом шприцевания.
    Буду пробовать.

  • что то не понимаю)
    Это же как надо наизощряться. что бы каждый маленький кусочек нашприцевать)))
    Я бы поняла если бы куском готовили… а так, нарезанная, готовится пару минут и мясо хорошее.

  • Угу. Меня тоже всегда удивляли заявления про «сухие куриные грудки». Пересушивают при жарке и изощряются, кто во что горазд.

  • Oh mon Dieu! Прививки для курицы — оригинально.

  • Надо будет опробовать рецепт.))
    Но панировка для филе отличносохраняет соки.Если ,например,в соевом соусе замариновать,а потом в манке обжарить.Замечательно получается.

  • Танец с бубном во имя диеты или как сделать укол курице

    Пользователь сослался на вашу запись в записи «Танец с бубном во имя диеты или как сделать укол курице в грудь» в контексте: […] Оригинал взят у в Танец с бубном во имя диеты или как сделать укол курице в грудь […]

  • Не понимаю, о какой сухости куриной грудки все говорят? Её даже просто если пожарить на сковородке безо всего — она вполне себе сочная, если не жарить всё время с открытой крышкой.

  • Мне кажется, что сочная/не сочная куриная грудка — это своеобразный показатель насколько хороший ты кулинар. Грудка вкусная и сочная — молодца, сухая — иди практикуйся дальше. Или я ошибаюсь и промахи бывают даже у матерых кулинаров?

  • > если не жарить всё время с открытой крышкой.
    Вот эта часть предложения — лишняя.

  • Ну единственный способ получить сухую куриную грудку — зажарить её без крышки.

  • просто надо деревенских натуральных курей покупать
    а не птицефабричных

    фотки классные
    такие съедобные

  • Получается очень хорошо.

  • Спасибо)

  • Шприцевание позволяет маринаду проникнуть внутрь мяса, причем такому маринаду, который в обычных условиях не впитется никогда))) Да и тот который впитается, при шприцевании может быть вкачан в любом количестве.

  • Ты пробовала оливки с лимоном?

  • Ой)))
    Ну я же совсем немногознаю про готовку))

  • Вполне возможно. Я про микроволновку знаю только в теории. Дома я ей не пользуюсь.

  • Не пересушивают. Перегревают.

  • Ну некоторые и сейчас считают, что мясорубка это фо па)))

  • Плакать???

  • Вы невнимательно читали пост.

  • Мне тоже)))

  • Вы невнимательно читали.

  • ))

  • Соки сохранять не надо. Надо не перегревать мясо.

  • А если тушить?

  • а в чем разница?поясните плиз.

    И сколько тонкое филе курицы достаточно на сковородке жарить?

  • Промахи тут не причем. Прсто бывают блюда не позволяющие использовать грудку.

  • Про блендер даже спрашивать боюсь.

  • А еще можно самому курей выращивать.
    Только не думаю, что у деревенских курей структура грудных мышц другая))

  • Ерунда какая-то. Ну правда, единственный? А зажарить ее, например, со всеми крышками до 75 градусов? И при чем здесь крышка вообще? Зачем? Ну правда, покажите, где вы такую рекомендацию встретили?

  • Сушить можно при любой температуре)))

  • а почему нет?

  • Тем более.

  • Это понятно, что если любое мясо жарить дольше положенного и при высокой температуре, то получится подошва.

  • Нет потребности.

  • Температура кипения воды 100С

  • Температура кипения гелия -269°С.

  • я тоже так думала, пока родители не настояли — теперь пользуюсь, особенно, если разморозить что-то нужно.

  • прикольно — хочу попробовать

    Шприцевание для меня не новость, а вот рисовая мука с водичкой заинтересовала. Это ж можно в эту водичку ещё и специй каких-нибудь зафигачить для более глубокого проникновения!
    Спасибо мастеру.

  • а уж если приготовить грудку на парУ — выходит совсем нежно.

  • Мяса!!!

  • В Рисовой муке очень много крахмала. А что если чистый крахмал брать, это будет хуже/лучше?

  • «Вот что я сделал. Я нашприцевал куриное филе водой в которой развел рисовую муку. На 400 мл воды я положил 30г рисовой муки.»

    здесь есть тайный подтекст?:)

  • а ежели в пароварке нашприцованную курицу готовить?

  • Танец с бубном во имя диеты или как сделать укол курице

    Пользователь сослался на вашу запись в записи «Танец с бубном во имя диеты или как сделать укол курице в грудь» в контексте: […] Оригинал взят у в Танец с бубном во имя диеты или как сделать укол курице в грудь […]

  • Re: прикольно — хочу попробовать

    за специи задумался….

  • Спасибо

  • не знаю, что вы имеете в виду под структурой, но деревенского бройлера ( не суповую) готовить приходится гораздо дольше, в несколько раз. Про кости молчу) Их рубить приходится.
    Аналогично с утками и гусями.
    Хотя… тут наверно зависит и от породы птичек.

  • В пароварке будет сочная и без «танцев с бубном».)

  • Какие приспособы интересные у тебя имеются! А курица с лимоном и оливками — это очень вкусно! :о)

  • о! курицу я еще не шприцевала!!! тока уток-гусей

  • в модернист кузин есть отличный рецепт, там грудку спринцуют смесью молока с блочным соком, не помню, в чем прикол, но получается отлично, нужно как-то написать про это, совсем я выпала из жж

  • ТОП: 16:43 MSK

    Вы попали в Т30P самых обсуждаемых тем в блогосфере.
    Почитать текст со всеми комментариями по ссылке.
    Это Ваш 3-й ТОПовый пост в этом году.
    Посмотреть статистику автора можно в карточке топблогера.

  • Прелесть какая! Спасибо от человека, контролирующего соль. :))

  • Гриш, наконец то доступный пост, а то предыдущий я не осилил ))))
    Не понял одного момента — зачем было грудки в рисовой суспензии держать час? типа кляр )))
    ошибочка в одном месте: «коллгена»

  • очень, очень интересно. вот это я обязательно попробую.

  • И где тут сказано, что я шприцевал каждый маленький кусочек?

  • Re: прикольно — хочу попробовать

    Можно)))

  • Сочная, но не упругая, перегретая.

  • В гелии мясо тушить собираетесь?

  • да примерно так же, только крахмал бери рисовый или тапиоковый, а картофельный и кукурузный не бери))

  • Можно и в пароварке

  • В грудной мышце у любой курицы соединительной ткани мало, и та что есть тонкая прослойка между волокнами при перегреве желатинизируется и вытекает.

  • Угу)))

  • А их-то зачем?

  • Прикол вполне понятно в чем. Молоко — протеины, яблочный сок — пектин и фосфаты. И то и другое помогает удержать влагу в денатурирующихся мясных протеинах)))

  • Всегда пожалуйста)))

  • А чего это ты прдыдущий не осилил? Мало выпил перед прочтением?

  • Расскажете о результатах?

  • Нигде не встречала такого шприца, я бы прикупила… :о)

  • Ты ж мой заботливый! Спасибо, но я живу в Эстонии. ;о)

  • т.е. вы нашприцевали выборочно?:) и часть кусочков была без «допинга»?)))

  • непременно :)

  • 1. да бог знает… старость не радость. бывают дни, когда котелок варит не очень и плохо воспринимает новую информацию. вот твой пост и нарвался на меня, такого, малоумного )) Я отложил его перечитать, да так и не смог, а память, цуко, подсказала по этот должок сегодня 0) Вернусь потом к этой теме, в попыхах ее не осилить, нужно копать вглубь, ширь и немного в прошлое. Я уже себе на одном усу оставил место, чтобы наматывать тему температурно-ферментно-временнЫх преобразований белков/коллагенов и прочая в мясе.
    2. ты, однако, про зачем час в «рассоле» так и не ответил.
    3. кстати, варил тут рыбную солянку еще раз (семья затребовала), а поскольку было время (делал еще и винегрет), то поставил бульончик из шкурок с костями, минут 30 варки, и с час настаивался. Потом процедил. Буду честен, да, жир спас (особенно с палтуса), но разительного отличия не заметил (семья вообще не заметила). Ароматы копченого палтуса, малосольной горбуши перекрывали то, что давал бульон.
    4. вот просто рад с тобой поболтать ))

  • Я сперва шприцевал, а потом резал на кусочки. В тексте это есть.

  • Гугли meat injector и чтоб к вам доставляли. Ты ж в европе, это еще проще)))

  • Там не в запахе счастье, а опять же в густоте жижи))))
    В рассоле час лежит чтоб слегка рассосалось поравномернее, но можно и не держать час.

  • Гриш, тогда это не тот случай. На 4-6 порций берется рыбы всего ничего, это же не казан с ухой… Там ни головы, ни особо костей, так, шкурки немного, да подкожного жира. Рецепт позиционируется как очень быстрый, поэтому в идеале вообще берешь нарезку. А для густоты, это надо правильный бульон делать. Это другая история.
    Про рассол понял, нужно будет попробовать, поизвращаться, хотя обычно и так грудка получается вполне съедобной (луково-сливочно-ананасовый маринад и быстрая обжарка).

