Тирамису с лирическими отступлениями (много букв)

Тирамису с лирическими отступлениями (много букв)

Сказали мне тут о том, что я готовлю и выкладываю фото еды похожей на «хрючево», и я даже могу согласиться, оформление моих экзерсисов самое неказистое, ну не сильно я этому значение придаю. Для меня еда красива сам по себе, а то что она на тарелке неровно лежит, так для меня в этом своя прелесть. Я же не повар профессиональный. Вот и эта вещь вобщем-то «хрючево», только из итальянской кухни. А что? Печенье в сметанном, можно сказать, креме. Помнится в советские времена я пробовал тортики собранные из печенья со сметанным кремом. Конечно печенье было другим и крем другой, но идея та же. А нынче тирамису это что-то глямурное, что-то что в модных кофейнях подают. Хотя дома его сделать легче легкого.

Первый раз я попробовал его 13 лет назад будучи свежеприбывшим иммигрантом. Тогда я ходил в супермаркет, как на экскурсию. Мне было все интересно и все хотелось попробовать. Мы с женой купили замороженный десерт. Его согласно инструкции надо было оставить на ночь в холодильнике для разморозки, а потом есть ложкой из той банки, в которой он продавался. Нам очень это дело понравилось. А потом были итальянские рестораны, торты тирамису в модных кондитерских, но для нас самым правильным остался тот наш первый тирамису, хотя я думаю, что если я куплю его сегодня, то буду разочарован.

Рецепт тирамису мне первый раз попался на глаза наверное год спустя после того, как я его первый раз попробовал. Рецепт простой, приготовить его может каждый. Я тогда его и приготовил, попробовал — то же что и в магазине. Хорошо, можно делать самому и в магазин не ходить, вот только маскарпоне дороговат у нас, 20 канадских денег за кило. Потом, когда я делал сметанную пасху, а на сметану я сам сквашивал сливки — тутошняя сметана выше 14% жирности не бывает — мне пришла в голову мысль, что сквашенные и сцеженные затем сливки это и есть маскарпоне. И несколько лет подряд я делал тирамису из такого «маскарпоне». Он был немного кисловат, но в принципе годился.

И только с год назад я залез в интернет с вопросом о маскарпоне и прочел там, что сливки обычно сворачивают винной или лимонной кислотой. Я попробовал, и получилось. Все очень просто сливки нагревают до 80С, а потом добавляют кислоту. Разные люди делают по-разному, кто просто на плите, кто на водяной бане. На плите быстрее, а на водяной бане нет опасности перегреть. Я делал и так и так, разницы не почувствовал. На той неделе я купил 1 литр сливок 35% и из них у меня получилось 600 г нужной мне субстанции. Обошлось мне это в 6 доллариев.

Вот только сливки все, что можно у нас купить имеют в себе и целлюлозу, и карагенан, и еще кучу камедей всяких. И еще пастеризованные вдобавок. А мне, да наверное не только мне, хочется натуральности, чтоб молоко из-под коровы парное и никаких добавок. Читал я как-то книжку Devil’s picnic Тараса Гриско, вот он там очень ратует за то чтоб людям разрешили есть, что им хочется, а не запрещали все подряд. Типа сыр Эпуаз из непастеризованного молока в Америку привозить нельзя, а смерть как хочется. И мне тоже хочется молока парного, а нет его тут в Канаде нашей, и законом запрещено его продавать. И так меня это бесит. Но недавно мне сказал один умный человек, что народ-то у нас необразованный темный, и одеколон мол пьет и вообще всякой дрянью готов питаться. Вот и подумалось мне, а если какая умная мамаша напоит ребенка молоком непастеризованным, да заболеет ее ребенок туберкулезом, и все только для того, чтоб я молока парного мог попить? Да я лучше всю жизнь порошковое буду пить, чем хоть кто-то туберкулез подхвтит через мои капризы, сам-то я заболеть не боюсь и рисковать готов.

