Тонкость вкуса и игра в кости

Тонкость вкуса и игра в кости

Довольно часто в рекламных описаниях еды можно встретить выражение «взрыв вкуса». Так вот сегодня речь пойдет не о нем. Сегодня речь пойдет исключительно о тонких вещах: тонких вкусах, тонких запахах, тонких шутках, таких которые очень не все поймут, а большинство так и вообще воспримет совершенно всерьез, о запястьях любимой и всяких других вещах, про которые можно сказать «тонкие».

Нет, ну в самом деле сколько можно разрушительных сравнений всех этих взрывов вкуса, бомб и прочих базук и башибузуков, сколько можно агрессии ! Какое-то время назад появился напиток в магазинах Нетао, мне он очень понравился. Зеленый или белый чай с очень тонких фруктовым ароматом. Так ведь, блин, и года не просуществовал. Почему всем вокруг нужны взрывы вкуса, фонтаны ароматов и тому прочая белиберда? Ведь иногда хочется такого вкуса и запаха, который надо искать, тонкого, едва уловимого.

Это как после долгого пребывания на нудистском пляже одетая девушка нам кажется уже привлекательнее голой. А может, это я просто оригинальничаю? Просто может по снобизму своему мне всегда надо отличаться от большинства? Всегда нужно найти такое ни на что непохожее и объявить, что я это люблю. Правда потом почему-это начинают любить все, а я начинаю искать что-нибудь другое.

Хотя нет, не всегда так бывает. Например любил я в юности, впрочем почему любил в юности, я и сейчас люблю группу «Урфин Джюс», а никто ее особенно массово и не полюбил. Даже многие друзья меломаны только лишь слыхали о ней, но никто не заслушивался так как я. Хотя может я просто таких не встречал любителей как я, если не считать нескольких друзей детства с кем мы и начинали слушать эту музыку.

Наверное это просто мой способ быть непохожим на других. А ведь если вдуматься, что в этом плохого – быть похожим на других? Быть таким как все, тем более, что как бы я не пыжился, я все равно такой же как все, даже в этом своем желании отличаться от других. А вообще, забавно, как все вокруг пытаются выделиться, но все равно при этом остаться более менее в рамках общепринятых норм. Хотя некоторые нет-нет, да выходят за эти рамки и либо становятся изгоями либо новаторами.

Извините, меня опять унесло в рассуждения ни о чем, а ведь я собирался рассказать о соусе который сам выдумал, соусе как раз с очень тонким вкусом, а вовсе не взрывным. Я про такой не слыхал и конечно хотел бы считать себя новатором, но скорее всего я не первый кому идея подобного соуса пришла в голову, просто я об этом ничего не знаю.

О чем же собственно речь? Пришла мне в голову безумная идея, что можно сделать эмульсию из костного мозга. А что, жир он и есть жир. Разотру желток куриного яйца и вперед. Так я собственно и сделал. Я ведь уже писал про то как кость мозговую пилил ножовкой мясницкой. Вот так же я и напилил 5 кусочков кости. Запек их в духовке, даже не запек а зажарил под верхним грилем.

Потом вытащил из них горячий костный мозг. Жир, который вытопился в процессе зажарки я тоже вылил в миску, куда мозг сложил.

Дал этому всему немного остыть. Пустые же кости сложил в кастрюльку, залил водой и поставил вариться. Варил я их примерно с час, потом добавил туда лавровый лист, несколько раздавленных горошин черного перца и пару веточек тимьяна. Поварил еще минут 10. Потом отлил этого бульона с полстакана и тоже остудил слегка, что бы теплый был.

Отделил желток от белка, и начал желток этот взбивать венчиком.Понемногу добавлял костный мозг и вытопившийся из него жир. Добавлю чайную ложку – взобью, опять добавлю, опять взобью. Так пока все не вбил. Потом туда же замешал бульона полстакана, который сперва посолил. Добавил еще чайную ложку коньяку и несколько капель бальзамического уксуса, того который традиционный, который переливая из бочки в бочку выдерживают много лет, так что он густым становиться. У меня был не очень густой, но все же, 12тилетний. Все еще раз тщательно взбил попробовал и восхитился как раз тонкостью вкуса.

Насладиться таким соусом я решил с обычными куриными грудками. Причем, чтоб избежать сильных вкусовых ощущений я решил грудки не жарить, а приготовить в бульоне на низкой температуре. Наверное это правильно называется припустить. Я прочитал тут недавно рецепт в журнале «America Test Kitchen».Там фишка в том, что куриную грудку, чтоб не перегреть кладут в холодный бульон и вместе с ним нагревают до 65 С. Идея мне ужасно понравилась, тем более, что градусник у меня есть.

Взял я 4 куриных грудки без кости. С изнанки убрал тоненькую мышцу у каждой, а потом большие куски отбил в самом толстом месте, чтоб толщина сделалась одинаковой везде – в палец.

Развел в 4 х литрах холодной воды полстакана соевого соуса, полстакана соли, столовую ложку сахара, бросил туда головку чеснока, раздавив ее перед этим и один крупно порезанный острый перец.

Положил курятину в дуршлаг для пасты, который в кастрюлю вставляется и погрузил его разведенный рассол-бульон.

Мне нужно было, чтоб курица лежала не на дне кастрюли, чтоб она не перегрелась случайно от дна. Оставил мясо курицы в рассоле на полчаса, а потом поставил все сооружение на огонь средний. Часто мерял температуру и перемешивал жижу, чтоб равномерно прогревалась. Когда нагрелось все до 65 С, я огонь выключил, закрыл кастрюлю крышкой, а сверху положил еще пару полотенец, чтоб не остывало. Оставил так на 20 минут. А через 20 минут достал грудку и порезал тонко.

Помазал своим костным соусом, попробовал и понял, что не зря я возился. Получилось нечто очень хорошее. Всем теперь это рекомендую.

Главное соусу не дать остыть, иначе он делается как сливочное масло. И тогда его можно мазать на хлеб, кстати тоже очень вкусно. Вот такую фигню я выдумал в своих поисках собственной индивидуальности.Вкусную между прочим фигню.

Поделиться статьей: