Точность рецептов и секретные ингредиенты странных котлет

Точность рецептов и секретные ингредиенты странных котлет

Я давно заметил, читая комментарии к своим постам, что каждый подходит к вопросу приготовления пищи по-своему. Особенно когда в рецепте не указанные точные пропорции.

Нет, ну в самом деле, даже когда они и указаны, все равно частенько так лень отмерять точное количество того или иного ингредиента. И кладу я допустим перец или соль “на глазок”. Соответственно и результат получается довольно приблизительный.

Но ведь что характерно, во многих рецептах, которые я пытаюсь повторить на своей кухне, пропорции тоже даны крайне приблизительно. Иногда я понимаю это, просто читая рецепт. Допустим, вижу я в рецептуре каких-нибудь куриных колбасок с пивом и курагой содержание соли в 3% от веса фарша и 2 % от веса непосредственно куриного мяса в этом фарше. Я, даже не приготовив эти колбаски, уже понимаю, что они будут очень солеными и никакая курага эту соленость не уравновесит.

Потом я думаю, а может я не прав, может автор книги, где я этот рецепт увидел, опытный колбасник и знает лучше меня. Повторяю рецепт, и… колбаски оказываются действительно пересоленными. Все равно я сомневаюсь в результате, полагая, что я мог себе это внушить. Даю пробовать своим домашним, они тоже находят колбаски пересоленными. Но домашние могли привыкнуть к тому, сколько соли кладу в пищу я, поэтому даю попробовать соседу. Он тоже заявляет, что соли многовато. Тут я уже решаю остановиться в своих сомнениях и принимаю решение эту книгу более надежным источником не считать.

Однажды мы с друзьями собрались у меня делать манты. Это было давно, еще до моего появления в жж. Я резал баранину, кто-то месил тесто, кто-то резал лук, кто-то растирал специи в ступке. Предполагалось, что потом мы все вместе будем их лепить, а после этого готовить и есть. Ну, то есть, так все и было, история не об этом. История о том, как один из участников коллективного действа резал тыкву, он по профессии был фармацевт. Это человек следовал рецептуре и инструкциям с точностью до десятых частей миллиметра. Он спросил, каким размером надо нарезать тыкву, я сказал: “кубиком 3 мм”. Пол, а так звали того парня, резал долго, раза в 4 дольше, чем кто-либо еще, но потом его кубики тыквы можно было проверять штангенциркулем, настолько точно он их настрогал.

Я на самом деле никого не призываю следовать рецептурам в точности, иначе, наверное, готовить будет слишком скучно, но всегда хочется понять, а что именно в рецепте главное, с каким ингредиентом надо быть осторожнее и не переборщить. Но как порой это трудно понять из авторских объяснений!

Я вот совершенно не уверен, что сумею объяснить, то как делается и чем собственно хорошо блюдо, про которое я хочу рассказать сегодня.

Давно меня интересовала идея добавления анчоусов в мясное блюдо. Я видел по этому поводу некоторое количество рецептов. Но почти везде анчоусы добавляются в соус, а мне хотелось именно смешать мясо и рыбу, в силу особой, на мой взгляд, извращенности этой идеи. Я несколько дней размышлял над тем, с каким собственно мясом я хочу смешать этих рыбок и решил, что, наверное, телячий фарш будет в самый раз.

Собственно, почему телятина, а не говядина, в чем такая уж между ними разница? Я не буду сейчас рассуждать о том, что телят забивают в юном возрасте, чтоб получить сычуг необходимый для изготовления сыра, не мое это дело, зачем телят жизни лишают. Меня интересует, что с их мясом потом делать. Мясо молодого животного отличается малым содержанием жира, и тонкими и нежными соединительными тканями. В состоянии фарша соединительные ткани не способствуют эмульсификации, в то время как всякое другие белки как раз даже очень способствуют, именно поэтому почти во всех колбасных рецептурах рекомендуется брать жилованное мясо. И часто именно телятину используют для изготовления колбас и сосисок, из-за того что коллагеновые прослойки между мышечными волокнами в телятине очень тонкие.

Итак, после недельных раздумий я решился. Блюдо, которое я решил сотворить должно было состоять из следующего набора ингредиентов:

Полкило телячьего фарша

100 г свиного сала соленого

1 анчоус

3 зубчика чеснока

Чайная ложка сухого шалфея

И решено было сделать гарнир, который бы как-то сочетался с пряным привкусом чеснока и анчоуса в моих котлетах. Гарнир я сделал, взяв:

2 кабачка цукини

Небольшую луковицу

пол-лимона

2 ст. ложки зеленых резанных оливок без косточек

1 ст. ложку каперсов

Черный перец

Сухой орегано

Начал я с того, что изрубил ножом сало, анчоуса, чеснок и шалфей в этакую кашицу, можно даже сказать, пасту. Из полученной массы я слепил колбаску диаметром 4 см завернул ее в пищевую пленку и сунул в морозилку.

Пока колбаска из сала с чесноком застывала, я отбил в тестомесе фарш с добавлением 5 г соли.

А дальше все было просто.

Я нарезал колбаску шайбочками и лепил из фарша котлеты засовывая в середину каждой котлеты шайбочку из странной пасты.

Котлеты обвалял в сухарях и жарил на среднем по 6 минут на каждой стороне.

Когда котлеты были готовы, я занялся гарниром.

Я натер на мандолине цуккини широкой такой соломкой, порезал лук мелко, лимон порезал тонкими четвертинками кружков. Лук пассеровал до мягкости в оливковом масле, затем добавил туда цукини. Пассеровал еще 3 минуты, затем добавил оливки, каперсы и лимон. Поперчил, добавил орегано, пассеровал еще 5 минут. Гарнир был готов. Даже я не назвал бы это гарниром, а скорее приправа для котлет. Соусом то, что получилось, назвать сложно, но роль соуса полученному продукту и предназначалась.

И все сыграло в лучшем виде. Котлеты были нежными и упругими, как … ну что-нибудь очень приятное. Я думаю, каждый может вспомнить в своей жизни что-то приятное, что было нежным и упругим. Внутри у котлет была начинка сочная и пряная. Рыбой она не пахла совершенно, но естественным образом образующиеся в анчоусах глутаматы придавали котлетам то, что называют словом «юмами». И гарнир, мной придуманный, это как нельзя лучше подчеркивал. Но самое главное, что после этой еды во рту оставалось очень приятное послевкусие, которое так радостно было смывать с языка белым вином.

Я понимаю, что многим идея смешивания в одном блюде мяса и рыбы покажется странной, но в таком исполнении она того стоила.

Поделиться статьей:

  • Григорий, здравствуйте! Прокомментирую, с Вашего позволения ? По поводу соблюдения рецептуры у меня так: я, первые 2 раза, строго соблюдаю рецепт (если блюдо для меня новое, конечно), поняв суть блюда и, что на что влияет, я начинаю свои эксперименты. Однако, не редко я вижу прямо-таки гневные комментарии к какому-нибудь видео приготовления «борща по-московски», что, мол » у вас это вообще не борщ, а борщ надо готовить вот так…», следующий товарищ может сделать подобный комментарий к тому, кто ругал автора :) Забавная ситуация и, к сожалению, очень частая. Похоже, что люди, в большинстве своем, не понимают, что кулинария — это, прежде всего, творчество, основанное на понимании сути, а не следование пропорциям в рецепте.
    А вот по поводу Вашего кулинарного эксперимента — у меня возникло желание обязательно попробовать эти штучки. И таки я попробую :)

    • gregButcher

      Буду признателен, если расскажете о результатах))