Что-то я отвлекся. Сливки я нагреваю, лимонный сок на литр ложку столовую добавляю. Даю загустеть слегка, остужаю, и откидываю на полотно, а не марлю. Слегка постоит в дуршлаке, а потом вешаю над раковиной на ночь. И утром уже взбиваю желтки с сахаром. Ах да, пропорции:

600 г маскарпоне(самодельного из 1 л сливок 35%)
6 яиц
Полчашки (125мл) сахара

Взбиваю значит желтки с сахаром. Я делаю этот десерт не часто и пропорции забываю, но есть у меня книжка Ника Стеллино. Там у него рецепт тирамису, куда он кладет чашку сахара и тертый шоколад в крем. Вот я в той книжке карандашиком шоколад зачеркнул (я делал, с шоколадом мне не понравилось), и переправил чашку на полчашки сахара, а то на мой вкус слишком приторно. Опять я отвлекся. Взбиваю я с желтками маскарпоне, добавляю туда ваниль.

Конечно мне хочется использовать натуральный стручок ванили, сразу представляется Индийский океан, судно груженое специями, паруса, чайки, пиратский бриг на горизонте, для которого груз ванили — желанная добыча. Ведь ваниль — вторая по цене специя в мире после шафрана. А если подумать о том, что каждый раз надо использовать весь стручок, который тяжелее тех нескольких ниточек шафрана которые используются за раз, то для моего кошелька натуральная ваниль выходит самой дорогой специей в мире. Стручок ванили стоит 5 денег у нас в магазе, наверное 1 доллар из них дойдет до Мадагаскара, где эту ваниль собственно и выращивают. На Мадагаскаре чиновники, налоги, таможня и прочие нахлебники от этого доллара оставят центов 5 в лучшем случае. И бедные парни, которые вручную опыляют и собирают ваниль, получат свою стремящуюся к нулю прибыль, на которую им как-то надо существовать до следующего сбора. Конечно мне хочется поддержать бедных парней с Мадагаскара, но я то свою зарплату тоже потом и мозолями зарабатываю.

Вот поэтому я и поинтересовался однажды масс-спектроскопией ванили натуральной и исскуственного ванильного экстракта, на спектрограмме отличий совсем немного. Основным ароматическим веществом в ванили выступает ванилин или по химической номенклатуре 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид, который научились синтезировать еще в 19 веке. Есть там еще и другие ароматические вещества, но роль их крайне незначительна, ароматы гораздо слабее и концентрации ниже. Но я совсем не хочу пересказывать то, что можно найти в любой статье о ванили. Хочу только упомянуть эксперимент в котором я участвовал. В ходе эксперимента 20 участникам предложили определить по запаху какой экстракт натуральный, а какой искуственный. Угадали 10 человек. Второй раз 11 человек, но 5 из них угадали в первый раз а 6 не угадали в предудыщий, третий раз опять таже картина. Было сделано 6 дегустаций, среди 20 человек не было ни одного, кто угадал бы 6 раз. А люди, кроме меня лоха, были квалифицированные, несколько шефов, даже один флаворист(блин как это по-русски). Но даже этот эксперимент не убедил меня, и мне всегда кажется, что исскуственный экстракт отдает какой-то химией, а натуральном стручке ванили я чуствую какие-то особые нотки. Вобщем, вся разница в мозгах, а не в носе.

Короче в тот раз о котором я рассказываю, я зажадничал платить 5 долларов за стручок, а использовал исскуственный ванильный эксттракт по 12 тугриков за бутылку в 200г. Обойдутся мадагаскарские ребята без моих 5 центов.

Потом я взбил белки до, как модно теперь писать, устойчивых пиков и аккуратненько замешал их в смесь желтков, сахара, маскарпоне и ванильного экстракта. Крем получился вкусный, и я хотел его тут же и сожрать весь, да вовремя о семье вспомнил.
Взял я печенье Giant Ladyfingers, как оно тут называется, грам 400. На днях кстати узнал, что итальянцы его зовут savoiardi, да я уж как то привык к пальцам гигантской леди, чего уж переучиваться на старости лет.