  • Спасибо, Гриша! Ты настоящий друг! «Будем искать.» :о)

  • случайно нашел рисовой муки. В принципе получилось, и даже вкуса рисовой муки практически не было. Хотя некоторые фрагменты мяса были переполнены раствором — толщина воядных слоев 5 мм, видны глазом как коллагеновые жилки. а некоторые — довольно пустые — как заливалось так и выливалось…
    Но вроде очень даже интересно. В следующий раз попробую пожарить не нежно, а посильнее.
    Ну и на шампуры эту конструкцию приспособить попробую.

  • Для людей считающих КБЖУ этот способ не подходит. Уж очень углеводная рисовая мука. Я как то пробовала мариновать в горчице самодельной, грудки были шикарны.
    За совет спасибо, еще один маленький секрет в запасе будет не лишним :)

  • Апельсиновым соком шприцевала.
    Надо будет попробывать Ваш способ.

  • А вы посчитайте сколько рисовой муки придется на порцию)))

  • Попробуйте))

  • Я бы тебе посоветовал добавить соли. И вот тогда стоит в рассоле оставить на ночь))) Соли 20г на 400мл.

  • Соли я добавлял, как раз 20 на 400. Правда выдержать больше полутора часов не смог — очень уж хотелось попробовать. Но мука превратилась практически в куриный коллаген по ощущениям.

  • Ну значит цели ты достиг)))

  • Да, технология в целом шикарная!!!!

  • Дарю)))

  • вместо маринада
    подсоленым молочком
    очень вкусно!

  • Re: прикольно — хочу попробовать

    Хех, процесс уже пошёл! у нас с мужем спор, дошедший до рукоприкладства, какие специи попробовать. Как будто это последняя куриная грудка в нашей жизни! Между прочим, рисовой муки в доме нет, и где её брать в Воронеже, я пока не знаю. Я так поняла, крахмал обычный тоже подойдёт, ежели чё?

  • Это да, нет проблем. Просто если нужен чистый белок на ужин уже не подходит этот способ. А так на обед можно попробовать

  • По вашему в мясе нет углеводов?))))

  • Re: прикольно — хочу попробовать

    если нет рисового, то подойдет и обычный кукурузный, но лучше тапиока)))

  • Re: прикольно — хочу попробовать

    Хех. В Воронеже обычный — это картофельный крахмал)))
    Пошла смотреть, что такое «тапиока»,
    потом пошла смотреть, что такое «маниок»…
    Да ну Вас, ей-Богу!))))

  • В курином филен нет и это не по моему

  • Насамом деле всеравно есть, просто не много, порядка 0.01%.

  • Спасибо ;)
    Сразу возникает следующий вопрос — а в колбасно-сосисочные изделия, которые будут подвергнуты тепловой обработке, добавление рисовой муки не даст аналогичный позитивный результат?

  • Anonymous

    Я купил такой на лотке на улице Стокгольма. Называется «маринатор». До покупки пользовался обычным 20-кубовым медицинским. Но в нем часто приходилось прочищать иглу — слишком тонкая. Как-то разок нашприцевал 7-килограммовый свиной окорок. Оставил на ночь мариноваться. Получилось вкуснейшее чудо. Теперь шприцую все, что съедобно и не слишком тонко.
    Маринад (примерно 400 миллилитров): красное сухое вино, ананасный сок, давленый чеснок, горчица, соевый соус, соль, сахар, перец и киви (из блендера). Фантазия приветствуется. Настоять и процедить через плотные колготки — как краску процеживают.

  • я себе шприц для мяса на ебее заказал (китайский, какой еще-то :) 1.5 доллара шприц с иглой + 2 доставка (стоимость доставки одинакова по всем регионам, куда те китайцы вообще шлют)

  • А чего вопросы задавать. Надо взять да попробовать)))

  • буду попробовать ;)

  • Да здравствует мясо!

    В жопу веганов!

  • О-ля-ля) Это уже что-то из молекулярной кухни) Подробнее, плиз))

  • Что именно вы хотите узнать?

  • Возьмите в аптеке самый большой, у меня 20 кубиковый с иглой от капельницы)) Сурово и вполне удобно)

  • Отличная идея! Благодарю! :о)

  • Про гелий, конечно :) Это будет съедобно… o.O

  • Там речь идет о геле.

  • У меня, как у рьяной фанатки курочки, текут слюнки! Плюс ко всему, просто обожаю все острое! Спасибо за рецепт))

  • Приходите еще))

  • Это было саркастическое передразнивание в ответ на коммент, не несущий очевидный смысл.

  • Список блюдей от Грега Бутчера

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей от Грега Бутчера» в контексте: […] Танец с бубном во имя диеты или как сделать укол курице в грудь […]