Сварил 2 больших чашки еспрессо. Тут вообще многие рецепты советуют кофейный ликер добавить, но кончился он у меня к тому моменту, а вот Bailey's у меня был. Я решил, что вполне сойдет и добавил его в кофе грам 50. Остудил этот кофе с ликером и начал туда печенье макать и складывать в посудину, в которой мой десерт собственно и будет быть, до того как его мы съедим. Макал я быстро, так чтоб печенье не размокало особенно, пропитывалось оно примерно наполовину. Выложил слой печенья залил или даже скорее замазал кремом, крем-то мягкий, нежный, воздушный, но не текучий — заливать не получалось. Поверх крема опять печенье, макнутое в кофе. Сверху снова крем. И так 3 слоя печенья, покрытых кремом.

Убрал я его в холодильник на часик-другой, чтоб печенье, которое кофе только наполовину пропиталось, влагу из крема добрало, и крем подзастыл. И перед тем как есть слегка припудрил какао. На фото, где в разрезе, это уже на следующий день когда крем поусел слегка. Выглядит конечно неказисто, но на вкус от модных кофеен не отличается.

Поделиться статьей:

  • даладно…))) не мясо же, многогранный вы наш : ))

  • Делала эту вкусноту недели две назад. На вид тоже не очень, а на вкус даже очень…
    У нас Маскарпоне стоит 180 руб (6 дол.)баночка 350 гр. А палочки пришлось делать самостоятельно.

  • Упаси вас Бог обращать внимание на тех, кто «сказал вам тут». В рунете 90% кулинарных блогеров исповедуют принцип: «Главное в кулинарии — стоимость фотоаппаратуры!». Ваши же блюда я готовлю почти все подряд, и получается великолепно. Жду с нетерпением следующих мясных экспериментов.

  • вах, красавец! я позавчера тоже на праздничный стол делала. Обороняла его в холодильнике, чтобы не сожрали раньше времени))

  • согласен, забейте, вы шикарно готовите…

  • п.с: я тут экспериментировала недавно, и пропитывала не все слои савойарди.
    Т.е нижний пропитала, следующий нет. Потом опять пропитала итд. И получается куда устойчивее конструкция и вкус не страдает. Правда в кофе лью ром. Ничего не могу с собой поделать. Ну и в холодильнике ночь стоит.

  • айайай, какая вкусняшка
    а теперь для непросвещенных или тех, кто читает по диагонали — что за печенье надо покупать?
    и чем заменить сливки? или ваши там маскарпоне? если у меня в магазинах продается ТОЛЬКО сметана 12%, 20% и 30%, и вся она невероятно густая, что ложка стоит…

  • С удовольствием прочла ваш расклад. Я сама делаю этот десерт просто со взбитыми сливками. Поэтому, упаси меня, Кулинарный Бог , от критики. Главное в блюде, чтобы понравилось тем, кому оно было предназначено.))


  • на тему печенья. На Украине пачка из 40 штук стоит 6 баксов.

  • ну не живу я в Украине уже… не спросила бы, там завал продуктов и печенья тем более. А в моей нынешней стране проживания полный аут с выбором продуктов. но за фото спасибо — буду знать, как оно должно выглядеть

  • Докатился мясник до кондитерки:-))

  • Потрясающе!
    Мне нравятся Ваши изыски,в плане естественной домашней подачи — это стиль такой ;) Когда видишь,хочешь приготовить,но всё должно быть абсолютно ресторанным,а фото ,как в рекламе гламурной,то проще сходить в ресторан …

  • Я бы сказал больше, многие такие гурманы хреновы, высказыватели, дома в тихую сидят на полуфабрикатах и готовых салатиках из супермаркета. Залез к такой одной в журнал, учила всех по поводу еды и воспитывала, а в собственном блоге, в ранних постах спрашивает у друзей как блин утку от курицы отличить)).

  • :) тема меня захватила несколько лет назад :) я тогда впервые в жизни на 14 февраля извращалась: все сама от савоярди до маскарпоне и до финального аккорда… уфффф :)
    все бы ничего, но вот нравится мне тирамиру алкогольный и все тут :) так шо, крем-ликерчик держу на этот случай, добавляю его в кофе… ну и так… на слой печенек могу капнуть ;)
    по поводу фото :) когда я начинала, для меня это тоже не имело никакого значения, я скорее делала снимки для наглядности :), считая себ при этом гениальным рассказчиком, но время шло, гениального фотографа я в себе не обнаружила, но уважением и к эстетическому восприятию по отношению к своим читателям стараюсь проникнуться… поэтому элементарным вещам стараюсь поучиться… иногда мне даже нра то, что получается у меня моей старенькой мыльницей (я к 90% фудблогеров все же не отношусь :)) )
    спасибо за материал, люблю такие не строго кулинарные посты :)

  • ого! такой подвиг от и до никогда не совершала :)

  • Ну так не мучайся, Марго ж давным-давно расписала, как хороший экстракт дома сделать, и в комментах народ дополнял, насколько я помню.
    У меня с ванялином детское ужасное связано, мы с бабушкой затеяли шкафчик на кухне разбирать, наткнулись на баночку, от которой вонАло. И открыли. ЗавонАло так, что меня чуть не вывернуло. Бабушка когда-то повелась на рассказ, что это типа почти ваниль и купила, на радостях. Употребить по прямому назначению не смогла(ну ещё бы), выкинуть — жаба задавила. Ну что, выкинули вместе. А баночку бабушка дооолго отмыть пыталась. Вусмерть провоняло даже стекло.

  • у нас все дешево и сердито, поэтому избегаю соблазнов :)

  • А, да. Видишь ли, пастеризация сама по себе ну никак с кучей добавок не связана. Чтоб кто не заболел-не потравился, пихать в сливки каррагинан и прочую хрень вовсе не обязательно. Хочешь есть натурпродукт, ищи фермеров, их там у вас должно быть до фига. И покупай пусть пастеризованное, но без добавок.

  • У Вас отличные рецепты и журнал в целом. И фотографии хорошие, аппетитные. Конечно, можно долго выставлять свет, выбирать технику, создавать красивый фон и целый час фотографировать отварную луковицу, потом столько же отбирать удачное фото и фотошопить его, в результате чего эта отварная луковица будет выглядеть так, будто вкуснее нее на свете нет ничего. Но от этого сфотографированный в домашних условиях стейк не станет менее вкусным. Конечно же, здорово, когда и вкусно и красиво, как в профессиональном кулинарном издании, но ведь это же совсем не главное. Главное — вкус. А он у Ваших блюд отменный.

  • когда-то очень давно работала в одной итальянской фирме и там разжилась небольшой книжечкой под названием»Matilde’s recipes».сейчас взяла ее и посмотрела какие рецепты есть.самый первый как раз тирамису на 6 персон.переводить лениво,рецепт на английском.скажу только пропорции-400г пальчиков леди,маскарпоне 400г,4 яйца,100г сахара,2 чашки эспрессо или очень крепкий черный кофе,30г какао.
    вообще в книжечке все рецепты интересные и достаточно просты в исполнении.

  • Ален, да мне до лампочки на добавки, это я про них думал тоже написать, да чего-то пастеризацией увлекся))))

  • Ну вот тоже самое, только я люблю, чтоб крема побольше))))

  • Юр, но ведь это мужская кондитерка)))) А потом я ведь сладкоежка, я лимонад буратино больше чем водку люблю))))

  • Спасибо, вам за добрые слова. Вкус моих блюд… вы имеете ввиду блюд приготовленных по моим следам? Ведь попробовать вам не приходилось?)))) Хотя в жж есть люди которые действительно пробовали мою стряпню…
    В любом случае, я рад что вам нравится)))

  • У вас в Каталонии? А что именно у вас дешево? Вопрос цен ведь людей тоже частенько интересует)))

  • Ален, тебе этот пост не отдать в ларец на разбор?

  • Да мне тоже трудно удержать свою самооценку на месте, когда я готовлю по рецепту, а выглядит у меня далеко не так как на картинке))) Но ведь картинки далеко не всегда показывают настоящее блюдо, порой там много чего используется даже не съедобного, чтоб только имидж сделать.

  • Покажите свой рецепт, а критика иногда бывает полезна, если вы знаете как сделать по другому почему бы не поделиться этим)))

  • Сметану берите погуще, можно ее тоже повесить в полотняном мешочке на ночь. Жак Пепан в какой-то из своих книг приводит рецепт тирамису со сметаной.

  • А ведь италия у вас совсем под боком))) Можно поискать рецепт этого печенья, он совсем не сложный.

  • Вау! У нас дорогое(правда не самое дорогое) стоит вдвое дешевле, а дешевое втрое.

  • Андрей, так то в ранних постах, а потом может научилась))))

  • Да нет, я с десертами плоховато, а этот простой. Хотя помню в детстве лет в 12 сам делал пироженные картошка, и получались лучше магазинных, помню что рецепт взял из журнала костер)))) А сейчас пробовал найти в сети рецепт, нашел пару-тройку они либо невкусные получаются либо рецепт забубенный.

  • А что палочек нет у вас? Или качество вас не устраивает?

  • сладкого не готовлю и почти не ем, но сам рассказ заслуживает отдельного внимания. почитал с интересом. спасибо!

  • Мой любимый десерт, очень люблю его)) Ни разу не делала маскарпоне сама, вряд ли буду, но все-таки интересно, есть ли разница во вкусе?

  • Гриш, дай позлобствовать, мне нельзя особо сладкое, а рецепт — хорош!:-))

  • Ну в ранних постах это не 20 лет назад)).

  • В наших магазинах нет, но те, что я сделала, нормально получились… Обычные бисквитные, только растеклись немного, в след раз больше муки добавлю.

  • Приготовленное Вами я, конечно, не пробовала. Но готовила по Вашему рецепту мясо в вине (только без грибов и лаврового листа, так как я их не люблю). Было очень вкусно. Не сомневаюсь, что и остальные представленные в журнале блюда не менее вкусны, так как по составу и рецепту они очень аппетитны.

  • Разница во вкусе будет в вашем сознании, потому что вы затратите больше сил на его рпиготовление, если сделаете маскарпоне сами, а потом еще будет легкая гордость, что вы его сделали сами)))))
    Шучу конечно, особой разницы во вкусе нет)))

  • Пожалуйста)))
    Я старался)))

  • Ну тогда пользуйтесь на здоровье, ведь я их для этого и пишу)))

  • А вы их потом подсушивали?

  • Нет. Из духовки вынула, как остыли, стала делать. Они и так не сильно мягкие получаются.
    2 яйца
    50 грамм сахара
    ванильный сахар
    30 грамм крахмала
    1 чайная ложка разрыхлителя теста
    муки до такой густоты, чтобы сильно не растекалось по противню, со стакан-полтора…(или больше, смотреть по ходу дела)
    Из кулинарного мешка выдавить палочки и быстро в раскалённую до 200* духовку, печь мин 15-20…
    Выходит штуки 24-26, но они плосковатые. И всё равно вкусно…
    Щас попробую фото найти…

  • Это палочки…

  • А смысл? Ошибок технологических нет — что разбирать-то?

  • Без них вкуснее. Я дошла — стала с цельного молока сливки снимать. Для кондитерки не годится, конечно, слишком низкая жирность, но мы сладкое нечасто едим, а со сливками — тем более, для прочих же вариантов хватает.

  • посмотрите здесь : )) Может понравится
    http://chadeyka.livejournal.com/151543.html

  • такого рода десерты красивы именно отсутствием идеальных форм, потому особенно аппетитно смотрится твой тирамису! сомостоятельно сделать маскарпоне боюсь)

  • это у вас там все на раз-два, а в нашем королевстве ни маскарпоне, ни савоярди не было… вот только этим летом сыр появился. и то половина дела :)

  • Ну вот! Так и знала, что меня не поймут. Я , отнюдь, не собиралась критиковать. Наоборот, выразила мысль, что не стоит обращать большое внимание на критиканство. Ну, а если настаиваете на доказательствах насчёт моего рецептика, то можно прочесть здесь http://pratina.livejournal.com/27310.html
    Только в том посте обзор десертов. Зато есть подробная фотография моего тирамису.

  • А вдруг кто найдет?))))

  • Без них конечно вкуснее, но взбивать сложнее, текстура неравномерной может быть, при транспортировке могут в масло сбиться. А у нас без них не купишь — я искал. Понимаешь, даже фермеры не имеют право продавать никому кроме государства, а если их поймают, то квоты лишат. Перепроизводство никому не нужно. Только если в друзьях фермера иметь, а у меня нету таких.

  • У меня с выдавливанием беда, надо бы руку набить, да все времени нет.

  • О! Спасибо!
    Только не пионерский рецепт-то, коньяк, сгущенка. Я помню там был рецепт с ванильными сухарями)))
    Но я все равно попробую сделать этот)))

  • Нет, я понял, что вы не собираетесь критиковать. Просто я это к вашему высказыванию «Упаси меня Кулинарный Бог…»
    кстати, вы там упоминаете крем шантильи, я как раз сегодня думал о шоколадном муссе шантильи, о том что надобы уже поэкспериментировать)))

  • Ну это я, наверное, погорячилась про «Бога». Хотя сами понимаете, как хочется иногда вылезти, Якаясь своим. Вот и приходится прилюдно одёргивать своё критиканство, но это не в Вашем случае)) А мусс шоколадный, если его ещё и подобрать с соответсвующим аккомпаниментом очень даже замечательно будет. Удачи!

  • Я вообще первый раз… Затолкала тесто в мешочек, чуть срезала уголок и вперёд…

  • Эх, сразу тирамису захотелось… Он у меня обычно не получается, потому как я на маскарпоне жадничаю (хоть и домашний), надо будет нормально сделать на выходных… Тут с белками непонятка: имхо, их или совсем не надо, или сиропом лучше заварить, чтоб уже наверняка, ато вдруг постоят и жидкими станут…

  • У меня не становятся))) Может я чего не так делаю)))

  • большое вам человеческое спасибо! я совсем-совсем начинающий кулинар, еще не сделавший своими руками ни одного торта — я просто боюсь за них браться! и меня всегда очень вдохновляют рецепты, лейтмотив которых «это просто, ты тоже можешь, только делай вот так…»
    я даже решилась сама сделать крем:)))
    скажите, а в монреале где продают эти пальчиковые печенья?

  • Рад, что помог вам)))
    А печенья я беру в IGA, раньше покупал в Loblaws. Наверняка есть на рынке ЖанТалон. Но по моему в любом супермаркете. Маскарпоне кстати тоже.

  • Anonymous

    Спасибо за рецепт

    только что приготовил с самодельным маскорпоне. Но неужели мне одному кажется, что это маскарпоне не отличается по вкусу от сливочного масла и может быть им заменено?

  • Список блюдей от Грега Бутчера

    Пользователь сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей от Грега Бутчера» в контексте: […] Тирамису с лирическими отступлениями (много букв) […]